【旬の食材を味わう】シェフが教える きのこの旨味をたっぷりと吸った天才的にうまいリゾットの作り方｜パエリア【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【旬の食材を味わう】シェフが教える きのこの旨味をたっぷりと吸った天才的にうまいリゾットの作り方｜パエリア【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル #シェフのレシピ帖

はいえーこんにちは ラボンヌタブル中村和也です今日はですね キノコですよ キノコ キノコのリゾットを作ります リゾットって 芯が残っちゃう問題これで正解なのか問題 僕のこのリゾット食べたらもう食べた瞬間 にああもう最高もう最高って言っちゃうと 思うんでしかも リゾットを作る時にパエリアを通過したん ですよね 意味わかんないですよねだって最近僕が 開発した技術だから分かるわけがない わかったから逆に僕 びっくりしちゃうそんな料理を作ります まず リゾットのベースのお米を炊いていきます ねそれにはこの玉ねぎとベーコンが 相棒になります 両方ともみじん切りにしていきますまあ みじん切りとは言ってもあんまり微塵にし すぎちゃうと食感がかかっちゃうんで ちょっと大きめのみじん切りにその場合は こういう風に スライス 普通にしちゃってこんな感じに並べてまた スライスして [音楽] 切っていくと綺麗に切ります みじん切りって特にねプロがやる動画と 超早いじゃないですか それ見てるとなんかみじん切りやる気なく しません 僕プロなのにこんな遅いですよはいだけど 超綺麗だからこの [音楽] こんな感じにね みじん切りだけど 玉ねぎの 形が結構残ってるこんな玉ねぎが欲しい時 もあるんですよ 例えば僕はハンバーグとかはこの切り方が おすすめですねパスタとかのソフリットと かにする場合はもうちょっと細かく刻んだ 方がいいんですけど 食感も楽しもうよって時はこれぐらいの 切り方がおすすめです 次に ベーコンですね今日はブロックなんです けど スライスしてあるやつでも何でも大丈夫 ですこの玉ねぎみたいにみじん切りにして いきますでベーコンの種類なんですけど 燻製が強そうなやつ キノコにすごい相性がいいんで 名前になんか燻製強めとか書いてあるよ ベーコンもしくはちょっと燻された感の 茶色っぽいベーコンですねだいたい燻製強 いっす今日作ったレシピの詳細はクラ シールアプリで ご覧になります バターで炒めていきます フライパンに全体的にこんな感じにバター がついたらもうこの玉ねぎとか 入れちゃいますバター焦げると 焦がしバターになっちゃって デザートみたいな香りになるんですよね または 焦がす時と焦がさない時の 差を明確にしていくとより料理の美味しさ が安心で確実なものになりますねはいでは 言えます 火加減は最初は強火で攻めちゃいましょう ベーコンと玉ねぎを入れたら 塩コショウしていきます ちょっと 強めに 塩コショウしていきますこの今の塩 コショウが リゾットの味の ベースになります 玉ねぎが 徐々に 香ばしくなっていって ベーコンの 端っこの方がカリッというふうに変化する まで 根気強くここで 炒めていきますそうするとね黒胡椒も入っ てくからカルボナーラみたいな匂いするん ですよね CV食べてると 鍋底が 旨味成分がへばりついてくるんですよね こんな感じにあーもう美味しそうだな食べ たいぜっていうぐらいの 香りまでいったらここでお米を投入します [音楽] お米を投入したら 全体にこの油をなじませてあげて 通ってきたらお水を入れていきますお湯の 方が 早く湧くんでお湯の方がおすすめですけど 水でも大丈夫です 水分を入れたら 自動湧くまで 強火で 沸かすと フライパンの 周りの方から沸騰してくるんですよねで ここで 沸いたぜって思って次の工程に進むんでは なくちゃんと中心まで 湧くまでは 沸かし 続けていきます ちょっとこういうふうに混ぜてあげると 中心と外側の温度差がなくなってより 素早く 混ざりますあこんな感じこんな 感じになったらもう家庭でできる限りの 一番弱火はい一番弱火に落としてもらって 蓋をするこれで13分半 置いときますでこの間に 次の 工程に進みます 次はいよいよ キノコの 下処理ですね 自分の大好きな記録を3種類ぐらい入れて くれれば大丈夫です 僕でエリンギ すごい思い入れがあるんですよね 僕が料理人を目指してないところ 初めてエリンギ見たとき すごいいい形してるな大きいなしかも仮定 しこれ同社後ろだと思ってその時 手で引きちぎったんですよこうやって [音楽] それでなんか普通に焼いて食べたら めちゃくちゃ美味しかったんですよ子供 ながらで大人になってシェフを20年やっ てきてこの切り方が一番うまい 繊維がすごいいい感じにあらー唇ですよね ソテーすると 独特の食感であったり 食べるところによって 食感が違うんでいい意味で口ん中にリズム が広がるんですよなんでエリンギはこんな 感じに ピチってくださいはいちょっとね 焼くと縮むんで大きめに引きちぎるといい ですもうエリンギの形なんてもうどうなっ てもいいです思うがままに感性のままに 引きちぎってくださいはいじゃあこんな 感じにね ワイルドに切りましたしめじは 逆にエディンギとは違ってそっと撫でる ように ほぐしていきます 石好きこう思ってもらって手で [音楽] 外れます 大きいのが小さいものはこうやってやっ てれば 撫でるだけで外れるんであとはこういう風 にね普通に ちぎってあげればしめじは食べれます エノキはちょっと 技がありますこれちょっと包丁使います まずここはしめじと同じ こうやって剥いてあげて 腹方剥いてあげたらちょっとここを包丁で 切り落とします ここ美味しいんですけど めっちゃめちゃ口で肌になのでここに包丁 を 入れていきますこういう風に 劣化からもこうやって 包丁を入れてあげると えのきの方々ここのシーンが綺麗に ほぐれますねはいこんな 感じに えのきも処理するとたくさん食べられます ねはい思いを込めて ちぎったキノコたちを今からソテーしてい ますでキノコをソテーする前に キノコとすごい相性がいいにんにくこちら をみじん切りにしていきますまあこちらの ニンニクも粗めで大丈夫です はい切りましたちょっと混ぜて 混ぜて混ぜてバター投入 こっちいい感じにこの魚介の水分と一緒に 入荷しまして シーフードカレーの完成です はいでは今から炒めていきますねまず オリーブオイルを フライパンにしますここでよーくよく あったりますもうあっちだっつの フライパンにしますでもそんな熱々にし たら ニンニク入れたら焦げちゃうよって思い がちですよね ニンニクはまだ入れないんですよ 先に貴族を炒めちゃいますこれが一つの ポイント キノコはもうできるだけ強火でもうサクッ と炒めたいんですよね ニンニクは後から加えて キノコを炒めた時に出るちょっとした水分 と共に ニンニクを炒めてください 走行してる間にね 熱々になってきましたねじゃあ炒めていき ます もう躊躇なくずっと強火ですはいキノコを 入れたら 塩をして で強火で炒めているとだんだんだんだん キノコのすごい 香ばしい感じの匂いをしてきますね あんまりここで 煽ったりして 動きすぎると ガチッと焼き目がつかないんであまり 動かさずに 特に 煽るとそれだけで温度が下がっちゃうんで あまり煽りすぎないってのポイントですね ただ 置いているだけのように キノコがグーッと火を入れた縮んできたん ですよねそして香りが 香ばしいぜってなってきたら [音楽] 煽ってくださいで 全体的にしんなりして 煙が上がってきたらここで ニンニクを 加えます そしてさらに 炒め続けますあーすごいいい香りがしてき た うんあ 本タイマーはですね リゾットが武田台場ですこれで 火を消してちょっと蒸らした方が美味しい んで3分ほど蒸らしますで走行してる間に キノコも炒めてます 実はこのタイミングが最高なんですよね 熱々の キノコを ちょうど蒸らし終わったこのリゾットの ベースのご飯の上に 乗せるこのタイミングが 近ければ近いほどいいですなので僕はもう ジャストタイミングになりますよジャスト タイミング 黒胡椒 今日はね黒胡椒効かせ気味な日です これで完成と言いたいところなんですけど ここで 白い豆乳 白ワインを入れることによって キノコの旨味成分がへばりついた フライパンの旨味をこそげ取ってサンと 香りを 足します はいできましたこの ツヤツヤツヤツヤなキノコこれが完成の証 ですねでは盛り付けしていきます このご飯この上になんと今日はねとろける チーズをのせちゃいますよ よし はい乗せましたこの炒めたら チーズの上を中心に乗せます [音楽] とろけるチーズを溶かしちゃいます キノコの熱で 旨味がたっぷり止まった水分を 下の リゾット前に 吸わせます パセリのみじん切りかなんか俺パーッと かけてもらって [音楽] キノコのリゾットですと言いたいところ ですけどこれまだ完成じゃないですこれ リゾットになってないですよねパエリアに なってるんすよもうこの段階でまずは 盛り付けます今日はね2段階勝つだから 基調と違うよ せっかくなんでこのね 形を崩さないように持ってみようかないい 感じに炊けてますね 香りがやばいまず香りがこちらが キノコの 体力ですそしてもう一つだこの フライパンにちょっとお水を足して いただいて 感じですよね そして [音楽] 豪快に混ぜます 味は 薄まらないんですよねこれが テクスチャーを貼るだけですねこういう風 に 混ぜたら混ぜたら混ぜたら混ぜたら だんだんだんだん寝とーとしてきて リゾットになっちゃいましたって屋さん ですよねこちらも盛り付けしますちょっと 水分が違うだけでねこんだけ 違う側面を 持つこの料理ちょっと 所じゃないぐらい新しすぎるこれはこれは 自画自賛こちらが キノコのリゾートです YouTube 始めました チャンネル登録よろしくお願いします はいじゃあいただきますまずはね最初に 炊き上がったパエリアの方からね お米の炊き具合がある電停な感じでこの キノコを一緒に炊いてないんですけど 炊いてない分キノコ自身の味がまとまり ついてるんで最高に美味しい感じですねで さらにこちらが 遺族ですね リゾットになったらどうなっちゃうんです かねたった水を入れただけなんですけど どうなっちゃうのかな すごいなこれは 違う料理 食べちゃった 食べちゃったじゃないやできちゃったなん でこんなに味が違うのかというと キノコにまとまりついて 旨味がお水を出して混ぜることによって もう全体に混ざってるんですよなんで リゾットの方はお米にキノコの旨味が すごいついててちょっと 入荷した感じで味がまろやかになってて ものすごい美味しいリゾットですね 移動しながら食べると 料理って 面白いって思いますよね 料理が大好きになっちゃうような料理です というわけで というわけじゃないやということは 作んなきゃダメっすよね 作ったら超楽しいですよこれは見て終わる 料理じゃない 作って終わる料理です ぜひ 作ってみて下さい 絶対に 美味しくて 楽しいです [音楽]

今回中村シェフに教えていただいたのは、きのこをふんだんに使ったこれからの季節におすすめのリゾットです。
このレシピを完コピするのも良し、いつものお手軽リゾットや雑炊にきのこをちょい足しするのも良し。
シェフがおすすめする新感覚なこの味を、ぜひご堪能ください！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/3SRyx22
※アプリ検索窓からレシピ名や「中村」で検索ください

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【一流シェフは短時間でこう作る】出汁という出汁を出しまくった魚介の旨味たっぷりのシーフードカレーの作り方【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル

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LA BONNE TABLE
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町２丁目３

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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:36 食材をカット
2:13 食材を炒める
3:29 お米を入れる
4:35 きのこの下処理
7:29 きのこを炒める
10:12 仕上げ
11:00 盛り付け
12:06 試食

#リゾット
#きのこ