【栗きんとんの作り方】お正月のおせち料理│和食料理人直伝！なめらか食感のおせちレシピ

【栗きんとんの作り方】お正月のおせち料理│和食料理人直伝！なめらか食感のおせちレシピ

おせち料理に欠かせない、「栗きんとん」。
自分で作るのはちょっと大変ですが、その分すごくおいしく仕上げることができます！

花ごよみ東京の料理長が、ひとつひとつの工程を丁寧に説明します。ぜひ挑戦してみてください。

＼ 🦐銭谷が教える おせちシリーズ ／

▼材料▼
・さつまいも 1本（約400グラム）
・クチナシ 2個
・塩 3～5グラム（小さじ1）
　※味見をしながら使用量を加減
・砂糖 30～50グラム
　※味見をしながら使用量を加減
・栗の甘露煮 適量　
・栗の甘露煮のシロップ（30～70㏄）

▼目次▼
0:00　オープニング
0:17　材料紹介

ーーーSTEP1 材料を切るーーー
0:56　さつまいもの皮を剥き、水につけておく
2:11　クチナシを割る
2:37　火が通りやすくなるよう、さつまいもを更に四等分にする
3:00　鍋に切ったさつまいもと、しっかりかぶる量の水を入れる
3:11　クチナシをリードペーパーで包む

ーーーSTEP2 茹でるーーー
3:43　鍋にクチナシを入れ、強火にかける
3:49　沸きそうになったら、中火～弱火におとす
4:10　なぜクチナシを入れるのか？　
4:40　20～30分ほど加熱し、竹串がスッと通ればOK
4:57　クチナシを取り出し、火を止める

ーーーSTEP3 裏ごしーーー
5:09　ザルにあけ、冷ます
5:25　ボウル、裏ごし器、宮島（しゃもじ）を用意する
5:32　裏ごししていく
6:56　裏ごしが終わったら、一日置くとより色が入る

ーーーSTEP4 練るーーー
7:18　さつまいもを鍋に移す
7:20　栗の甘露煮のシロップを少しずつ入れる
7:56　中火から弱火にかける。強火だと焦げやすい
8:17　塩と砂糖を、味見をしながら少しずつ入れる
8:57　水分量が少ない場合は、水を適量加える　
9:49　水を入れることで、砂糖・塩・シロップが馴染む
10:06　アレンジの紹介
　ｰブランデーを加えると、大人の栗きんとんに
　ｰレモンの絞り汁を加えると、さっぱりした栗きんとんに
10:41　完成形の“固さ”の紹介　
10:51　火を止める
10:54　甘露煮を入れ、馴染めば完成

ーーーSTEP5 冷ますーーー
11:10　氷水の上にボウルをのせ、練った栗きんとんを冷ます

ーーーSTEP6 盛り付けーーー
12:00　器に盛り付ける
12:11　栗の甘露煮をのせたら、盛り付け完成

12:25　アフタートーク
12:55【Q】栗きんとんは、花ごよみで食べられる？
13:34【Q】栗きんとんの技法は、ほかの料理に応用できる？

13:54　この動画をご覧になっている方へのメッセージ　

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＜料理人・銭谷章の紹介＞

服部栄養専門学校卒業後、1998年に龍名館に入社。
20年以上各店で経験を積み、2020年4月より花ごよみ東京の料理長に就任。
大切な食事の席に彩りを添えるため、1品1品の料理を丁寧に作り上げている。

＜花ごよみ東京について＞

JR東京駅・八重洲北口より徒歩3分。ホテル龍名館東京の15階に位置する和食店。
ランチは和食ブッフェを、ディナーは会席を中心とした和食を提供します。
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/restaurant/

＜銭谷からのメッセージ＞

私たちは、これまでに積み重ねてきた伝統と技術を大切にしながら、お客様に喜んでいただきたい、 料理を通して笑顔を引き出したいという想いを込めて包丁をふるっております。
花ごよみ東京をご利用いただく際にはぜひ「お客様の声」をお聞かせください。
その声を頼りに、どんなお料理であれば喜んでいただけるのかを考え、それに応えられるよう努めます。
皆さまに多彩な表現を持つ日本料理で季節の移ろいを感じ、心豊かに楽しんでいただければ幸いです。

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ホテル龍名館東京・花ごよみ東京
103-0028 東京都中央区八重洲1-3-22
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/

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