もう剥がれない！肉汁MAX！「ピーマンの肉詰め」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

もう剥がれない！肉汁MAX！「ピーマンの肉詰め」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

ピーマンの肉詰め問題に口が剥がれる問題 ですよ大きく2つ理由があります1個は ピーマン自体の問題でもう1個は肉の問題 ですということでもうねいい感じだと思い ますので開けていきますはいここでも はがれてませんこれが実現できるですよ [音楽] me me 今日はこじまぽん助ですこの動画では ブース調理学の考え方をベースに材料は 同じテクニックも不要だけど圧倒的に おいしく作れるそんな料理のコツを動画だ からこそ分かるが来て防災します今回の テーマはピーマンの肉詰めですありますよ ねピーマンの肉詰めといったらこれですよ ね剥がれる問題あるじゃないですか えいえんのテーマですよねこんな振ってみ たりとかまあいろいろあると思うんです けども今回のこの僕の方法使って いただけるとテントですね粉なしで剥がれ ないでなおかつですねちゃんとね肉感も あるんで食べたときにピーマンの猫の内側 のところに肉汁がちゃんとこ乗っかるって いう銘茶クチャ美味しいのが作れますんで そんなピーマンの肉詰めは今回はご紹介し たいと思いますでちょっとね今回裏話をし たいと思うんですけれども実は僕ちょっと 緊張気味なんですよなんでかっていうと今 このカメラの不公平のこっちが会でですね 撮影していただいてるんです何の撮影なの かっていうとあのだから lumix と いうですね僕が使っているカメラこれで パナソニックの lumix のやつなん ですけども8 lumix の公式 チャンネルがあるんですがそこの取材に今 来ていただいておりますもしかしたらご 存知かもしれませんがジェット鯨油中バー でね有名なぎゅいんさんなんかもアーメン はいらっしゃるんですけど ありがとうございますという感じでやらせ ていただいておりますんでちょっとねすい ません料理から話は逸れたんですけど そんな感じで今回はお送りしていきたいと 思いますということでここから料理の話 戻りまして作り方のポイントを3つご紹介 いたしますまず一つ目はですねピーマンの 下処理ですはいここが要になるんですよ 結局このピーマンのしたしよりによって 剥がれないが作れるんですさあじゃあどう やって作るのかっていうとこれはね ピーマンの性質を理解すれば実は簡単に できるんですそんな方をご紹介します そして2つ目ですねエマルジョンと食感 ですこれはあの肉の種の方の話ですねで僕 があのひき肉系のレシピの時にはよくこの エマルジョンとか食感とかてお話をしてる んですがこれなんなのかっていうとひき肉 こねる系の料理ってよく捏ねるっていうの が定説になっていると思うんですが これ必ずどのパターンでも正解かというと そうではないんですそしてこれ方によって 肉感っていうのはコレコントロールでき ますつまりふわふわにするのも肉感 たっぷりするのも恒例方によるとそんなお 話をしていきますそして3つ目ですね低温 でいい訳ですはいでこれこれもねあの版 バグとかねこういう間って時には問題ある と思うんですけども焼いてると ジャブジャブになる問題ありません肉汁 めっちゃ出てくるみたいなこれもですね 低温で焼くとならないんですつまりちゃん とピーマンの肉詰めの中に肉汁元の起こる ということができるのですはい聞いてる だけでうまくいきそうな感じがするでしょ そんな感じで今回にちゃんと練ったレシピ んだっておりますのでご期待くださいと いうわけです以上3つのポイントを意識し ながらご覧くださいそれでは作り方見て いきましょう それで始め時まあそういうわけでまずは 早速ですがポイントの一つ目です b マン の下処理ですねはいた上でまずはここに ですねピーマンが1個ありますで全台で 今回4つ使っていくんですけれども基本的 に繰り返しになりますので1個だけお見せ するっていう形でやっていきたいとおもい ますでまずはもう言わずもがなんですが 半分に切ってではたを取るという流れで やっていきたいとおもいますなんですけど もここねちょっとしたコツがあるんですよ どうしても b マンって何となく半分 切ろうとするとこういうとこ来て来なく なりません なりますよね予報はこのねくぼみがある ところですよ高キビたくなると思うんです けどここを切るとこのくぼみのところって いうのは分から走ってるわけですでこれを 2分割するとこっち側のは誰も豚なきゃ いけないこっち側のは誰もドンなきゃいけ ないで手間が増えるんですでちょっとね 落ち着いてピーマンを下から見てみ ましょう上からだとばかりにクンでした から見てみましょうそうするとこれねいく つかタイプがあるんですけどこの場合だと 3つこうやって出てますよねあの出っ張り がありますよねってなったときに8この間 から行くとこっちのくぼみにあたりますね それぞれくぼみにあたりますよねなんで これを避ける形で切り込みを入れるとこの はたを取る手間が一回分減りますんでその やり方をしてください なので例えば 今回のパターンでいくと こういう切り方ではなくって ちょうどね半分にすればいいねこういう 切り方ですねちょうどこことここあとね これ避けるような形でここを切り込み入れ ていますこういう音細かいところマスター するとまあ要はほらピーマンの肉詰めて まぁ今回ねふたり分で4個でやりますけど これ数が増えると中なんか手数が増える わけですよこれ抑えるとちょっとでも楽に なりますから是非覚えておいてくださいと いうわけでちょうどここのところへと落ち ますねこういうことねここらへん切り込み 入れていますというわけで はいというわけでこうなりましたねまぁ今 言った通りこのくぼみの捻った音が落ち ちゃう ちょうど猫のくぼみのところにねあります よね私はねこういう風になってるんです ピーマンはなのでまずはこっち側とって いきますで最初にこのヘタのところ取って きますこの戸田んところもヘイターの サイズに合わせて切るじゃなくて下手の 根元のところまでしかくっついてません からなるべくね可食部食べられる分分は 残しつつやりたいんでちょっとねこの平太 の内側のところにこう切り込み入れていく の良いですねそしたらなんとなくこう とれるんでピット取りましょうこんな感じ ですでそしたらですねあとはワタを取り たいんで はいこんな感じで撮れましたまああの頃ね は誰に関してはそこまで厳密に取らなくて も大丈夫ですレシピによってはこの技とか た音をそのまま詰めたまま肉詰めていく っていうものもあるんですねで正直の僕も それやったんですよやったんですけど そんなにねあのた目とかは他の感触の行い でそれはそれでそれでも大丈夫ですただ僕 はなるべく今回ねそのに今なるべく たくさん詰めたいっていう意図からわざと 種はしっかりとって言うようにしようと 思いますいというわけでもう一個ですね でこっちも同じようにちょっとこの内側の 部分ですね内側の部分に切り込みよりでで こっちはもうそのままやって言っちゃい ますねまたんとこに切り込みを綺麗で こっちはちょっとやりにくいですが逆にし てこうやって切り込みを入れる うそーするとこーピット取れますと ちょっとこっち残っちゃったなっ であとはたねとっておりますね はいという感じで撮れましたなんであの さっき言ったねそのちょっとしたコツなん ですけども切るところをちゃんとね選んで やるとわりと簡単にできますあっあまぁ ここまでは全然なんかあのね普通の話です よまあ誰もがやっている方法だと思います でここから先の部分っていうのがこれがね 冥利なんですよじゃあ何をやっていくのか というとピーマンをこっち側にしますで ここにですねフォークを使って傷をつけて いきます 何回かでいいんですけどしっかりあの傷が ついたっていうのは確認できるくらい音で 僕だいたい四脚ですからあの3つのやつも ありますけどいくつかついてますけどそれ でこう 傷をつけていきましょう だいたいこのぐらいですねこっちもやって いきます でこれあの別に包丁でやっていただいても いいんですけどあのまあ包丁だとね数 たくさん入れようとするとねたくさん手数 が増えますから午後もなくするという意味 であの方向を使ったほうがラクチンです からフォークでやっていくのが吉でござい ますでこれなんでねこういうことをやって いるのかっていうところがまあ大事な ところなんですけどちょっと解説させて くださいそもそもこのピーマンの肉詰め 問題に口剥がれる問題ですよこれ何で怒る のかっていうのを解説しますこれをやって くれているコンテンツレシピっていうのが まあ存在しないわけなんですよ今のところ で北へ確認した範囲ではなんですけれども 高齢を今回解き明かしていこうと思います じゃあなんでそもそも俺が起きるのかと いうと大きく2つ理由があります1個は リーマン自体の問題でもう1個は肉の問題 です相手それぞれ解説していきたいと思う んですけどもピーマンの問題というのは これなんなのかというと結局ですねピーマ ンってまあ植物なわけですよね生き物なん ですで当然なんですがこの内側よりも外側 の方が組織の密度が高いんですよ要は こっちの外側のは固くできてるんですね まあ当たり前ですよなんでガッツだね外的 から身を守らなきゃいけない大事な中の種 を守らなきゃいけないから外側のほうが 強くできている我々人間の皮膚だってそう ですよある程度コツよくできていると言う ことなんですねでそうなった時に火を 入れる加熱をしていくとどうしても組織 密度が低いうちらはよりも外側の方が縮ん だりするんですつまりこうやってなって いくんですよこうすると当然ですけどこう いう状態でね肉詰めした門が開いてくる わけだがなとりでじゃあさが出てきたん ですよでも今傷つけましたよねでこれなん で傷つけたのかけどこっちの組織密度 ちょっと下げたっていうことなんですこれ によってでこれをある程度やっておくこと によって今ね僕は行った彼34回ぐらいね 引っかきキズを付けたくホークでねやって おくことによってそんなに組織密度硬くが 来なくなった家がと同じとは言いません けれどもなりましたそうするとこうやって 開いて行きづらくなったっていうことなん ですよこれによって剥がれにくくなるとで もう一個肉の問題っていう話もしましたよ ねで肉自身もやっぱりこの中に入っている 中で加熱すると時人脈わけじゃないですか ちっちゃくなっていきますよねつまり b リーマンは開くはに口ジムはだからこれ 剥がれるに決まってるんですよ普通にあっ たらならあの別に悪く言うわけじゃない ですけどこのつけようがなにしようが こっちを下にして焼いた時点で剥がれるに 決まってるんですよだってピーマン開く 死肉自分だも当たり前じゃないですかそれ をねこれをつけて接着剤ですっていくら 接着くらいだったってあの物理的なそう いう動きには抗えませんからなのでそれ よりもピーマンが開かないようにすれば 大丈夫そうな気がしますよねそしてこの 方法大丈夫なんですもうねいっいろいろ 試しました当然ですけどこないいろいろ 種類も試しました片栗粉も行ったかもいい 子がやった米粉も行ったでね水つけた パターンも行った量もいろいろやってみた でこれね切り込みっていうのも包丁でやる パターンをやってみたしこのフォークで やるっていうパターンもやってみた いろいろやってみた結果これが一番うまく いくそして100%がないですけどほぼ機 いう割剥がれませんからという理由でこの ねピーマンの処理めちゃくちゃ大事なん ですけどまぁ大した手間じゃないぜひやっ てみてくださいというわけで次の工程に 行きま それは次の工程に今は実を作って行きまー そして効果がポイントの二つ目です エマルジョンと食感ですねそれでやって いきたいと思いますでまずここにですね 合挽き肉がありますでここに塩ですね そして故障です ちょっと熱嫁に行ってくださいねー はいこんなもんです でそしたら言わずもがなんですがよくコネ コネしていきますでこのよく子猫にする時 なんですけどこういう音慰安なんて言う から混ぜるってよりも良い方法がありまし てこうやってね握りつぶすですこうやると あっという間に考案のいわゆる粘りが出る 状態っていうふうになりますのでぜひこれ やってみてくださいこれすぐ本当になり ますのででこのねポイントの二つ目 エマルジョンと食感なんですが今やってる 行為これによってエマルジョンという状態 になります はいじゃあエマルジョンって何なのって いうと水と油って混ざらないわけじゃない ですかなんですけどそれがマヨネーズとか あとまあフレンチドレッシングの白いやつ と感じますかああいう状態になって乗って 混ざってますよねいわゆる入学てますよね その 入荷した状態っていうのをエマルジョン っていうふうに言います要はこういう固形 のものであっても当然でタンパク質とか あの油とか入ってるわけですけどもそれら がこういうふうに熱ないつながっている 状態子粘りが出てる状態こういう状態の ことを丸損と言いますでよく ソーセージ作りなんかでこのエマルジョン という言葉を使えますのでもし興味がある 方がいらっしゃいましたらあのソーセージ エマルジョンとかで調べていただくと結構 にいろいろ文献でできますで逆に ハンバーグとかこういうピーマンの肉詰め なんかだと編んだりで使われない言葉なん ソーセージで調べてもらった方があの いろいろ出てきますのでぜひ良かったら見 てみてくださいというわけでエマルジョン の状態になりましたまあこういう状態で ok ですよでここでねあのちょっとね 伊織ねあの確実にやりたいっていう方は氷 ねちっちゃいやつでいいんで こんぐらいに入れていただいてちょっと またね軽くやいますけれどもこういう氷と 一緒に来混ぜ込むっていうのをやると さらにあのうまいこと行きやすいですよ あのよくてを冷やしてとかっていう手法も ありますけれどもまあ高校に入れちゃった 方が早いと思いますよマーレー投稿のね その氷をね作るところで氷のカスとかある と思うんでそういうのを入れていただく って横方でも大丈夫です多少ねここで水分 入っちゃって全然問題ありませんからと いうのが結局後のタンパク質ってあの 20度以上になると決着力が落ちるんです よつまりての温度であったまりすぎちゃう といつまでもこねこねこねこねやってると あの決着しなくなっていくんですね エマルジョンの状態にならなくなっていっ ちゃうんですよなんでこうやって氷と一緒 にやるというのは的ですデアの塊の状態の まま残り続ける誰なんでここまでやった 状態でこの氷取り出せば絶望よく寝いき ますんでそんな方法もありですから ちょっと覚えてくださいというわけでここ まででこういわゆるねあのつながっている 状態になりましたということでここに つなぎ類を入れていきます というわけでまず入るつがいがたまねぎ です でこの玉ねぎなんですけどあの飴色のやつ をね入れたいという方もそれでも構いませ んただまぁあの日マンの肉詰めで食感がね 色々今 p まぁの食感と含めてあった方 が誤解は美味しいと思いますので生の 玉ねぎでた食感が残るような感じにして いきたいと思いますので生のため内で行っ ています 次はパンこうですね 最後に卵です ここまで入ったら再び混ぜ混ぜしていき ますでこれもしっかり混ぜていきますここ でねあのポイントになんでこう エマルジョンとショッカーみたいな話を 置いてるのかっていうとあの今こうすごく よくこねたわけじゃないですかでこれは まあよくあるレシピの通りだと思うんです よじゃあそもそもこのなんでよく捏ねる ひっ必要があるのかそしてよくこねると 食感はどういう風になるのかここの部分 っていうのはあんまり語られることがない ですよねということであの今回でその辺の 話をしたいと思いますでこのよくこれた 状態このエマルジョンの状態ですねこの 状態になればなるほど実は肉か何っていう のはなくなっていくんですよつまり いわゆるなんかハンバーガーだね専門店で 食べた時の憎々しい感じのハンバーグって あるんですかああいう感じではなくなって いくんですよじゃあ逆にそういう音 ハンバーグの専門店とかの憎々しい感じと いうのはあれどうやって出してるのかと 言うと実はあんまり混ぜてない状態なん です4なら逆に言うとふわふわのハンバー グっていうのはこういうふうにこねれば 超えるほどふわふわになるということなん ですというわけで今はこれ実はふわふわの ハンバーグ状態になってるんですがここに ちょっとひき肉残してあるんです半分残し てありますこれも入れます はいで今の話でね大体察しはつくと思うん ですけどこのひき肉に関しては混ぜ込むん ですけどそんなに混ぜませんそうすること によってですね食感がある程度あるし ふわふわの部分もあるしハイブリットで 美味しいそういうですねピーマンの肉詰め ができるんですよということをやっていき ますじゃあこれね実暮らそう混ぜないと いうと混ぜて行くんですがどのぐらいある のかだいたい10秒ぐらいですそうでや やっていきたいとおもいます こんなもんですねあのノーカットで見て いただきましたがこんな全然曲がってない ような感じだと思うけどこれでいいんです よこうすることによって結局まあよくよく 見てもらうとなんですけどもひき肉の音形 が残っている部分これ形が残ってるって事 に行くかがちゃんと残ってるって事なん ですよで逆にエマルジョンになってる部分 っていうのはふわふわ食感になっていくと で後そのふわふわっていう話で行くと つなぎでパン粉入れてるじゃないですかで このたんこっていうのは加熱したときに 縮みやしないんですよパンなんでただ肉 って縮めますよねで肉縮むということは 縮んだと水分が出てくるんですこれが いわゆる肉汁なんですけどこの肉汁の部分 をパン粉がすってでこういうしてくれ るって言うことですね実はパン粉の量に 比例してふわふわになるんですねなので ですね整備するとあんこの量が多ければ 多いほどふわふわになりますそして肉も 混ぜれば混ぜるほどふわふわになりますで 逆に肉感肉肉しさみたいなを出したいんで あればあんまり混ぜないってパン粉の量も 減らしていくっていう風にするとこのね両 極端なものが作れますで今回は ハイブリッドに間を取ってね僕が美味しい と思う配合でやっていますんでまぁぜひ 良かったね一発これで作って見ていただい てでその後ねもうちょっと私はこの馬が いい理由あとねもうちょっと憎々しいのが いいっていう場合ファンこの世剥がして いただいたりとかまあ全体的に音肉自体も このぐらいしか混ぜないみたいな方法を とっていただければうまくいきますので ぜひ試しいただければと思いますとゆー わけです次は整形していきます それが次の工程に今整形していきますと 言ってもまあ肉に詰めてるね感じなんで 成形ひとつ違うかもしれないけどまあまあ やっていきますでここハマーたいしたこと ないです普通にやればいいのでやっていき たいとおもいますというわけでピーマンに 22くですねまあ適当な量ですよとって いただいて で詰め詰めしていきますこの時は得だ別に んあの細い骨みたいななくてなるべくね 詰め込むということですねそれだけです はいこんな感じですねわかりましたねはい でこうなったらもう直接ねぇ鍋において いきますので油祝室はありませんので こんな感じで詰め詰めしていきますでまぁ ちょっと音何個かお見せしますねはいと いうことでこれもね でこんな感じつつメイドか 別に何か表面滑らかにするとかそういう 必要もありませんのでならこの変な音 ハンバーグとかと比べると楽ですよねある 程度適当で大丈夫ですから 堀ということでですね全部これで準備 ok です はいまぁ見ていただいてねあの後期ずね 結構ついてのわかると思うんですけど あんまりね綺麗な見た目には見えないかも 知れたこれで大丈夫でございますんではい ということですねつぎは焼いていきます 育つ犬ほどに行きまーそしてこれが最後の 工程でそしてポイントの3つ目です低温で いい訳ですねというわけでやっていきます んで低温で焼くんですがまずここに ちょっと仕掛けるものがありますそれ何 かっていうとアルミホイルですねこれを こうね結構ギュッっとしてくださいで あのーこれね端っこでているとあの僕はね これ今 ie 使ってるからいいですけど ガス火だとね危ないですから必ず猫の端 っこ中に入れ込むようにしてください結構 ちゃんとねギュッとしてくださいまだ姫 ついてないですからね熱くない状態でこれ やってくださいでこの状態になりました火 をつけます 火がついたらですね最初パッチパチ言って くるまでは強火でいきますでカチカチ言い 出したら一気に火を弱めの中火に落として でそのまんまですねざっくりとなんです けど4分では焼いていきますで4分くらい だったらちょっと開けてで中の音や黄色の 状態とかを見てひっくり返すでその後また 4分くらい焼いてであとはあの1分1分 ぐらいですねだから合計だいたい10分 くらいですね焼いて言ったらこれで完成に なりますって言ってるうちにすいませんね あの割とでパチパチ言っていきました こんな感じの音です聞こえますかね こういう感じねわかりますよねでこうなり ました火を弱めます でかなりおとなしくなるんでその状態で4 分ほど火を入れていきますじゃあなんでね 低温で焼いていくのかというとあの ハンバーグを焼いたときとかに 皆さんのすごい 強火でやったねジャブジャブ水分で出来 ません合計系ある方もたくさん いらっしゃると思うんですけどもあれなん で起きるのかというと2予備で焼き色を つけるようにして焼いていくから起こるん ですよじゃなんでそもそもそれが起こるの かっていうとこれはタンパク質の構造を 理解出来れば簡単に分かる話なんですと いうわけで簡単にでちょうどそのタンパク その話をしたいと思うんですけれども卵白 すっていうのまみのさんがですね祝50号 ってあのつながってですね線みたいな構造 をしているんですいいとみたいな感じで これがフィが入って行った時にこのね糸の 構造線の構造をとっているこのなんていう からこの構造をとるためのパワーっていう のはお互いの分子通して働いてるんですよ ところがあの色が変わるじゃないですかに 来て火が入るとこの色が変わるぐらいの 温度正確に言うと60度くらいの パクその熱変性温度熱凝固温度とかって いうんですけどその温度になるとこの線の 構造を保ってるパワーよりも 周りの熱エネルギーが激しくなっていって ぐしゅってこう潰れるんですよこうなった 状態になると当然なんですけど泉岳を いっぱいあるものとぐ植樹ってなった状態 で構造が変わるじゃないですかこれによっ て光の透過の仕方が変わるんで色が変わっ たように見えるこれがタンパク質の熱凝固 熱変性なんですね肉に火が入ったっていう のはそういうことなんですよで今の話で 線画ぐしゅってなるってなるとこうね いっぱいたくさんあった状態のこれ髪の毛 によく例えるんですけれども髪の毛が たくさんあるものが無数ブシュってご パンチパワーみたいになった状態とこう たくさんある状態とどっちの方がずいぶん たくさんありそうですかって言ったら当然 このもともとの音所たいのが水分ありそう 住んでグッとやったらスポンジを口を ぎゅって潰したみたいな感じで水分が出て くるイメージなんとなくしますよねそうな んですよなので水分が出てでギュってなる だからハンバーグを強火で焼くと ジャブジャブに水分が出てくるってこう いうことなんですよところがこのタンパク スト熱行こうっていうのは必ずアンチ パターンみたいなこう言ってなっちゃうの かというか実はそうではないんですよと いうのはですね低温調理って聞いたこと ありませんかありますよねその低温調理 っていうのは蛋白ストの熱凝固が起きる ギリギリぐらいの温度を狙って加熱をして いくことによってこのぎゅって縮むのを 言うルーフはパワーみたいな感じでゆ るっとおこさせるつまりあのあんまりに 大体こうキッチンの環境というのは 200度くらいの環境なんです強火で考え あの焼いたりしてるときというのはその ぐらいの温度だとだいたいさっき言ったね そのタンパクの熱凝固温度が60度から するともうめちゃくちゃ高温度が高いわけ じゃないですかだから一気にパワーが働い てぎゅってなっちゃうんですけどこれが 60度前後ぐらいだとゆるゆるゆるっと なるんでそんなに激しく縮まないんですよ っていう状態になることによって水分が あんまり出てこないから肉汁が中に しっかり残った状態になるということなん ですよそうすると当然なんですけど肉汁が しっかり残ってるからおいしそうな感じ ますよね美味しいんですよでなおかつ やっぱりそのピーマンの肉詰めはがれる ものでさっきも言いましたよねその肉が 縮むから剥がれるんだとねピーマンが開く など肉はチームから剥がれるとこの肉が チームても怒らないから美味しいし剥がれ ないというねえちゃくて良い状態になるん ですかだから低温で焼いていくあんまり 温度を上げない中心を60度くらいを狙っ てやっていくっていうのがいろんな意味で いいんですよなので低温でやっていると いうことなんですというわけでですね大の ざっくり4分たちましたんで一旦これて おります でちょっとねここでひっくり返しますねー こんな状態ですねいいですね焼きをついて ますよねでもほらみてください何も ジャブジャブになってないですよね だからこれでしっかり寝水分がこの中肉汁 が残っているということなんですよで なおかつあの今ねぼくアルミホイルしてた んですけどこれ2じゃダメなのかというと これダメなんですよはいというわけでね あのちょっとねこの話はまた続きでしよう と思いますねまぁ再びねアルミホイルを かぶせていきますこれが問題の状態なんで このまま普通にやっていくとまぁちょっと ねこの2つてるかわかんないですけれども この状態の近郊開いていくっていうことが 起こるんですがさっきで傷つけてあります からこれが起こらないということなんです じゃあなんでねその2じゃなくてこの アルミホイルで焼き色がつくとかその 焼き色金なんでいいのかという話をしたい と思うんですけれどもあの負担を完全にし てしまうとこの中に蒸気がこもりますよね でその上皮がこもったのが二に水滴として ついていきますよねでこの水滴たまって いくと落っこちれるんですよそうすると その部分の鍋の猫の温度っていうのは当然 下がるわけなんですところが今僕がやって いるこのアルミホイールの場合だと上記は ある程度逃げていくわけですよ当然で隙間 がありますからねさっき言ってやるって 言うと言いましたけども言ってやったとし ても隙間があるから抜けていくとただある 程度 これ被ってるところに関しては列はこもる んですだから中心まで火は入れやすいし鍋 の温度っていうのがそんなに下がらないで 今言ったねそのや黄色っていうのは実は 140度以上の環境になった時に淡白スト 頭が反応するこれがメーラーの反応って やつや黄色なんですよでこのメイラード 反応がいいところっていうのはファン皆 さんねなんとか想像つくと思うんですけど 良い香りがするんですよ肉が焼けた時の 香ばしいあの良い香りあるじゃないですか 焼肉の時の良いに4つのもうこれ実はね メーラーがあんのによるものなんですよで これがやっぱり料理に入るが入んないのか っていうのによって全然その仕上がりの味 としての感じ方というのは変わるんです なんでメーラーの反応っていうのは必ず 起こしたいということなんですよでも肉汁 をたくさんがしちゃったらもったいないだ からその愛のかいいところを取るっていう のはこのアルミホイールによる低温加熱な んですということでいいところねわかって いただいたと思いますというところでね ちょうどいいタイミングでねまた4分経ち ましたんで2とっていきます はいでみてくださいここでだいたいねー ピーマンがねバット開いて剥がれてるん ですけどこれ何もねちゃんと撮影賞これら のちゃん通しでやってますからねはがれて ないでしょこれがねできるんですよ本当に これウソのようなホントの話ですからね ぜひ行ってください8だけどまたね裏返し ていきますでここでの裏返っていうのは またねその中に火を入れていくということ をやっていくためですね であの中には猫レシピによってはこの 剥がれるのを防止するためにこっちの肉の 面しか焼かないっていうようなレシピも あったりしますでそれはそれでもちろん 正解は正解なんですけどやっぱりね今の メイラード反応の話でわかると思うんです けどこのb マンもねこう今や黄色ついて ますよねこれメーラーが反応ですからね これやっぱ b マンにもついてた方が 美味しいわけですよなあそこも叶え るっていうんでひっくり返しはしたいね こういうふうにやっているということなん でございますはいたわけでねこっから 仕上げのや気になってきますねまたこの まま1分ですねを蓋をかぶせて焼いていき ますでまたねいやいた状況を見せしたいと 思いますのでコーデは動画飛ばします はいここで再びね1分たちましたのでまた 開けていきます で最後のひっくり返しですねでここでも ひっくり返しはさっきねなんとなくこう ひっくり返したんで焼き色次の号ついて ないとこありますよねこのついてない ところにも火を入れていきたいんで ちょっとねそれを意識してひっくり返すと いいですねまあこうちょっとね縁を使うと かねあと9ひっくり返した小肉を 立てかけるとかにこういう方法をとって いってくださいはいでこうなりましたら さっきまでねずっと低温でやってたんです がこうもう1回ね蓋をしていただいてで 最後はちょっとの焼き色を付けて姫まあも いい状態にしたいんで少し日は強め ましょうであのさっきの音タンパク質の話 でコック職種ってなっていくって話したん ですけどこれある程度ちゃんと色が変わっ て4そうが決まった後に関してはそこがで ギュってならないので実はあの低温調理 なんかでも58の60度前後ぐらいで中 までしっかり火を入れてねでその後で最後 の最後提供する前焼き色をつけるという ことをやるんですよまああのもちろんで メイラード反応の香りというのがその8 キロの香りっていうのかねすぐとんじゃ からサーブする直前にあるみたいな意味 合いもあるんですけれども要はタンパク質 の構造の変化っていうのも起こりにくい からそれができるということでもあるんで なんである程度最初ちゃんと低温でやって おり焼き色をつける段階で火を強めると いうこの方法とって頂けも完璧いきますの でということでもうねいい感じだと思い ますんで開けていきます ハイコここでもはがれてませんこれが実現 できるんですよということで最後あの ちょっとねまあだいぶおとなしいではあり ますけども状態だけお見せしましょう というわけでですねもうこんな感じで確実 に剥がれないそして兄久住ロも出てない からモーター的ね中に苦情残ってるのこれ 作れますのでぜひ皆さんもやっていただけ たと思います以上でピーマンの肉詰め完成 でございまー はいというわけで完成でございまーすあれ そう2と語ればどうしたんじゃと思った方 いらっしゃるかも知れんですが今回で こんな感じでおろしダレでねいただこうと 思いますまあといっても大小諸 c ね あの醤油かけただけなんですけどやっぱり ねちょっと猫あったかくなってきている シーズンですよこういうさっぱりしたのが 美味しくないですかでさらに今回のこの 肉詰めあのオープニング度も言ってます けど肉ジェが結構出るんでこのさっぱり感 があるとだいぶねジューシーに感じるんで ぜひよかったらやってみてください普通の 音ケチャップソースで作るような誰でも いいんですけれどもそこお好みでお任せ いたします はいというわけでまたお会いしましょう 以上小島本気でしたばいばーいん youtube でおなじみのレシピが本 になりましたハンバーグ衝撃定番の中華 からパスタまで作る機会が多い定番料理 のみを厳選した家庭料理 ok 定番 こじまぽん助のレシピ本日本一丁寧な定番 てぃ英語版は全国の書店アマゾン楽天他で 好評発売中 詳しくは動画の概要欄をご覧ください [音楽] [拍手] [音楽]

だから、LUMIX。/ 分子調理学研究家 こじまぽん助 とLUMIX S1/S5 Ep.06

今まで語ってこなかった動画制作の裏側から、
発信ポリシーや、カメラの話など、
根掘り葉掘り取材していただきました！

そして！サイトにも掲載していただきました！
https://dakara-lumix.com

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レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
https://amzn.to/3bZHpAa

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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/7232233

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/439365
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0:00 アバンタイトル
0:22 オープニング
3:22 ピーマンの下処理
11:10 タネを作る
18:05 成形する
19:15 焼く
27:38 仕上げ
29:30 エンディング
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レシピ

■ポイント
①ピーマンの下処理
②エマルジョンと食感
③低温で焼く

■材料 (2人分)
合い挽き肉：300g
ピーマン：4個
玉ねぎ：1/4個
パン粉：100ml
たまご：1個

■調味料
塩：2g (肉の0.8%)
胡椒：適量

■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
ピーマン…縦半分に切り、表面にフォークでキズをつけておく
玉ねぎ…みじん切り

２：タネを作る
ボウルに半量の合挽き肉、塩、胡椒を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
ボウルに1の玉ねぎ、パン粉、たまごを加え、さっと手で混ぜる。
ボウルに残りの合い挽き肉を加え、10秒程度混ぜる。

３：成形する
ピーマンの中に2を詰め込む。

４：焼く
フライパンにタネを肉を下にして置き、アルミホイルで蓋をして、中火で焼く。
※ひっくり返すタイミングの見極め方は動画を参照ください
焼き上がったら取り出し、アルミホイルに包んで5分程度休ませる。

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cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK
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　グレステン 筋引き 24cm / 724TSK
　https://amzn.to/3jZ4Jkn

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm
　https://amzn.to/2OnuhsD

　IKEA OUMBARLIG 24cm
　https://amzn.to/2zh33Mq

　IKEA 365+ 24cm
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
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　トング
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　まな板
　https://amzn.to/3tpPPaa

　IHクッキングヒーター
　https://amzn.to/2Nq4rEK

　KAIのスケッパー (スクレッパー)
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/311Akce

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
　https://amzn.to/390I6rq

　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542
　https://amzn.to/2OYIb7U

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
　https://amzn.to/3f4fl0O

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

＜ピンマイク＞
　SONY UWP-D21
　https://amzn.to/34k8NEH

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/3vsHm7l

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys P6
　https://amzn.to/2QX49td

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d
　https://amzn.to/31bipzL

　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/3rbR8I6

　FalconEyes RX-18TDXⅡ
　https://amzn.to/3lCuI1C

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
　https://amzn.to/314sCOz

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#こじまぽん助 #作り方 #レシピ