鶏皮の串1本55円で快進撃　物価高でも客単価2000円　居酒屋業界苦しむ中【詳細版】【もっと知りたい！】【グッド！モーニング】(2025年1月17日)

鶏皮の串1本55円で快進撃　物価高でも客単価2000円　居酒屋業界苦しむ中【詳細版】【もっと知りたい！】【グッド！モーニング】(2025年1月17日)

鳥川を油であげた1本55000の串が 人気で急成長を続ける居酒屋チェーンが ありますぶっ高の中客単価を2000円 ほどに抑えることができる秘密を取材し まし たあげているのは 鳥川これに特性の甘辛なタレとスパイスを 絡めると [音楽] 美味しいです皮はパリっとしてるんです けれども中はムチとしててまさにパリム 食感ぶっ高の中この看板メニューは1本 55そしてこの安すぎる串を求めて連日 店内は満席 です現在費と高熱費の高頭で 去年の居酒屋の産数は212件このの 2020年を大幅に上回り過去最悪になっ てい ますそんな中店舗数2点に迫る開心駅を 続けている名古屋発生の居酒屋 と居酒屋業界は1980 年代と呼ばれた陽の滝壺八紫の回答で大手 が運営するチェーン店が一気に全国に 拡大90年代に入ると白木渡天太郎を運営 する会社が新御三家と呼ばれ幅広い メニューを提供することで人気を白しまし たしかしコロナが界直撃するとさらに 物価高が追い打ち に今注目されているのが客単価2000円 ほど新御三系よりも500円ほど安い業体 ですその筆頭格 [音楽] がありました居酒屋新時代です居酒屋が 過去さえの倒産件数となっている中でまた 新しいテポががオープンしました早速行っ てき ます回転前ですがもうすでに行列ができて いますちょっとに なこの日横浜駅前に新店舗がオープン去年 だけでも全国に38店舗を回転してい ます安くておいしいのでまつい通いたく なっちゃうかなって感じです学生のお財布 にも優しいか 気に入ってて何回も来てるんですけどあの 串が美味しいんで来ました串って いう人に進めますよ普段も50円なんです か はい今日だけじゃないそうなんです普段 から50円このご時世 に新時代を創業したのが佐野直社長49歳 はい 元サッカー選手が 経営驚くのは移植の経歴 です元々サッカー選手です小2から サッカー始めてで18であのかずさんの お父さんにねブラジルに連れてってもらっ てプロとして向こうでやってたんですけど 怪我して引退し て25歳で引退してから業の建築ってい ましたが1年起して未の飲食業に飛び込み ます大手焼き鳥チェーンに入り4年かけて 鳥の調理から経営までを学び西日本全ての 店舗を統括する役職にまでなりまし た退職する時にあの社長からお前来は本部 長だからと言われて350店舗のトップに なることと1店舗のオーナーになることと お前にとってどっちが大事なんだって言わ れて1店舗の社長になることですって言て なんで だその位は1000になる位だからですっ て言っ たらじゃ頑張ってこいって言っ て2010年愛知県に新時代を立ち上げる と6年後には都内に 進出新時代にとってはコナが逆に コナで逆張り手法 を次々と契約急拡大しまし た危機はないんですけどあの大事にしてる ことがゴールに向かってるかどうかをいつ も考えてますね今坂を登ってようが坂を 下ってようがそれがゴールに向かってれば 問題ないと思っ てテポ拡大を後押ししたの が1番は串ですかね圧倒的な人気メニュー ですねパリ持ち食感でタは後来人参が入っ ていてスパイスは大豆塩分ゼロ何本でも 食べ られる看板メニューの 串油であげた鶏の串をく味付けした人 ですあれ店になる甘さとこのしょっぱさ ですこれが1本50円はまさに伝説的だな と思います ね開発に8年もかかったという看板 メニュー目をつけたのは鳥川です当時油が 多い鳥川は人気がなく一部は焼き鳥店など で販売されていましたが残りのほとんどは 排気処分 にしかし余分な油さえ落としてしまえば 美味しく食べられることを発見しまし た価格は税込みで1本 55000なぜここまで安く提供できるの でしょう か専用のラインをですね海外の工場に作っ てそこで新時代専用の串打ちをして輸入し てあとは少し手加えるだけなので誰でも できるタト中国に電専用のラインを組み 加工した鳥川を 輸入店内で上げて味付けしてい ます全国180店舗で1日に30万本も 売れている 電これまでに2億6000万本も売り上げ まし た客単価2000円の 秘密店内調理にこだわりながらも客単価は 2000円ほどに抑えられている新時代 その理由 が生産者から直接取引ですね生産者がいて 自社のセンターがあってで店舗です調理 指示書通りの調理をすればぶれないように なってますねなので測りを使って1g単位 もっと言うなら0.5g単位で調理して ます測りの上 で中間業者を挟まず直接生産者と取引する ことでコスト 削減修を受けたスタッフがや を詳細に記したマニュアルに沿って調理 することで味のブレもありませ んさらにコスト削減にはこんな工夫 もこの素材はこの厨房内で何種類 の料理になるの かでこの1つでいくつかの料理になれば ストックのスペースが小さくて済むんです よあと 賞味期限が長いって言っても やっぱり日が経つと味は落ちていくので できるならその日に使い たい1つの食材で複数のメニューが効率 よく提供できるよう工夫してい ますメニューも社長自身が考えてい ます 毎日僕が本社に言う時はそのテスキッチに 入ってテスキッチをガ動かして ます社長を自ら商品開発する理由 は僕が毎晩居酒屋に行くってことですかね そうする と飽きるんですよ飽きたらすぐ修正加えて いくんですねそうするとお客様が飽きる前 に次の一手が 打てる実は社長は毎日 を運びサービスや味をチェックしているの ですこれ今写真撮ってましたけどこれ はこれは気になったことを前提に共有する だめですこの盛り付け綺麗だなと思って あのダメなことだけじゃなくていいことも なるべく共前提に共有できるようにしてて そのだめの写真です 改善点を早期に見つけ出し品質や現場従業 員の式工場につげてい ます新時代の店舗には佐野社長がブラジル でサッカー選手だっった時代にノートに 書きとめていた前向きな言葉が溢れてい ます友達は 財産夢を 語ろう沈んで 受け今後の目標 は僕たちま常に心がけてることは目標なん ですけど当然線の町を元気にする生産者 から自社物流で店舗に納品されてそれが おいしいまま生活価格で提供される今その 物流センターが愛知県に1つと埼玉県に1 つこの自社物流は店舗が増えれば増える ほど効率良くなるんですねでコストが 下がればお客様へお届けできる価格も 下げることJA

　鶏皮を油で揚げた1本55円の串が人気で急成長を続ける居酒屋チェーンがあります。物価高のなか、客単価を2000円ほどに抑えることができる秘密を取材しました。

■居酒屋業界苦しむなか快進撃

　揚げているのは鶏皮。これに特製の甘辛なタレとスパイスを絡ませると、皮はパリッとしていますが、中はモチっとしていて、まさにパリモチ食感です。

　物価高のなか、この看板メニューは1本55円。そして、この安すぎる串を求めて連日店内は満席です。

　原材料費と光熱費の高騰で、去年の居酒屋の倒産件数は212件。コロナ禍の2020年を大幅に上回り、過去最悪になっています。

　そんななか、店舗数200店に迫る快進撃を続けている名古屋発祥の居酒屋とは？

　居酒屋業界は1980年代、「御三家」と呼ばれた養老乃瀧、つぼ八、村さ来の台頭で、大手が運営するチェーン店が一気に全国に拡大しました。

　90年代に入ると、白木屋、和民、甘太郎を運営する会社が「新御三家」と呼ばれ、幅広いメニューを提供することで人気を博しました。

　しかし、コロナ禍が業界を直撃すると、さらに物価高が追い打ちに…。今、注目されているのが客単価2000円ほど、「新御三家」よりも500円ほど安い業態です。

　その筆頭格が居酒屋「新時代」です。居酒屋が過去最多の倒産件数になっているなかで、また新しい店舗がオープンしました。開店前ですが、すでに行列ができています。

　この日、横浜駅前に新店舗がオープン。去年だけでも全国に38店舗を開店しています。

客
「安くておいしいので、つい通いたくなっちゃう。学生のお財布にもやさしいかなと思います」

客
「気に入っていて、何回も来てるのですけど。『伝串』がおいしいので」

客
「『伝串』というのおいしい。人に勧めますよ」
「普段も50円なのですか？きょうだけじゃないの、このご時世に」

■元サッカー選手が経営

　「新時代」を創業したのが佐野直史社長（49）。驚くのは異色の経歴です。

佐野社長
「もともとサッカー選手です。小2からサッカーを始めて、18歳で（三浦）カズさんのお父さんにブラジルに連れていってもらって。プロとして向こうでやっていたけど、けがして引退して」

　25歳で引退してから家業の建築会社を手伝っていましたが、一念発起して未経験の飲食業に飛び込みます。

　大手焼鳥チェーンに入り、4年かけて鶏の調理から経営までを学び西日本全店舗を統括する役職にまでなりました。

佐野社長
「退職する時に社長から『お前、来期は本部長だから』と言われて。350店舗のトップになることと1店舗のオーナーになることと『お前にとってどっちが大事なのだ』と言われて。『1店舗の社長になることです』と言って。『なんでだ』と言われて。『その1は1000になる1だからです』と言ったら、『じゃあ頑張ってこい』と言われて」

■コロナ禍で逆張り

　2010年、愛知県に「新時代」を立ち上げると6年後には都内に進出。新時代にとっては、コロナ禍が逆にチャンスになりました。

　同業他社の多くが一等地から撤退するなか、空いた物件を次々と契約。急拡大しました。

佐野社長
「危機はないのですけど、大事にしていることは、ゴールに向かっているかどうかをいつも考えていますね。今、坂を上っていようが坂を下っていようが、それがゴールに向かっていれば、問題ないと思っているので」

　店舗拡大を後押ししたのが…。

佐野社長
「一番は『伝串』ですかね。圧倒的な人気メニューですね。パリモチ食感で、タレは高麗人参（にんじん）が入っていて、スパイスは大豆、塩分ゼロ。何本でも食べられる」

　看板メニューの「伝串」。油で揚げた鶏皮の串を甘辛く味付けした一品です。

　タレが癖になる甘さとしょっぱさ。これが1本50円はまさに“伝説的”です。

　開発に8年もかかったという看板メニュー。目を付けたのは鶏皮です。

　当時、脂が多い鶏皮は人気がなく一部は焼鳥屋などで販売されていましたが、残りのほとんどは廃棄処分に。しかし、余分な脂さえ落としてしまえば、おいしく食べられることを発見しました。

■なぜ安く提供できるのか？

　価格は税込みで1本55円。なぜここまで安く提供できるのでしょうか？

佐野社長
「専用のラインを海外の工場に作って、『新時代』専用の串打ちをして輸入してくる。あとは少し手を加えるだけなので、誰でもできる」

　タイと中国に「伝串」専用のラインを組み、加工した鶏皮を輸入。店内で揚げて味付けしています。

　全国180店舗で一日に30万本も売れている「伝串」。これまでに2億6000万本も売り上げました。

■客単価2000円の秘密

　店内調理にこだわりながらも、客単価は2000円ほどに抑えられている「新時代」。その理由が…。

佐野社長
「生産者から直接取引ですね。生産者がいて自社のセンターがあって店舗です。調理指示書通りの調理をすれば、ブレないようになってますね。計量器を使って1グラム単位、もっと言うなら、0.5グラム単位で調理しています。計量器の上で」

　中間業者を挟まず、直接生産者と取引することでコストを削減。研修を受けたスタッフが分量や調理方法を詳細に記したマニュアルに沿って調理することで、味のブレもありません。さらに、コスト削減にはこんな工夫もあります。

佐野社長
「この素材は厨房（ちゅうぼう）内で何種類の料理になるのか。1つでいくつかの料理になれば、ストックのスペースが小さくて済む。あと賞味期限が長いといっても、やはり日が経つと味が落ちていくので、できるならその日に使いたい」

　1つの食材で複数のメニューが効率よく提供できるよう工夫しています。メニューも社長自身が考えています。

佐野社長
「毎日、僕が本社にいる時はテストキッチンに入って、テストキッチンをガーッと動かしています」

　社長、自ら商品開発する理由は…。

佐野社長
「僕が毎晩、居酒屋に行くということですかね。そうすると、飽きるのですよ。飽きたらすぐ修正加えるのですね。そうすると、お客様が飽きる前に次の一手が打てる」

　実は佐野社長は毎日、全国各地の新時代に足を運び、サービスや味をチェックしているのです。

佐野社長
「（Q.写真撮ってましたけどこれは何？）気になったことを全店に共有するためです。この盛り付け、きれいだなと思って。ダメなことだけじゃなくて、良いこともなるべく全店に共有できるようにしたくて。そのための写真です」

　改善点を早期に見つけ出し、品質や現場従業員の士気向上につなげています。

■「新時代」今後の目標は？

　新時代の店舗には、佐野社長がブラジルでサッカー選手だった時代にノートに書きとめていた前向きな言葉があふれています。

　「友達は財産」「夢を語ろう」「沈んで浮け」。今後の目標は…。

佐野社長
「僕たち常に心がけていることは、目標なのですけど、1000の街を元気にする。生産者から自社物流で店舗に納品されて、おいしいまま生活価格で提供される。今、物流センターが愛知県に1つと埼玉県に1つ。自社物流は店舗が増えれば増えるほど効率よくなるのです。コストが下がればお客様へお届けできる価格も下げることができる」

（「グッド！モーニング」2025年1月17日放送分より）
[テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp