重ね煮料理教室PART6/8｜オーガニックレストラン【どんぐりの木】中村橋

重ね煮料理教室PART6/8｜オーガニックレストラン【どんぐりの木】中村橋

と全体を見た時にどうやって生ってる かって言うと土の地面の上にぐーっと上に 伸びていって身を鳴らしますだからトマト ちゃんは上に行く力をいっぱい持ってる 野菜って考えるんですそれに対して今日で も1番上に重ねていたコンサルの分かり やすいのが人参とかごぼうんですがどう やって生えてるかっていうともちろん 葉っぱもあるんですが地面のラインがあっ た時にグググと根を深く下に伸ばしていき ますこういってお野さんたちは下に 伸びようとする力をいっぱい持ってるって 考えるんですこれだけですまキノコ改装理 は例外になりますが上に行こうとする力を たくさん持った野菜であればあるほどお鍋 の下の方そして下に伸びようとする力を いっぱい持った野菜であればあるほどおの 上の方に重ねますそして上下に塩しました この塩は塩味のためではないですよって 言ってきましたが天然円を使ってくださ いって言ってますつまり欲しいのは塩分で はなくて塩の中のミネラルが欲しいんです 野菜たちはえことことコトっていうこう いうですね柔らかいとびで加熱ではなくて これは実は熱振動です熱のここという刺激 をもらってですねそれが熱に変わって熱を 受けて下にいる野菜たちは目には見えない んですけど上に伸びようとする力を発揮し 上にいる野菜たちは塩というミネラルを 使ってより下に行こうとする力を発揮し ますこの上に行く力と下に行く力はお鍋の 中で調和するんです野菜同士が調和つまり こう仲良くなった野菜同士が仲良くなった 時にに先ほど食べていただいたようなえっ てちょっとびっくりするぐらいな美味しい 味になるって言われてるのが重ねにです ですからこの中で何が起こってるかって 言うとまリゴって木の実ですよねでさま っていうのは一応土の中でこじゃなくて こう横に伸びてるんですが一応コサ類なの で木ではありますがりんごは方が上に力が 強いのでりんごを下さまも上でこの2つの 風味を良くするために今日はちょっとレズ やシナモ入れてそこが例外になってくる ですがそういったものを入れて調和させる ということを起こってます1つがま今日 みか術入ってますが野菜の中から出てきた 水分の大流もう1つは目に見えないんだ けど上にく力と下にく力の調和によって このお鍋の中の野菜たちが美味しくな るっていう風に言われていますでそして あのすごくプロのお料理人さんたちにこの 重ねにの教室すること多いんですなすごい 緊張するんですよなんかすごいかっこいい 格好してくるからそなんかこんな帽子とか こんなんとか色々来るわけですよおしくだ とこんなんとかねそうそうあのシラてする 私このテンションで行きますからさん こんにちはとこ言と休み時間のめんど くせえみたいな顔でいらっしゃるんですで そういった人たちはもうシってして聞い てらっしゃるんですけどもあのそのプロの 職人さんたちの顔色が変わる時があるん ですそれはいつかというとこの野菜の香り がしい先ほどCだけたねニチの香りの変化 見ていただきましたがあの変化を感じた時 にえってびっくりされますそして食べられ た時にああすごい料理方法だねって おっしゃってくますでプロのお料理人さん が1番褒めてくださって1番多い感想は ですね自分たちは料理人なので外から味を 加えて味を作っているでもこの重ねに押し た野菜の味は絶対どんなプロでも作れな それは中から引き出されて野菜同士が調和 してる味だから人間が作れない味だから すごいんだと思うていう風におっしゃい ますだからあなるほどそういう表現される とすごく納得するなって思うんですが 私たちが作れない味を野菜たちは野菜同士 が仲良くなることによって作り出すことが できるんですでこれをよく私はスマップに 例えます私キムタクファンです皆さん いかいですスマッには5人のメンバーがい てまずキムタクそれから中君それから草君 にえっと長君に誰だ吾ちゃんあごめん なさいしん子ちゃんしんごちゃんファン すいませんで5人でスマップですよねで この人たちはみんな1人ずつでも役者さん なり MCなりで1人でピンでも立っていける人 たちになってますでこの人たち1人1人も 個性的な魅力なんだけどもこの5人が スナップとして1つになった時に1人1人 じゃ絶対出せない力を発揮しますよね スマップって雰囲気これも実は人間としの 調和でスマップていう中和が起こってるん ですもうちょっと皆さんに分かりやすい 表現に行くとオーケストラですえ バイオリンがいてビオラがいてえフルート がいてなんとかいてっていう風に楽器が いっぱいあってもちろん1人1人でも素敵 な演奏されるんだけどもこの1人1人の 演奏が1つになった時にハーモニーという 調和が生まれますつまりお野菜さんもお鍋 に入れてあげる順番を少し工夫してあげる だだけで野菜同士が中和するんですその 調和した時の味が先ほど食べていただいた カミの味なんですよっていう風に言われて いますだからあの是非そのなんてうか蒸気 の体重だけではなく目に見えないだけど 食べた時にうんなんとなく調和してる味が するっていうのは分かる気がするって多分 味がしてると思いますますのでえお鍋の中 でこの2つのことが起こってるんだって いうのを覚えていていただくと重のこと 非常に理解していただきやすいんではない かなっていう風に思いますで本当はえ 細かくですね重ねる順番を見ていけたら いいなと思うんですがえっとなんかさほど いくつか質問を受けして多分皆さんが聞き たい質問だと思ったのであんまりちゃんと 答えずにお返してしまったんですがごめん なさいその質問忘れてしまった誰でしたか 質問してください多分のおさんによってあ あそうでしたはいえっとまず鍋の大きさに よってえお野菜の量とかそういう微妙な ところはどうするんですかていうことだっ たんですがえ私の方でこうやってお配り するお料理教室のレシピは全て2.4L このサイズですこのサイズもしくはあの サイズです2.4Lのお鍋でちょうど いっぱいになる量でご紹介してる量です ですからあくまで基準があって野菜の量を 決めているので絶対じゃないんです1つの 例としてこの野菜とこの野菜をこの割合で 組み合わせておくとあの皆さんがが万人に 食べやすい組み合わせですよって1つの例 なんですねですから先ほどのこの椎茸 玉ねぎ2これはね結構おやつっぽいのに なりますけれどもこっちの方がおかっぽい のはなんとなく分かっていただけると思う んですでえ組み合わせとしてはそれか椎茸 玉ねぎニンジンがいいんだけどさっきの 20060020000もちょうどこの鍋 がいっぱいになるようになってますでそれ に対してこっちの鍋が明らかにちょっと 多いのであ大きいので重ねた時に野菜の上 が余ってたと思うんですけどもえ野菜のあ ごめさお鍋の大きさに対して野菜の傘がえ できれば半分以上の方がうまく調和し やすいですですからえ自分の作る量がこの 量の半分だとしたらこの鍋よりも1まり ちっちゃいお鍋にしていただいていいん ですだから中身に入れる量とお鍋の大きさ のバランスは取ってくださいで極端に底辺 が広いなんかちょっと浅浅いお鍋あります ねあいうのですると椎だけの素が薄くなる わけですそうすすると下手すると椎茸と 玉ねぎの人参が混在しちゃってそうになら ない場合があるますこれはちょっとまずい ですですから自分の作る量でちゃんと層が できることそれで1番上の野菜まで重ねた 時にえできれば半分より上まである方が うまくいくとで蓋が閉まればいいのでま 大体8分目からこう肩ぐらいまで行くのが まベストだと思っていただくといいと思い ますですからちっちゃくなるか大きくなる か野菜の量によって調整をしてください あと1番多い質問がちょっとだけ重ねを 作りたいので10cmぐらいで蓋があるお 鍋があるんですそれ作ってもいいですすか てご質問を受けたんですで私そんな少しを 作ったことがなかったので家でやってみ たら意外にできましたでもその方は何回 やっても焦げるんですって何度もメールを くださるので細かく聞いたんですどうやっ てるんですかそしたらちょっと作りたい からって言って椎茸1枚と玉ねぎ1/4ら を重ねてるって言うんですそれは焦げます なぜ焦げるかと言うとお鍋の中で野菜から 出てきた水分を配流させてこの水分によっ て蒸煮にするのに野菜の量が極端に少ない ということはつまり水の量も少ないという ことです野菜が少なすぎて水が大留する前 に焦げちゃってるんですねですから少ない 量でも作れるんですけどもそこまで少ない と水が少なくてうまくできないと思って いただいた方がいいと思いますですから 最低量としては今日りしてるこのレシピの 半分の量ぐらいは入れておかれた方が安全 ですで椎茸玉ねぎ人参だったら椎茸ワン パック玉ねぎが1個半もしくは1個で人参 が半分ぐらいを目安にして重ねられた方が うまくいくと思いますで先ほどここで椎玉 に一鍋作りましたけどあれ鍋抱えてテレビ 見てたら鍋軽いですよえって思われるかも しれない私何回も人鍋食べたことあります けど本当に軽く食べられちゃいますその くらいあっというまになくなりますので ある程度量はご飯もいちご炊くのって 難しいのと一緒だと思ってくださいある 程度量があった方がいいと思うのであまり 少なすぎないことで少し作る時はおの余白 がありすぎないことこのことを注意して いただければ蒸気の体がうまくいくと思い ますはいあと他になんかいい質問があった んですけどいい質問誰 だっ 切 切りはい切り方とあ野菜の種類って おっしゃってたんですねはいはい今日 たまたまこれとさやったけどもじゃあ ごぼうねたいのとかじゃキャベツ重ねたい のっていう時はどうしたらいいのっていう 質問をお受けしましたでその場合はですね 好きな野菜を好きなように好きなだけ重ね ていただいていいのが重ねにですただし 相性というものがありますうん1番あのね さまと大根はいまいち相性がりなんとなく 想像つきますかねあの重ねることによって 相場効果が起こりますので相性のいい野菜 同士を重ねていた方が食べた時に違和感が ないですもちろんさまも大根も甘くなって 美味しいんですけど口の中に入れた時に どうもさまの甘みと大根の甘みがうまく こう調和しないので違和感を感じますそう いった意味で相性というものは選ばれた方 がいいと思うんですねで相性を選んで いただいて先ほど説明した下からこの順番 にさえ重ねておけば大丈夫ですでだから 好きなものを好きな順序に重ねていいん ですよって言って説明してほったらかしに してたらとんでもない組み合わせをされ てる方が世の中にたくさんいることが 分かったんですはあそういうもの重ねるん ですか面白いですねつって美味しかった ですかいやいまいだったんですけどどうし でしょうかか多分相性が良くないんです ねってお話をしましたなのでわざと今日 これをやっています例えば今日キャベツが なんかおさんが2つももらっちゃったで1 個はサラダとかするけど1個冷蔵庫の中に 入れとくと邪魔だから重ねてちっちゃくし てえ火を通して置いときたいなって思った 場合にキャベツの重ねを作りたいと思い ますよねでキャベツの重ねを作りたいんだ けど他に何何と組み合わせたらいいん だろうと思った時にまキャベツは大概 どんなものでもあの相性がいいのでさほど 問題ないんですけど何と組み合わせていい か分からない時はこれに戻ってくださいで 椎茸をキノコと考えてくださいキノコ 玉ねぎ人参実はこの組み合わせは パーフェクトって言われてます味でこの風 には和虫何でもアレンジができるんですね 本当はいっぱい喋りたいぐらいアレンジ いっぱいあるんですが中華にしても美味し いっていうにこの組み合わせっていうのは すごく和中何でもアレンジが聞き そしてえ年間を通じて手に入りやすいで どこのお家にでもあるで特別高い時もある けど高いわけではなていうことで一般家庭 の中で日常的に使いやすいという意味で これを基本のベーシックの重ねと言われて ますで今日は椎茸にしてるんだけども キャベツさんと重ねる時はもちろん椎茸で も美味しいけど例えばねエリンエリンギ 玉ねぎ人参の間にキャベツの場所に キャベツ入れ込んでくんですキャベツは どこかなって見ると刃物類なのでキノコと えっと玉ねぎと兄ちゃんコサ類だからあ キノコの上で玉ねぎの下に入れとけばいい んだっていうのがこの表を見ると分かり ますですからそしたらエリンギキャベツ 玉ねぎニンジってしとくんですそしたら 絶対味は触れませんすごく美味しいのが できるでその時に割合は自由ですから キノコ1パックでキャベツ1玉たっぷりで そして玉ねぎは1個で今の時期は玉ねぎは 白ねぎに変えられます独特の甘みが出てき ますから白ねぎなんかは薄切りにして1本 入れちゃうといいですすごく美味しいです 玉ねぎもしくは白ねぎそれから人参ちょっ とって入れとくとキャベツの甘みの効いた 重ねができますそしてこれから冬ですから おすめとしては生姜の水あの千切り細かい 生姜の千切りをそれはね風味を出したい だけなのでまキャベツの上ぐらいキャベツ の蒸気に当たるようにキャベツの上にあの 入れすぎると辛いのでえと大体この鍋に 入るぐらいだったら8Gから10gの キャベツあ生姜の細かい千切りをキャベツ の上にパラパラってするんですで玉ねぎ もしくは白ねぎを入れて人参で冬ですから 今ごぼうねごぼうがきこうささがきし ながら鍋の上にシャンシャンてささがきし ながら入れちゃうてことをしてあげて塩し て重ねにするとキャベツとごぼうしい重ね きます

2010年11月28日 練馬区中村橋駅北口徒歩３分の「オーガニックレストラン どんぐりの木」で開催された重ね煮の料理教室動画PART6です。講師は戸練ミナ先生。
http://www.dongurinoki.com/