段取りを極めた「台湾まぜそば」の作り方【料理レシピ/台湾まぜそば/台湾ミンチ/まぜそば/はなび/料理音/ASMR】

段取りを極めた「台湾まぜそば」の作り方【料理レシピ/台湾まぜそば/台湾ミンチ/まぜそば/はなび/料理音/ASMR】

【詳しい材料 /作り方 /ポイント】
料理レシピサイトNadia
レシピID：450111
https://oceans-nadia.com/user/743048/recipe/450111
是非ご覧ください！

＜参考＞
【調理の「段取り」(工程の順序)を極める】
①段取りを計画する。
素材や調味料の種類や入れる順番や調理の仕方を決定します。順番が違うと旨味や食感が上手く引き出されません。ここが一番時間を掛けるところになります。ゆっくりと入念に考えて段取りを決めます。
経験の少ない料理やその日だけのオリジナルアレンジの場合は勘(想像力)で出来上がりの味を推測しながら段取ります
(例えば、これとこれを入れるとおそらくこういう味になるだろう。など)
慣れてくれば勘が外れなくなってきます。思った通りの味に出来上がってきます。(味勘が良い/悪い。と言います。)
味勘は似たような料理の経験の積み重ねで磨かれていきます。料理は意外と少ない種類の食材や、意外と少ない単純な原理や技の「組み合わせの仕方」の違いにしかすぎません。
勘が磨かれると料理が得意になります。

②段取りの確認と材料の準備を行う。
調理を始める前に、段取りの確認と調味料や仕込みの準備を整えてから始めます。火をつけてから段取りを確認しながら行うと、もたもたして絶妙なあんばいのタイミングを逃してしまいます。
段取りを良くするには、決定した工程の手順やあんばいを繰り返し頭の中でイメージ(シミュレーション)して、頭の中で理想の料理を作れるようにしておくことです。
実際の調理でその通り体が「素早く」考えずに動くようにします。
段取りが良い/悪い。段取りの準備が良い/悪い。と言います。

③いい段取り(計画、確認と準備、実行)は、いいあんばいに調理するための前提になります。

〈例えば、台湾ミンチの段取りの計画の考え方〉
・食材の種類(肉/香味野菜)ごとに分けて別々に炒めて旨味(メイラード反応)を引き出します。(火力も炒め時間も異なるので)
・炒めて旨味を引き出す順番を、肉/香味野菜→豆板醬→醤油、の順にして時間のかかるものを先に、焦げやすいものを後にします。
・煮込みは、すべての食材の旨味を引き出してから最後に水(酒)を入れて煮込みます。(炒めの工程を行わずに、初めからすべての食材と調味料に水を入れて煮込んでも旨味は生まれません。もともと素材に含まれてる旨味だけになります)

【隠し技】
①いい段取りになるように調理工程の順序を組み立てます。(段取りの計画)
※結局料理の味は「いい素材」と「いい段取り」と「いいあんばい」で決まります。
②台湾ミンチにソフリットの旨味を加えてアレンジします。
③タレ(麺)はシンプルで薄味にして上に乗せる具材の味を引き立てるようにします。(タレを主張させるのではなく、寿司の酢飯や牛丼のご飯のような役割にします。タレが濃いと混ぜ合わせるとくどくなります。)
④麺のタレはごま油の香りと麺に絡んだ油の食感を中心に担わせます。
⑤旨味は麺のタレにではなく、台湾ミンチと魚粉に担わせて全体の味のバランスを取ります。食べる時に麺に混ぜるので味は一体化します。

【隠し味】
①最後にかける酢(酸味で旨味が引き立ちます。スイカに振りかける塩と甘味の関係に似てますね)
②トッピングの魚粉(唯一の和風だしの旨味)
③タレ(ごま油と酒と塩のコンビネーション)
④台湾ミンチに入れるソフリットの旨味

※この動画は飯テロの音フェチASMR動画にもなっていますので、ヘッドホンやイヤホンのご使用をお勧めします🎧

このチャンネルでは独自の視点と直感で考えたレシピや、おいしそうな動画を届けています。
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