和え物からチュロスにまでなる “蒸し戻しひじき”
実は、この度
「”蒸し戻し”で、ひじきの無機ヒ素を減らすことができるかどうか」を
日本食品分析センターに分析いただいた結果、減少が確認されました。
（レシピは📌コメントにて）
一般的には “水戻し・茹で戻し” が
ひじきの下ごしらえの基本とされていて
その方法によって「家庭内でヒジキを調理するときに、
無機ヒ素を減らすことができる」ということが
農林水産省の調査で言われていたりするそうです（※）
ただ、わたし流の調理では
乾物を水に戻してからではなく
水戻しの代わりに、低温で蒸して戻す【蒸し戻し】
という方法を活用することで
他の野菜などを蒸すついでに
水戻しよりふっくら
水っぽくなく、旨みたっぷりに仕上げる
というのが基本・魅力です。
この方法はあまり一般的ではなく
「無機ヒ素は大丈夫…？」というお声を頂いたこともあり
日本食品分析センターに分析を依頼して
今回の結果を得るに至った、という背景があります。
※センターから頂いた「分析試験成績書」は
こちらのnote記事にて：
https://note.com/vegehealthy/n/n6515ea90b02d?sub_rt=share_sb
私は大学や企業の研究者でもなく
低温蒸し料理を日々探求している個人です。
今回の結果は、あくまでも
“わたし流の蒸し戻し” で得られたもの（1検体での結果）で
分析の仕方次第で、異なる結果が出ることもあるかもしれませんが
素材のあく・えぐみというものを減らせるなど
低温で蒸すことのメリットが示されている研究があったり
その良さを自身でも実感していたり…ということもあって
乾燥状態から【蒸し戻す】ことに
何かしらの新しい可能性があるのでは
と個人的には考えています🌾
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※農林水産省のHP（食品中のヒ素に関するQ&A）では、
無機ヒ素を大量に摂取することで
身体への悪影響があると報告されていること
“可能な範囲で食品に含まれる量を減らすべき”というのが
国際的に合意された考え方であること
が書かれている一方で、
.
日本では、食品から摂取したヒ素による
明らかな健康影響は認められていないこと
食品からの無機ヒ素摂取の現状に
問題があるとは考えていないこと
（ヒジキの摂取も含めて、
バランスの良い食生活を送っていれば問題ないこと）
も書かれていました。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/qa.html
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6件のコメント
𖧧 レシピ：
〖 蒸し戻しするから広がる ひじきの4つのおかず・おやつ 〗
※砂糖・オイル・乳製品・卵・小麦不使用
※ひじきの"蒸し戻し"を日本食品分析センターで分析していただいたところ、
無機ヒ素に関する結果が得られました（詳細は概要欄にて）
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【A】乾燥長ひじき：1つかみ程度
【A】人参：1本
【A】ミニカブ：1,2個
【A】乾燥小豆：大さじ2（一晩浸水）
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＜ 1. 旨み甘みが溢れすぎる 蒸し戻しひじきの和え物 ＞（2～3食分程度）
蒸した【A】（後述）
【B】塩麹：小さじ2～
【B】ヘンプシード：小さじ2～
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＜ 2. 注ぐだけで旨みあふれる 蒸し戻しひじきのミルクスープ ＞
【C】1のおかず（後述）：適量
【C】お好きな植物性ミルク：適量
【C】塩：適宜
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＜ 3. 蒸し戻しひじきが決め手 もっちりごま豆腐 ＞（2～3食分程度）
【D】2のスープのペースト（後述）：150ml
【D】本葛（100%）：大さじ2
【D】黒練りごま：小さじ2〜
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＜ 4. 蒸し戻しひじきが甘みを深める 香ばしきな粉チュロス風 ＞（5cm大×20本分程度）
【E】玄米粉：大さじ4
【E】ココナッツフラワー：大さじ1
【E】きな粉：小さじ2
【E】重曹：小さじ1/4
【E】塩：少々
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【F】2のスープのペースト（後述）：大さじ3～
【F】ピーナッツバター（100%ピーナッツタイプ）：大さじ1
【F】レモン汁：小さじ1/2
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ココナッツフラワー：適量
【G】みりんシロップ（後述）：小さじ2～
【G】ココアパウダー：小さじ2～
【G】お好きな植物性ミルク：適量
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𖧧 大まかな流れ：
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①【A】を蒸す
② 蒸せた順に引き上げる
③ ②を適宜食べやすくカットして【B】と和える（→和え物の完成）
④【C】を混ぜる（→スープの完成）
⑤【D】を混ぜながら鍋で温め、とろみをつける
⑥ ⑤を容器に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める（→ごま豆腐の完成）
⑦【E】【F】をそれぞれ別なボウルに入れて混ぜてから、【E】【F】を合わせる
⑧ ⑦を絞り袋に入れて、オーブン対応シートに絞り出し、180℃のオーブンでこんがりするまで焼く（10〜20分程度）
⑨ 焼けたらココナッツフラワーをまぶし、【G】を混ぜて作ったチョコソース風にディップして楽しむ（→チュロス風の完成）
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𖧧 手順補足・ポイント（動画と照らし合わせてご確認ください）：
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❶ フライパンに水を入れて、蒸しプレートをセット後、【A】をのせて蓋をし、低温で蒸し調理：
– 野菜はなるべく切らずに丸ごと蒸す
– 小豆は一晩浸水、ひじきは水戻し不要（蒸して戻す※ホコリが気になる場合はささっとすすぐ）
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【水は蒸しプレートの脚の高さより少し下】＆
【激しく沸騰して茹で状態になってしまわないぐらいの火力】＆
【しっかり蒸気が出ている（手を蒸しプレート付近にかざして、1〜2秒は触れられる熱さ）】
の3つの状態をキープして蒸し進める
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❷ 蒸しあがったら引き上げる：
– 人参・カブ：すっと串がさせる頃
– 乾燥小豆：指でつぶせるぐらい中までほくほくになった頃
– 乾燥ひじき：ふっくらしっとりした頃
が目安
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❸ 蒸した後フライパンに残った水には、汚れやえぐみ溜まっているので、飲んだり料理に使ったりは控える。
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❹ 和え物：
– 個体差はもちろん、蒸し加減によって、ひじきそのものの塩分量が変わるので、塩味の入れすぎに注意
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❺ 植物性ミルク：
– 普段は、即席オーツミルクを使用（オーツ粉＋水を混ぜるだけ）
– ホットスープにする場合は、ミルクを温めておいてから具材に注いで混ぜるor具材と一緒に鍋に入れて温める
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❻ スープペースト：
– 和え物全体がかぶる以上の植物性ミルクを入れた状態でペースト状に（シャビシャビすぎず、ぽてぽてしすぎず、動画内のもののように、とろりとした質感に整える）
– おやつに展開する場合は、塩気控えめにすると◎
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❼ ごま豆腐：
– 材料を混ぜて加熱をする際には、生地が黒々として角が立つまで加熱する（加熱が不十分だと、冷やしても固まらないことも）
– 冷やし固める用の容器を水で濡らしておくと、生地を出しやすい
– 味を見つつ、適宜お好みのソースなどを添えて楽しむ
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❽ チュロス風：
– 生地が絞り出せる柔らかさになるように、スープペーストの量を調整
– しっかり目に焼くと外はかりかり、ほど良く焼くと外はさくほろに
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❾ みりんシロップ：
– 本みりんを【半分の量になって＆少しとろみがつくまで煮詰めて】作ったものを日頃ストックしているので、そちらを使用
– 私の場合は、冬場は10℃以下の室内で常温保存。冷蔵保存をして固まったら、湯煎で溶かして使用。（加熱加減や保存容器の種類など、諸々の条件によって甘さ・固まり具合・溶け具合などが変わるので、何度か試す中で、ご自身の中でベストなものを見つけてみてください😊）
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❿ どのおかず・おやつも：
– 作ってから時間が経つほど味も食感もよくなじんで安定し、おいしくなる（"蒸す下ごしらえ"の"味の引き出し"過程を踏んでおく（今回で言うと和え物を作って置いておき、そこから展開していく）と、格段においしくなります→プロフィール欄下のリンク先：長尺動画にて解説）
本📕出していますか。是非❣️本を出して頂きたいと思います✨🫶✨
ひじきを使ったスイーツはなかなかお目にかかることがありませんので、興味深く拝見しました。栄養価も高く、罪悪感なしにいただけますね。
軽快な音楽に合わせて、軽やかに手順よく進むお料理、お菓子💓 私も❗️❗️ と作りたくなる、作れる❗️と思わせてくれます。
さまざまな食材を使うところがイイんですよね。彩りもイイ😊 また今回は、チュロス風なんて、お客様にもちょっと 喜ばれそうですね。 ひじきも知らずに食べてしまう😮
いつも、有難うございます💖
是非、試してみます🌹
ひじきの和物でも既に美味しそうなのに，どんどんアレンジしてまさかのチュロスに辿り着くなんて思いませんでした‼️😳
いつも予想の斜め上をいくようなレシピで，動画が上がるのが楽しみです🎶
どれも食べたいー❤