【ローストビーフ比較検証】低温調理の時間は美味しさにどれくらい影響するのか？ どうして55℃〜66℃が最適温度なのか！？徹底検証！
■動画をご覧頂きありがとうございます。
低温調理の温度管理と柔らかくする理論も解説しています！
■目次
0:00 オープニング
0:34 低温調理器セット
0:53 低温調理でお肉が柔らかくなる理論
1:59 お肉の処理の解説
3:03 低温調理後のお肉のした味処理
4:35 冷蔵庫で1時間寝かせたあとに焼き目をつける
5:03 ソースの作り方
6:31 冷蔵庫で２度目寝かせたあと、切り分けます
7:13 1時間と1時間半低温調理したお肉の色味の違い
8:29 58℃で低温調理したときに、最適な調理時間は1時間と1時間半とでどちらか！？
■概要
今回100g198円のローストビーフ用の牛もも肉をスーパーで500g買ってきました。
ローストビーフを低温調理の温度を一定（58°設定）にして、低温調理時間を1時間と1.5時間とでローストビーフの仕上がりがどう違うのかを比べてみました。
■お肉を柔らかくする理論
ローストビーフでは、肉の柔らかさを保つコツは温度にあります。
お肉にはミオシン、アクチン、コラーゲンと言う3つのタンパク質が含まれておりそれぞれ火が通る温度が異なります。50度以上でミオシンは、肉に弾力をつけて旨味を感じるようになります。
アクチンは66度以上になると逆に硬くパサパサした食感にしてしまうので、温度を55度から66度の範囲で調理すると美味しく柔ないお肉に仕上げることができます。
ただし低音過ぎると殺菌効果が薄いため、しんおんが少なくても55度以上で調理した方が良いと思います。
詳しくは下記ブログを参照してみてください。
https://engryouri.net/cook/lowtemp/1103
私はレア目なお肉が好きなので、58度で1hと1.5hで調理しました。
もっとミディアムなら63度、ウェルダンなら66度くらいで同じ1時間くらいでやると良いと思います。
もっと温度を低くすると、殺菌のため調理時間を長くする必要があります。
参考までに肉の厚みと調理温度の一覧表があるので下記のサイトを参考にしてください。
https://pekopeko.net/sousvide/
■メニュー関連
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＜材料＞
1. ローストビーフ
＜作り方＞
1. 低音調理器のセット（５８℃で1時間半でセット）
2. ローストビーフを低温調理する（片方は1時間、もう片方は1時間半）
3. 低温調理後、塩で下味処理して1時間冷蔵庫で寝かす
4. 1時間寝かせたあと、表面だけ焼き目をつけていきます。
5. 焼き目をつけたら再度冷蔵庫で30分〜1時間寝かす
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■SNS
Instagram：@kakinosita
Twitter :@tonkichiscafe
Limia : https://limia.jp/user/45m22mb/
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■Equipments & etc:
Camera : Sony α6500
Lens : E3.5-5.6/PZ 16-50OSS(E-mount)
Lens Filter : Kenko PRO1D 40.5mm
Edit : Final Cut Pro X / DaVinci Resolve
Lut: Sony SLOG2 709
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ご質問・お問い合わせ先：tonkichi4040@gmail.com
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＃ローストビーフ
＃低温調理
＃クリスマス
14件のコメント
とても参考になる動画有難う御座います。
マジテンキューって言いたいですわ^_^
編集凄い良いのになんで低評価つくんだろ・・・。参考にして作ってみたいと思います！
最後フライパンで火入れしないでそのまま食べても大丈夫そうですかね？
動画アップありがとうございます。参考にします♪
はじめましてよろしくお願いいたします。
とても美味しそうですね…
質問なのですが、1時間と1時を30分のお肉はそれぞれ500gづつですか？、それとも250gづつですか？
また、500gの塊のお肉で作る場合の加熱時間は2時間でいいですか？
1時間の低温加熱では中心の殺菌時間が不十分です。もう少し勉強してから動画を上げましょう。
時間の変化なら一緒に入れて30分早く出したら冷めますよね
30分ずらして入れて出す時間を一緒にしたほうが比較になるのでは
切り方が酷い
切るときは押すときだけか引くときだけか、どっちかに統一しないとこんなふうに残念な見た目になりますよ
この厚みで58℃1時間だと自分は食べたく無いですね。
BONIQの加熱時間基準表を見ると肉の厚さ40mm、57℃で4時間15分となっています。全く加熱時間が足りません。自己責任で自分で食べる分には構わないけど。
そもそも、その大きさの肉の場合、【芯温を58度にする】にはどのくらい時間がかかるか。もし芯温が1時間では58度に達していないとしたら【低温調理の意味がない】わけです。１時間のほうが赤みがかかっているのは、芯温が十分に上がっていないということじゃないですか。これって普通のオーブンと同じ使い方なわけで、やっぱり低温調理の意味はない。
厚生労働省通達によると「芯温が５８℃の場合は最低１２７分以上加熱」が必要です。
5８℃のお湯に浸けても肉芯温はすぐには５８℃に達しないので、これだと全く加熱不足です。
他の方も書いてますが、もっと勉強して正しい知識を身につけてから動画ＵＰして下さい。
絶対にマネしない方がいいです。
冷ました方がお肉が切りやすいとか噛み切りやすいとか知りませんでした！！
美味しいけどなんか嚙み切りにくいって思ってたんですよね。
やってみます！
なんやこれ