ヴィシソワーズスープ(ジャガイモのスープ)

ヴィシソワーズスープ(ジャガイモのスープ)

皆さんこんにちは
タサン志麻です 今日はビシソワーズスープという
ジャガイモとネギを使ったポタージュのスープを ご紹介したいと思います。 今日は、新ジャガしか
スーパーに売ってなかったので 新ジャガを使います。 あと、普通のネギです。 フランスだとジャガイモと、
ポロネギという 太い… 下仁田ネギみたいな
太いネギを使うんですけど もしくは、たまねぎでも代用できるので
あるもので作ってください。 たまねぎで作ると
甘さが強く出るので その辺、量とかを調整しながら
自分の好みに仕上げてみてください。 まず、ネギを炒めるところから
スタートします。 まず、鍋にバターを引いておきます。 バターは、風味付けにもなるので バターがあればバターの方が甘さも出て
コクも出て美味しくなるんですけど、 持ってない人はオリーブオイルとか
サラダ油とかで炒めてください。 バターの量も好みです。 バターの量も好みです。 結構、入れれば入れるほど
もちろん重たくなるし、 風味が増すので、
ちょっとコッテリした感じになります。 今日はそうですね、 20gぐらい、
今入っていると思いますので そのぐらい入れました。 ネギとジャガイモの割合なんですけど
これも好みで、 いろんな仕上げ方ができると思うので、 ネギだけで作っても、
もちろんポタージュスープとして美味しいし、 ジャガイモだけで作っても
いいんですけど、 ネギとか玉ねぎみたいに
旨みがあって甘みが出る野菜が 一つスープに入るとポタージュを作るときに
入ると美味しくなるので、 ネギか玉ねぎかはあった方が
ジャガイモのスープが美味しくなります。 なので今日は2本ぐらい
使っていきたいと思います。 ちょっと細めです。 ネギは薄切りにします ネギの旨みが出てきたりしやすいので、 玉ねぎで作る場合も
スライスで作ってください。 ネギのこの部分は結構、
砂が絡んででいることが多いので 今サッと洗ったんですけど、 ここにちょっと切り込みを入れて、
しっかり中に土が入ってないか確認してください。 青いところも綺麗なら使えるので、
このままスライスしていきます。 全部切れたので鍋に火をつけて
ネギを入れます。 音がしてくるまでは、強火で大丈夫です。 今ジューッという音がしてきたので 弱火にします。 弱火といっても、このシューという
音がするぐらいの弱火にします。 音がしない弱火は弱すぎて
火が入っていかないので ちゃんと反応があるくらいの
弱火で炒めていきます。 ここでポイントなんですけど
1つまみ、塩をしておきます。 今の、この1つまみの塩で
水分が出てくるので焦げにくくなって その水分が抜けることで
ネギの甘さとか旨みが引き出されます。 ここでじっくり炒めて、最大限に
スープの核となる旨みを作っているところです。 その間に、ジャガイモの準備を
していきたいと思います。 たまに… ジャガイモの皮をむきながら、
たまに混ぜてください。 今、強そうな感じがしているので
火を弱めます。 音を聞いたりしながらやって、
焦げそうになってくると パチパチという音に変わってきたりとか、 ジューッという音が強いと
ネギの水分がすぐに飛んで焦げ始めるので、 音もよく聞きながら
皮をむいてください。 ネギがいい感じで、このくらいになるまで
ネギを炒めてください。 こういう感じでしんなりしてちょっと
水分がじわっと滲み出るぐらいまで炒めます。 ここまで炒まったら
ジャガイモを切ります。 細長なので、半分に切ってから
2cmくらいの厚さに切ります。 2cm幅くらいで ジャガイモもいろんな種類があって、形が全然 同じ品種だったとしても
違ったりすると思うので、 大きかったら半分か、
もしくは縦4等分に切っておいて 横に入れていくという感じなんですけど、 火が… (ジャガイモが）薄ければ、薄いほど
火は早く入るんですけど、 ほっくり煮えてくれないと
硬く煮えあがってしまって ミキサーで後で回すんですけど、
ちょっとザラザラした食感になるので ここでジャガイモに
ほっくり火を入れたいので、 少し厚めにカットしておきます。 これはカボチャのポタージュとか
作る時も同じで あまり薄切すぎると… 人参のポタージュとかもそうなんですけど、 あんまりにも薄切りにすると
ザラザラした食感になりやすいので 少しここは厚めに切ります。 全部切ったら、
洗うか洗わないかは… 少しここでサッと洗って
でんぷん質を落としておくと、 よりサラッとした仕上がりに
なりやすいんですけど、 ジャガイモのスープなので、
私はいいかな。 気にならないかなと思うので、
今日はこのまま入れていきます。 ジャガイモが全部入ったので
全体的によく混ぜて、 さっき最初に入れたバターを、
ジャガイモにしっかり絡むように混ぜておきます。 油を絡ませてあげることで、
これから水分を入れて煮ていくんですけど 煮ている間にボロボロ煮崩れなくなるので
煮崩れてしまうと、 濃度がやっぱり水分、 濃度が濃くなって ジャガイモにほっくり火が入りにくく
なったりするので、 油をしっかり絡ませてから
水分を入れてください。 ここは「火を通す」というよりも、
炒めるというよりも「絡ます」って感じで大丈夫です。 ヒタヒタになるくらいまで水分を入れました。 ここから水を入れたら、
強火にして一度沸騰させます。 今、湧こうとしている
状態なんですけど この瞬間に湧き始める時、 タイミングでしっかり
この鍋の前に戻っていただいて この時にしっかりアクを取っておくと
後からそんなにアクが出てこなくなるので、 ここで注意して取っておきます。 このタイミングを早すぎてもダメだし
遅すぎてもダメなので、 遅すぎるとアクが全体に散ってしまって 後からどんどん何回取っても
アクが出てくるっていう状態になるし 早すぎるとそれもアクを取り切っていない
っていうことになるので 後からアクがどんどん出てくるので 湧いてきた時に、 今日はバターを使っていて バターをすくっちゃうと勿体無いので、 油をなるべく引かないようにして、 アクを取ります。 今日、お肉が入ってなくて野菜のスープなので
そんなにアクは出ないんですけど、 軽く取っておきます。 なるべく黄色いバターは、
救わないように取ります。 ここまでしたら、
ポコポコ湧いている状態にして このままジャガイモが柔らかくなるまで
10分から15分くらいは かかると思うんですけど、 あっ、そうだ、忘れてた アクを取って、火をポコポコ
湧いている状態に加減したら、 コンソメを入れます。 この状態で10分から15分くらい
かかると思うんですけど、 竹串とか包丁の先で
すーっと入っていくまで、 ジャガイモにほっくり火が入るまで
火を通していきます。 今15分くらい経って、
ジャガイモが柔らかくなったので ちょっと確認してみたいと思います。 水分がこのぐらい飛んでいて、 ナイフとか爪楊枝でもいいですし、 刺してみて、
すーっと入るくらい。 大きさが色々あるので、
大きめのものを選んだりとかして 刺していきます 全部すーっと入るので大丈夫だと思います。 この時点で、
もしちょっと火が強すぎたとか そういう感じで
今、蓋をしないで煮ているので 水分が煮詰まってくるので、 この時点で刺してみて、
「硬いな」と思った場合、 これ以上もう水分を
この少ない状態で煮ても、 やっぱり上に水分がかぶってない部分は
火が入っていかないので、 この時点で「硬いな」と思ったら
少し蓋をして、 それで弱火の状態で
すっと入るまで入れてください。 多少ジャガモの品種だったりとか、 火加減の微妙な違いとか、
鍋の大きさとか そういうので変わってくる
可能性があるので、 水分はこの煮詰めた状態、 ちょっと煮詰めて
旨みを凝縮させたいので 蓋をしないで最初煮るんですけど、 「それでも火が入らない」という人は ちょっと蓋をして、柔らかくなるまでは
火を通してください。 火を止めて、今度は 本当…一番いいのは「ザルでこす」というのが、 一番ジャガイモの粘りが出ずに
サラッとしたスープになって美味しいんですけど、 結構面倒くさいしネギも入っているので、 ちょっと難しいと思います。 私も普段それをやろうかなという
気にはならないので、 今日はミキサーを使いたいと思います。 ミキサーを使うと、
やっぱりちょっと粘りが出やすくて ドロッとしちゃうので、 ちょっと重たい感じの仕上がりに
なってしまいます。 ただ、ザルでこすのって
結構ほんとに大変なので、 ミキサー持ってない人とかは
ザルでこしてください。 では、今日はこの鍋のまま
回していきたいと思うんですけど、 水分が少ない状態、 今、スープを煮たときの コンソメのスープと、 ネギの旨みとかジャガイモの旨みが、 凝縮したスープ、
水分として煮詰まった状態になっています。 この状態のままミキサーにかけると、 結構きれいに回りにくいというのと、 あと、水分が少なすぎると やっぱり練ってしまって、
粘りがどんどん出てきちゃうので 少し牛乳を入れてから、 ミキサーにかけたいと思います。 牛乳の量とか、生クリームを使って
仕上げてもいいんですけど、 もうほんとに好みなので
どのくらい入れるかは、 お任せして… 状態を見ながら、 ジャガイモの粘りなんかも
ちょっと多少出てくるので、 食べてみて好きな感じに
仕上げてほしいんですけど、 念のために測っておきたいと思います。 目安として分量があった方が
いいと思うので、 まずミキサーをかける前に、 300cc入れました。 そして、ここからミキサーに
かけていこうと思うんですけど ハンドブレンダーですね。 普通のミキサーでもいいですし、 ネギは結構、繊維質なので ザルしか持ってなくて
ザルでこしますという人は、 玉ねぎの方がこしやすいかもしれないです。 ミキサーでやる方は、 今日ハンドブレンダーでやりますけど、 なるべくガーッと回しすぎない方が
ほんとはいいので、 なるべく均一にできるように
意識しながらやってください。 まず最初は、 こういうふうに全体的に細かくして、 それからガーッと回していきます。 なので、ミキサーで 普通の縦型のミキサーを使う人は ガッガッガッという感じで、 最初は全体をボロボロにしておいて、 それからガーッと回してください。 全体がだいたいバーッと回ったら、 もうあとはグーッとガーッと回していきます。 こんな感じで
だいたい回ったら、 この状態で一度こします。 家庭のスープなんかは
別にこさなくてもいいと思んですけど、 今日はネギが硬かったので、 少し残って、 ザラザラ残っている状態なので、 今日は一応こしてみたいと思います。 ただ、私もあまりこしたくないので、 洗い物が増えちゃうし、 こしたくないので、 普段はこのまま、 冷まして、牛乳で伸ばして食べる という風にすることも多いです。 これをこすと少し口当たりが
なめらかになるので、 手間じゃなければやってください。 結構、こういう感じで繊維が 入っているので、 こす時にしっかり… ゴムベラとかスプーンでもいいんですけど 網のところをこするような感じでやると
早くこせます。 こんな感じで綺麗にこせたら、 このザルにくっついているやつも取って、 これをしっかり冷やしていきます。 この時点で一度、味を見て この濃度だとちょっとやっぱり
濃すぎるので、 冷やしてから伸ばすんですけど、 温かいうちに
塩を溶かしておいた方が 早く塩も溶けて味がぶれにくくなるので、 今の時点で味見をして、 「これからどのくらい伸ばしたいか」
にもよるんですけど、 しっかりめに味をつけておくと
いいと思います。 その後、牛乳で伸ばすので、 後から入れると、 塩が安定しなかったりとかして、 難しくなっちゃうので、 この時点で塩を入れて、 しっかり塩を溶かしておいてください。 じゃあ、氷で これなんだっけ? 保冷剤か 保冷剤で冷やします。 夏場なんかはちょっとやっぱり
傷みやすいので、 ここを早く、なるべく早く冷ましてあげると 安心です。牛乳も入っているので、 途中でこうやってよく混ぜながら
なるべく早く冷ましてください。 氷を持っている人は氷を使って、 ガッと冷やしてあげて、 この状態で、 濃度が濃い状態でキープしておくと、 食べるときに、 この状態だと、もちろんまだ濃いんですけど この状態でピューレのような状態で
キープしておくと、 食べるときに、 「使う分だけ伸ばして食べる」
ということができるので 何日かに分けて食べたりとかもできるので 濃度が濃い方が日持ちもするので、 この状態でキープして、 「2、3日で分けて食べる」
ということもできます。 では、完全に冷えたら、 これを全部じゃなくてもいいんですけど、 牛乳で好きな硬さにしていきます。 この時に、 クリーミーに、ミルキーに
仕上げたいっていう人は 生クリームを使ってもらっても
いいですけど、 結構、バターも入っていて 重たくなるので、 たくさん食べたいっていう人は 牛乳だけの方がサラッとしていて
いいかもしれないです。 ここで牛乳を入れていきます。 本当に好みで大丈夫です。 暑い時はサラッとしていた方が
美味しいと思うし、 冬場に食べる時は 冬場というか、
そんなに暑くない時は お腹空いている時とか ポッテリした方がいいかなと思うし、 牛乳を足せば足すほど じゃがいもの風味は
薄くなっていくので、 その辺は自分の好みを見つけて
伸ばしてください。 ほんとに体調や季節によって
変えてもいいと思うので、 今日は、このくらいかな… 今日は、あと200cc入って 計500g（cc）の牛乳を使いました。 最初に、ミキサーに回した時に 300ccと、今200ccを足して このくらいの濃度にしてあります。 フランス人はわりと… ポッテリしたポタージューが
好きなんですけど、 本当に好みで作ってください。 では、盛り付けたいと思います。 冷たいスープなので、 しっかり冷やしていた方が
美味しいと思うので、 しっかり冷やした状態で やっぱり、伸ばして そのまま冷蔵庫に入れておくと 少し硬くなってくるかもしれないので、 直前に調整して盛り付けてください。 こういう感じで
シンプルにやってもいいですし、 ネギとか散らしたり、クルトンとか あと胡椒をアクセントで引いたり あと、今日はバターで炒めたんですけど 少しオリーブオイルで垂らすと 模様にもなって、
味のアクセントにもなるので こういう風に仕上げたりしても
いいかなと思います。 今日はビシソワーズスープを作りました。 ポイントは、ネギをしっかり じっくり炒めて、
うまみと甘みを出してあげるということと ジャガイモはほっくり火を通すことで 口当たりが柔らかくなります。 お好きな加減で、 ジャガイモの風味の加減とか、 ネギとジャガイモの割合とか
牛乳の伸ばす濃度とか 自分の好みに合わせて作ってみてください。 分量は概要欄のところに載せてあります。 それでは、さようなら。

今回はジャガイモの冷たいスープ、ヴィシソワーズをご紹介します。
ポタージュの基本的な作り方で、かぼちゃのスープと同じですが、ジャガイモの粘りが出ないように、ミキサーで熱いうちに手早く回します。
冷たく冷やしてお召し上がりください！

ヴィシソワーズスープ
(ジャガイモのスープ)

材料　約４人分

白ネギ　2本
ジャガイモ　４個
バター　20g(好みで)
コンソメ　1個
牛乳　500cc
塩
胡椒

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