お家の調味料で最高に美味しい「卵とじ牛丼」の作り方を予約の取れない名店に教えてもらいました【季旬 鈴なり・村田明彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

お家の調味料で最高に美味しい「卵とじ牛丼」の作り方を予約の取れない名店に教えてもらいました【季旬 鈴なり・村田明彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

四谷三丁目の 荒木町という場所にある日本料理店すず なりの村田ですよろしくお願いします今日 作っていくのが牛丼ですもう皆さんお なじみの牛丼なんですけども今回は 普通の牛丼とはちょっと違くて 開花丼っていう スタイルにしようと思います 開花丼ってご存知ですか昔あの文明開化の あのま牛肉がそんな食べれない時があった んですけどもそれがわからないように 卵で閉じてしまう 料理なんですね 材料はほんとこんな感じで すごく少ないですけども 本格的な美味しい 牛丼ができますんで ぜひ試してみてください今回 ご紹介したレシピはクラシルアプリの方に 詳細が載っていますので ぜひご覧ください では早速作っていきますまずこうタマネギ ですねちょっとあの茶色い部分があったら 切ってもらってで半分に切りますで半分に 切ったらここがつながってるのでこれだけ 外していきます これが繋がってると くっついた状態の 玉ねぎになってしまうので 玉ねぎは 色々切り方あるんですけどもこうやって横 に切ると 柔らかくなるんですね くにゃっとなる 字幕を繊維に切った方が好きなので 繊維に切りますこうして初め半分に切り ますねでその後まあこう半分でもいいし 8等分ぐらいに切ります [音楽] でこういう状態にします [音楽] 8等分ぐらいの櫛形って言うんですけども まあ切り方は全然お好みで 構いませんけどもこの切り方のおすすめ ですねただ食感も残るしこれももちろん クタッと上がりますけどもあの玉ねぎ食べ てるっていう感じがしますんで フライパンにちょっと置いときます でそしたら次は白滝ですねこれ白滝なん ですけどこう 長い状態のものあるんですけどもこれは 切れてる状態です ボイルをしなきゃいけないものもあるん ですけども今回はこれボイルしなくていい ものですねあまり長いと 食べづらいので 手でちぎっちゃってもいいですしこういっ た状態で でこれで入れちゃいます まあフライパンもこれ火ついてない状態 ですけどでね入れちゃって構いませんで あと次肉ですねで今回牛肉 切り落としの肉ですねもっと細かくても いいんですけども極力なんかちょっと 柔らかそうな 肉を選んでください 柔らかそうで安い肉でちょっと長いので カットしますだいたいまあ一口大って言う んですけども一口大地でもなかなか難しい のでこのぐらいの長さだと大体4等分 ぐらいですねそれ肉ってやっぱり少し縮む ので 少し大振りにカットした方が 食べやすいと思いますで牛は 体得と硬くなるので一旦この玉ねぎに調味 料入れて調理を開始していきます [拍手] ってことはお水お水はもう美味しい水でも 水道水でも何でも大丈夫ですでめんつゆ ですめんつゆってすごく便利ですよねこう いったものって 料理人として初めて抵抗感があったんです けどもこれを使うとねやっぱり料理屋の味 が全部一緒になってしまうのでお店だと 使いませんけども 家庭だとバンバン使います自分ちょっと このめんつゆに甘みが欲しいので 砂糖を足します 砂糖でコクが出るんで 足しますねなんか和食って 家庭で作る方だとすごく手間がかかるとか ハードルが高いとか出汁が難しいとかって いうのがあるんですけどもすごく簡単な シンプルな料理が多いのでもっと和食を 広めてっていただきたいですね家庭でそれ で火をつけていきます 強火だとどんどん時間に詰まっていっ ちゃって 汁が減ってっちゃうんですねなので中火に しますで少し時短をしたいんでしたらこう 蓋をすれば時間は 短くなりますねでちょっとしばしお待ち ください この間に何してるんだろう 暇ですね 家庭のコンロでしたら 横でお味噌汁作ったりとかあのお浸し作っ たりとか 色々できますんでこれはこのままほっとい て全然大丈夫です ほっときすぎると寂しがるんでたまに見て あげてください 寂しが料理はやっぱりこう愛情をかけて あげると美味しくなるんですね 食べてくれる人のことを思って作るのが いいんじゃないのかなってちょっと思い ます けどあの今 随分大人なんで うちの若い衆でも入ってるんですよでまぁ 子供がちっちゃい時自分も修行時代はあの 家族は実験台でしたね 美味しいものを作って食べてもらいたいっ ていう思いはあるんですけども 覚えたての料理とかを 子供に食べさせてで子供の反応を見ると 美味しいかまずいかっていうのがよく わかるじゃないですか [音楽] 自分は勉強してましたねそれでもちろん 愛情込めて 5分ぐらい 炊いた状態なんですけどもだんだんこう 玉ねぎが 半透明になってきて 完全に火は入ってますねであとの問題なの はだしの味なんですねまだ本当に薄い状態 ですちょっと味を見ますね うん すごく上品な感じでまだ薄い 薄い状態ですでここでちょっとグッと 煮詰めていきますねあと10分ほど炊き ますここで肉を投入していますこれはまあ 切り落としなので 硬いのも色々混じってますけども 脂が入ってたりとか 食感がある部位とかいろんな部位が入っ てるんで 美味しいと思いますねで肉を入れて 肉からもちゃんと味が出てくるので今の うちに 玉ねぎに吸わせといちゃいますちょっと 広げてあげます今火加減にまた中火の状態 ですね はいもう変わらずずっと中火で 強火でボコボコって沸いてるところだと 肉硬くなるんですよね 緩い火の状態で入れると 柔らかく上がってくるので 慌てず強火じゃなくてこの中火 ぐらいの火の方がいいですねこれ肉入れた 時に少しアクが出てくるんですけども そんなに気にしなくていいですね すごく黒いとか茶色い汁が出てきたら ちょっとすくってあげるときれいに澄んだ 出汁になるんですけども 結局これ卵で閉じちゃうんでま変わらな いっていうのは変わらないしこのアクの中 にも 旨味っていうのが入ってるんでこのままで 大丈夫ですこの時にオイスターソース入れ ますこのオイスターソースを入れるといい コクが出るので 家庭の煮物で 使ってもいいですね あこれ全然初めから 入れといても構わないんですけど 後からの方が 香りが立つというか そうですねこれ初めから入れといちゃって もよかった 気取って後がレベーてる感じですけど 初めから先生でしたね 香り関係ない関係ないです 和食 作ると分量のお醤油ありますよね 例えば大さじ2入れますっていう時って 初めに大さじ1入れて 仕上げにもう大さじ1位入れるって パターンもあるんですけどもその時って やっぱ醤油の香りって 引き立つのねあの 後から入れる場合もありますけどもそこ までこだわらなくても美味しいものは確実 にできるのででこうやってもう玉ねぎもね ほんと柔らかくなってるんでいや薄味が よろしければもうこのぐらいの状態で 卵で閉じちゃっても全然構わないんです けど 丼なのでしっかりした味の方が 美味しいですねあと5分ぐらい待ちます その間に卵を割ります これだいたい4人前ぐらいあるんですけど も 卵は1人1個ぐらい使いますでこの繋がっ てるところは 外さないと 娘に怒られるんですこれが入ってるとね 食べないですよ 生意気な いやそれが何のレーダーがあるのかわかん ないですけどこのまま入れるとバレる でこれ濃い味が好きでしたら 初めから メンズをもっと量多く入れとけばいいと いうのもあるんですけどもそうするとこう 旨味が出る前にどんどんしょっぱくなって しまうのであんまお勧めしないですね やっぱ味見は必要です で今ちょうど肉のいい味が出てて玉ねぎの 甘味も出てるので ちょうどいい甘いですけどもうちょっと 煮詰めたいですねやっぱ家庭それぞれで しょっぱいのが好きとか 甘いのが好きとかいうのがあると思うん ですけどもこの煮詰め時間ってなかなか 難しいですよねこれはトータルで15分 ぐらいで炊き上がるものなんです 初めの5分は 玉ねぎを炊く 残りの10分で味を整えるって感じなん ですねで結局これ卵で閉じるので 若干味濃いめの方が 美味しく食べられますで卵 溶きますちょっと切るように であんま解きすぎないですこんなもんです ねで卵で閉じる前に今一度味読みます4回 目 美味しいです行きます で半分 入れます 少しこうやって 伸ばしてはいそうしましたら次の卵を入れ ます [音楽] これ [音楽] ミツバって入れても入れなくてもいいん ですけどもね青い色が入るだけで美味し そうに感じるちょっと高級感ででも火を 止めます で三つ葉がまだ生の状態なのでこのままで ももちろんいいんですけども 10秒ぐらい蓋をしてやります 345678910 立つと 生ですねまだねはい [笑い] 止めるタイミングが早かったのかな 少しこうね 火をつけてねこれでまあ ほぼ入ってる状態ですね 半熟の部分これがまた美味しいんですねで これで器に持ってきます [音楽] 盛り付けるっても俺ほんと簡単なんです けどこれ4人分なのでまあ均一にね4人で 分けられるように なんとなくこう 線を入れて ねこれ巻かないだからともっと ご飯多いんすけどね今回ちょっと上品に 行きますね でちょっとおつゆをかけます 牛丼もとい開花丼の完成です ちょっとお店の宣伝をさせていただきます 丸ノ内線の四谷山頂目都営新宿線の曙橋 だいたいそこから徒歩2分3分ぐらいの 場所にあるんですねで荒木町という 昔から花街だったんですけども由緒ある 街中の中でお店やらせていただいてます 日本料理のお店ですコース料理しかないん ですけどもお一人様から団体様まで増える かもね是非 寄ってください [音楽] 早速食べてみたいと思います今日ちょっと あのプロの 若い衆を呼んでますので一緒に食べます 自分だけ食べてもね 申し訳ないのでちょっとどんなおいしさな のか 食べてもらおうと思います はい 次 本気の巻かないみたいな感じで 早速 食べてみたいと思います 山椒が好きなのでサンショウ振っても 字幕をしば漬け好きなので 柴漬けを乗っけつつ 食べるのも 美味しいです [音楽] すごく美味しくできたので ぜひ皆さん試して 食べてみてくださいよろしくお願いします [音楽]

#pr
■シェフのおすすめアイテムは、本編動画からチェックしてくださいね！
7年連続ミシュランの日本料理店「鈴なり」の村田シェフに、卵とじ牛丼の作り方を教えていただきました。
シンプルな手順の中に、シェフの知識と経験がぎゅっと詰まったレシピになっています。
ぜひ最後までご覧ください。

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このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
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※アプリ検索窓から「村田　開化丼」で検索ください

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【もう普通の豚汁には戻れない】具沢山でおかず要らずの塩豚汁の作り方を7年連続ミシュランの日本料理店店主に教えてもらいました

＜日本料理「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞

■村田シェフのInstagram
https://www.instagram.com/suzunari_terunari/
■鈴なりのwebサイト
https://suzunari-arakicho.com/
「季旬 鈴なり」
〒160-0007　
東京都新宿区荒木町７番地清和荘１階

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＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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