ほうれん草のお浸しを分子調理学の視点で【日本イチ丁寧なレシピ動画】

ほうれん草のお浸しを分子調理学の視点で【日本イチ丁寧なレシピ動画】

この ああああああああ [音楽] 今日はこじまぽん助です この動画では分子恐竜学の考え方をベースに材料は同じテクニックも不要だけど圧倒的 においしく作れるそんな料理のコツを動画だからこそ分かるが知恵を伝えています 今回のテーマはほうれん草 草のおひたしでございますなんかそれ別に分視聴利益もくそもなくねって感じるかも しれんですけどこう言うねほぼ料理と読めるか読めないかぐらいのレベルの料理 シンプルなものほどディクツが大事でございますたはずですね今回のポイントを3つご 紹介いたしますまず一つ目はですね ほうれん草の下処理でございます下処理 あらうってことですかって思うかもしれないですけれどもそうじゃないんでございます 作り方見てください はいそして2つ目ですね茹で時間順番でございます はっ順番あるんですか あるんでございますよ今回社長ベールに住んでいきましょうかはいじゃあ見つめてい ますね みつめ茹でたほうれん草を0水に浸すでございますすいません3つべっちゃ具体的でし たね 低幼稚なんですけれどもあのまあねとにかくにいろいろねこうコツがあるんでござい ますのでちゃんとねえりくとも説明していきます多分あの腹落ちすると思いますので ぜひね まで意識しながらご覧くださいそれを作り方見ていきましょう それで初めてきますまずはですねほうれん草の選び方からいきましょうか これぞ選ぶときのコツはですねまぁもちろん色艶が入っていうのは当然のことなんです けれども 緑があんまり濃すぎないほうがいいですでまぁ濃すぎないのがどういう色かっていう サンプルを熱狂ちょっとを出しでいないのは申し訳ないんですけどもいろいろね比べて いくうちわかるようになってきます でなんかまぁ緑が濃いのはあんまりでよくないらしいっていうのを覚えておいて いただければと思います なのでまぁ色つやが良くてねで緑がそんなに来すぎないものっていうのを選んで くださいであとはこの葉っぱの部分がですねちょっと中越折れちゃってるみたいのも あの選ばない方がいいので鋼あんまりくしゅくしゅっとしてないようなやつを選んで くださいそしてですね こっから先は著 豊田になるんですけどそもそもほうれん草って売ってる時なんかこうやって袋に入っ てるイメージありません 上下が開いてる奴もありますけど袋に入ってるじゃないですか でこれ理由はですちゃんとありましてこれ葉っぱすごく大きい野菜なわけじゃないです か でこれだけ葉っぱの表面積があると裸の状態で置かれているとですねすごい乾燥し やすいんですね でどんどん水分を奪われちゃって鮮度が落ちていくということが起きるんでまぁもしか すると例えば 農家の直売所とかそういうところでそのまま裸で置いてあるって事もあるかもしれない んですけどその乾燥を防ぐためにこういうふうに袋に入ってるんですね でこれ何が言いたいのかというと要はですねその乾燥しやすい野菜でございますから 0 映像庫で保存するにしたって乾燥しやすいんですよ 冷蔵庫なかった湿度低いですからねなので買ってきたらなるべくその日のうちに茹でに なる条理を寝しちゃった方がいいですということなんでございますそしてですね冷蔵庫 の中でコーナーがねえっ 立てとくと持ちがいいみたいなこと言いますけどあれはですね

別にあれやったから 3保存期間長くなるって事はありませんので全然ねかしちゃって大丈夫ですそれよりも ですね 温度の方が大事でついついねこうでっかいですから野菜室に入れたくなるんですけど 野菜室よりはチルドあのにくいれているような所の方がいいんです なぜかというとまあ適切な寝方ゾーンドっていうのはレイドからごとの間なんですね ほうれん草は なのでどちらかっていうと をあのよりに進めたいところに入れた方がいいということになっておりますって事ね 余談はこの辺にしまして 始めていきたいとおもいます まず開けちゃいますねこちらだけたほうがいいかこちらのは鳥谷そう [音楽] 鳥居がしましたいいですねいいですね綺麗でございますね まあたまにね虫がついてたりということもありますけれどもそれは後で洗い流し ましょう ですいませんねこれちょっと撮影環境上の話なんですけどあらいい流してくださいこの 辺とか あの家ののぼりがついたりするんであとね葉っぱの方にものゴミが付いてるって可能性 もありますね洗い流しは あの各自が用意してくださいで洗い流すときはこう言うねあの硬いところちょっと分け るって言う手法もありますが まあ別にそのままでも大丈夫でしょうあんまりね長いことを洗い流し続けると栄養素で ちゃうみたいなもありますので軽く洗い流す程度にしてください さてただけでここからですねポイントの一つ目ほうれん草の下処理のお話をしたいと 思うんですけれども まあ下処理といってもやることは一つだけです ただたぶんねこれ知らない方多いと思うんで行ってきますね 何をするかというと 半分に キルンでございます ています 要はね半分というかまぁ葉っぱの部分と茎の部分に分けるって言うことなんですねえっ て思った方結構いらっしゃると思うんですけどそのまんまこうやってね鍋にこうやって 入れ込んでってだから今ね 茎の部分を先に入れてって葉っぱが入るようにっていうのが割と一般的だと思うんです ねなんかね料理教室とかでもそういうふうに 教えるみたいな聞いたことあるんでそれが普通と思ってる方もいらっしゃるかもしれ ないんですが実はですね別に こうやって切ってゆでだからって味がね 落ちるかっていうと大差ないんで沿ったんだ変わらないです 微妙な差はあると思うんですけどあんまり差はないですで逆にですねこう半分に切ら ないことによるデメリット そういう何かというと結局これ1個で固まりで行こうとすると でっかいわけじゃないですかね これを鍋に入れてる間にですね適切な一綺麗というかまぁ火が入り過ぎちゃうっていう のが1個あります なんでこう分かれていれば多少ねちっちゃい手鍋あのソースパンみたいなやつでも入り ますしまぁちょっときついかな なぜ一応今日はあの大きめになる使ってやろうと思ってるんですけども入りますよと まあこれもね入りますよねなので ちゃんとね適切な火入れができる姫で時間を守れるって言うことで半分に切ってるそこ が良さの一つ目でございます でもう一個いいことがありましてそれ何かっていうとさてですねこれどっちの方が空く が多いかご存じですこれあのポイントの二つ目にも通じてくる話なんですけど

開く金よくでなこちら葉っぱの方に ですよなので例えばねこっちを先にゆでるってするとそのねゆでた茹で汁の中に開くが いっぱい出るんですよ でそのいっぱいアクが出たところにこれを入れたとすると空気の方ね 入れたとすると少なからずね開くも出て来にくくなるは多少吸っちゃうわってことに なるんです なんでまぁ先に言っちゃいますか ポイントの二つ目の茹でる順番っていうのがあるのですがその順番こっちから茹でると いうのは正解なんですアクが少ない方から茹でて で会が茹で上がった後に小中茹でると葉っぱを茹でるというふうにやっていきますなん でまぁちょっと理論の話混ざっちゃいましたけれどもこれがねあの大事な人商品だった んでございます んでまぁこうね茹でるだけで分子調理学云々みたいな話がねあの道てオープニングも 話しましたけれどもこういう音超シンプルな料理ほどやっぱり靴が大事なんですねと いうことをねここでお伝えしたかったんでございますってわけで次はですね茹でていき ます それで次の工程に行きます湯ででいきますそしてこれがポイントの二つ目でございます まあさっきで者処理の時に割とかね私しちゃったんであんまり話すことがいいんで早速 行きたいと思いますまあただねあの茹で時間っていうのはありますねそれを伝えしたい と思います そこでまずは下のほうですねこちら側から入れていきます で適切な茹で時間がですね でこちらの方が15秒から30秒ぐらいです麻雀とね全部入ってから大丈夫です でこの15秒から30秒どう違うのかというと今日はねあの用意しての30秒くらい 大丈夫はリターの太いので で細いやつの場合はもう本当に15秒ぐらいで大丈夫 あとね時間だけじゃない て見極めのコツがありましてこれまでご存知の方多いと思うんですけど 緑が鮮やかになってきますこれ色変わりましたよね わかりますよね動画であのは鍵が付いと思うんですけどよくありましたね 変わったらもうすかさずです上げます んで すぐにレース23所が少しあります はいそしてですねじゃちょっと黄色くなったの分かります少しねあの のアークの成分っていうのを出ているわけですよなもんで こういうふうにねあの色が変わるんですけどアッパー音出た後のもうちょっと色わかり やすいと思う まぁちょっとどうだでわかるかなあっていうレベル感ではありますけど まぁでもあの子経験 だと思うんですよで一応ねさっきのあの色が変わるって言うところは開設しておくと これはですねほうれん草の中鳳梨酥だけじゃないかなこういう青ピアノ野菜みんなそう なんですけど クロロフィルっていう物質が入ってるんですよでクロロフィルっていう物質が広緑をし てるんですね ただ8ねこれね酸素と一緒に=存在しているんだ けど底の部分の加熱することによって酸素が抜けるんで緑が鮮やかに見えるようになる と だからこれはあの物理現象ですねえ光の透過の具合があの状態が変わるという話で ございますなんでその空気が抜けた状態では火が入ったのとほぼ同じようなので タイミングになりますこの色でね見極め鈴っていう方法 もありましたら色だけを頼りにして言うとなんかなかなかこう色が変わらないなぁとか やってるちひ入りすぎちゃってしますのでなるべくねその時間の感覚も身につけて いただけたらと思います さて ちょっとねいいコネー

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やすいです まーたいうでもねそんなに細かいところまで気にしなくても十分ねえこの茹で時間守っ てレッスンしたすっていうのをやっていただければ美味しくいただけますので まぁそこまではという話ではありますからまあやっぱりねまえだまえだお話しさせて いただいてるんですがそういう音細かいところまでこだわったほうが当然なんですけど 味っていうのはレベルありますのでぜひねあの時間あるっていうか多摩木曾持っている よという方はやってみてください と上であとは絞って着ればほうれん草のおひたし完成でございます というわけで完成でございますまあやってる事は何てことはないんですけれどもどう でしょう理屈ご理解頂けましたでしょうか ということでねあの明日以降の作り方はこれに統一してください そしてですねこれ小松菜とかでもできますし他のねあの声を浸し系でね応用できますの でぜひ他の野菜とかでもやって見ていただけたらと思いますそれではまた お会いしましょうこじまぽん助でしたうん

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/6276020

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/392961
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レシピ

■ポイント
1 ほうれん草の下処理
2 茹で時間/順番
3 茹でたらすぐに冷水に浸す

■材料 (4人分)
ほうれん草：1束
熱湯：適量

■作り方
１：下準備
ほうれん草を半分に切る。

２：茹でる
鍋に湯を沸かし、ほうれん草の茎の方を15〜30秒茹でる。
15〜30秒経ったら、ほうれん草を引き上げ、すぐに冷水に浸す。
ほうれん草の葉の方を10〜15秒茹でる。
10〜15秒経ったら、ほうれん草を引き上げ、すぐに冷水に浸す。
水分を絞って完成。

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Nadia
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Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
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　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
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　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン
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　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
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＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
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　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
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　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
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　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1 ←デカイけどサイコーのカメラ
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　Panasonic DC-GH5 ←軽くて扱いやすい2番目にサイコーのカメラ
　https://amzn.to/2ZngsB3

＜レンズ＞
　SIGMA 45mm F2.8 DG DN Contemporary
　https://amzn.to/2Zp7FPk

　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　https://amzn.to/2HpSATh

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　https://amzn.to/2PcOBzX

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　https://amzn.to/2NwCfjs

＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　https://amzn.to/2ZcNW65

　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　https://amzn.to/30xjOPx

＜三脚/雲台＞
　Manfrotto 190 GO! Carbon
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　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜マイク＞
　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/2ziPewU

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/32EurAP

　Aputure 672C

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