【鶏むね肉】🐓お弁当用チキンソテーの仕込み🍗【冷めてもしっとり柔らかなソテー風】照り焼きチキン
厳密に言うとソテーではなくて茹で鶏になりますが、この方法だと味が淡白で焼くとパサつきやすい鶏むね肉が冷めてもしっとり柔らかく、(仕込み段階で開かず)厚めのカットでも歯がスッと入り食べやすい。
胸肉を安い時に購入して数枚仕込んでおいて、冷凍保存しておけば使いたい時に自然解凍で食べられるので(冷めていても美味しい。温かく食べたいなら湯煎かレンジで)お弁当向きかなと。仕込みさえして1食分(お弁当一回に使う分)づつラップ包んで冷凍しておけば、前夜に冷蔵庫で解凍しておき忙しい朝にカットしてお弁当箱に詰めてソースをかけるだけで当日の焼きの手間が省けます。また、一旦冷ましてからお弁当箱に詰める時間も省ける。
【照り焼きソース】
醤油 1 : 日本酒 : 1 : 本味醂 : 1 : 砂糖 :0.5
を目安に。鶏肉1枚くらいだと1 = 大さじ1と考えるとちょうど良いかな。
※上記から日本酒、本味醂を省き、バルサミコ酢を大さじ1を加え、砂糖を蜂蜜に置き換えるとバルサミコソースに。好みでバターを足しても👍。
【ガーリックバターソース】
醤油、本味醂の同割を火にかけ味醂のアルコールを飛ばし少し煮詰め、おろしニンニク(1/2片分くらい？)かチューブのおろしニンニク 小さじ1/2〜1、バター 10〜15g加えて軽く煮立てる。
【オニオンソース】
醤油 大さじ1、赤ワイン 小さじ1〜大さじ1/2、りんごジュース 大さじ1、すりおろし玉葱 大さじ1〜2杯分、おろしニンニク 小さじ1/2を合わせて加熱。
りんごジュースが無ければ赤ワインを大さじ1にして蜂蜜を小さじ1/2くらい加えても良いかも。
◎鶏肉にほんのり下味がついているので上記の他、おろしポン酢やスイートチリソースをかけるだけでも良し。お弁当に入れるなら上記のようにソース自体にある程度の粘度があるか、すりおろし玉葱、大根おろしなどでソースが流れにくく絡みやすい方が向いているかと。
◆鶏胸肉のソテー風の茹で鶏(胸肉1枚分)◆
一度に2〜3枚仕込む場合は火の通りの関係上、なるべく温度が急激下がらぬように大きな鍋で。鶏肉は一枚づつ耐熱の袋を分けた方が良いと考えられる。複数枚だと勘ではなかなか難しいので炊飯釜にたっぷり湯を張って肉の入った袋を入れ早炊きモード→沸騰したら保温に切り替え→2時間くらい放置の方が安心かも？
・鶏胸肉 … 1枚(200〜300gくらい)
①フォークで満遍なく穴をあけて(特に皮側)、肉全体にとんかつの下味よりも少し強めに塩を振り5分くらいおいて臭みや余分な水分を出して、キッチンペーパーで出てきたドリップをしっかりと拭き取る。
②お皿かバットにインスタントコーヒー 小さじ1/2くらいと濃口醤油 大さじ1を入れてコーヒーを溶いて、鶏胸肉の皮面に塗り付ける。
③油を引いて熱したフライパンで鶏胸肉の皮面だけを焼いて焼き色を付ける。
④ジップロックまたはアイラップなどの耐熱の袋に日本酒 大さじ1、上白糖(または三温糖) 2つまみくらい、水 大さじ2(30cc)、あればガーリックパウダー 2つまみ(またはチューブおろしニンニク 2cm程度)を加え、③の胸肉を入れて袋の空気を出来るだけ抜いて口を閉じる。
⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、④を入れて再沸騰させたらすぐ火を止め蓋をして冷めるまで放置。急ぎの場合は1.5〜2時間くらいしたら④を取り出してボウルに入れた氷水、冷水にとって急冷。
※鍋の材質や鍋の厚さなどによっても保温力が違うので1.5L以上の湯が入る鍋が望ましいと思う。
◎これを書いていて思ったが(仕上がりの変化は未確認だが)、沸騰した湯では無く水から④を入れて沸騰させて〜以降は上記と同じにすると鍋の大きさに左右されず(ミルクパン程度の極端に小さい鍋は肉を小さく切って火が通りやすくしないと厳しい)より火の通りの不安が軽減する気がした。
⑥このまま切り分けお好きなソース、タレをかけて食べてももちろん美味しいが、後日に食べるなら袋のまま冷蔵庫で2日くらいは保存出来る。冷凍する場合も袋のままの方が霜が付きにくくて良いが、お弁当のおかずの中の一品と考えるなら胸肉1枚分＝2〜3人前くらいかなと思うので、例えば自分1人のお弁当なら3等分にカットして個別にラップで包んでお弁当3回分。2人の子供のお弁当なら2枚の肉を仕込んでおいて、2枚それぞれを2/3にカットしてラップに包み、端切れの1/3 × 2をひとまとめにラッピングで2人のお弁当3回分に。こんな感じにしておくのが便利かと。冷凍したら出来れば1ヶ月くらいで食べた方が良いかな(冷凍による霜付きや臭いなど)。
⑦切り分けてお好きなソースをかけて食べる(温める場合は湯煎かレンジ)。冷凍しておいてお弁当に使う場合は、前夜に冷蔵庫に移して解凍。当日朝に食べ易い大きさにカットしてお弁当箱に詰めてお好きなソースをかける。
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