【低温調理で作る鴨ロースト】美しいロゼ色と深い旨み！

【低温調理で作る鴨ロースト】美しいロゼ色と深い旨み！

失敗なしの美しいロゼ色仕上げ！噛めば噛むほど広がる、香りと旨み。美味しいごちそうレシピ。
【カロリー 712 kcal、糖質 11.8 g、タンパク質 24.1 g、脂質 58 g】

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【57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に】

57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に

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ASMR（NO MUSIC）はこちら

【材料（2人分）】
・鴨むね肉（マグレ・ド・カナール）　　1枚（約330g、厚さ約2cm）
・オリーブオイル　　小さじ1/2
・塩、こしょう　　適量

＜カシスソース＞
・カシスリキュール　　30ml
・フォン・ド・ヴォー　　100ml
※製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 10g（フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの）を使用。
・塩、こしょう　　適量
・有塩バター（冷えたもの）　　10g
・水溶きコーンスターチ（または片栗粉）　　必要に応じて

＜仕上げ＞
・フルール・ド・セル（フランスの塩田で取れる大粒の天日塩）もしくは、美味しい大粒の塩　　適量
・砕いた粒こしょう　　適量

【作り方】
1）BONIQをセット
57℃　2:40（2時間40分）に設定する。

※肉の種類・厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

2）鴨むね肉の下ごしらえ
鴨むね肉の余分な脂や薄皮を丁寧に取り除く。
皮にさいの目に切り込みを入れる。こうすることで、焼いた時に余分な脂が出やすくなる。

3）鴨の皮面を焼く
鴨肉の両面に塩こしょうをふる。
フライパンにオリーブオイルを少量ひき、皮面の脂を溶かしながらきつね色になるように焼く（中強火）。
身の面は表面をさっと焼き、中に火は通さない。

4）フリーザーバッグに投入
鴨肉をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

5）BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

6）カシスソースを作る
小鍋にカシスリキュールを入れ、1/2の量になるまで煮詰める。
フォン・ド・ヴォーを加え、更に煮詰める。煮詰める目安は、旨みが感じられて美味しいと思うところまで（製品によってフォン・ド・ヴォーの濃度が違うため)。
塩・こしょうで味を整え、バターを加えて混ぜる。
必要ならば水溶きコーンスターチ（または片栗粉）で、濃度を調節する。

7）仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フリーザーバッグにたまった汁（美味しいから絶対捨てないで！）はソースへ加え、小鍋を火にかけて温めながら濃度を調整する。
鴨をカットして付け合わせ（画像はじゃがいものピュレ、素揚げしたゴボウを使用）と共に皿に盛り付ける。
カシスソースをかけ、鴨の断面にフルール・ド・セルと砕いたこしょうを散らして出来上がり。

【作る際のポイント】
マグレ・ド・カナールとはフォアグラを取る為に育てられた大きめの鴨で、その身は噛み応えがあって味わい深く、脂がしっかり乗っています。
通常は冷凍で売られていますが、調理時に解凍しすぎると皮が柔らかくなり過ぎて、さいの目の切れ込みを入れにくくなります。
よく冷えた少し硬い状態の方が作業がしやすいので、完全に解凍しきる前に下処理を始めることをおすすめします。
鴨肉はカシスソースのようなフルーツ系の甘いソースとよく合いますが、最後に鴨肉にフルール・ド・セル（美味しい大粒の塩）と砕いたこしょうをピリリと効かせることで引き締まった味わいに仕上げ、食感を与えます。たかが塩こしょうと侮るなかれ、ワンランクアップの一皿に変身です。

【作った感想】
その昔、まだ私が料理の学生でキラキラした目をしていた頃、意を決してパリの星付き有名レストランで鴨のローストを食べることにしました。出てきた時は「これが有名な鴨かっ！」とテンションが上がりましたが、実はその鴨は少々火が入り過ぎていて残念だった切ない思い出があります。
はっきり言えるのは、このBONIQで作った鴨の方が断然美しいロゼ色！
自信あります。何回作ってもロゼ色！
果実味たっぷりな赤ワインと一緒に楽しむのはもちろん、スパークリングワインにカシスリキュールを少し垂らして楽しむのもオツ。

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
エネルギーに対し、タンパク質は16%と適正、脂質は78%と高め、糖質は2%と低めのバランスです。
鴨肉は、ビタミンB群、鉄分、銅が豊富です。
鴨肉には100g当たり鉄分が1.9mg含まれ、鶏もも肉や手羽の3倍、鶏むね肉の6倍以上多く含んでいます。一食あたり3.2mg摂取でき、一食で摂取したい量をクリアしています。また、鴨肉の鉄分は吸収されやすいのも魅力です。
銅は一食あたり0.43mgと、こちらも一食あたりに摂取したい量を満たしています。
鉄分と銅はどちらも血液をつくるのに欠かせないミネラルです。鉄分は血液のヘモグロビンの主成分で、銅は鉄分の吸収を助けたり鉄とヘモグロビンを結びつける役割があります。そのため、貧血予防に鉄分と銅は最適な組み合わせです。
ビタミンB群は食べたものをエネルギーに変える時に働く栄養素で、お互いに作用し合い、チームで働きます。
今回のレシピ一人分で、ビタミンB1、ビタミン2、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸、と多くのビタミンB群が、一食に摂取したい量を満たしています。

【ほかにも！低温調理で作る鴨むね肉レシピ】
58℃ 鴨胸肉のロースト イチジクソース
https://youtu.be/p32zA8A4J1g

60℃ オードブルにも！合鴨ロース パストラミ
https://youtu.be/dMYBZb9Zigw

58℃ 代謝を促進◎しっとり合鴨の和風ロース煮

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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