【パンのレッスン】冷蔵発酵で作る　ソフトミルクフランス

【パンのレッスン】冷蔵発酵で作る　ソフトミルクフランス

はい皆さんこんにちは富沢商店の渡りです 今日は冷蔵発酵という製法を使ってミルク フランスを作っていきます冷蔵庫で発酵さ せる時のパンの作り方や綺麗なファンの形 を作る場合のえ整形のやり方ですねその 辺りがポイントになりますので是非注目し てみて くださいはいではミルクフランスに挟んで いくミルククリームをですね作っていき たいと思いますまずはえっと柔らかくした バターですね常に出しておいて柔らかくし たバターを準備しますえそちらにえ今日は 分島を使っていきますけれどもあのお砂糖 はあの好みのものを使っていただいて結構 ですでマも好みですのでお砂糖はま減らす 分には構わないと思いますハンドミキサー で作っていきますけれども最初から回すと 分島が飛び散ってしまうので粉とバターが 馴染むまではゴムベラで混ぜ合わせて いただい てある程度ふ頭が馴染んだらここに コンデンスミルクですね入れていき ますここからお好みになりますがえ軽く ハンドミスターで白っぽくなるまで立てて いただくと割とこう口当たりの軽い クリームになりますゴムベラで混ぜるだけ だとあの濃厚な感じになるのでまそういう 風にしたい方はえハドミサじゃなくて ゴムベラで混ぜるようにしてください はいえ少し白っぽくなったなっていう思う ぐらいで結構ですえすぐに使う場合はこの まま常温にラップを敷いてえ置いといて いただいてしばらく使わない場合は冷蔵庫 に入れてください冷蔵庫に入れるとあの 当然バターなので硬くなりますんでえ常温 で柔らかくしてからほぐしてからえ使わ ないとですね使いづらいですのでそのよう に使ってください はいでは生地を作っていきたいと思います 今日は2種類ですね小麦粉が入っています リスドールという準強力粉とえ春よ濃いと いう強力粉ですね半分ずつえ作っていき ます準強力粉が多くなるとえ割と固めの パンになりますし強力粉が多めになると 柔らかいパンになっていきますなので今日 は半々で作っていきますけどもえ順調離機 を少し多くして硬くしたいなとか強力粉 多めに使ってえ柔らかいパンにしたいなっ ていうのは時はえその比率をですね変えて いただいてご自身の好みに合わせてですね 小麦粉の比率ってのは変えてみてください こちらにお砂糖とお塩です ねそれとインストが入り ますでえっと今日はですねバターは最初 から入れていきます最初からバターを 入れることによってえ割とこうはれのいい ですねパァンになりますのでえそれを狙っ てバターをは最初から入れていき ますはいそうしましたら粉の中に材料 合わせていきますバターが塊りで入ってい ますのでこう指で潰しながらですねま できる範囲で細かくしてって くださいある程度混ざったらえお水の中に ですねモルトシロップを溶かしてあります こちらを加えますトシロップが入ると 焼き色とですね発酵それとえ皮の中のカ のみが良くなりますので入れてありますが 抜いていただいてもあの普通に作ることは できますある程度混ざったなと思ったら台 の上に出して くださいでえ粉がなくなるまではあんまり 力を入れないようにですね合わせていき ますはいえ全体がベタ下になってきたら手 の付け根を使って生地を広げていき ますくすることによってですねコニコ中の タンパク質が繋がってえグルテンという ものができてですねちゃんと膨らんで くれるパンになってきますのでこう伸ばし てると今はこうブチブチてこう切れますね これがえっと切れなくなるぐらいまで何回 か広げるようにしてください割とこの段階 では柔らかそうな生地と思うんですけれど もこの後え生地を叩いたりしていくとです ね割と生地がキュっと閉まっていきますの でえこの時点で柔らかいのは特に問題は ないですはいえ何回か伸ばしていくと だいぶこう生地にまとまりが出てきて ベタベタしますけれどもこう弾力がついて きますそうなりましたら生地を叩いてえ 仕上げていきます で手ごねというのはですねどうしてもこう 慣れないと疲れますなので疲れたなって いう風に思ったらえ生地表面乾燥しちゃう と困っちゃうのでこうボールとかをですね こうやってかけていただいて5分ぐらい 休んでもらうと骨やすい生地になって くれるので後の作業が非常に楽になり ますはいまあ230回叩いていただいて だいぶこう生地にですねしっかりとした 弾力がついてきますでえ付きも抑えられて き て木を伸ばした時にある程度こう生が しっかり広がってくれて割とこう薄めの膜 がですねできてきますこのぐらいまで生が できたらこちらをですねえっと冷蔵庫に 入れて発酵させていきますたらえ成実な 容器 に軽く油を吹いていただいてボールに入れ たら乾燥しないよう にラップをかけていただくもしくはあの 少し大きめのタッパーとかがある方は タッパーとかでもえいいと思いますで えっとこの状態で大体5道くらいの冷蔵庫 にですねえ12時間ほどえ発行させていき ますえっと12時間ぴったりやなきゃいけ ないかっていうとそういうわけではないの でえ12時間を超えていただければ大丈夫 です大体12時間から24時間以内にです ねえ次の作業に進んでいただくことをお 勧めしています え一晩ですね12時間ほど発酵させたもの がえこちらになります大体2倍ぐらい でしょうかになりますそうしましたら結構 ベタベタしますので分量外の強力粉をかけ ていただいてひっくり返して出して くださいあんまりこう引っ張り出したりと か生地を潰したりとかするとですね生地が 痛みますのでまなるべく優しく扱って もらって上もベタベタするので上にも粉を かけますで今日は100gぐらいのえパン はですね4つえ作れるレシピになりますの でえこちらを4等分し ますはいでえ100gぐらいになるように 微調整してってくださいそうしましたら この生地をえ丸めをしていきますけれども 今日は最終的に大体20cmぐらいの大き さのパンを作っていきますなのであんまり こうちっちゃいものを20cmまで伸ば すっていう風になるととなかなか難しいの でえこの段階で10cmぐらいのえタ型に 丸めをしていき ます軽くこう縦長に伸ばしていただいて 縦長に伸ばしたものを手前から奥に向かっ てくるくる巻きますきり表面がですね軽く 張るように手前に引いてもらって整えて ください大体えこのカードが12cmなの でこれよりも少し短いぐらいですねになっ ていただければ大丈夫 ですではえっとこの状態 でしばらくベンチタイムというですねえ 生地をやませてあげる時間を取りたいので 乾燥しないようにラプをかけていただいて え大体10分から15分ぐらいですねえ この状態で常温に置いておきます はいでは整形をしていきたいと思います 大体20cmぐらいのですねえ細長い棒状 にえ作っていきますちょっとベタベタし ますのでえ台の上だったり自分の手にです ね粉をかけていただいてヒを持ってきたら 表面に粉をつけながらこう形と厚さを整え ますたら奥から手前に向かって大体33 ぐらい畳んでいただい て着面をくっつけますひっくり返して いただいてもう1度同じことですねして2 回畳んだ時に大体閉じ目が真ん中ぐらいに 来るようにしてくださいこれをこう畳み ながらえ棒状にしていき ますはい包丁になったら少し多めの粉を つけていただい て転がして形を整えますでえ閉じ目になる 面を下にしてもらってえクープナイフでえ クープを入れていきますこの向きになって しまうと切り込みが開かなくなりますので 気持ちこう斜めにしていただいてですね体 3mmぐらいの深さでえカットしていき ますゆっくり引くと生地引っ張っちゃって 切れないのでスパッと引き ますはいでえ発酵して膨らんでえ焼いて 当然膨らみますなのでえ生地と生地の間を しっかり開けていただいてこの状態でえ日 発酵ですねえ30°ぐらいの乾燥しない 環境でえ20分から30分ほど取っていき ます大体20分ほど経ちましてだいぶこう 切り込みが広がって膨らんでるのが分かる と思いますあの発酵熟成という意味では日 発酵で基本的には済んでおりますであとは えっと整形したパンを発酵することによっ てどこまで膨らましていくかとで膨らめば 当然柔らかくなりますし膨らみが悪いとえ 硬くなりますなので割とこう噛みしめる ような食感の固めのパンに仕上げたいなっ ていう風に思ったら虹箱は短めにして いただいてで割とこうふんわりしたパンに したいなって風に思ったら2発酵は長めに してくださいあまりにも長めに取って しまうと生地が垂れてしまいますし当然短 すぎるとえ中に火が入りづらくなりますの で大体20分から30分ほどを目にえ上下 させていただけるといいかなと思いますで え220°ほどにですね余熱したオーブン に入れて大体15分から20分ほど焼いて いきますえお家のオーブにSteamの 機能があればSteamを入れていただい た方がえ表面がカリッと焼き上がります 特にあのスムの機能がない場合っていうの はここに切り吹きを吹いていただいて焼い てくださいでは焼いていきます ではえ生地が焼き上がりましたえしっかり と全体に焼き色が入ってですねでえっと 多めに粉を付けておくことによって美味し そうなですね表情になりますでテパのまま 冷ますとえっと下が湿ってしまいますので ケーキクーラーなどの上にですね移して いただいてこの状態で常温でえしっかりと 粗熱を取るようにしてくださいえしっかり 冷めないとクリームが溶けてしまいますの でえ必ず常温でしっかりと冷ましてからえ クリームを反していき ますはいでは最後に焼き上がったソフト フランスキですねこちらにミルククリーム をサンドしていきたいと思いますでえっと カットする時ですよもま上でも横でもいい と思います場を使っ て結構深めに切り込みを入れていただいて ですねあできたら当然絞っていただいても いいですしあのスプーンとかですねこう いったヘラみたいなものでここに塗ってっ ていただいてもいいと思い ます要はお好みですがまあの多すぎると 当然甘くなりますのでこの辺り加減して いただいてですね塗ってって くださいはいサンドができたらこちらで 完成になり ますはいえ今回はですね冷蔵発酵でミルク フランスを作ってみました冷蔵発酵をする とえしっとり感がですね非常に長持ちをし てえミルククリームを挟むととっても 美味しいパンになりますぜひえ毎日の朝食 やおやつに作ってみてください

準強力粉と北海道産の強力粉を半分ずつ使用し、
冷蔵庫でじっくり発酵させた生地を香ばしく焼き上げ、
自家製の練乳クリームを挟んだパン屋さんでも大人気の定番お菓子パン。

▶︎ 詳しいレシピページ
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190105223047
※ワンクリックで材料一括購入できます

■ チャプター
00:00 オープニング
00:25 STEP1：ミルククリーム作り
00:59 STEP2：生地捏ね / 一次発酵
06:25 STEP3：丸め / ベンチタイム
08:26 STEP4：成形/二次発酵
10:11 STEP5：焼成
12:02 STEP6：仕上げ

■ 材料（4本分）
《生地》
・準強力粉115g
・強力粉115g
・きび砂糖12g
・塩4g
・モルトシロップ1g
・インスタントドライイースト(赤)2g
・バター(無塩)20g
・水160g

《ミルククリーム》
・バター(無塩)100g
・粉糖40g
・練乳40g

《使用した道具》
・ゴムベラ / 1本
・ハンドミキサー / 1台
・カード / 1枚
・スプレーオイル / 1本
・クープナイフ / 1本
・ブレッドナイフ / 1本

▶︎ このレシピのイチオシ商品はこちら
・リスドォル（日清製粉） / 1kg
https://tomiz.com/item/00009002
・cuocaオリジナルスケッパー（ブラウン） / 1個
https://tomiz.com/item/01870400

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