【板前の技術】失敗しない温泉卵の作り方

【板前の技術】失敗しない温泉卵の作り方

卵にうまく火を入れることができなくなっ たり ございます視野されていると書いて構成 ですはい強烈で失敗しにくい 温泉卵の作り方をやっていきたいと思い ます横線卵といえば柔らかくなりすぎたり 固くなりすぎたりして失敗することが多い と思いますので今日はそこを解決できれば なというふうに思いますはいそれでは早速 作ってみましょうまずは処理をしていない 温泉玉子から作っていきたいとおもいます 冷蔵庫から取り出したばかりの卵を使って いきますアルミよりもステンレスの方が熱 伝導率が悪いので方性に優れているのです が今持っている鍋て一番薄いつりになって いるのがこのステンレスの鍋だったんで 厚手のある3打目よりもこの薄手の ステンレスの鍋の方が縫製が悪いことを 見越して使用しています水を入れて沸騰さ せていきます卵に対しての水の量はあえて 少なめに入れて温度が下がりやすい状態を 作っています沸騰したらしようと右手 差し水をして冷蔵庫から取り出したばかり の卵を入れていきます厨房の温度は ただいまー27.2度となっております このお湯の量に対して冷蔵庫から取り出し たばっかりの卵を入れたらお湯の温度は だいたい75度前後になります アルミホイルでフタをして12分間放置て いきます 時間になりましたらアルミホイールを外し ますアルミホイルでフタをして本をして ましたが75度前後から63度前後に温度 が下がりました時間になりましたらすぐに 氷水に落としていきます穴あきのお玉を 使っていないので一回一回水を切る手間が 増えて効率が悪くなったりします卵が覚め たら一個一個水分を拭き取ってから タッパーで保存しておきます試しに1個 割ってから確認していきたいとおもいます こんな感じで卵の量に対してお湯の量が 少なかったのでお湯の温度が急激に下がっ てうまく火を通すことができませんでした そしてうまく火を通すことができなかった にもかかわらず鍋から取り出した後にすぐ に氷水に入れて卵の温度を下げてしまった のでこんな感じでほとんどなんまた孫の 状態に仕上がってしまいました続きまして 処理をした温泉玉子を作っていきたいと 思います処理をしていない方で使った ステンレスの鍋に比べて少し厚みがある アルミ鍋を使って作っていきたいと思い ます処理をしていない方の倍量の水を入れ ていきます火をつけてから水を沸騰させて いきます卵の量に対してお湯の量が少ない と卵を入れた瞬間にお湯の温度が下がって 卵にうまく火を入れることができなくなっ たりそもそもお湯の量が少ないのでお湯が 冷めるスピードも早くなってうまく保温が できずに失敗する確率が上がったりします 今の厨房の温度は27.6ドニーなってい ます沸騰したら処理をしていない方の倍量 の差し水をしていきますこの卵も処理して いない方と同じで冷蔵庫から出した ばっかりの卵を使用しています卵往生に 戻してから作ったりもできるのですが常温 での戻し具合デープれやすくなるので冷蔵 庫から出したばっかりの卵を使って誰でも 簡単に振れなく温泉卵が作れるように レシピ化させていただいてます卵は割れ ないようにお玉などを使ってそっと入れて いきますゆで卵の場合は常に4をつけた 状態にするので卵が鍋や卵にぶつかった d たも5の自分の二酸化炭素がからの外に 出ようとしてからに亀裂が入ったりして中 の白身が外に飛び出した時に即座に たんぱく質を固めたりするためにお酢を 入れたりするのですが今回の温泉玉子は火 を切ったまま低温で調理していくので卵に ヒビが入るリスクがほぼないのでお酢は 入れたりしませんそしてゆで卵を作る前は 卵の丸みを帯びているドン端の部分の気質 と言われる部分に針で穴を開けて白身が幕 にくっつかないように下処理をするのです が今回は温泉玉子で低温で調理するので卵 内部の二酸化炭素がからの外に出ようとし て白身鎌口に押し付けられることはないの で実質の部分に穴をあけることはしていき ません処理をしていない方はお湯の量が 少なかったので75度前後まで下がりまし たが処理をしている方はお湯の量を増やし ているので79度前後まで温度を保つこと ができていますお湯の音動作が肉して安定 させるためにアルミホイルでしっかり蓋を していきます同じく12分間放置ていき ます時間になりましたらアルミホイールを 外していきます処理をしていない方は 63度前後ぐらいまで温度が下がっていた のに対して処理をしている方は70度前後 をキープできていますということで卵の量 によって臨機応変に置いの量は調節して いきます処理をしていない方は穴が開いて いないお玉を使っていたんですけど卵を 救ったりするときは穴あきのおたまか もしくはザルなどを使って作ってあげると 水を切る手間が省けるので効率よく作業 することができます卵はすぐに氷水で 覚ますのではなくて一旦バットなどに上げ ておいてそのまま常温で5分間放置ておき ます温泉卵のよくある失敗が処理してい ない方みたいに上手く火が入りきれずに ゆるゆりになりすぎるかもしくは逆に火が 入りすぎて固くなりすぎたりするかの どちらかのパターンだと思うので今か内の 処理をしている方の火の通し方ですとその 間もお湯につけて火を通してだと固くなり すぎたりするリスクも高まりますし逆に 途中で鍋に交流を入れてお湯の温度を下げ て調節するのはブレが出たりするので できるだけブレが出にくい常温に放置する という作り方にしていま卵は白身と黄身で 固まる温度が違ってきます白身がゲル化 するのが58度から80度ぐらいと言われ ていてヒミカゲル化するのが65のから 75度暗いと言われていますこの温度差を 利用して作られるのが温泉玉子になります 火を止めて方をしたディ卵を床を出して外 に放置したりするので調理する環境の気温 によってある程度ブレが出たりするので 例えば夏場で部屋の温度が30度を超え たりする場合は12分短めにして作ってみ たり冬場で部屋の温度が15度を下回る 場合は12分長めに作ったりしながら調節 してみてください時間になりましたら氷水 に優しく落として冷ましていきます卵が 覚めましたら一個一個水分を拭き取って からタッパの中に移していきます水分は 痛みの原因になりますので出来るだけ 細かく拭き取ってあげると食中毒のリスク を低減させることができますそれでは処理 をしている音センター5を1個試しに割っ ていきたいとおもいますいい感じに ツヤツヤでプルプルな温泉玉子に仕上がり ました左が処理をしていない温泉玉子に なりますもはや温泉卵というよりもほぼ 生卵になっていますねこの温泉玉子を見れ ば白身が徐々に固まって言っているのが わかりますね右が処理をした品センターも になります見た目がツヤツヤでプルプルし ているのでそのまま食べてもおいしいです しご飯にかけたりサラダや肉料理や魚料理 などの上にかけても最強に相性抜群となっ ておりますので是非是非作ってみて くださいそれでは温泉卵完成でございます いやー良いそうですねー いただきますこちらが処理をしていない よう線卵になります卵の量に対してのお湯 が少なかったり温度調節がうまくできてい ないのでほぼ生卵状態になっていますね 土佐醤油をかけていただきます 完全に中君もほぼ生卵ですね ほぼ生卵でした続きまして処理をした温泉 玉子をいただきます こんな感じでいい感じにプルプルになって ますね中尾ちょっと割ってみたいと思い ます ああいい感じに君の中は半熟具合なんです けど周りに程よく火が入っていて周り ぷるぷる中トロトロの最高な濃厚なぁ音声 珠緒ができていますね自家製の土佐醤油を かけていただきます ここ いやーうーんんはもうめっちゃりくまんや ないかい 周りがトロトロで中がとろーりとろけて いい感じに氷見が濃厚なんで抜群に 美味しい音声たものになってますね王生 玉子は結構失敗しやすいんですけどこの やり方ですとほぼをうまくいくので是非 作ってみて下さいいやー惜しかった食材に 感謝ごちそうさまでした はいそれでは失敗しにくい音声たもの作り 方いかがだったでしょうか 理屈を知るか知らないかで結果が大きく 変わってきますそしていつもの料理に ほんの一手間加えるだけで料理が輝くと 思っていますそのひと手間で自分を喜ばせ 大切にして料理を振る舞う大切な方が喜ん でくれたらそれはもう僕の方々ですこの ほうが良かったらぜひでいいチャンネル 登録よろしくお願いします今日もご視聴 ありがとうござい車 [音楽] ウォンん me goo 7 ni [音楽]

※処理をする温泉卵も沸騰したら火を止めてから差し水をします。言葉足らずでごめんなさい。

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■重要なご報告動画です■

■温泉卵作り方■

１　厚手の鍋で３リットルのお湯を沸かして、火を止めて６００mlの差し水をして冷蔵庫から取り出したばかりの卵を１０個入れてアルミホイルで蓋をしてから１２分間放置します

２　次に鍋から卵を取り出して、卵を常温に５分間放置します

３　時間になったら氷水で冷やして完成

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

始まり　00:00
鍋の説明　00:31
温泉卵の作り方　02:14
試食　07:26

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#温泉卵 #ゆで卵 #ポーチドエッグ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

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