Table Ogino 荻野シェフに教わる【パテ・ド・カンパーニュ（Pâté de Campagne)】②
荻野シェフに教わるシリーズでの【パテ・ド・カンパーニュ（Pâté de Campagne)】の中編をお届け。
肉の配合比率や、塩をする意味合い、そして肉を捏ねることにフォーカスした内容となってます。
なかなかレシピ本では伝わりきれない、細かい工程や仕上がりの質感までをリアルに撮影。
ここに美味しさの秘密が詰まっている動画となってます。
◾️レシピ
（2リットル容量の耐熱容器2台分／あるいはリットル容量のテリーヌ型5本分）
ファルス
「豚モモ肉（掃除した赤身肉のみ・5cm角）
-2kg
豚レバー（5cm角）-2kg
豚背脂（5cm角）1kg
全卵—5個
塩－120g（24g/kg）
マデラ酒・コニャック・赤茶”酒
-各50cc
キャトルエピスパウダー
（黒コショウー8g
レデュクション
「玉ネギ（薄切り）一大1個分
パセリ（葉のみ）一40g
ニンニク （薄切り）一60g
マッシュルーム（薄切り）一60g
赤ワインー 250cC
L牛乳—200cc
網脂—適量
ローリエー 4枚
タイム－10本
黒コショウー適量
つけ合せ
フレンチマスタード
3件のコメント
捏ね具合いが分かりやすくてめちゃめちゃ助かります。
手で捏ねるしかしたことが無かったので、次回は機械でやってみます。現場を意識した動画だと本当に面白い。ありがとうございます！
フランスで五十年🇫🇷働いた調理師ですがこの方は余り実際に働いた方では無いですね‼️めちゃくちゃな作り方‼️手袋位はして下さい‼️腕時計も外して‼️お惣菜屋さんでも４年位パテやソーセージ作ってましたが衛生が肝心‼️ドイツまで行って修行したパテやソーセージ造り‼️この方は何も分かってないですね‼️今はフランス🇫🇷の田舎で隠居生活‼️家庭でパテやソーセージ作って楽しんでます‼️
毎回動画をアップされるのをまだかまだかと楽しみに待っております。荻野シェフの本も購入して持ってますが、本ではわからない微妙なニュアンスが動画だとわかりやすくてとてもありがたいです。貴重な動画を有難うございます。次回の動画も楽しみにしております。youtubeを長く続けてくれたら嬉しいです。