お家で作る！「無添加手作りポークハム」しっとりやわらか最高の美味しさ。安全で手軽に作れる方法、もちろん経済的

お家で作る！「無添加手作りポークハム」しっとりやわらか最高の美味しさ。安全で手軽に作れる方法、もちろん経済的

[音楽] N [音楽] はいこんにちは保健士ノーオール料理研究 家の茨城君子です今日はお家で手軽に 作れる自家製ハムの作り方をご紹介したい と思いますえ私の実家は実はハム ソーセージを作る会社でした私の祖父お じいちゃんですねがドイツに行ってハムと ソーセージの作り方を学んで日本で起こし た会社でした小さい頃から本物のハムと ソーセージの美しさはよく実に教えて もらってここまで来ましたで私自身料理か になってからはあの時々ハムやソーセージ を作って楽しんできていますやっぱ手作り ハムのいいところって素材を選べてそして 添加物を使わずに作れるっていうところが すごいいいとこだと思うんですね今市販の ハムで国産の豚肉を使ってるものは ほとんどないと思うんですが手作りだとく の豚肉で作ることができますそして もちろん無天下で作ることができますこの ね無天下っていうのがまちょっとネック でしてやはりあの食中毒とかねそういうの も危険もあるのでま料理教室で皆さんと作 るっていう時はご紹介もしたんですが なかなかちょっとYouTubeで皆さん にアップするっていうのは私も勇気がいり ましてでちょうど1年前ですねあのノン フライヤーコソリのノンフライヤーとの 出会いがありましてそこからあはハム作り にすごく向いてる機会であるっていうこと でちょっとずつ自分の中で実験をしてき ました今回かなり安全な方法でえ簡単に ハムが作れるようになったので動画の アップを決めたところですでもノー フライヤーない方もいるのでお鍋での私の 元々の作り方もご紹介しますがやはり温度 管理がなかなか難しいので是非えきちっと 温度計を買って温度管理をしながら作って いただきたいと思いますはいそれでは作っ ていきたいと思い ますはいそしてねこちらが是非用意して いただきたい食品の温度計になります Amazonでこれ1000円ちょっと ぐらいだったかなあの概要欄にURL貼っ ときます押すだけですでとっても簡単で あと電池はここで入れ替えるだけのとても シンプルな作りになっていますので是非 これからもハムを作るわっていう方は1つ 用意をしていただけるとと嬉しいと思い ますで他に例えばロストビーフだとかえ ロストフォークだとかそういったものにも 使用することができ ますはいえハムのお肉のえ塩漬けをして いきますできるだけ同じぐらいの太さのお 肉で400から500gの間ぐらいのお肉 を用意してくださいちょっとドリップがね 付いてるようでたら描きますえタコ糸で 縛っていきます よいしょでまた戻ってくればいい ですはいでこれでここはいゲットしまり ます鶏道の中に入れますはいこんな感で次 がハーブなんですけどもこれオレガノです ローリエなんてものがありますあとは セージなんかも大丈夫です そしてお塩です ねえお塩は岩塩を使っています今日は7G から88gぐらいのお塩を用意し ます大体お肉のね2%ぐらいト弱ぐらいが いいと思います岩塩を使う理由は岩塩に 含まれる天然の小菜塩の作用でハムが ほんのりピンク色になるからです普通の塩 でもねできなくないです大丈夫ですでこれ を周りに切り付けていき ますちょっとこれも半分ぐらいにましょう かで これはいで少しお砂糖です3Gぐらいです ねちょっとく入れますもう1回どはい一応 袋二重にしておきますでこれで冷蔵庫の中 で3日最低3日ぐらい待ち ます5日ぐらい待っても大丈夫 ですはいそれではハムの熱をしていきます まずお肉は常温に出しておきますそしてノ フライヤーでの作り方からご紹介していき ますはいアルミホイルに包みますこんな 感じですねえノーフライモード100° から110°ぐらいで60分から70分 ぐらいで火とると思います え余熱はしなくても大丈夫ですでこれで 入れていきますはいこんな感じ [音楽] でじゃこれで加熱し ますはい時間になりましたので見てみたい と思いますはい おはいにやってきます ね熱いのでね気をつけてやってくださいね 一応中まで火が通っているかどうかを ちょっと確認をしたいと思います下に 突き抜けないように中心で止まるぐらいの ところでストップしてこれではい温度測り ますいいですねもうね今69°までいって ますそうですね大体70°から75° ぐらいで中心温度が仕上がるとジシで 美味しく出来上がると思いますはいでこの まままたアルミホールに進んでしまうとえ 加熱が進んでってしまうのでアルミホール 開けた状態で冷まして冷めたら冷蔵庫で 保管し ます はいていき ます素晴らしい色 [音楽] ですとってもいいですね美味しそう とってもハムらしいですはいそれでは次は お鍋で作っていきたいと思いますでお肉は 常温に出しといてください冷たいところ からだと加熱時間が変わってしまうので 常温に出しておきますはいで今度は加熱 するお鍋ですえ厚でのしっかりとしたお鍋 がいいです私はこのストーブを使ってい ますお水1 Lそしてでお塩を小さじ1弱 ぐらい入れますでハムを入れ ますはいでこの時頭が出るようだったら もう少しお水を足してください中火より やや弱火の火加減で火にかけていき ますはいで沸騰してきましてアが浮いてき ましたのでアを取りますえグラグラとする まで火にかけたら蓋を締めて火を止めます はいそうしましたら蓋をして火を止めて 45分から1時間ぐらい待ち ますはいそれでは開けてみ ますはいそしてハムはスライスしてその まま食べますの で中心温度が70°以上になるように加熱 をして ください中心温度が70°になっていない ようでしたらもう1度火をつけてりの湯の 温度を75°以上にして蓋を締めて火を 止めてください中心温度が70°以上に なってるのでこれで加熱は終了ですそうし ましたらお肉を取り出し ますはいはいでハムは冷めたら冷蔵庫で 保管をしてくださいはいではねハム スライスしてみます ねはい3種類のハムちょっと比較してみ たいと思いますこちらがノンフライヤーで 作ったもも肉のハムです豚のもも肉のハム いわゆるもも肉のハムのことをボンレス ハムと言いますこれはこちらですねはい そしてこちらがえノンフライヤーで作った カタロースのハムですね はいでこちらがお鍋で作ったカタロースの ハム ですはいどれもねあのすごいしっとり 美しくできて ますはいそれでは試食をしてみたいと思い ますはいこの3種類のハムを食べてみ ますノーフライヤーで作ったもも肉の ボンレスハムです結構柔らかくて弾力が ありますあのとってもジューシーで パサつかないです美味しいです市販のハム よりも少し鯛は硬いんですけどもその理由 は調味液を注射してないからですね自製の ハム高級のハムは割とお肉がちょっと ギュっと閉まったような食感になりますで もこれは自然な手作りハムの味ですそれで は次はノンフライヤーカタロース [音楽] ですはいいただき ますすごい柔らかいです美味しいですはい ノーフライヤーの方がなんか少しピンク色 にできるような気はするんですがまでも それはちょっとお肉のブとかお肉の質とか でも変わってくるかもしれないので ちょっと何とも言えないんですがも 美味しいですそうしましたら最後お鍋で 作ったカタロースを食してみたいと思い ますはいもうねお味はどれも美味しいです これが正直なハムの味といった感じでぜひ 様にも食べていただきたいなと思います 今日のポイントですまずえお肉をつつける お塩です自然な岩塩とかがあればピンク色 に近いハムが出来上がりますハーブとかに けるんですがま冷蔵庫の中で3日くらい 漬け込んで置いていただいた方がお塩に よって熟成されて肉の旨みが増しますはい そしてハムはえ75°ぐらいの環境でえ 加熱をしてくとジューシーでそして日の 通りがいいです生で食べますので安全性の 高いものを召し上がっていただきたいと 思いますなのでぜひ温度計で測って確認し てくださいえ温度計はねAmazonで 1000円ぐらいで買えますのでえこれ からはハムを作っていくわっていう方は 是非購入をして確認をして作って くださいはいそれではハムの保存ですえ 冷蔵庫で1週間ぐらいはパーシャルに入れ といていただければ大丈夫ですでもそれ 以上はやはりちょっと心配なので私はこう やってスライスをして1回分ずつラップに 包んで冷凍してい ますこんな感じ [音楽] ですはいそうしましたらはい本日も最後 までご視聴いただきありがとうございまし た今日の動画気に入っていただけましたら いいねボタンとチャンネル登録の方どうぞ よろしくお願いいたしますコメントも いただけますと大変励みになりますえこれ からも皆様のお役に立てるようなパン ケーキお料理そして健康情報アップして いきたいと思いますので応援をどうぞ よろしくお願いいたしますまた次の動画で お会いいたしましょうそれではさよなら

こんにちはノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
今日は我が家の自家製ハムの作り方をご紹介させていただきます。
私の実家はハム・ソーセージ製造業を営んでいました。
祖父がドイツに渡り、ハムやソーセージの作り方を習い、起こした会社でした。
わたしは保健師になり結婚したため、事業を継ぐことはなかったのですが、
料理家になった後、父からハム作りを伝授してもらい、家庭でできる、手作りハムのレシピ開発を手伝ってもらいました。

◆手作りハムのいいところ
手作りハムのいいところは、材料を国産豚肉など選ぶことができること。
そして添加物なしで作ることができること。そしてもちろん経済的です。
豚肉はかたまり肉で作りますが、肩ロースだとロースハム、もも肉だとボンレスハムができます。どちらも美味しいです。

◆手作りハムを安全に作るために必要な加熱温度管理
ハムは塩漬けした豚肉を低温で調理することで、ジューシーで柔らかいハムを作ることができます。しかし、十分に中まで火を通すことができないと食中毒のリスクがあります。
豚肉の加熱方法は食品衛生法で定められています。
加熱が63度の場合中心温度が63度になってからさらに30分
70度なら３分、75度なら１分の加熱が必要になります。

◆安全な調理のために是非用意したい道具
食品の温度を測る温度計です。
ネット通販サイトで1000円程度で購入できます。
ハム作りのほか、ローストビーフやローストポーク、パンの仕込み水の温度、揚げ油の温度管理に役立ちます。今日は我が家の自家製ハム作りをご紹介させていただきます。

今回は2種類の加熱方法をご紹介していますが
わたしのお勧めは後者です。加熱の温度管理をしなくていいのでストレスなく作ることができます。
使用しているノンフライヤーはCOSORI 2Lです。

先日、新機種6Lをご提供いただきました。
モーターがパワーアップしているため、ハムの加熱時間が変わる可能性があります。
新機種での調理時間と温度はのちほどこちらに追記します。
今後、わたしは新機種６Lで米粉パンなどをご紹介する可能性が高いです。
6L追記しました。

【材　料】
豚塊肉(もも肉か肩ロース)　400g程度
塩(岩塩)　　(肉の２％弱)　７g
砂糖　(肉の１％程度)　　３g
こしょう　　　　　　適宜
ローリエ　　　　　　1枚
タイム・セージなど　適宜
【作り方】
1. 豚肉は太さを均一にするよう意識しながら、タコ糸を巻き、形を整える。購入時に太さが均一のものを選ぶといいです。
2. ポリ袋の中に肉を入れ調味料とハーブを手でよくすり込み、ポリを2重にして冷蔵庫の中で３日程度寝かす。
3. 塩漬けにした肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。
4. 肉をポリ袋から出し、肉の周りのドリップをキッチンペーパーで拭く。
5. アルミホイルに包む。ノンフライモード100℃で60分で調理する。
6. 時間になったら菜箸を刺してみて透き通った汁が出てきたら加熱終了。(温度計で中心温度を測り70度以上75度程度にする。温度がいかないときは再度アルミホイルに包み加熱をする。)
7. アルミホイルから出し、冷めたら冷蔵庫にしまう。

新機種6Lはドライモード95℃
熱湯400mlを入れ75分でした。
肉の太さで代わります。
中心温度70℃を確認してください！

鍋で作る場合
漬け込むところはノンフライヤーと同じです。

1. 塩漬けにした肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。
2.肉をポリ袋から出し、肉の周りのドリップをキッチンペーパーで拭く。
3保温性のある厚手の鍋に、肉を入れ、１ℓ程度の水と塩小さじ１弱を入れて中火よりやや弱い火で加熱する。あくが浮きあがり、沸騰しそうになったら火を止めふたをしてそのまま置く。
細い肉で45～60分、普通のサイズで60～80分程度したら、蓋を開け、菜箸を刺す。透き通った汁が出てきたら水からひきあげそのまま冷ます。温度計で中心温度を測り70度以上75度程度を確認する。茹でるお湯の温度も時々測り、75度以上を維持するのが安全です。
温度が足りないときは、再度中火でぐらぐらするまで加熱します。蓋をして火をとめ15分ほどおき、確認する。

シャトルシェフなどの保温調理なべを使用する場合は、茹でるお湯を80度程度に設定し60分程度で一度確認してみてください。温度が低い場合は引き続き保温調理鍋の中で待ちます。

ポイント
① ハムの火が通ったかの確認は料理用の温度計で中心温度を測ることをお勧めします。
食品衛生法では、生肉の加熱は中心部63度30分以上と同等の加熱が定められています。
分かりやすい表現だと
加熱が63度の場合中心温度が63度になってからさらに30分
70度なら３分、75度なら１分の加熱が必要になります
肉の中心温度が70～75度程度がしっとりパサつかずジューシーなハムができます。

② 鍋で作る時はお湯の温度が75度から下がりすぎていないか、真冬などは特に温度管理をしてください。

③ ハムの色付けは岩塩で塩漬けすることで、岩塩の中含まれる硝酸ナトリウムにピンク色に発色する作用があり、少し桃色のハムが出来上がります。

④ 加熱してすぐにスライスすると肉汁が切ったところところから流れ出てパサパサのハムになってしまいます。冷蔵庫で一晩休ませてからスライスしてください。

⑤ 保存は冷蔵庫で４日パーシャル保存１週間、わたしはスライスして冷凍保存しています。

◆食品用の温度計
安全に作るために必要な道具は、調理用の温度計です。
ネット通販で1000円程度で購入可能です。
ハム作りのほか、ローストビーフやローストポーク、パンの仕込み水の温度、揚げ油の温度管理に役立ちます。
私が持っているのはこちらです。
BOMATA 温度計 料理 防水 丸洗い 速読3~6秒
https://amzn.asia/d/hCcj9e8

【なぜノンオイルノンバターのレシピを作っているのか】
わたしは普段の食生活をノンオイルノンバターで低脂質なものを食べています。
この食事のおかげで、ずっと太りやすかった、また肥満だった私がふとらない体になることができました。 もともと日本人は脂質やタンパク質の少ない食事をしてきました。
戦後食の欧米化に伴って、油脂・タンパク質の多い食生活になり、生活習慣病が増えてきました。 どちらも少なすぎるのは、よくありませんが、現代はともすると撮りすぎてしまう飽食の時代です。「生活習慣病は脂質摂りすぎの病気」といっても過言ではありません。
しかしバター・生クリームたっぷりの洋食・ケーキ・パンも オイルのたくさん使った中華料理も、私たちにとってなくてはならないメニューで 誰もが食べたいメニューだと思います。
そこで見た目は洋食・中華・ケーキ・パンでも 体の中に入ったら、和食、和菓子、ご飯(米)のように代謝されるようレシピで工夫することを思いつきました。 糖尿病・高脂血症・腸の炎症性疾患・膵炎・胆石・肥満・また花粉症などのアレルギー疾患の方もこちらのレシピでしたら安心して召し上がっていただけることと思います。
★【著書】
「 ふとらないシフォンケーキ　オイルじゃなくて水だから」
増刷を繰り返している本です。
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「ふとらない米粉のお菓子」
ノンオイル米粉で作るお菓子のレシピ集です。
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「ふとらないクリームのお菓子」
ミルクで作る低脂肪の純白のホイップクリームなどを使ったお菓子のレシピ集になります。 https://amzn.asia/d/bgiIZQ2
「こねないふとらない食パン」 フープロでこね時間１分簡単に作れるノンオイル食パンのレシピ集です。 初心者の多くの方が成功しています。
インスタグラム
https://www.instagram.com/ibaraki_cooking/
ナディアレシピ集
https://oceans-nadia.com/user/746609
教室ホームページ
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