【知らなきゃ損】卵スープがふわふわにならない〝たった一つの理由〟

【知らなきゃ損】卵スープがふわふわにならない〝たった一つの理由〟

おはようございます。シアスり切りと書い てこ晴です。はい、今日はですね、基本の 卵スープを作っていきたいと思います。 この技術一生物です。はい、それでは早速 作っていきましょう。卵スープを作る時に 卵がふわふわにならない、白く濁って しまったそんな経験はありませんか?実は これ理由はとてもシンプルで卵がしっかり 固まる温度に足していないからなんで、卵 には固まり始める温度と完全に固まる温度 がそれぞれあります。顔は約65°で固め 始めて約70°で完全に行固します。一方 で卵白は約60°で固まり始め約80°で 完全に行固します。つまりこの温度より 低かったりちょうど行し始めの中途半端な 温度だと卵がしっかり固まらず水分と 混ざってしまい白っぽく濁った状態になる んです。これはまるでチャームシの卵焼液 と同じ現象です。チャームシは卵と出汁を 混ぜて液晶のまま蒸しますよね。あれと 同じような状態がスープの中で起きている んです。ではなぜそんなことが起こるのか 。卵が固まる温度に足しない原因を1つ ずつ見ていきましょう。まず1つ目。卵が 冷たいものだとお湯に入れた瞬間に温度が 下がります。冷蔵庫から出したばっかりの 卵は大体ゴルズ前合。それを熱々のお湯に 入れるとお湯の温度が一気に下がり、卵が 固まりにくなってしまいます。2つ目、卵 の量が多すぎる場合です。お湯の量に対し て卵が多いとやはり温度が下がってしまい ます。逆にお湯が少なすぎても同じ。卵を 入れた瞬間に温度が低下してふわっと 固まれなくなります。3つ目お湯の温度 自体が足りない場合80°ぐらいの ふツふツした温度では卵を入れた瞬間にお 湯の温度が下がり卵白も卵黄も完全には 強固しません。4つ目卵を一気に入れる こと。冷たい卵焼きをまとめて入れると その瞬間お湯の温度が一気に下がり卵が うまく固まらずに溶けたまま白く濁って しまいます。ではそれを踏まえて失敗する 卵スープを作っていきます。お湯の温度は 8°ぐらいにして、冷たい卵をお湯の量に 対して多めに一気に全部入れて卵スープを 作ってみると、案の上卵が固まりきらずに 水と一体化して白く濁っ。そしてこの状態 からいくら加熱を続けても1度水と卵を 混ざってしまったものは元には戻りません 。これが卵スープ失敗の再現性です。 つまり仕組みを理解していればわざと失敗 することもできるし、逆に確実に成功さ せることもできるんです。科学的に理解し て再現できるようになると料理は一気に 感覚から理論へ変わります。それでは次に 先ほどのポイントを抑えた上でふわふわの 卵スープを作っていきましょう。まず使う 卵は質音に戻したものを使います。冷たい 卵を使うとお湯の温度が下がって卵が うまく固まらなくなる原因になるからです 。卵はボールの縁ではなく作業台で割り ましょう。縁で割ると殻が入りやすく衛星 的にもあまりよくありません。割った卵は ボールに入れてしっかり混ぜます。黄と 白身を完全に一体化させておくのが ポイントです。というのも黄と白身では それぞれタンパ質の構成が異なるため 混ざりが不十分だと固まり方に村が出て しまうんです。しっかり混ぜておくことで 均一に熱が通り見た目も綺麗な鮮やかな 黄色の卵スープに仕上がります。さらに ここでザルデコすのがおすすめ。殻や不純 物を取り除くだけではなく白身の腰が切れ てより滑らかな口当たりになります。これ で完全に一体化した液の完成です。次に 水解き型クリ粉を用意しておきましょう。 ただし水解き型クリ粉は時間が経つと陳電 して分離するので使う直前に混ぜるのが ポイントです。鍋にたっぷりの水を入れて 火をつけ沸騰する直前まで温めます。 そして調味料を入れるタイミング。ここは 沸騰直前がベストです。理由は長時間管理 すると香りが飛びやすくなるのと強く沸騰 したところに急に入れると突しやすく危険 だからです。調味料を入れたら弱火にして しっかり溶かしておきます。次に水とき 片栗粉をよく混ぜてスープを混ぜながら 少しずつ加えます。一気に入れると片栗粉 の電粉が部分的に固まって持ちのようなダ になってしまうからです。ゆっくりとし 入れながらと目をつけていきましょう。 電粉はカずによって効果という現象をこし ます。水の中で電粉の粒が膨らみ粘土が 出る瞬間です。このコがしっかり起きる まで混ぜながら火を通します。卵スープは とろみなしでも美味しいですが、とろみを つけることで飲み応えが出てスープの中で 卵がふんわりか上がりやすくなります。 ここで1度味めをしていきます。調味料の メーカーによって塩分量が違うので味が 足りなければ塩で微調整しておきます。卵 を入れる前に味付けを済ませておくことで 卵を長時間煮込まずに仕上げることができ ます。もし味付けが後になると煮込む時間 が長くなり浸透圧な影響で卵から水分が 抜けてしまいふわふわ感が失われてしまう んです。味が整ったら強火にして再び スープを沸騰進めます。卵は約80°で 完全に起こします。しかし80°ぴったり だと卵を入れた瞬間に温度が下がって うまく固まらないことがあります。なので 理想は95°前後。温度系がない場合は 沸騰してから火を少し弱め。鍋の中が軽く ボコボコとしている状態が目安です。 ちなみに強く沸騰しているお湯に卵を 入れると卵が一瞬でバラバラにちぎれて しまいまとまらずに細切りになったりし ます。そのためふわふわに仕上がりません 。だからこそ95°ぐらいで軽くボコした 状態のお湯で卵を入れるのがベストです。 そして卵を加える前にもう1度軽く混ぜ ます。時間が経つと白めと黄が分離して しまうからです。ここが最大のポイント です。卵を入れる時は端を伝わせて細く ゆっくりと少しずつ流し入れることで スープの中で卵がふわっと鼻開くように 固まっていきます。一気に入れてしまうと 温度が下がってしまうため、必ず鍋の様子 を見ながら少し入れては塊を確認してサイ フットをしたらまた少し入れるという流れ で最低3回以上に分けて入れていき ましょう。こうすることで常にお湯の温度 をしながら卵に確実に火が入りふわふわの 仕上がりになります。 最後の方は卵に厚みが出てくるので、混ぜ ながら少しずつ入れてしっかり火を通して いきます。 ふわふわの卵スープの完成でございます。 そろトロふわふわで美味しそうですよね。 基本を忠実に持ってるからこそ出せる シンプルなんですが深い味わいです。 味付けに慣れていない場合は卵を入れる前 に塩を加えると注意が必要です。というの も卵を入れるとその分スープの水分量が 少し増えるため結果的に味が薄まって感じ やすくなるんです。なのでもし味の調整に 不安がある時は卵を入れた後に味を整えて も大丈夫です。器に盛り付けていきます。 スプーンで作ってみるとよりいい卵は ふわふわなのが分かりやすいですね。1度 全く同じように作ってみてください。 間違いなく感動していただけると思います 。いや、美味しそうですね。いただきます 。うわ、卵がふわふわですね。 うん。うん。 いや、うま。何これ?もうめっちゃ連コ うまいやないかい。もう卵がふわふわ トロっトロでたまりませんね。とろみの おかげで喉越しがすごく滑らかです。 ほっと落ち着く味なのにしっかり満足感が あって体にジんわり当たりますね。 シンプルなんですけど丁寧に作ったから こその美味さです。こちらの卵スープは後 でゆっくりいただきます。いや、今日も めちゃくちゃ美味しかったです。食材に 関してごちさでした。はい、それでは基本 の卵スープいかがでしょうか?人生って 起きた事実に左右されているように思い がちですよね。成功したら嬉しい。失敗し たら落ち込む。褒められたら自信がついて 批判されたら傷つく。でも本当は事実と そのものが人生を決めているわけじゃない 。同じ出来事でも受け取り方によって全く 違い身になる。失敗は終わりじゃなくまだ 伸び代があるというサインにもなる。批判 は否定じゃなく新しい視点を知ったという 気づきにもなる。雨が降ったら外に出られ ない日じゃなくて家でゆっくり休める日か もしれない。つまり人生を作っているのは 事実ではなくあなたがその事実をどう 捉えるのか。出来事は変えられなくても 受け取り方はいつでも変えられる。そして その選択が未来を変えていく。だから今日 からこう自分に問いかけてみてください。 この出来事別の意味で問われられないかな 。こうやって視点を少し変えるだけで同じ 人生がまるで違う輝きを話し始める。 受け取り方が人生を作る。その力はいつ だってあなたの中にある。この動画良かっ たら是非ぜひチャンネル登録よろしくお 願いします。 今日もご視聴ありがとうございました。 [音楽] お

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️動画で使用した調理器具◾️
＜1956レストラン・サプライ/パートナー企業＞

ホイッパー10インチ(27㎝）
https://www.1956direct.jp/c/product/bowl/bowl4/SLWPF010?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLWPF010

◾️卵スープ◾️

・卵　３個

・水　１リットル
・鶏ガラスープの素　大さじ１
・白だし　大さじ１
・オイスターソース　大さじ１
・白胡椒　少々
・ごま油　小さじ２
・塩　少々

〜水溶き片栗粉〜

・片栗粉　小さじ４
・水　大さじ２

#卵スープ #卵料理 #スープ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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