【中身は何かな】かぼちゃの美味しさを最大限に引き出す！南瓜饅頭/真砂茶寮
料理屋真砂寮の入江信彦と申します今日は かぼちゃを使った南京饅頭の紹介です南京 饅頭ですねこちらはかぼちゃを潰して 白玉の粉使ってこうかぼちゃでお餅を作る 感じですねこれに 鳥と椎茸を入れた感じで 甘くないお饅頭ですねこちらのご紹介です ご家庭でぜひやってみてください 材料のご紹介です はいえーとこちらが南京ですねかぼちゃ ですでこの種も後で使いますでこちらが 椎茸 どんこですねこちらはで鳥のもも肉 こちらがお酒ですね こちらが白玉粉 こちらが 片栗粉ですねでお醤油とみりん以上になり ます こちらが水溶きの片栗粉ですねでこれが 出汁に使うお水こちらが削り節 こちらが 昆布ですね出汁に使うやつですこちらが 醤油そしてみりんになります何キロ かぼちゃの種を取っていきますねこの 綿から取ります この実は食べれるんですけどこのちょっと ベタつくので みんな取ってるんですけど今回は全部潰す ので 少々残ってても大丈夫です 南京の 種も使えますのでこれも取っときますね かぼちゃの 皮をむいていきます 硬いものを切るときはできるだけ気をつけ てこういう不安定な状態で切らないで必ず 座りのいい場所に置いて切ってください これもちょっと火が入りやすいように ちょっと小さめに切っております [音楽] これぐらいで 椎茸切っていきます 石づきを取って石突きも食べられますから この 先っぽの鍛えられるとこだけ取ってあとは 食べれます 1cmぐらいの 賽の目に切っていきます [音楽] この薄いあのしいたけだったらこういう風 に切らなくて大丈夫ですそのまま行っ ちゃってくださいちょっと暑かったんで 2枚にしましたけどはい 鶏肉の皮を 注ぎます [音楽] [音楽] あの形はそんなにあのこだわらなくていい です例えば大きさがこれぐらいの方が後で 南京饅頭の中に庵として入れる時に ちょっと大きいと割れちゃうので かといってちっちゃいとことは食べにくい のでこれぐらいがちょうどいいと思います はいえーとかぼちゃの種ですねあの かぼちゃのタレはさっき取り出したやつを フライパンで行ったりそういうのをやると 中からパキッとこういうのが出てきます あの市販でも売ってますかぼちゃの種南京 の種として売ってますんでそちらの方も 利用してみてください はいではかぼちゃ饅頭のかぼちゃを蒸して いきますね はい入れてきます あのかぼちゃとかこう 蒸す時は かぼちゃの皮の方を上にしてください これが下だとこうお湯がたまって ビチャビチャになってしまうので 皮目を上にして蒸してください [音楽] はい強火で15分ぐらい 竹串がこうやっと通るぐらいでもう十分 ですもう1回後で火が入りますので 潰せるぐらいな感じだったら大丈夫になり ます 電子レンジはいいです多分56分かかると 思うんですけど3分くらいでいっぺん ちょっと確かめてみてください 竹串がずっと通ればそれでは出汁を取って いきますね で削り [音楽] 入れたらもう 火止めちゃってくださいであの全体がよく 使うようにしてこれが沈んだらもう 越せば立派ならしいんだけどこの少量の あの出汁を取る時あのこういうコーヒー ドリップとかを利用すると簡単に越せます ので皆さんちょっとやってみてください これで先ほどの出汁をこしてきます だしコストが静かに入れてください 荒っぽくやるとこのえぐみとかが出やすく なります はいこれで落ちたら もうOKです はいそれでは 案を作っていきますねまず出汁を入れて いきます 先ほど取った出汁ですね 入れてで 醤油とみりんあの小さじ1杯ずつぐらいで いいです こんなもんでしょうか はいこれで火にかけます これは先ほどの水溶き 片栗粉で 溶いていきますねよくほぐして [音楽] このとろ火の硬さをちょっとお好みでいい と思いますよく 火を入れてくださいねそんなにあの焦げる もんじゃないので [音楽] はいこんな感じで 綺麗な透明に戻ったらもう出来上がりです はいでは南京饅頭の中に入れる 具材ですねそれと椎茸の鳥を 炊く前にちょっと湯通しします 沸騰したお湯の中にさっと入れて [音楽] 鶏肉はもうすぐにこう白くなりますから 全体が白くなったらもうそれでいいです もうこんな感じでどんどん上げてもらって 一度に入れるとなかなか スッと湯通しにならないので何回かに分け てくださいあとでこう炊く時に開くとかが 出るんですよこういう動物性のものをやる と 落ちるとかすごい濁ったりするので先に こう何でも 湯通しすると後がすごくきれいに仕上がり ますこれ 後ですぐに炊きますけどちょっと時間置く ときは氷水かなんかで取っておくといいと 思います それでは 鳥と椎茸を炊いていきますまずお酒ですね お酒200cc こちらお醤油 [音楽] 醤油が30ですかねで [音楽] は火をつけていきます これもあの強火で結構ですでこれも 枠のを待たずして 鳥と椎茸入れちゃっていいです [音楽] 南京饅頭の中の餡になりますので結構 濃いめの味付けになりますここはあまり あっさりしない方がいいですねちょっと きつめの感じの味の方がいいと思います はいしたこのまま5分ぐらい煮詰めてそこ から 急におつゆがこう飛んでいきますんでそこ からは 付きっきりでお願いします 照りが出てきたらもう大丈夫ですOKです はいこれで中身は出来上がりです [音楽] はいえー南京そろそろ むせたと思いますどうでしょう [音楽] こんな感じでもう 串が通れば 十分ですね はいではかぼちゃ潰していきます ちょっとすりこぎあのすりこぎ棒でこう 潰してますけど何でもいいですこれヘラと かでもちょっとかぼちゃも潰しすぎない方 が美味しいと思いますちょっとコロコロと したのが残る程度でいいと思います はい白玉粉いきます これはあのよく混ぜてください この時にもしあのお好みですけどかぼちゃ の味が薄かったりするとここであの砂糖を 足すとずっと美味しくなります はいこんな感じです [音楽] はいそれでは南京を丸めていきます [音楽] 量的には こんな感じですかねこれで1個分ぐらい です [音楽] この中にあんを入れてきますのでちょっと 真ん中凹ませて おきやすいようにしておきましょう 中身ですねこれを入れていきます ここであんまり欲張るとあの割れてしまう ので 適量 椎茸の柔らかいからにしか鶏肉がちょっと 破っちゃうんですね 鶏肉をたくさん入れると破れますね結構 丸めていきます 茶巾絞りですねこれ中の具を真ん中に入れ て外に出ないようにこんな感じで きますでこう空気が入らないようにこう ギリギリのところやってこっちを 絞ってしまえばこういう風になりますこれ でOK 中のやつを 破れないようにですね外側からグーッと 中にこうエアが入らないようにして くださいでこう絞ったら真ん中のギリギリ までつまんで下を回す になりますね はいそれでは南京饅頭さっきの包んだやつ ですねこれをまたさらにもう一回蒸して いきます これもやっぱりあの強火でやってください 時間にして5分もやればいいと思います けどで蒸し器がない場合は 電子レンジで1分から2分ぐらいの間で 十分だと思います それでは 蒸し上がった 饅頭ですかね見てくださいあーもう大丈夫 ですね [音楽] 白玉粉の白いのがもう なくなってれば むせてますこれで大丈夫です はいそれでは南京饅頭を上げていきます 先ほどのこの茶巾のやつですねこれはもう これに軽くあの 片栗粉を つけてあげていきます [音楽] 油の温度は高めでやってくださいこれもう 実際にはもうこの饅頭は全部火が入ってる ので食べれるんですけど外側だけちょっと カリッとさせたいので高温で上げます 出てきます [音楽] はいもうこんな感じで 美味しそうになりました 粉をしっかり落としてくださいね [音楽] こんがりキツネ色ですねでは上げ 終わった南京饅頭を盛り込んでいきます 今日は4人分なので4つ来ます 先ほどの 餡ですね右が右側をかけていきます です 飾りの かぼちゃの種を 2つ はいこれで出来上がりです [音楽] [音楽]
【食感だけじゃ無い！見た目も華やか！！】南瓜饅頭
神奈川 横浜にお店を構える【真砂茶寮】
和食のシェフがご紹介するのは
南瓜饅頭
かぼちゃの甘味と旨みがぎゅと詰まった一品です
中の餡が絶妙にマッチしてついつい食べたくなってしまうこと
間違いなし！！
見た目も綺麗でオシャレな一品として是非お試し下さい
★point
0:00 オープニング・料理紹介
1:36 下準備
4:38 出汁をとる
5:34 餡作り
6:36 中餡作り
8:45 生地作り
9:36 饅頭作り
11:52 揚げる
12:31 盛り付け
13:10 完成
■食材
かぼちゃ・・・400g
椎茸・・・2個
鶏もも肉・・・100g
酒・・・200ml
白玉粉・・・20g
片栗粉・・・適量
醤油・・・30ml
みりん・・・30ml
●出汁
水溶き片栗粉・・・小さじ1
水・・・90ml
鰹節・・・2.5g
昆布・・・2×3㎝
醤油・・・小さじ1
みりん・・・小さじ1
■手順
●下準備
1.かぼちゃの種とワタを取り除き、種を取っておく
2.皮を剥き、適当な大きさに切る
3.椎茸の石附を取り外す
4.汚れている端部分を取り除き、適当な大きさに切る
5.かさを1㎝角に切る
6.鶏肉の皮を取り除き、1㎝角に切る
7.かぼちゃの種をフライパンで煎り、割って中から取り出す
8.蒸し器にかぼちゃの皮を上にしいれる
9.15分程度強火にかけ、竹串が通るまで加熱する
●出汁をとる
10.湯を沸かした鍋に昆布・鰹節をいれる
11.火を止め、鰹節が沈むまで待つ
12.コーヒードリップなどで漉す
●餡作り
13.鍋に出汁・醤油・みりんをいれ強火にかける
14.沸いたら水溶き片栗粉を加えとろみをつける
15.透明になったら出来上がりの目安
●中餡作り
16.湯を沸かした鍋に、鶏肉をいれる
17.全体的に白くなったら取り出す
18.鍋に酒・醤油・みりんをいれ強火にかける
19.鶏肉・椎茸を加える
20.沸いたら強火のまま5分程度煮詰める
21.水分が煮詰まり、照りが出てきたら火を止める
●生地作り
22.ボウルにかぼちゃをいれすりこぎ棒などで潰す
23.白玉粉を加え混ぜる
●饅頭作り
24.ラップにかぼちゃをのせる
25.中心をへこませ、鶏肉・椎茸をのせる
26.中心に集めるように、生地を丸める
27.空気が入らないよう絞る
28.蒸し器で5分程度強火にかける
29.白玉粉の色がなくなっていたら、蒸し上がりの目安
●揚げる
30.片栗粉を薄くつける
31.200度の油で揚げ色がつくまで揚げる
●盛り付け
32.器に揚げた饅頭を盛り、温めた餡をかける
33.かぼちゃの種を上にのせる
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