肉の焼き方の基本：仔牛肉のバター焼き レモンソース【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

肉の焼き方の基本：仔牛肉のバター焼き レモンソース【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

今日はスカロピニアルリモーネを作って いきたいと思います [音楽] 今日はこのスカロッピーにあるリモーネ ですねまこのスカロピネというその 調理法ですよねまあよくこの微程度がその 見てる更新肉ですよねだから王道主流と 言われてるんですけれどもまあ本当に いろんな派生があって豚肉だったり タッキーのだったり七面鳥ですよねあと 鶏肉でもやったりするし 特徴としてはこの 薄切りにしたお肉ですよねを叩いてより 伸ばして薄切りにしたお肉に小麦粉をつけ てでバターで焼くっていうそれに最後に こうレモンを絞ってそのとろみをつけてい くっていう手法ですよね 例えばこれはレモンではなく白ワインで やったり例えばバルサにコストだったり もう本当にいろんな手法派生があるんです けれどもまあ今回このスカルピーにアルミ もね本当に王道で主流の 原点に近いというかそういう形で今回この スカラッピにあるものを作っていきたいと 思います [音楽] はいでは作っていきますね今日はこの スコロッピー音あるリモーネレモンの スカロッピーでですねまこの ビザ 薄切り肉をちょっと 表面のいわゆるドリップですよねちょっと 拭いてあげて [音楽] [音楽] でもし筋っぽいところがあればちょっと 切ってあげて 要は断ち切ってあげてってことですよね ちょっとこのね入れときます でこの後薄く叩いていくのでそこまで神経 質にならなくてもいいんですけど このままこの 時でちょっと潰してあげる感じですねまあ 潰すという薄く伸ばすと感じでしょうか これ 肉の部位的にはちょっとコントロ フィレットといういわゆるリブロースの リブローストサーロインの IWくらいの位置ですけどもちろん好みの そのあまり脂肪分のついてない肉の部位が いいですよね いやお肉を叩いて薄くすると同時にこの 柔らかく 美味しく食べるってことですね [音楽] もちろん家庭で叩くときにあのもし気に なるようでしたらキッチンペーパーだっ たり ラップとかで包んでやってもいいかもしれ ませんね [音楽] はいじゃあこのフライパンに火をつけて バターを入れて 熱を 上げておきます 熱を上げとく温度を上げておきますねまあ 今寒い時期な感じですねもちろん夏の 状態があるので 大丈夫かもしれませんまた 結構焦げやすいのでしっかりと 溶かしながら 全体を ゆっくりの日の 温度帯を上がったら 火を弱めてきますね [音楽] はいではこのお肉を薄く 伸ばしたお肉に粉を入れて [音楽] まあ全体にまんべんなくしっかり 打ってあげてこの粉を余分な粉ですよねお 肌炒めてください [音楽] 結構大きいのでまな板に移しますが もちろんこの状態のまま 調理場とかではこのままいきますよね普通 にこんな [音楽] 感じで 焼いていきます はいじゃあこのバターが 温度帯がしっかり上がるまで 上げた上げてあげてくださいもちろん 焦がさないように ゆっくりの火で最初に溶かしてあげて 焼く直前でこうやってバターの温度帯を 上げるのをお勧めします ちょっとこのバターが [音楽] 泡が出てくるんですよね [音楽] 結構ここからが 重要でこの 温度帯バターが焦げない温度帯で高温で 焼いてあげたいのでってことですよね しっかり様子を見てあげながら 温度帯を上げていってください はいではバターがちょっと温度帯が上がっ てしっかりこの 温度帯が 上がってこの 色がついてきましたよねここで一気に焼き 始めます [音楽] でここにあのお肉を置いたらもうここで 本当に焦げやすくなっていくので今こう 温度が上がった状態を 維持しながら 焼いていく感じですね 今温度帯がまた落ち着いたので今日は日 から外したのでってことですよねこの温度 帯を上げたままどんどんどんどん焼いて あげると ちょうどいいいわゆるお肉が薄いからです ね高温で焼きたいけど 焦がさないように 焼いてあげると 無駄なく失敗でなく焼けるかなと思います しっかりこの状態を見ながら 焼いてあげるといいかなと思います 次回この全体が 均一になるようにお肉を返してあげながら ですよね いいですねこの気泡が 気泡をしっかり感じながらやってあげるぞ バターので焼く時にってことですよね 失敗しなく焼けるかなと思いますそろそろ 目 焼き色が ついてきたかなって感じです結構この ストロフィーネはその 焼き色をあまりつけないような調理法も あるんですけど 結構真っ白にして仕上げたりもするんです けどやはりちょっとこんがに 焼けた方が僕は美味しいかなと思います しっかり 焼いていきます いいですね じゃあこれぐらいで返しますね でこの返したところに 塩を振ってあげます 焦がさないようにしっかり注意しながら 返してあげますで 塩を振った面もしっかり焼いてあげて ちょっと 温度帯を上げていきますね [音楽] でしっかり塩を振った両面を 焼いてあげて 表面がカリッと言って中がしっとり 仕上がった状態で 盛り付けていきます じゃあこの両面がこんがり焼けて いいですね やっぱりこれぐらい焼き色が作ってもいい ですよねで最後にそのレモンをちょっと 絞ってあげて こっちを再生でも 果汁だけ出してあげてもいいです でこのレモン果汁の3を飛ばしながらこの 表面に小麦粉がついてるのでとろみがつい てくるんですよね 果汁が入ったので温度帯上げてあげますで 結構重要なのはここでお肉をもちろん両面 加熱してあげるんですけどもし火が入り そうになったらこれもお肉をここで揚げ ちゃっても大丈夫です 先にもお皿に移しておきますね ここでお肉だけ先に写してあげて 要は余熱で [音楽] 取り上げるって感じですね でこの後はソースの濃度とこのバランスで ちょっと 味を見てあげて 酸味をしっかり飛ばしてあげながら 塩分を感じるような塩分で 仕上げてあげるといいですよね ここで焦がさないように気をつけて ください [音楽] 気持ち全部足しますもう [音楽] 本当はビジョンですね いやちょうどいいエンジンと ファンで 盛り付けてあげてください では最後にこのソースを 煮詰まったコースですねでここで [音楽] オリーブオイルをかけて 色止めをしてあげてもいいしこのまま上に かけてもいいんですけどその最後にこの ソースをちょっと書き上げてって確認です よね はいじゃあこれで 完成です こちらは スカロッピーナルよりも例ですねまあ いわゆるその 子牛ですかねビテラそうですね今週ですね シンプルに 焼いたやつなんですけどもじゃあ早速行っ てみましょういきましょういただきます [音楽] しっかりから見ていただきますよねはい いただきます [音楽] これはうまい これはうまいよいいやつそうですねこれは うまいよなんか [音楽] いやこれは うまいですよ 何だろういろんな 肉料理がねやっぱりありますけど [音楽] すごい上品な味だぞ 甘みがあるよね しかもそれにこのね微繊維の 更新にこの柔らかさこの肉そのものが 混ざっても感じられていやーこれ多分ね見 た目より見た目の何も100倍弱いと思う けど この食感が良くないですかこの表面の 小麦粉の感じなんていうか滑らかな感じ そうねとろみがついていてでもこう 決してなんかその 興味がなんかその持たれるような取る みたいじゃなくてはい すごくねなんか本当に見事にそのソースに なって 絡まってるという感じで これはちょっとまた 新発見ですね スカルピンで確かにそのねイタリアの いろんなとこに普通にやっぱレストランと か美味しいったら 必ずあるよね なんかこんなすごい 食べたことないけどな どういうことだみたいな 実は 入れがガチガチになることがこう 薄いからね 本当にいい色をしてますよね ことはやはりこのレモンをしっかり 煮詰めることがやはり仕事重要かなと思い ます 甘味を引き出して その通りレモンのね3ミリではないんだよ ねこれ本当にそのいわゆる柑橘系の 甘み 爽やかさっていうのがきちんと残っている 感じはすごくしていやーこれはねなくなり ますね [音楽] この中でこの 程よい色がいいね 美味しいですね なんかまあ僕たちはフィレンツェにいる からですねやっぱお肉といえばやはりもう 歯の有名な フィオレンティーナビーノもありますけど ああいうなんていうかこう野性的なおいし さというよりも本当にこう上品にちょっと ある意味知的差も感じでインテリアルで なんかあのね 骨を持ってガーってかぶり作っていう肉食 とは違う文化のところにある 世界の肉 いやいやいやこれはねいいですねいやまあ 多分こう秋冬感を感じますねそうですね やっぱりこう通信いやでも夏とかでもね いいんですよこういう料理を するかもしれないだからそういった意味で はすごく 万能なんてですかそうね 食べやすいですよね食べやすいね本当に それはそういったらしいと思います [音楽] 実はすごくこう 入りやすい 確かにですね 大学行っちゃいますけど すいませんありがとうございます今日も ありがとうございました [音楽]

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 肉の焼き方の基本：仔牛肉のバター焼き レモンソース（食材紹介）
01:12 １. 仔牛肉の表面のドリップを拭き取ってスジを切り、肉叩きで肉全体を薄く伸ばすように叩く
03:06 ２. バターをフライパンで火にかけて肉全体に小麦粉をまぶし、バターが色付いたくらいで肉を入れて焼き始める
06:17 ３. 焼き色が付いたら肉を返して塩を振り、バターを焦がさないように注意しながら両面とも焼く
07:48 ４. 肉がこんがりと焼けたらレモン果汁を搾り入れて、肉を皿に移したらソースの塩分を調整して仕上げる
09:39 ５. 盛り付けた肉の上からレモンのソースをたっぷりとかける
10:06 おまけ～料理人と撮影・編集者による実食と雑談：柔らかみと優しい味わいの仔牛肉のバター焼き！

🥩材料（二人前）🧈
・仔牛肉：280g
・レモン：1/2個
・バター：30g
・小麦粉：適量
・塩：適量

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今回の自宅レシピは、肉質が柔らかく、程良い甘味も感じられる仔牛肉を美味しくいただく「仔牛肉のバター焼き レモンソース」です。薄く伸ばした肉をバターやオリーブオイルで焼いた料理をイタリアでは「スカロッピーネ」と呼び、イタリア各地で様々な調理法が存在していますが、今回は小麦粉をまぶしてバターで焼くという、イタリアでも比較的に中部から北の地域でよくみられる方法をご紹介します。

調理のポイントとしては、まず肉をしっかりと叩いて伸ばしておく事で、肉自体に火が入りやすいようにしておき、バターを焦がさないように火加減に十分注意しながら、こんがりと肉を焼き上げる事です。バター焼きにする仔牛肉自体は、この焼いた状態だけでも十分に美味しくいただけますが、そこにレモン果汁を搾り入れてソースにする事で、レモンの適度な酸味と甘味、そして爽やかな風味を合わせて、より一層、美味しさや食べやすさを増した仕上げにする事ができます。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・編集：イタニナオヨシ

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