圧力鍋なしでプルプル激うま豚軟骨煮『パイカ』の作り方 【青森県の郷土料理 ②】# 478

圧力鍋なしでプルプル激うま豚軟骨煮『パイカ』の作り方 【青森県の郷土料理 ②】# 478

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パイカとは青森県三沢市のご当地グルメ豚軟骨煮の事で、主に豚の肋骨の先端部位を軟らかく煮たものです。
見た目や味付けは似ていますが、豚の角煮やソーキ煮、ラフテーとはまた少し違ったおいしさがありますね。いい肉の日にぜひ。
軟骨は多少コリコリするのも良いですが長く煮て、もちもちプルプルなったのがより好まれると思います。

骨ぎしの肉も美味しいですし、軟骨は栄養価高い上にコラーゲンの塊。そして豚1頭から500gほどしか取れない希少品です。
近いもので鹿児島県の豚軟骨煮や沖縄県のソーキ煮ですね。それらと兄弟みたいなもので、こってり美味しいです。
他の具でじゃが芋を考えましたが、それって肉じゃが亜種じゃないか？と思ったので今回はオーソドックスな大根と煮卵を添えます。

ところであまり人気が無いのかスーパーでは豚軟骨はぼちぼち安いです。希少品なんですがね。私は助かっていますけれど。
しかし普段は生で多く売っているものなのに、珍しく見当たらず冷凍品を初めて買いました。気持ち肉が少ない気がします。
そして一週間後に生sが大量にセールで売ってるオチまでありました。ボケもツッコミも無いのにため息の出るオチだけは毎度あります。

あと中国で骨付きバラ肉の事を排骨(パイグゥ)と呼びます。名の由来はそちらと言われていますね。
ただ排骨は軟骨だけでなく固い骨も含めた豚スペアリブ肉です。そこはジャック・ハンマーしか嚙み切れません。

味が深まるのでお好みでにんにくも加えて良いですね。それも今回の料理と同じく青森県産で。生産量日本一ですから。
添えのネギは残ってた打ちネギですがたっぷりとで。万能ねぎなどでも構いません。後からし(# 470)も添えるべきと思います。

しかし甘めの味付けもですが、青森弁のイントネーションは鹿児島弁と似てるとたびたび思います。方言も似てますし。
民俗学で有名な柳田國男の「蝸牛考(方言周圏論)」のように、古都である京都を中心に同心円状に言葉が広がった説が思い出されます。
同じく料理が輪のように上下に広がり、似たような距離に定着したとしても不思議では無いと思えます。

あとうどんや蕎麦、トムヤムクンラーメンなどのトッピングにも良かったですね。
青森県の「パイカ」ぜひ食卓で。

◇ [簡易作り方]
[1]豚軟骨を火入れして余計な脂と臭みを抜き温水で流す
[2]ねぎ頭と生姜、豚軟骨を合わせ2Lの水で2時間煮る
　 (沸騰したら蓋をして弱火コトコト)※圧力鍋は蒸気が出たら20～25分
[3]生姜を細切りして水に15分ほどさらしてエグ味抜きする
[4]大根の皮を剝き、面取りして火入れする
　 (後半に卵を入れ茹で卵も作る)
[5]大根に火が通ったら臭みとエグ味抜きで20分ほど水にさらす
[6]豚軟骨からネギ頭などを取り出し大根と茹で卵を加え味付けして煮る
　 (脂っぽさを避けたい場合は一度冷まし固まった脂を取って煮る)
[7]弱火～中弱火で骨がトロトロになるまで2時間～煮込む
　 (軟骨のコリコリ感を残したい場合は1時間半ほど)
[8]仕上がる前に生姜を加え味を馴染ませる
　
※角煮などもですが最初にネギ頭や生姜で煮る方が結構います。
でもそれだと肉の匂いに香味が上乗せされるだけで匂い消しにはほぼなりません。
下茹でして匂いと脂を抜き、そこからです。

🐖How to Make Pudding-Soft, Incredibly Delicious Braised Pork Cartilage “Paika”
　Without a Pressure Cooker # 478 【Aomori Prefecture’s Local Cuisine ②】

🐖材料
豚軟骨　　 1kg
玉子　　　 4個
長ネギ頭
根生姜　 10g+皮
大根　　　1本分
からし

水　　　 2000mL　
酒　　　　200ml
みりん　　200ml
濃口醬油　250ml
砂糖　　　 60g

🎥チャプター
0:00　豚軟骨とは
1:07　パイカとは
1:38　※ネギ頭と生姜の皮で再度煮る
2:41　生姜を細打ちする
3:49　大根を下茹でする
5:16　玉子を茹でる
5:36　柔らかくなった豚軟骨を取り出す
7:07　全部の具材を入れ味付けする
7:13　細打ち生姜を加え仕上げる
8:00　完成！食レビュー！
10:06　ED/材料おさらい

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毎日の献立、大変ですよね。わかります。
そんな時の一助になれればと思っています。

基本的に高い食材は使わずですが、アッパーミドルなお店の料理が多いです。
使い回し出来るもの、作り置き出来るものなども多く、豆知識もあります。

おうちごはんを楽しく美味しく作れますように。
ごちそうさまのお粗末様でした。

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