【無水調理】旨み凝縮！春キャベツとイカのココット蒸し

【無水調理】旨み凝縮！春キャベツとイカのココット蒸し

[音楽] ルースプートニクの高橋です今回は 春キャベツとイカのココット虫を作ります 春キャベツは無水調理しているので 甘みと旨味が凝縮されていますさらにイカ の旨味を足させる方法も紹介しています 春キャベツとイカのおいしさを 存分に味わうことのできる料理に仕上がっ ているのでぜひお試しください 春キャベツを使ったお料理の材料を説明さ せていただきます 牛乳生クリームサワークリームお塩で春 キャベツを火を入れる時にニンニクと タイムあとこうハーブ類を仕上げ使うん ですけどもその時に出た茎も一緒に 火を入れるとき使いますあとイカですねで 仕上げにレモンオリーブオイル最後 ちょっと 触った味したってするための今回ハーブを ご用意してるんですけども セルフィーユミントエストラゴン ディルバジルあとハコベですねこの辺りの ハーブ類を揃えています 以上になりますそれではイカを切っていき ます今回は赤イカというイカをご用意させ ていただいたんですけどもイカでしたら ヤリイカ白イカあとアオリイカでも朝夕は 大丈夫ですじゃあ捌いていきますまず胴体 と 上の部分 外していきます今回墨は使わないので特に 使う人はそのまま取っておいてください レクチャー足ですね 今回使うのはこのイカの 傘の部分ですねこちらをまずエンペラーの 部分 皮ごと取っちゃう [音楽] ペーパーなどを使って取ると取りやすい でこちらも 軟骨を外して [音楽] 皮を外し ここに 軟骨がある 軟骨のとこから開いて 軟骨を外します今回特に内臓は使わないの で その内臓と 墨が破けて 拭き取って最後氷水でしっかり洗っ て氷水で洗うことによって鮮度を保つこと ができます 洗い流したらバットに上げていきます 使う道の部分なんですけども下を落として 後でこう切りやすい大きさにカットして 確立包んでですね 冷凍庫に一晩寝かせます一晩冷凍しておい たイカなんですけども冷蔵庫で自然解凍 するんですけどちょっと 凍ってる状態の方がこうスライスしやすい のでちょっとまあ半氷ぐらいですねがいる ところで [音楽] スライスをしていきますじゃあ最後はあの 春キャベツのお料理で 春キャベツに乗せるようにこうカットする んですけども最後春キャベツの上に旨味の 補強としてこのイカをのせていくのでこう いうスライスしていきます じゃあちょっと 凍ってる状態の方が切りやすいので超こう バットに 抱っこした上にこうスライスして並べて いきます 一晩寝かせてこう冷凍してこう繊維が壊れ た状態で旨味が増しているのでこう 野菜料理のうま味の補強ですね そして今回イカを使っていきますワットに なりましたらこちらにこう塩をしていき ます 優しく 薄く 使用していきます これを冷蔵庫にまた自然解凍して寝かせて いきます それでは春キャベツに火を入れていきます ここと鍋といきますかこう密閉度の高い鍋 ですねもちろんあの普通のお鍋に蓋が付い ているものでも大丈夫なんですけども今回 はより密閉度の高い薄い調理に適している こういう鍋を使ってキャベツに 火を入れていきたいと思いますちょっと 熱した後でですねオリーブオイルを敷いて [音楽] にんにくを 軽くニンニクに火を入れて 香りを出させてあげます 春キャベツ [音楽] こちら半玉なんですけどもちょっと火が 入りにくい部分はちょっと包丁を入れて あげてください 反対からあまり入れすぎて分解してしまい ますよねほどほどに こちらをまずは 断面です下にしてキャベツの水分で ゆっくり火を入れていきます 香り付けにこうタイム で仕上げに使うハーブ類の茎ですねミント セルフィーユディールエスタンなど茎も 一緒に 香り付けにもったいないのでこう入れ ちゃいますで軽くオリーブオイルを上から 回しかけてです ね 塩を軽くします水分を軽く出させるため で蓋をして ゆっくり火を入れていきます [音楽] 蓋をして10分ぐらい 春キャベツをこう無水調理していくんです けどだいたい5分ぐらいの中間地点で1回 ひっくり返します [音楽] こういう感じ でまた蓋をして 弱火で煮ていきます それではまた5分ぐらい経ちましたら蓋を 開けていきます 火が入ってるかどうかはこう ひっくり返す時にまた塩を 振っていきますここにソースをせっかく こうキャベツからこう旨味が出てますので この鍋肌ごとをソースしまずヨーグルト ですね入れちゃいます [音楽] 牛乳 生クリーム あとはサワークリームです 少し強火で沸かします 沸きましたが 蓋をして1分ほどなじませます [音楽] キャベツを取り出しますキャベツはこれを カットしてお皿に塗っていきますソースは 古式でこのままでもいいんですけど気に なる人は好きでこしてください コストなめらかなソースになります [音楽] 塩を入れて味を整えます [音楽] 少しオリーブオイル 大さじ1杯これでソースが完成なので 盛り付けていきたいと思いますそれでは キャベツのお料理を盛り付けていきたいと 思いますココットで火を入れたキャベツを カットしていきますじゃあもう豪快に 大きめにカットして 芯の部分気になるようでしたら外して ください [音楽] 塩が薄ければ 軽く中に ここにイカを乗っけていきますスク スライスヒカを 旨味の補強としてラルドのようにのせて いきますでキャベツを全体こう 覆うようにのせてください 全体を覆いましたらソースをかけていき ます [音楽] どうしてもレモンの風味をつけたいんです けどレモン汁をこう乳製品の生クリームと か牛乳の中に入れてしまうと 凝固してしまうので分離してなので仕上げ にレモン汁ですね [音楽] 軽く振っていただいてあと皮ですねもし 削り機があったら 削っていただいてもしなければ 薄く 包丁で顔の部分を切っていただいて千切り をのせていただいても大丈夫です 最後ハーブ類ですね お野菜メインなのでサラダ仕立てのような 暖かいサラダのような感じで乗せていき ます 最後オリーブオイル で完成です [音楽]

東京　六本木に店舗を構える【le sputnik】
創作のフレンチが楽しめるお店
今回は春キャベツとイカのココット蒸しの作り方をシェフがご紹介！！

お水を使わず作るのでキャベツの甘みとイカの凝縮した旨みが味わえる
最高の一品です！

★point
0:00　オープニング・料理紹介
0:25　材料紹介
1:01　イカの下準備
3:56　蒸し焼き
6:38　仕上げ
7:15　盛り付け
8:44　完成

■食材
●具材
キャベツ・・・1/2個
イカ・・・1杯
にんにく・・・1片
塩・・・適量
タイム・・・適量
ハーブ類の茎・・・適量

●ソース
ヨーグルト・・・100g
生クリーム・・・40g
サワークリーム・・・15g
牛乳・・・20g
塩・・・適量

●仕上げ
オリーブオイル・・・適量
レモン・・・1/2個

●ハーブ類
エストラゴン・・・適量
ミント・・・適量
バジル・・・適量
ディル・・・適量
ハコベ・・・適量

■手順
●イカの下準備
1.イカの胴体と足の部分を分け、氷水にさらす
2.キッチンペーパーなどを使い、皮ごとイカの耳を取り外す
3.イカの耳の軟骨と皮を外す
4.胴体の中心を開き、軟骨を取り外す
5.キッチンペーパーで拭き取り、氷水で洗う
6.大きさを揃えてラップに包み、一晩冷凍する
7.少し固いくらいまで解凍し、薄くスライスする
8.ラップを敷いたバットの上に並べる
9.全体に塩をし、冷蔵で解凍する

●蒸し焼き
10.熱した鍋にオリーブオイル・にんにくを入れて香りを出す
11.キャベツの火が通りにくい部分に切り込みを入れ、キャベツの断面を下にして鍋に入れる
12.タイムと仕上げに使うハーブ類の茎も加える
13.オリーブオイル・塩をかけて蓋をし、弱火で10分加熱する
14.5分経ったら、ひっくり返して塩をし、さらに5分加熱する
15.ヨーグルト・生クリーム・牛乳・サワークリームを入れ、蓋をして1分火にかける

●仕上げ
16.キャベツを取り出し、ソースを濾す
17.ソースに塩・オリーブオイルを入れて味を調える

●盛り付け
18.キャベツをカットし、塩をする
19.キャベツを覆うようにイカを乗せる
20.ソースをかけ、レモン汁を絞る
21.ハーブ類を盛り、オリーブオイルをかける

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◇le sputnik◇髙橋雄二郎(たかはしゆうじろう)
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〒106-0032
東京都港区六本木7丁目9-9 リッモーネ六本木1F

営業時間
Lunch
12:00 – 13:00 (Lo) / 15:30 (Close)
Dinner
18:00 – 20:30 (Lo) / 23:00 (Close)

定休日：月曜日

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