【料理レベル底上げ】トマト缶から作るトマトソース《永久保存版》イタリア料理の真髄基本ソース

【料理レベル底上げ】トマト缶から作るトマトソース《永久保存版》イタリア料理の真髄基本ソース

はいこんにちはシェルのフォグです影響は 基本的なトマトソースの仕込みをやって いきますはいそれでは材料紹介ですホール トマト 玉ねぎにんにく塩きび砂糖 エクストラバージンオリーブオイルです それでは今日は別途基本的なトマトソース の作り方をやっていくんですけど 普段あのイタリア料理んというかプロの人 がどういう考え方でどういう仕込みをする のかという作り方を教やっていくんです けどあの家庭でよく聞く悩みがトマト ソース作ったんですけど何か国が国が なかったり味気がなかったり特に-7 酸っぱい全然おいしくないって言ういう話 を聞くので今日はそこにフォーカスを当て たような作り方を解説していきますでまず はホールトマトを掃除からやっていきます はいそれでは珍しくグログをつけてこれ からの掃除をしていくんですけどこれ トマトですねホールトマトというのはまあ サンマルツァーノトマトをあのトマトに水 に漬けたものなんですけどまぁこれ丸の ままなのでまずはこの上の硬い部分だけ このとってあげる この硬い部分が口に残るのでこれだけ撮っ てあげあげて であの子のコツ仕事も別にあのやらなくて もいいんですけど より高いい仕事をするってなるとやっぱり 中の種と後ポールと窓でも皮が付いている のでそこを超すてみでこのホールトマト 最初にあっサーダーでポモドーロ裏ごし トマトにするという仕事ですね てやっていきます [音楽] このトマトもまあいろんな種類があると 思うんですけどこのホールトマトがあって カットトマトがあってトマトピューレが あってでフレッシュのトマトがあってて いろいろあると思うんですけど この使い分けですねなんでこのホール トマトを使うかというと のカットトマトはもうこのホールトマトを 部下をカットしてあるので まあ究極的に言うと風味と彼があのホール よりも飛んじゃってるものなんですよねな のであの 仕上げのスープだったりとか軽めなスープ に入れるとかオススメなんですけどソース でやるんだったらこの丸のまず状態が残っ てる切ってない状態この中に水分とか香り が入っているのでホールトマトでやるって いう感じですねであとは裏ごしちゃまと僕 よくパサータイプも泥というもの使うん

ですけどあれを使う利点としてはもう フォールトマートを簡単に入った裏ごしし たものがパスタータイプもどうなんですよ でもあの工業的に作られているものは 裏ごしたものを若干日を加えてあるので 酸味が落ち着いているものなので使い やすいのでって意味で v カーデ右翼 使ってますなので本当にあの自分が使い たい料理の用途に合わせてこうトマトもう 使い分けすると一番いいんです はいそれでは今はこうした状態なんです けどみてくださいこれがあの 様は不純物というか皮とこの 種の部分なんですこれはまあこれがあって もまた雑味がいいって言うまぁ考え方も あるんですけど綺麗な勝負するならこれ ちゃんとこうしてあげるってこのような 状態ですねこうしたところ残ったたねと この皮の部分なんですけどこれは根野菜 出汁に使えるのでこれマンの捨てないで とっていきますそれではソースを作ってい ます であの過程である時に国が国がないという ことなんですけどそこの部分でまっプロと アマチュアの違いというか 一番違うなって思っているかオリーブ オイルの量ですねやっぱりあの売りボイル の量が結構入りファイルですね想像して いるよりもかなり入るっていうのが ポイントですね で今日はトマトホールが3巻分です 400g のが3つ入っている感じですね でそれに対してのまあ味気がないという ことなんですけどこの香味野菜 まあソフリットやってもう玉ねぎやっても いいんですけど今日あると玉ねぎでやって いきますでこれの量はとても大事なんです 2 えっとまぁ酸味があって味気がないという ことなのでじゃあ玉ねぎを多くすればいい じゃないかという話になると思うんです けどこれ玉ねぎが例えば 2個とか3個とか入れて玉ねぎな奄美全開 にしては何が起こるかというとトマト ソースじゃなくて野菜のソースになっ ちゃうんですよねなので できるだけこのトマトの風味がしっかりと 感じられるレベルに持っていくためには タマネギがだいたい400グラムに対して 30から40グラムの玉ねぎを入れるのが 一番のポイントですこれは偏差月は ポイント高し

あとはニンニクですねでトマトソースって まああの 結構いろんな具材もうちょっとハーブが 入ったりとかするんじゃないのって思われ ているかといるかもしれないんですけど これがあくまでもプロが土間とソースの 仕込みをする時にやるトマトソース後込み なのでごちゃごちゃじゃーんありものを 入れないんですよねで今日ここで一般的に トマトに合うものなんで俺がのを入れたり とかバジリコ入れたりとかすると思うん ですけどそれ入れちゃうと先にあの香りが でちゃって 香りも飛んでしまうので これはあくまでも仕込みとしてやって後で たしたいものをソースにしたい入れたい もの例えばだから甘みを足したになったら アンチョビれるし 香りお達者になったらそこでバターを 入れるしハーブいる子っていうような使い 方をしていきます で最初に まずは多めのオリーブオイルに玉ねぎいい みじん切りです でみじん切りもこれも荒く 粗みじん銀をしただけですねあんまり 切りすぎちゃうと水分が出て状態悪くなっ ちゃうのででニンニクのみじん切りこれ 参加気分ですねれます でここで最初に使用を必ず一つのに聞こえ ます 加えてじっくりと炒めてあげることによっ て味形のないトマトソース級のがなくなり ます でオリーブオイルは 50しシェア入りますね 合目の量 でまずは塩とオリーブオイルにしっかりと このニンニクとタマネギに回してあげて 審理にして玉ねぎ旨みを引き出す仕事です ね トマトソースやる時に一つポイントなん ですけど蓋をして蒸し煮にするってやり方 もあるんですけどトマトソースホール トマトやる場合というのは水分が ものすごく多いので最終的には水分を詰め ていって凝縮したソースにしていかなきゃ いけないのでタマネギ食べるというかも蓋 をしないということはんですフタをすると 蒸気が中にこもって水っぽくなってしまう ので 蒸気を逃がしながら詰めてここから ゆっくりと子を詰めていくって仕事ですが 大事です はいそれでは今痛めてた状態なんですけど

鍋の中がこれぐらいですね玉ねぎが 透き通ってきてちょっと香りが出てきたな ぐらいでトマトを入れるんですけどこの 玉ねぎの炒め方もとても大事で 要はこれがあめ色玉ねぎぐらいやると天海 が出ていいんじゃないのかと思われるかと 言うかも知れんですけどここも玉ねぎを 炒めしすぎてしまうと玉ねぎの甘みが凄い かっちゃうのでトマトソースという良いや 玉ねぎのソースみたいになっているので これぐらいの火加減で止めてでここで ホールトマトを加えます でもパサータイプモードと違って本当に水 っぽい交流トマトって水っぽいものでここ から中火から強火で マータイていくんですけど普通のこの レシピ本に書いてある物っていうのは強火 で水分を飛ばして酸味を飛ばすっていう 表現で書かれているんですけど実際にトマ トっというのは食えんさーマドン酸っぱさ というのはクエン酸なんですけどクエン酸 ってかね自信も酸っぱさっていうのは実際 に全部なくなるかといったなくならないん ですよ なので表現として僕が まあよく使う表現なんですけど ホールトマトってそもそも酸っぱいという も食べそういう食べ物なのでじゃあどう すればいいかというとすごい尖った酸っぱ さを 金の良い酸っぱさにするあったりとか 柔らかい酸っぱさに変えてあげるって言う ような仕事ですねまずは中火ぐらいで中火 から強火で水このフォールトマトの成分 詰めながらほどよい酸味にしていくという 仕事をしていきますでここで蓋をしないの でトマトはどうしてもこう 豚と口にしますよねすごい飛び散ってあの 店ではそれでいいんですけど家庭だと すごく目立つじゃないですかなので 統一でこいつをして にていきますでこのなんかこれに遠いとか 何か今どこでも100均でも売っている ようなものなんですけどこれがない場合は ザルですね猿尾浦返しにしてそのまま はめればできたりするそういうふうに方が あったりしますね 今の状態でちょっと水分も詰めていきます はいそれでは今20分25分くらいにいた ところなんですけどなんか確認していき ます かなり減りましたよね目安がこれぐらい ですねこの 最初は水っぽかったんですけど 大ていくとソースにこのボコボコがあり

ますがマグマみたいなこれが年度なんです 粘土が付いている証拠なのでなんか ちょっとねっとりした感じができたらこれ が関西の目安で今日はまあ仕様も何も入っ てないんですよ手を図っております で目安なんです見てくださいこの 水分が飛んでいる状態これがトマトソース です でこれでわかってやっていくんですけど このトマトソースというのはめちゃくちゃ いろんな料理に応用が利いてまずま基本の トマトソースっていうのはあるんですけど トマトソースから派生させたような奏星人 リングのソースも育てアンチョビーの馬の 湯で男女日のようなそうそうリーグの ソース打ったネスが行ってもいいし ボンゴレあさりに入れたボンゴレ労組に なる種別加藤0になるしリゾットで行って も美味しいしラザニアで行っても薄いし ミネストローネに入れてもうへっ cc って感じで本当に何でも使えるものでこれ からの保存方もちょっと話していくんです けど 冷凍しておけば本当に便利なのでやるとき は一気に大量に 少なくてもこの3巻ぐらいでやるのがお すすめです はいそれではこのできたソースをボール a ていっかちょっと図っていきます これがあのもう一番究極的なもうどこを 探しちゃもないであろう計画的な丁寧の 作り方です なぜこれをボールにあげてしまって 1.2リッターあったものが今660 660などの約半分の量になるという感じ が理想ですね ここで えっと665なので大体も約1%の主要を 入れるというのは間違いないので0 a 8 からいって言っパーセントの歯を入れるの が違いないので6g しよう 入れてあげると でこれで溶けたらもうあの究極のもう誰が 対しても美味しいような動画とソースの 完成です でこの保存ようなの止まって操作ですね このはまあまあプロアイアの仕込みをする 時なんですけど急冷します求礼をする時に 氷水に当てて冷ましいくんですけど今日は あったかい状態後はの菌が繁殖しやすい音

舞台なのでより保存性あのより保存を 高めるという意味で9プレーをしていき ます それはこの氷水当てたボールに流して なが好きもトマトソースとかって跳ねるの で余暇の新人の頃とかもう来られて曲ある んですよこの花ちゃってて準備ちゃって あってよく怒られたんですけど五湖への やれソースがやるときは必ずゴンべラとか で 受けを作るそうするとどんなに大きい量で も跳ねないのでこういうあの基本的な仕事 が一番大事になってきます 入ってこの状態であの5名等を当てながら 急冷してさはしていくというような感じ ですね はいそれでは今はソースが冷えたところな んですけど消えた時の子ノードですね濃度 が こんな感じです どれぐらいこれぐらいがベストな目安です ね でこのひげたらトマトソース濃厚の保存 方法なんですけど まああの一番お勧めしているのがまあ ジップロックとか プラスチックのタッパーはあんまりお勧め できなくてなぜかというと土間ソース結構 おりボイルが入っているので 夏海もあったところ油ね結構取れなかっ たりとか色が残っちゃったりするんですよ ねで一番べっですねある考慮してあの りそなが煮沸した状態でトマトソースを 入れてでまた上にかけてっていうやり方が 一番は理想的なやり方ですねそれはと しっかり車普通をしていい状態でやると未 開封の状態で半年から1年もつんですよね 開封した状態だとだいたい1週間くらいで 使い切るというようなイメージですねで もう一つはジップロックとか真空袋とかに 入れてしまってなんかちょっと印を付けて 後をつけて冷凍させると凍った時にを切っ てはれるのでその分料分だけ高たまま鍋に 入れてあの回とすべてやり方というとか あとは真空袋とか十分9そのまま優先にし て温めでという柄方が一般的な保存方法 分 [音楽] それでは今日はイタリア料理のもう一番 大切なトマトソースの仕込みで僕の考え だったりとか作り方の正 解説動画であったんですけど基礎的なも のっていうのトマトソース以外にもまだ たくさんあるので リクエストあればちょっとこれからもやっ

ていきたいなと思いますはいいつも コメントありがとうございます楽しみに 拝見させていただいてます 早くそれではまた次回の動画でお会いし ましょうや慰安 [音楽] 1 [音楽]

お店で仕込むプロの考え方が満載な絶品トマトソースの作り方動画です👨‍🍳

材料
トマトホール　3缶（1200g）
玉ねぎ　90g
ニンニク　3カケ（12g）
EXオリーブオイル　60cc
塩　6g
きび砂糖　適量
※きび砂糖を入れるタイミングですが11:17ここの塩を入れた後に、味見をしてお好みできび砂糖です。
イタリアではきび砂糖は入れませんが、日本では入れることがあります。ここは結構お好みです！

作り方
①鍋にニンニクと玉ねぎのみじん切りを加え塩、EXオリーブオイルと共に火にかける。
②玉ねぎの色が変わってきてニンニクから泡が出てきたら裏ごしたトマトを加える。
③中火で時々混ぜ鍋底が焦げ付かないようにする。
④約20分煮てソースに粘土が出たら1%の塩を加え完成です。

◆イタリア料理の真髄ソフリットの作り方はこちら◆

ファビオの料理論【ソフリット】イタリア料理の真髄

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《チャプター》
0:00 オープニング・材料紹介
0:14 初めに
0:48 ホールトマトの掃除
3:33 ソースを作っていく
9:28 ソースを煮詰めた状態
11:01 味付けの極意
11:42 急冷していく・保存方法
14:02 完成・最後に

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