【プロ直伝】 糠も重曹もいらない！【たけのこの下処理】 水だけで筍のアク抜き（下茹で）をする方法とプロのたけのこの使い方
たけのこのアク抜き（下茹で）のやり方です。今回は水だけで下茹でします！通常の下茹でだけではエグいので、プロの料理人が実践する下処理の方法を詳しく動画にしました。
私はこの方法でアク抜きして食べていますが、エグかったことがありません。
水に漬ける時間を長くすると、更にアクが抜けます。
（水が濁ったら交換して下さいね）
もちろん糠がある時は使うと、糠の甘みや油分がプラスされるので使っても良いですが、アク抜きに関してはさほど変わりがないように思います。
【材料】
たけのこ
▼チャプター
00:00 オープニング
00:42 たけのこを下茹でする前のカット方法
03:25 水だけで下茹でする
05:30 下茹でが終わった後の処理とアク抜き
06:58 たけのこの基本的な切り方
08:59 プロが実践する！たけのこを料理する前にする最後のアク抜き方法
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料理人設楽の料理道場（和食調理師）
高校を卒業後日本料理（和食）の修行を始める
当時はまだ、ネットや、YouTubeなどがなく、技は【見て盗め】と言われた時代で
技術を習得するのは、かなりの時間を要しました。
先輩や調理長に教わる以外に参考になるの本だけでした。
しかし、料理の専門書は高価でなかなか買うことが出来ませんでした。
ですから休日には１日中立ち読みをしていたりしました。
そんな、厳しい環境で修行して
やっと夢が叶い2009年の春に独立開業してオーナーシェフとなりました。
2021年にコロナの影響により閉店を決意
現在は動画で料理の作り方を
出来るだけ多くの人に伝えたいと思い動画の配信を続けながら
次なる目標に向けて準備をしています。
人は美味しい料理を食べると自然に笑顔になります。
そんな笑顔を見るのが嬉しくて料理人をしています。
作る人も、食べる人もそんな笑顔の和が広がればいいなぁと思っています。
出来るだけわかりやすく、美味しく出来るように
動画を作っていきますのでよろしくお願いします。
料理や企画のリクエストも随時受け付けておりますので、
コメントをお待ちしてます！！
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#たけのこ#料理人設楽#レシピ
18件のコメント
たけのこ今が旬ですね！実は去年たけのこの旬終わりに設楽さんの過去のたけのこの下処理の動画を見つけて今年からやっていますよ！こちらの動画でもやってたとおりたけのこの汚い部分を切りなるべく小さく切って鍋にお湯を入れ塩を入れたけのこが柔らかくなるまで茹で後は水でさらすやり方です！あれは本当にえぐ味もなくなり短時間でやれるから良いと思ってたのですが！それで質問です！今回は
水の状態から茹でました！以前の動画では沸騰したお湯の中に生のたけのこを入れて下さいと言ってました！何がどのように違うのですか？何故前の動画のやつはお湯からだったのですか？
結石にならないように注意ですね⚠️
ありがとうございました。
生の筍でものによるんですが、自分でアク抜きして調理した筍を食べたら口の中が痒くなってしまったことが何回かありまして今は水煮を買っています。
昔懐かしいのは、筍の薄皮で梅干を挟んでおやつにと親からもらって舐めていた(しゃぶっていた)ことがあります(笑) 筍の皮が梅干しで赤く色てづくんですよね😊
以前筍を食べて全身痒くなった事があるので、母があく抜きをロクにせず食べさせた事が原因かと思います。
それ以来、筍を30年位は口にしていない。
筍は結構下処理が大変ですね。先日筍ご飯を作ろうと
水煮の筍を買って来ました。中国産だけで無く日本産の旬の筍のも
有りました。そろそろ作ろうかなと思っています。
動画配信、お疲れ様です。たけのこは、ヌカか米のとぎ汁で、できるだけ早く、ゆがく、と、思っておりました。
水だけでも、良い、との事、驚きでした。たけのこの季節に、頂く事が多いので、ヌカがなければ、慌てます。
なくても、ゆがける事を初めて知りました。
我が家は、ヌカ、常備で、あるので、あれば、ヌカで、ゆがいて🆗かなーと、思いながら、動画を視聴しました。
たけのこの、季節、ゆがき方、参考になりました。
いつも、アドバイス、参考にさせて頂いております。
ありがとうございます🙇♀️
たけのこは
最初初めて下処理したときは
えっ、こんなに剥くの？まだ剥くの？と不安になるほど小さくなってしまう事が驚きでした
去年は塩水でアク取りの動画を拝見してとても参考になりました
今回も勉強させていただきました
いつもありがとうございます😊
タケノコのアク＝シュウ酸だと思いますが、シュウ酸オキシターゼという酵素によって分解されます。
５５℃（６０℃を越えると不活化される）、PH３．５に調節した水に大麦の根（乾燥モノで、1Lあたり1g）と共に３時間程浸しておけば、効率的に分解されるようです。
加工されていない丸麦をぬるま湯に浸すと発芽＆発根して「モルト」になりますが、こちらの「根」を使えば実験できると思います。
しー
😊 素晴らしいこのレシピ、私はそれがとても好きです ⭐️
種類によるでしょ。
白子なら水だけで大丈夫ですね。
お世話になります😊ショートpic 受け付けておりません🙏
一年前筍の下茹でを観て
今回は深掘りした処理の仕方を観て
大変ためになりました！
ありがとうございました。
去年のは塩を入れましたが
今回は入れなくていいのでしょうか？
この方法が一番だと思います🎉最後の下茹で2回やると全然違いますね😂ありがとうございました。
子供頃筍のお味噌汁のエグ味が苦手でした。今では母親の思い出の味です。この季節が楽しみです。
下茹で2回してから保存してたらダメでしょうか？たくさんもらったので、面倒で💦
たけのこの独り言「尺八になりたかったなあ、、😅🎋」
知らなかった