発酵調味料！塩麹と鶏ガラスープの発酵ラーメンのレシピ・作り方
皆さんこんにちはマッキーです今日発酵さ せるものはこちら 鶏ガラレッツ箱イェイさあ用意してるのは これ 鶏ガラ今日はね熊本のね地鶏天草大王の超 いい鶏ガラが入りましたのでこれを使って いきますがまあそれじゃなくてもね全然 OKここにこれ私の自家製の塩麹私はね塩 麹作ったら使いやすくするためにミキサー にね作ったらすぐかけてこうやってペット ボトルに入れとくんですよそうするとね 使いやすいのででこんな感じでかけていく んですけどこうやって漬け込む時っていう のは食材の10%ぐらいこれ結構大きい けど イメージ的には中にというよりもこの周り にこうね塩麹が全体に 刷り込める感じこんな感じで適当にババッ と 塩麹が垂れちゃったりしてもそれもね スープの味として使えますのでほんと適当 でいいです 重要なのは 肉のねにね塩麹が全部 くっついて欲しいのよこういうところに こうやって長女をつけたいこれなんで かって言うと実は 酵素というものを働かせたいんです 塩麹の中には 酵素というものが入っていて要は酵素って 何かというとハサミみたいなもんなんだ けどこの 酵素というハサミは 鶏の タンパク質を チョキチョキチョキチョキ切ってくれて 旨味に変えてくれるハサミなんですよこの ハサミを活用したいのね実は一番の ポイントというのはこの塩麹 酵素の活性があるものを選んで欲しいん です 酵素の活性がある塩麹ってどういうやつ かっていうと 常温で売ったりとかバック売れたりとかし てるものっていうのは 比較的もう加熱殺菌されていて高速性が ないものが多いからね殺菌されちゃってる とそうじゃなくて自分で作った塩麹が一番 わかりやすいです加熱殺菌してなくて作っ たまんま状態のね生の状態の 塩麹そんなものをこんな感じで全体に まぶしていくはいできたこの状態これで今 全体に 塩麹がまぶさったイコール 酵素がまぶさってる状態つまりここに ハサミがいっぱいねこうやってついてる 状態このハサミが 肉のたんぱく質を チョキチョキチョキチョキ切って 旨味に変えてくれますじゃあどのくらいで 変えてくれるのって言うと今日からまず4 日間このままラップをして冷蔵庫で4日間 置いて 旨みに変えてもらいますではよく乾きます さあ4日間経ちました発酵 完了ですこれね1日でやるためなのとか2 日じゃダメなのとか色々あるんですけど 色々やった結果 鶏肉に関しては4日から5日ぐらい発酵さ せてから出汁を取るのが一番おいしいこれ 結論私の経験的な問題ですけれどもぜひね これこんな感じになってますちょっと見た 目はあんまりわかんないと思うんですけど 早速これでスープを取っていきたいと思い ますではお鍋を用意していただいて 塩麹につけて発酵させた鶏ガラちゃんを 入れてきますお鍋のまあ大きさにもより ますけどだいたいこう入りきらないと思う のでね適当な大きさにもうぶった切って いただいてここに出たお話塩麹ももう全部 入れちゃっていいです これだけでもいいんですけどあとはまあ 生姜とかちょっとザクザクいったやつを 34スライスぐらい入れて [音楽] 潰したねやつを入れてお水を入れていき ます 出したかぶるぐらいたっぷり入れていき ましょうこんぐらい 必ず水から茹でていくここから火をかけ ます冷たい状態からだんだん火を上げて いくというのがポイント一つ目そして 蓋をしないということがポイント2つ目 どうしても臭みが回っちゃうのでね3つ目 のポイントはボッコボコ湧きさせたくない んです何でかって言うとこの 酵素だいたい 67度とかそのぐらいで 失活し始めるんですね 酵素というのは金ではなくてハサミです中 でハサミがこう働いてるんですこのハサミ が70度近くになるとバラバラになって 壊れちゃうんですでもこの 壊れる直前の67度とか68度とか69度 そのぐらいの温度の時にうわっ壊れるか なーと思ってジャキジャキジャキって働く んです 何を作り出すかっていうと 旨味成分を作り出すんですよこれをキープ したいんですよこれが実は めちゃめちゃおいしい出汁をね取る 秘訣でございますので最初中火ぐらいにし といてなんかゆらゆら始まってなんとなく ポコッとかぷくっとか言ってきたらその ぐらいの温度をキープですこれが一番 ポイントですでは じっくり待っていきましょうさあちょっと アクが出てきましたアクが出たらね 焼くだけちょっとすくってくださいでこれ 開くかと思ったら 塩麹の 米の粒だったなんていうこともあるのでね 米の粒は別に全部すくう必要ないので開く だけあの 塩麹の塩味ってのはそんなに濃くないです なのでまずスープ取って最終的にそこに味 をつけていきますからねさあわかります なんとなく対流し始めたの水が水分がこう やって動き始めてる ゆっくりゆっくりねこうなったらいきなり 一気に沸騰しちゃう可能があるので とにかく沸騰させないこれ注意して ください 濁っておいしくなくなっちゃうのでこう じっくりじっくり酵素を働かせたいから こっから火加減ちょっと見てくださいね さあ だいたい今15分ぐらい経ってきてもう すぐ沸騰しそうな感じはもうボコボコ来た そしたら 木を 弱火に落として絶対 沸騰しないようにまたアクをねたまに取り ながら見ていきますこっからに30分 煮込んで飲んでみて美味しかったらOKで はこのまま火をかけておきますじゃあこれ で20分ぐらい経ってます火も止めました こうだしどんなかないただきますウマOK いいでしょうそしたらこれをこします ザルで [音楽] はいオッケーこれはまあ冷まして 置いときますこっちの鶏ガラこれも冷め たら 鳥のところにほぐしてねまだまだ食べれる 部分ありますのでこれも使っていきたいと 思いますではちょっと冷ましておきます さあ冷めましたこれね冷蔵庫に一晩置いて いただくと実は油が結構固まるんですね その油を 捨てちゃうとかなりスッキリしたスープに なりますあの油は痩せなければねこのまま でも全然OKで今日は私スープじゃなくて これで発酵ラーメン作ろうと思うのでもう 油このままでいきたいと思います あと 具にはいこの鶏ガラこれをちょっとあの ほぐしてねトッピングでチャーシューの 代わりに入れたいと思いますじゃあ 具に 完全に冷めちゃうと取りにくいんですよ 少し生暖かいぐらいの方がねほぐしやすい から 鳥の骨はね割ったりすると結構 狂気なぐらい 尖るから気をつけてくださいねほぐしたの 完成これじゃあラーメンの具に後で使い ますではラーメン 茹でて発酵スープ完成させていきましょう では発酵 鶏ガラスープでラーメンを作っていきたい と思いますまずこの状態で味を見ますうん おいしいおいしいんだけれどもまだね ラーメンにするには塩味が足りないんです よじゃあ塩麹入れた方が美味しいかなと 思いがちなんだけどこれ塩麹入れてしまう とどんどんどんどん実は甘みもね出てくる んです 酵素の働きで今度甘みが生まれてきちゃう だから 塩味が欲しい時は 塩で味をつけてくださいさっきねだしを時 は沸騰させちゃダメよって言ったけど今度 も私取り終わった後は沸騰させないと ラーメンヌルチャーおいしくないからね今 3つまみぐらい入れたかな ラーメンスープなのでちょっと濃いめが いいんですけどこの塩で味をつけた時に ちょっと物足りなさがありますでその時に 活躍するのが薄口 薄口をね 入れることによって味がぐっと締まります これなんでかって言うと 醤油の中で薄口って一番塩分濃度が高くて キリッとしてんですよこれ入れることに よって一気に味が閉まるからうーんしまっ たねいいねいいねOKOKさあ横で ラーメンを 茹でます [音楽] でその間にスープどんどん味が変わって いくので逆に味を変えないためにこっから ボコボコ沸騰させてほしいんですよ だらだらだらだら火入れると酵素が働い ちゃって色んな味が変わってっちゃうさせ て準備をしたいと思いますもうこの器用意 していただいてこの器の温めたいこうして はいこの上でお湯を切りたいと思います はいOKはいはいはいはいはいはいはい はいはい 急いでいきます [音楽] OKはいそしたらこれ火傷するからねでも 熱々はいそしたらもうこれをほいはいこっ からはいで OK はいそしたら 具を乗せましょうほぐしといった 鳥ちゃん 半熟卵 ネギシンプルにこれで 完成 食べましょう [音楽] さあでは 完成しました 乾杯 [音楽] スープからいただきます [音楽] おいしい [音楽] うん最高 [音楽] うーん今日のねまず発酵ポイント一番お 伝えしたかったのはこの発酵出汁というね お肉とかを発酵させてから出汁をとると いうやり方ですね実はこれすごく奥が深く てまだまだコツはいっぱいあるんですけど 今日の発酵だしまず実はこれ 基礎編です 塩麹で今日は鶏ガラを発酵させて4日間 冷蔵庫に置いてくださいでその後お水から 茹でてポコポコポコみたいなでもボコボコ に沸いたら絶対ダメねこれ全然私が出ない から 静かに出汁を出していただいて 塩とか醤油とかそういうもので味をつけて くださいなんでかって言うと 塩麹で味をつけちゃうとどんどんどんどん 甘くなってきますそして味が決まったら がっつりボコボコ脇にしちゃって 酵素 失活させちゃうんですここだけ注意ですで は今日はあんまりもうしゃべるとラーメン 伸びちゃうからいただきますまたねバイ バイ [音楽]
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レシピはこちら♪
【材料】（作りやすい分量）
鶏ガラ 一羽分
塩こうじ 鶏ガラの10％
塩 少々
薄口醤油 少々
しょうが １かけ
にんにく 1個
(ねぎの青い部分) あれば
水 ひたひた位
ラーメンの麺
ゆで卵
青ネギ
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見ていただき、ありがとうございました💛
発酵料理研究家 是友麻希