おうちで最高の鯵フライ！絶品タルタルソースの作り方､鯵の背開き＆三枚おろし､2種類のバッター液の作り方､生パン粉､ドライパン粉で揚げるフライの違い等…今回もおうちごはんが楽しくなるヒントが満載です♪
今まで数多くの家庭料理と向き合ってきましたが､鯵フライを作りながら､ふと感じたことがあります。それは､これは愛がないと作れないなーということです。
もちろん､愛は全ての料理に存在するとは思うのですが､そのことに鰺フライが教えてくれた…ということですかね…食べる人の気持ちになること､そして､新鮮な鯵が今ここにあることに感謝することに気づかされました。
揚げ物をするだけでも大変なのに､傷みやすい魚を買ってきて､場合によっては捌いて､食べる人の口に残らないように骨抜きで中骨を取ってあげたり､さらにはタルタルを準備したりするわけです。
まー､これに関しては自分が頑張ればできることですが､肝心の鯵が手に入らないことには何も始められないわけで､新鮮な鯵が手に入ることが実はとても有難いことなんだなーということに､今更ながら気づいたのでした🥹
今回はいつも以上に長いんですけど､僕が運営している「おうちごはん探究部」というコミュニティー限定で公開していたコンテンツを一部､編集したものになります。
タルタルソースの作り方､鯵の捌き方はもちろんのこと､美味しいフライをなるべく簡単に揚げるコツ等も解説しています。
是非､参考にしていただき､最高の鰺フライを楽しんでもらえたらと思っています✨
■タルタルソースのレシピ
■材料(卵2個分)
全卵 2個、玉ねぎ(中サイズ) 1/2個、塩 小さじ1～適量、ピクルス 2本(60g程度)、マヨネーズ 20g、レモン汁 大さじ1/2、米酢 各小さじ1、白ワインビネガー 小さじ1、グラニュー糖 小さじ1、オリーブオイル 大さじ1位、ペコリーノロマーノ お好みで、黒胡椒 お好みで
■作り方
① 茹で卵を作る。小鍋に卵､水を割とたっぷり入れたら､火にかける。煮立ってきたら､火力を弱火に下げ､10～12分程､茹でる。冷水に取り､粗熱を取る。
卵の下をティースプーンの裏側で軽く叩いて､亀裂を入れてあげると､殻が剥き易くなります。
粗熱を取るのにも10分位はかかるので､段取り的に茹で卵は最初に着手するといいです。
② 玉ねぎを粗みじん切り(5㎜角位)にして､ボウルに入れて､塩を小さじ1加え､軽く揉む。そのまましばらく置いておく。ピクルスは割と細かめのみじん切りにする。
この時の塩はリーズナブルなものでOKです。
辛めの玉ねぎでも塩揉みして20分程置いておくと､だいぶ辛みは抜けます。
③ タルタルを保存する器を準備し､ピクルスを入れ､分量のマヨネーズ､レモン汁､米酢､白ワインビネガー､グラニュー糖､塩を2摘み程加える。
円形の器があると､混ぜやすいですし､そのまま保存が出来て便利ではあります。
④ ②の玉ねぎを冷水でサッと洗い､水気を切ったら､キッチンペーパー等を使い､ギューッと絞る。
玉ねぎの水分は､これでもか～！というくらい､よーく絞ってあげます。
⑤ 卵の殻を剥き､水気を拭き取ったら､割と細かめのみじん切りにする。
卵の殻の剥き方は､動画をご参照ください。
⑥ タルタルの器に､水気を絞った玉ねぎ､茹で卵のみじん切りを加える。オリーブオイルを大さじ1程､ペコリーノロマーノを適量加えて､お好みで黒胡椒を挽く。よく混ぜ合わせ､必要であれば､塩､胡椒を追加し､味を整える。
味が馴染むのに少し時間がかかるので､味を整えるのは､タルタルを使う直前がいいかもしれません。
■鯵フライのレシピ
■材料(2尾分)
鯵 2尾、塩 適量、生パン粉 適量、揚げ油 適量、サラダ菜･トマト お好みで
・バッター液(卵使うバージョン)
全卵 1個、薄力粉 50g、水 50cc
・バッター液(卵使わないバージョン)
薄力粉 50cc、水 100cc弱、根昆布だし 小さじ1
バッター液に関しては､3～4尾分は作れる量かと思います。
今回はサラダ菜とトマトを添えましたが､サラダ菜はタルタルを巻いて食べても美味しいのでオススメです、茹でたブロッコリーなんかも良さそうですよね。
■作り方
① バッター液の準備をする。ボウルに材料を入れ､泡だて器等でよく混ぜ合わせておく。トレーにたっぷりのパン粉を用意しておく。
天ぷらの時とは違い､粉類はグルグル混ぜ合わせても大丈夫です。
角トレーは作業がし易いのでオススメです。参考まで､動画の角トレーのサイズはおおよそ23×29×4㎝でした。
余ったパン粉は冷凍保存できますから､多めに用意しておいた方が無難ではあります。
② 鯵を捌く。背開き､もしくは三枚おろしにして､骨抜きで中骨をしっかりと取ってあげる。
捌き方は動画をご参照ください。調理済みの鯵を購入される場合も中骨は自分で抜く事になると思います。
③ 鯵の身側に塩を適量振る。
氷水で洗う場合は､塩は割ときつめに､洗わない場合は本当に少量でいいです。
④ 鯵をバッター液にくぐらせ､パン粉のトレーに入れ､全体にパン粉を付けてあげる。
パン粉を上からたっぷりと乗せ､優しく押し付けてあげると､鯵全体に程よくパン粉を纏わすことが出来ます。
パン粉とバッター液を一体化させる時間が欲しいので､ここまで終えてから､揚げ油を熱する流れがいいと思います。
⑤ 揚げ油を熱し､170℃を超えてきたら､鯵を皮目が下になる様にして投入する。
深さのない鍋で揚げる場合(様子を見て､上側の温度が低そうな時)は､途中で一度､ひっくり返すといいです。
⑥ 衣がきつね色に変わってきたら､引き上げる。
揚げ時間の目安ですが､背開き(バッター液 卵ありバージョン)は2分～2分半､三枚おろし(バッター液 卵無しバージョン)は1分半～2分といったところです。
生でも食べられる新鮮な鯵である程､火の入れ過ぎには注意しましょう。パサついた食感になってしまうので。
余分な油をきる為にトレーを斜めにしておくといいですよ。
■ご案内
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