肉巻き『魯肉飯(ルーローハン)』の作り方 # 415
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魯肉飯は台湾で広く愛されている郷土料理であり、日本でも好まれているものですね。
元は余ったくず肉を香辛料を使い醬油ベースで甘辛く煮込む(滷→魯)が発祥です。
乗せるタイプのご飯のお供となるもので蓋飯(がいぎょうはん)の一種。
ちなみにかつ丼(豬排蓋飯)や牛丼(牛肉蓋飯)なども蓋飯に含まれます。
まあ汁の多いそぼろみたいなものと考えていいでしょう。
汁を煮詰めればそぼろ、汁気を無くして砕けばでんぶが作れそうですね。
「桜でんぶ(# 385)」でも触れましたが、中国では魚の代わりに豚肉を使う「肉鬆(ロウソン)」、
沖縄県には「はんちゅみ」といった肉田麩がついでながらあります。
しかし魯肉飯はおいしい料理ですが、味も脂もかなり濃く重いものです。
今回はもう少し軽くなるよう気を使い、豚ロースのスライス肉のネギ巻きで作ります。肉少なく済んで量が取れますね。
そして揚げたエシャロット(油葱酥)の代わりに玉ねぎを小麦粉で炒めます。
炒めたにんにくと生姜もですが、しつこくなるので油切りを忘れずに。
肉は香ばしさの出る焼き色を付けましょう。メイラード反応※が味を底上げします。
中まで火が通るよう一度茹でて柔らかさを出し、更に余計な脂や臭みを取りましょう。
にんにくと生姜はきざんだものが香りが立ちますが、無ければおろしチューブなどでも構いません。
あと私もですが、八角が苦手な方は多いでしょうから五香粉(ウーシャンフェン)のみで香りと風味を出します。
ちなみに使うGABANの五香粉には、八角・花椒・シナモン・陳皮・クローブが入っています。
紹興酒が無い場合はブランデーで作るのもアリです。多少香りとコクが下がりますが料理酒でも大丈夫です。
肉巻きが一口に大きい場合はカットしましょう。
残った汁は使い回しで。焼いたり揚げたりした肉や魚、野菜類のソースに使うといいです。
※メイラード反応
糖とアミノ酸などの加熱時に褐色物質の「メラノイジン」が出来る反応。褐色の香ばしい風味が付きます
〇簡易作り方
1.茹で卵を作る
2.玉ねぎを、にんにくと生姜、あればビーツをきざむ(生姜とビーツは水でアク抜きする)
3.小麦粉をまぶして多めのサラダ油で色付くまで炒める
4.豚ロース肉で長ネギを巻く(片栗粉止め)
5.きざんだにんにくと生姜を炒め、香りが出たら取り出す
6.香りの付いた油で巻いた豚肉の表面を焼く
7.水を加え火を通し湯脂を切る
8.下記[魯肉飯の地]を作り、肉巻きとにんにく生姜を加え弱火で5分ほどざっと煮込む
9.炒めた玉ねぎと茹で卵を加え、アクを取りつつ20分ほど煮込む
10仕上げに火を強め濃口醬油10mlを加え5分煮る
11.肉と卵をご飯に盛って長ネギを散らす
(8.が終わった後にいったん冷まし温め直すと味がなじみます)
・How to Make Meat Rolls “Lu Rou Fan(Minced Pork Rice)”without strong fat # 415
🐖材料
玉ねぎ 100g
豚ﾛｰｽｽﾗｲｽ 6枚
長ネギ 1本
ご飯
玉子 1個
小麦粉 20g
片栗粉
サラダ油
生姜 16g
にんにく 8g
・下記お好みで
ビーツ
紅生姜
茹でキャベツ
刻みネギ
・魯肉飯の地
水 500ml
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ 50ml(後に+10ml)
濃口醬油 50ml
紹興酒 50ml
砂糖 50g
酢 15ml
五香粉 1.5g(小さじ1/4弱)
🎥チャプター
0:00 魯肉飯とは
0:44 魯肉飯の地①玉ねぎをみじん切りに
0:59 魯肉飯の地②生姜をみじん切りに
1:16 魯肉飯の地③にんにくをみじん切りに
1:37 魯肉飯の地④玉ねぎを炒める
2:01 豚ロース肉で長ネギを巻く
2:17 片栗粉で止め串を刺す
2:45 焼き目を付けて茹でる
3:41 地を仕上げ煮込む
4:46 串を抜いて温め直す
5:08 盛り付ける
5:34 完成！食レビュー
6:29 残った地の使い道
6:48 ED/材料おさらい
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