一つ星イタリアン店の「秋刀魚のスパゲッティー カレッティエッラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.88】

一つ星イタリアン店の「秋刀魚のスパゲッティー カレッティエッラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.88】

さっき掃除したタンマを焼くはい焼で タンマの肝の成分で色初めてきたなと思っ たらこれ トマ これんでだけ 汁イタリア料理 は レスラーみ ですめっちゃふかいっすなんか生徒さん からなんかサンマを使ったなんか料理をお 願いしますって話になっ てちょっとやんないと終わっちゃうんで僕 サンマパスタも15年ぐらい作ってるん です けど今は手打ですけどまスパゲティでも さま美味しいんですよあのわしみたいね めんどくさいこぼれないし今日はパーマを 使ったフレッシトマトのスパゲティなん サマのカリテーラ ですまつにサンマあのスックで買ってき ました1匹29チやっと安いすねサがで ニンニクトマトイテリパツもちろん辛い オイルでつちち安いんで完全スーパーでも なんならただでついてくるんじゃない かっていうぐらいちとあとまあ大根してる わけにいかないんで僕は上に最後細かく 刻んだ貝割大根 で まずちっちゃいボールちょうだい サマ をおろすんですがやわ鱗たまにいるん でこうやってこげて あげる殻んとこも鱗いるし鮮度いいと思っ ているんですけどねねちょっといますね はいお腹を 咲く [音楽] 切るじゃないですか僕ここ の綿がああままスーパーレベルなんで本当 勘弁してくださいあんまり鮮度良くない ですねこち残ってるのを出してで僕ここに 軽く塩してこ内臓をパスタに入れます本当 あのセルさんももっといい鮮度いいのある かな最近ねサンマがあんまりねほど鮮度 良くないんですよ ね鮮度いいさま掴みたいんですけど ねうん油乗ってますけどこれをまあ3枚に 下ろしますよねまおさんだったら多分3枚 に下ろしてくれると思うんですけど内臓も 一緒に持ってかれれちゃうん でおろします大体大きめ1匹買って半身で 70gとかすかねだからま1匹で70g2 回みたい なこんな感じ ででこっち側 もくとなんか包丁切れないなお はいちょっとあれみたいにイワみたいです ねしたら腹を裂いてあげ てちょっとね今日はのやつを慌てて全部 掃除ちゃっ て近くのスーパーのやつを使ってるんです けどやっぱりやの方が物いいっすね骨を スイ [音楽] た手頃なバット手頃なバットなんかあるの かな家庭にちょっとやっぱ骨いるんで 真ん中のごついやつだけはこう骨を取って あげる [音楽] とそんなに あのよくある鈴木とは太陽ほどそんなに骨 が硬くないん で残っててもそんな気になんないとは思う んですけどねまみんな集約する時は食べ ちゃうだろうしはいにしてでこれも軽く塩 を振っておくみたいな感じです上に乗せる 部分と身の部分を分けておくとはい以上 でカレッティエラなんですけどま一応その フレッシュトマトを使ってトマト入れ すぎるとどうして もやっぱりちょっとボケちゃうんですよ味 がなん で大体70gでま6普通のよくありがちな フルストマトが2個みたいな感じですで ニンニクは今日はみぎです ねまいつも通りちょっとダを作って から切っ てくまいつも通りですねまニンニクは一 かけと かはいで まフライパンに入れますニンニクオイルを 入れ てオリーブ イルけましょうでまあいつも通り塩分は 1.5か ねたまの肝塩振ったやつ をここに入れますなんかまサバの首を入れ てるみたいな乗りかね本当気持ち成分 飛ばした方がいいんですけど入れてます 気持ちたま肝が太ってればあ本当はもっと これ2回に分けて出したりするんですけど ちょっと今日物肝ちっちゃかったん で今回の1回戦で全部使っちゃいますけど もし楽しそうだったらなんかアチぶりたり して味をほしてくださいでパッタはま ちょっと70少し下回るぐらいですかね はいでパスタを入れ ますま5分とかですか ねこうやってにと一緒 にの紐をま炒めて味を出すで別の フライパン にさっき掃除したハンマを焼くはい 焼く焼き ますこトマト今回はこうやって上から スライスしてます上からスライス上から スライス透明から白ぽくなってきてなんか サマの肝がぶなんかこう馴染んでサマの肝 の成分で色付け初めてきたなと思ったら これでト 通これ ついちゃうんでちょっとだけ茹で汁を [音楽] 入この はま火入れるんですけど割とトマト 柔らかくしたいんで蓋しちゃいます蓋しの 間 に貝割れ タイプま僕 は上から見てちょっとずつ5mm幅ぐらい でこう切っていくほ極力のこれ種入れたく ないんですけど [音楽] ねこれぐらいこれ最後まワンパックで相当 釣れます けどワンパックで3人前ぐらいですかね これ をで まあこうやってチさまにこう焼けにやはい で最後フラシを香り付けでマイクロ プレーンでこうやるんですよまあうちの フトさんはま多分持ってると思うしカレ みた削ったりしてると思うんですけどもし もない場合は普通にふちを包丁で こう皮だけこう切ってあげ てでここ こう薄く細にしてもいいですどっちでもい ですよま多分持ってると思いますうの生 さん大体持ってるからて8割オーバーつっ たらもう最近8割オーバーが10万人超え てるから10万人以上持ってると思えない んだ けどはいで焼き上がったサンマ をライパの中に入れ て こよもう一緒にこうトマトも一緒ちゃう これでそうトマト とサモのソース ができまし たであとは風に仕上げ てラとカバル大根イタリアンパセリ 混ぜ込んで押します今イタリアンパセリ 死ぬほど高くてスピードで買っても1kg 1万円ぐらいするんですよスーパーで 1kg2万円あハーブ全然育ってない みたいで本当イタリアンパセリかまず本当 超絶高級品なんすよ ねだからこうねデリさんにやっても イタリアンパテもっと欲しいっていう生徒 の意あるんですけどイタリアンパテ いっぱいかけれないんですよもうあれが 言動まあるくないでょ大違いなはいたし たらこて入れると はいちょっとってイタリアン パセリオリーブ オイル軽く て [音楽] た飾りの サれ たっぷり こんな感じでフィニッシュすだちの皮すね かけこれがメガのサバのスパゲティ カレッティエラ [音楽] です茶の空いてるしめっちゃ深だしこれ 美味しい地震しか ない ああ べうんめっちゃ美味しい美味しいわこれマ 15年作ってますけどこのパスタ好きなん すよ ねうん 味がちょっとけがしというかやサのみに 対して具がそんなないあ肝がそんなないん でちょっとアチかなんかで旨みあげ出した 方がサモ1個の肝に対して2人前取れるか なって気しますけど ね美味しいうんさすがに最高です本当にち これ頑張って くださいぶっちゃけイタリアンバッテリー 高いんで まあワパック35000ぐらいでこんな 会話で余っちゃうんで貝割れを混ぜ込んで 上から買かけるでも正直いいかな気します 低くぐらい高いんですよ今貝割れがあじゃ ないやイパセ が うん割と手に入りやすい食材ばっかりで なおかつ今しか作れないんで頑張って ください 多分今少し限定に岩手が出始めてるん で1つぐらいはあるんじゃないですか ね久にパスタ作ったなあ美味しいな自分の パスタサマの焼大根したけど大根を添える わけにいかないから上のハーブ をしたいや前はデルとか上飾ったんだけど あんまり強いハブ飛んじゃうんですよね なんかねタンマの味がね で今回は前も言ったじゃないですか えっとシンプルなアラビアとかネフカって いうのはスパゲティを美味しくするための アビタだっただけどじゃあトウモロコシ アビアた瞬間にトウモロコシをアラビア タっていうを使って料理にしてあげる今回 は僕僕サンマ塩焼も大高も大好きですけど サマをカレテーラっていう調理法を使って サンマを料理してあげてるっていう感じな んですよで僕サンマの一番美味しい食べ方 大高のしかこのカリテだと僕は思ってるん で僕はサマ料理の中でも自分の作るこの フレッシュトマトの少し辛いパスタって すごくさまらしい料理だなってのをきてる ん でそうすると強いハーブを使うとサマラが 消えちゃうんであんまりギルとかリフルと かそういうハーブを使いたくなくて でこれ買割れ大根でよくねって思って買わ 大根をそう言ってるん好味があって シャキシャキするけどそんなに主張してこ ないんでなんかこうさまを立ててくれ るってい 感じ昔はねアンチ入れたりケパ入れたりし てこう少し旨みを上げてたんですけどやれ ばやるほどなんかサマがいなくなっちゃう ねだだ削ぎ落としてった 結果アンチョビの代わりにサマの肝の 塩漬けにしてそれでも少しサの肝が少ない 時は朝のブオンとかブロドを実際では足し たりもしてるんですけどたっぷり使えば なくても全然大丈夫ですしもしアチ使う時 もこの症状だったらあの問題ないと思い ますDET

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材料
パスタ 1.5mm
秋刀魚 1/2尾
フルーツトマト 2個
ニンニク
唐辛子オイル
イタリアンパセリ
オリーブオイル
かいわれ大根 1/3パック
すだち

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

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ホタテの殻あけたり
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なんでもいいんですが
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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