脂っこくないヘルシーな『脂身牛丼』の作り方 # 390
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脂身牛丼。一行で矛盾が見えますがしかし字面だけだと言語道断ないかつい料理に思えますよね。
カロリー高く重い脂身は外すことはあってもメインには通常しないものです。
ですが脂身部分は味が強いのも事実。脂っこいと思うでしょうが、ちゃんと処理すればとても美味しいものです。
しかしいざ集めると脂肪の塊ってビジュアルがエグいですね。
下処理後は冷やしても脂は浮かず固まらずになります。
それでいて味は濃いのに脂質はほぼ無しなので、かなりヘルシー。
食感は柔らかくなった牛ハラミスジや脂を抜いたシマチョウに近い感じです。
残った湯は牛のダシなので、私は肉じゃがなどに使いました。
それと牛肉というものは弱酸性で固くなりやすいものですが、
余計なものを取る処理と味付けによっては酸度が変わり固くなり辛くなります。
より強い酸性に持ってい行くかアルカリ性にすると良いですね。
今回は使いませんでしたが食用重曹水に浸けるとかなり柔くなります。
あと処理して脂身の少なくなった方の牛肉もですが、脂でぼやけていた赤身の味がしっかり出るようになります。
そのため味が乗りやすいので普段より塩分や糖分少なめに調理できます。
今回の肉の処理は脂質とカロリーを減らせる。肉の味が強く出る。塩分糖分を減らせるなど相互作用もある一石三鳥の処理です。
子供・若年の舌は過敏で大人になるにつれ徐々に鈍くなるものです。
苦手だったものが食べれるようになるのもそれが作用しています。
病院食を大人の方が味が薄く感じたりするのもありますし、
子供の味覚に合わせた味噌汁と大人の味覚に合わせた味噌汁の違い。
長年言われ続けている嫁姑の味噌汁の濃さ問題もこの辺と無関係とは言い切れません。
そこで少々思うのが、昔より塩分や糖分の強い食事に慣れた今の子供ら。
彼らが大人になった時、今現在の高血圧症の中高年より酷い事になるのではと危惧しています。
しかし幸いにも和食は素材の味を引き出す術に秀でています。
調味料の濃さをどうこうするより先に、素材の味を濃く引き出すに力を入れてみてはと思います。
〇簡易作り方
1.前もって牛肉から脂身を集めておく
2.牛脂身を油抜きして湯を捨て再度煮る(10分)
3.容器に入れて冷まし浮き固まった脂を取る
4.鰹だしを取る
5.下記「炊き地」を作る
6.カットした玉ねぎを炊き地に入れ火入れする
7.玉ねぎが色づくまで弱火にかける(10分～)
8.玉ねぎ入りの炊き地に脂身を入れ15分ほど火にかける
9.ご飯に目玉焼きと具を乗せ、紅生姜と万能ねぎを散らす
○How to make a healthy? “fatty beef bowl” # 390
🐂材料
牛バラ脂身 210g
玉ねぎ 170g
料理酒 40ml
万能ねぎ お好み
紅生姜 お好み
・炊き地
水 600ml
削り節 15g
濃口醬油 100ml
みりん 100ml
砂糖 20g
🎥チャプター
0:00 春のせい
1:11 下茹でする
1:48 再度茹でて冷ます
2:28 鰹だしを取る
3:01 炊き地を作る
3:08 玉ねぎをカット
3:22 紅生姜をきざむ
3:34 炊き地で玉ねぎを炊く
3:49 脂を取る
4:05 牛だしの使い道
4:19 火にかけて煮込む/肉を柔らかくする方法
4:53 目玉焼き→盛り付け
5:13 完成！食レビュー
5:45 今日の小話・味の濃さ
7:15 ED/材料おさらい
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基本的に高い食材は使わずですが、アッパーミドルなお店の料理が多いです。
使い回し出来るもの、作り置き出来るものなども多く、豆知識もあります。
おうちごはんを楽しく美味しく作れますように。
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