【イタリアシェフの料理】TOSHIさんのナスとトマトのソースのポルペッティーニ【トラットリア・アッカディ】

【イタリアシェフの料理】TOSHIさんのナスとトマトのソースのポルペッティーニ【トラットリア・アッカディ】

チオッティいつも僕の料理動画を見て いただきありがとうございます今日は トスカナ州フィレンツにある トラットリアカリーのオーナーシェフ都市 さんにえポルペッテコルメランザネを作っ てもらいたいと思います [音楽] ポンジルのさんジルの おはようございますカジンボンジョルの カジボンジルのジルのコミですか 今日よろしくお願いします どかすごい日に焼けて いやもう焼けちゃいますの生活してない 毎日働いてます毎日働いてい 働いてますよもちろんレストランで今日はよろしく なんか前回どうもねいい感じで再数行ってもう皆さんに応援だいてとさんのファンがいっぱいあれ 僕も気にしてもうね50 回ぐらい見ましたの わありがとうございます50回僕も40 回ぐらい見たか じゃ今日何作ってくれるんですか?ど え今日だって はい 何作るか全然決めてないんであの今日今仕込んでるのが ポルペッティネコンメランザネって言ってもうアッカディね はい もうアカニーディの前に実は僕イランディってお店も経営者 3年やってたんですよ その頃からの料理でこれはねそこのオーナーさんがやってた料理をちょっとモディフィカして あのもうちょっと美味しく夏の定番料理 夏の定番ていうか1年中あります1 年中さすがですで材料があのはい 牛と豚とのアイビ肉ね はいなので1年中手頃な値段で入れてい でそれにナスを入れるはい もうポルペッテはもうイタリア人もみんな大き子供からおじいちゃんおばあちゃんまで最高今仕込んでるのでそれを取ってもらって はい了解です はいで取りますこう見屋さん今いてめてるんです はいこれソフリッドですか ソフリッドそうもう僕のこの煮込みのポイントはもう必ずこれをねしっかり炒める いいですね もうこれでねなんだかんだ20 分以上こうやって炒めてますはいはい であの下地下地を入れて はい 野菜からの甘みが出るように下地を入れてしっかりもうこういう風に油がねプチプチプチブチって出てくるようになったらここで多分誰もやらないと思うんですけど はい僕は必ず白ワインを おお火をするうん こうしますそうすると はい あの溶けていくっていうか火の入りが はい 野菜水分を足すことによってトロトロになって そうそうそう じゃあそフリットのこの野菜の材料とそのベースを教えてもらえたはい知ってると思うけど玉ねぎとニン参ンとセロリですセ ま分量としてはねこれで大体500g の玉ねぎとその半分のニン参ンと はいだ250 のニンジンでセロリも大体250gはい でそれを全てみそれを水切りオリーブオイルでゆっくりゆっくり ちょっと塩を貸して 割と強火で今ねあの白アイン入れた後なので強火でアルコールを飛ばすもあって でちょっとここで落とします そしたらはい ここにトマトホールカうちではねこれ使ってますここのメーカー はいうん プーリアですねロスうんロストガールガン はい これで潰しながら [音楽] こうやって手で潰しながらやて入れていきます [音楽] もうまさにイタリア的手法ですよねまさに これでもねミキサーとかで回すとなんかね味が違うんですよね 違いますよね あれ不思議なことに全く違う食感っていうか味になるんでうん 僕は必ずもう手で潰して やはりこの手作りのはマーノですよねいいです このぐらいかなこれがね 2.52.2550なんで50はいそれの ま8/ぐ じゃ最初ちょっと使ってたら2/3 ぐらいやと思いますはい ほんでお肉はこれね2kg 分のアイビ引き肉で はいでこのトマトを入れたら必ず うんはい もうここでほとんどね味を決めちゃうっていう はい重さとか欲しいですか いや大丈夫です1つみはい1つみ やっぱこのサーレグロースとかいいですよね 必ず触ーレグロースでこんな感じですね このトマトの旨味と甘味を引き出してあげるです そうこれで甘みがねぐっと出てくるので はい そうしたらトマトを入れたら比較的当たりやすくなるので はい [音楽] トマトを入れるとね本当たりやすくなるんですよ やっぱトマトのカ肉がこう重心で下にひっついてきますよね糖当分と一緒に そう その詳しい原因はかんないですけど本当にそこが焦げやすくなるのでそしたらもう弱火にして弱火でコトコトコトコトっていう感じでした じゃあそこの横でフライパンでや フライパンでえっとこれオリーブオイル はい そしたらここでポルペティネを作っていきます はい こねこねこねこね そう大体こんな大きさですね はい グラム数だとどれくらいなんだろう 2530 ぐらいですかねあでも1 台って感じですよね11 個だけ測ってみますか60ある60 やりましたかこれで60なんで?これね3 つ漬けなんですよあ3 つけ大きいサイズだから180 いいですねいいですねだあの日本で言う ハンバーグの ハンバーグの量大きさぐらいか 大きさぐらいいいですねいいですね ちなみにこれナスは中に入ってんですか 違うナスはこの後 ソースの中に入れるんですよ あなるほどソースの中に入れるてね 別ぽいるメランザ ちみこの中に入ってるのは あこの中ははいサーレペあ塩胡椒ョと あのパセリのみじん切りパルミジャーノ はいはいケッパーとかも入ってます ペッパーとアンチョビも水切れ ペッパーとアンチョビこでちょっと旨味が いいですねはい隠し味っていうかね味です それで入れてます じゃあこのフライパンでオリーブオイルで焼きながら でこれちょっとオイルあったまってきてるのでこう置いて はいこれでこれポイントは はい粉をつけるんですけど 極力少なめはいもうとにかく薄く 薄くていうのは粉がねいあの多すぎると はい フライパンに落ちちゃって焦げちゃうんですよ はいはい で続けて仕事できないですよねやっぱギリギリまで落として そうもうできるだけ楽をしたいので はいいやこのリスカですよここで ここでやっぱこのポルペッテリメランツアーネってなんかすごい南のイメージがあるんですけど いやあのねイラディのおばさんやったねどこの料理かわかんないですええ も全体であるんじゃないの あそうですわかんないけど だからナスを使う料理は南っていうイメージがあるけど特にシリアとか はいでもイタリア全体で使うので 確かに だってナスのパスタとかどこでもあるし はいそうですね一応こんな感じです オッケーですこのまま焼き色をつけて [音楽] このまま軽く焼き色をつけて その焼き色をつけてる間にもう次のやつを丸めていきます はいはい [音楽] ああもうずっと作り続けてるようですね [音楽] もうずっと作る何も考えずに もう目を もう何も考えそう目をつってもできる 全部形も大きさも全て一緒やプラってなるんです いやちょ微妙にね変えてんだけどね はい微妙にこれがたどり着いた形 そうそうそうそうそうそうそう やっぱあれですか毎年作る時ちょっとちょっと変えてみようかなとか いやそれはないですもう自分がこれで [音楽] はいもうずっと30年作り続けてきて はい美味しいと思ってるのでうん それからは変えてないですねいいですね たまにお客さんから これうした方がいいんじゃないのっていうアイデアは 一応聞いてやってみるけど最終的にはいやっぱり戻るはい自分のスタイルに やっぱ続け続ける料理って違いますやっぱりね そうですよ時は金なりは金なり間違いない 間違い本当に 深みも出てきますもんね美味しさと味と そうだって日本の 料理そうじゃないですか なぜとんかつ屋に行ったらとんかつには はいはい和菓しがついてくるか はいはいはい あの輪和菓しがないだけでなんか閉まらない味になるでしょ [音楽] 分かりますやっぱリニかなってる そうそうそうそうそうはい なるほどなってなるほどなと そでこうやって軽く揺らすとこうやってもう動くじゃないですか ということはもうあのねそう焼き がもうちょっと焼きつけてもいいんだけどこんな感じでいいです [音楽] もうツさんのこの使い使い続けたこのフォークもまた コール自家性ですからね 毎回このパスタッ これやっぱすごいですよねもう これねパあのスパゲッティとかの盛り付けだとめちゃくちゃ楽ですよ はいはいはいもうサクサクサク もう全ての調理法がそこに はい自分の手と同じような こういう感じです直家製です なんかね商品でもこういうのね売ってるらしいですね最 へえそうですね で日本のお客さんからね持ってきてもらったんですけど 使いづらか使いづらかった [音楽] こんな感じですそしたらはい もうこのぐらいで はい1個ずつね入れていきます じゃこのソースの中でゆっくり上げることによって そう煮込み煮込んでいくって いいですねたらこのソースもねめちゃくちゃ美味しくなるんですよ はい旨味が全部ここのソースに映るんですよね そう いや黄色が付いてきましたね そう本当もうちょっと透けてもいいんだけどまこぐらいでいいです とりあえず形が崩れなければおあのみとカれ ええ じゃそっかますぐすぐにお尻触ってくるん いいですね中のいいスタッフがいるっていいことですよ [音楽] じゃあこのボールペッテ用のナスがこっちで はいそれがもうげたやつですね この素上げしたを中に合わせてく感じですか これで上げてオイルをよく切ってこの中に打ち込んで うんうんこと煮るだけです でも寝る時間はねそんなにないです やっぱ長く煮ちゃうとナスも崩れちゃいますもんね いやま崩れてもいい感じで はいあトロトロ トロトロ見えないぐらいでいい いいですねいいですね [音楽] でここでちょっと ソースの量が少ないかなと思うじゃないですか はい最後に赤ワイン をフライパンここのあの ああ旨みの 肉の旨みをそう救うのでも映像がね綺麗で羨ましいですよ 映像が綺麗でも本当に本当に綺麗ですね 結構誰かコメントしてましたねこっちの動画だと こんなにおしゃれな感じになもうとさんがおしゃれにて皆さん喜んでますよ本当に映り方いろんな全然触るもんですよねここですよね やっぱりその世界の人がやるのは違うなって プロのスルやるのは ま料理も同じ話じゃないですか いや料理は 毎日作り続けてる年にはないですよ だ自分ができるものはあんまり価値感じないじゃない 自分ができない人がやれることってすごいなと思った でもすごいですねって言うとやっぱりみんな同じように あ大したことないですよってうん まこんな普通できてる そうそうそうそうそう だ僕の場合はまこれしかできないから [音楽] いやこれがすごいんですよみんな 日本で知りたいんだよフィレンチでずっと年さん作り続けてる料理っていうのは でもお店するのって こう冷静に考えると結構大変ですよ あそうですねいいよ色々 本当に本当にいろんな許可取らなきゃいけないし はい で運営するためにお客さんがつかなきゃいけないし うんなかなか大変ですうんうんうん まして海外だと そうですよねうん いんなハードルがそれをずっと乗り越えてきたし そうそれやられやれてるっていうことはもうすごいラッキーなのとまいろんな人が助けてくれてんだなと思ってでここが オイルがだいぶ切れてるので はい ここに入れて投入しますはい そしたらこれ赤ワイはい赤ワイよ これぐらいかなはい ぐーっと煮詰めてアルコール飛ばす感じです そうアルコールし飛ばす感じです でこの鍋の旨みも全部 はいいいです どうした 今のでも全部アルコール飛んでるかもしれない はい [音楽] もう飛んますねいやまだ残ってる [音楽] やっぱこのワインをうまくこう旨味をつなげるっていうのはまさにイタリア料理ですよね そうそうそうそう いろんな料理に使うのでワインは 白も赤もうん だこれ基本的に白っぽいから はい白ワインで残してもいいんだけど うんちょっとねあの黒く はいはい色味も出ますしねはい でナスの皮とかの色も出したいっていうか あとはやっぱこの赤にするとより深みが出ますよねはい甘みも出るし り介さん真面目すぎ えそんな真面目?話が普通超普通ちょ超自然体だったんですけど違う すごいま めっちゃ楽しんでたんすけどそれも本当 本当ま真面目すぎ 真面目なんだ僕真面目なんすねまあまあ料理が好きなだけです 多分育ちが 育ちがあのそうなんですか?そんなことないでしょ 僕だってもう愛媛の方ではい もうあれですもん小数の友達と はいあともあれですもんね イノシシと猿が友達みたいな はいイノシシと猿がいる友達は そういる で最近鹿とかもいっぱい出てきて あこれ入れちゃいました すいませんポイントでしたねごめんなさい 何も言わずに入れちゃって 大丈夫ですみんな知ってます大丈夫です でこれであとは蓋をして はいこうそこを焦がさないように はいもうゆっくりそう弱火で カゼ コペルキグランペラゴールさん閉めちゃっていいすか [音楽] あお願いしますでこれ はい これで15分から20分か20分 もうひたすら弱い日でめっちゃお腹空いてきためっちゃお腹空いてきた [音楽] でこれもちょっと色味で [音楽] はいパセリイタリアパセリどうぞ ありがとうございます ポルペッティね完成です 完成ですバナペティましょ はいそしたらだきます はいだきますバナペティティだきます はいこれは ポルペッテうんコンメランザです ペコじゃねはい日本語にするとリスケさん えっと肉団子ナスと一緒に煮込んだ肉団子ですね一緒に煮込んだ肉団子 違う 日本語下ましかしたら名前をね考えましょう はいまでも本当にいわゆるパかないわゆる結構イタリアのとこでそうでもないです そうですね やっぱポルペッテはもうイタリア全土みんなもう子供からおじいちゃんおばあちゃんまでみんな大好きな料理なんですけどまそこにあの年さん式の うん 改良加えたまオーナーさんえライラディのトラトリアのオーナーさんと一緒に作ってたっていう料理ていうはいおっしゃってましたけどまもうかなり黒いありますけどまそこでねそうしても以前は修行っていうかね働てた時に動画作ったよっていうちょっと思い出の はい思い出の強い料理ですよねはい いただきましょういただきましょう いただきますはいきま この何?ソース ソースって言っていいの ソースですね うんこれにめちゃくちゃ絡まら絡ませて うん うんうんうん [音楽] やっぱこれも安味がする やっぱこのトロトロのね食感とね 甘みも回り酸味も回りお肉の味が そうですね肉の味が最後に じわっとくる あとはこのナスのコもねいいですね うん ま1 年を通してずっとやられてるメニューということで ま特にやっぱこの夏の暑くなってくると うん そういうこういう料理ってだったなりますけど うんナスもとだし あとはそのソフリットと野菜の旨み がもうここに全部詰まってるような複雑な美味しさですよねこの野菜かったっぷいの うんこの肉はでもこのウークのさ うん このなんて言うのかな?柔らかさがあるんじゃない そうなんだろうもう口で本当に溶けるようなこ こでやっぱりその焼き加減とか種のなんだろうな こう作り方になって変わるんか そうですねはい まお肉がトロトロにするっていうのはまその生地自体の水分量もあると思うんですけど あとは表面だけ焼き固めて中をこのトマトソースに煮込んで仕上げるままさに [音楽] 日本的な表現に言うと煮込みハンバーグみたいな表現ですよね うん やっぱそれでゆっくり火を入れてくとやっぱ柔らかくなりますね [音楽] やっぱ肉のヒレがまフィレンゼイタリア料理は焼けじゃない さああありがとうございます ワとかいらないですか?いいですか いいんですか トスカーナは赤い ありがとうございますどうぞごり ありがとうございます ありがとうございます ありがとうございますはいて はい はあ [音楽] いい休日だねうわあ最高です まやっぱこのナースはすごいよねこのナースをなんだろうやっぱりあげてることでもうトロトロになってるんだけど [音楽] その上でこうそれはこの肉のね組み合わせもあるんだけどこのまんま食べてもこれだけ食べてすごい美味しい うん私はもう食べてしまいました スカルペッタします いいねあとそのソースが美味しいんだよね いやこれはねえ 絶対スカルペッタして食べるべき なんかね昔はこうなんかスカルペッタってなんか 劇悪いとか言ってる時代もあったけど今はね後ろなんか こう美味しいよっていう感じのジェスチャンですね うんうん パンパンね味ないのはこれこういうことする食べたからね うんやっぱ料理と一緒に食べてね うんうんうん パンの美味しさでいやあ最高に美味しいですね [音楽] またこのソースのこのなんていうか野菜のトロトロ感がやっぱいいですよね 野菜の旨まみはねうん出てるよ やっぱお肉と野菜がと凝縮して 最高ですね はいそしたらねもうあまり前に食べちゃいましたけどもはい 大満足本当さん最高です美味しかったですこれも一瞬でなくなっちゃった 本当にねうん まあね本当にこうトマトベースのね今日は料理を 2 つぐらいねあの食べてるんですけどまやっぱりなんだら改めてねイタリア料理のサチ確にしてくれた [音楽] そうですねはい うんやっぱさんの料理優しくて美味しい あの塩分もちょうど良くて うんうん美味しいすぐ食べれちゃう うんやっぱこう食べて疲れない量 そう食べて疲れない全然最高ですね 美味しいまだなんか他にもいっぱい食べたいなっていう気に なるうんじゃあもう1品もう1品行く 行く最高 次回次回いただきましょう 最高でしたごちそうでしたありがとうございますごちそうさです ありがとうございます [音楽]

👨‍🍳TOSHIさんのYouTubeチャンネル「Buondi Toshi」🇮🇹
www.youtube.com/@toshi1423

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🧑‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 TOSHIさんのナスとトマトのソースのポルペッティーニ
02:09 １. 粗みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリをじっくりと炒めたら、白ワインを加えて火を通す
03:35 ２. ホールトマトを手で潰しながら加えたら、ソースに粗塩を加えて味を整え、弱火で煮込む
05:25 ３. 合挽き肉、塩、胡椒、イタリアンパセリ、パルミジャーノチーズ、ケッパー、アンチョビが入ったポルペッティーニを作る
06:40 ４. 薄く小麦粉をまぶしたペルペッティーニを、オリーブオイルを熱したプライパンで揚げ焼きする
10:00 ５. ポルペッティーニに焼き色が付いたら、トマトのソースに入れてそのままじっくりと煮込む
13:27 ６. 素揚げをしたナスを鍋に加えたら、ポルペッティーニを揚げ焼きしたフライパンに赤ワインを加えてアルコールを飛ばして煮詰める
15:24 ７. 煮詰めた赤ワインのソースを鍋に加えたら、鍋に蓋をして弱火で15分から20分かけて煮込む
16:04 ８. じっくりと煮込んだポルペッティーニとソースをたっぷりと皿に盛り付けたら、仕上げに刻んだイタリアンパセリを散らす
16:17 おまけ〜料理人とフォトグラファー、撮影・編集者による実食と雑談：優しい味わいととろける食感が絶品のTOSHIさんのポルペッティーニ！

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🇮🇹トラットリア・アッカディ「Trattoria Accadi」🇯🇵
Adress: 🇮🇹Borgo Pinti 56, 50121 Firenze, Toscana, Italia
https://maps.app.goo.gl/qRmfV4nPEzr3VBuW6
Tel.: 🇮🇹+39 055 247 8410
Website: 🇮🇹http://trattoriaaccadi.com
YouTube: 🇮🇹https://youtube.com/@toshi1423
Instagram: 🇮🇹https://www.instagram.com/trattoriaaccadi
Facebook: 🇮🇹https://www.facebook.com/trattoriaaccadi

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イタリア各地のレストランのシェフに、当地の郷土料理やレストランの看板料理の作り方を教えていただく「イタリアシェフの料理」シリーズ。

今回はトスカーナ州フィレンツェの名店「トラットリア・アッカディ」のオーナーシェフ、TOSHIさんに、ご自身がフィレンツェのトラットリアでの修行時代から作り続けているという「ナスとトマトのソースのポルペッティーニ」の作り方を教えていただきます。

挽き肉に様々な食材を混ぜ合わせて作るポルペッティ（小さなものはポルペッティーニ）は、イタリアの家庭で好まれてよく作られる、庶民的かつ人気のある料理の一つです。その作り方は各家庭ではもちろん、料理人やトラットリアごとにも千差万別ですが、今回はTOSHIさんが長年の経験を経て作り上げられてきた、トマトベースのソースに素揚げにしたナスを加え、ポルペッティーニと合わせる、優しい味わいととろとろの食感が絶品のこだわりのレシピをご紹介いただきました。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

「このレストランに行ってみたい！ナスとトマトのソースのポルペッティーニを食べてみたい！」と思ってくださったら、高評価やチャンネル登録を宜しくお願いします！

また内容についての疑問や質問、チャンネルについてのリクエストも、是非コメント欄にお書きください！

それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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