#150 【栗の美味しい食べ方③】栗の最強ラビオリ　山根シェフ/PONTE VECCHIO

#150 【栗の美味しい食べ方③】栗の最強ラビオリ　山根シェフ/PONTE VECCHIO

バターがあんまり中に入らないで 火が入っていくという すごく美味しい状態になってますね いわゆる焦がしバター君ですね チーズがめっちゃ合うんですよこれ [音楽] 皆さんこんばんは 本当別居の山根大輔です今回は 栗シリーズの1つとして 国のラビオレを作ります 材料です 前回お見せした 圧力鍋で蒸した栗これ剥きました [音楽] 柔らかくなってますこれを全部剥いたやつ がこれねはい であとまあ今日は ポルチーニが入ってたので 使いますがここは キノコあったらマッシュルームぐらいが 一番いいかな うんまあ1回やってみて 椎茸の 茶色いとこ剥いて使ってもすごく美味しい と思いますはいでこれは 生地ですね 伸ばして 全卵だけで寝た生地ですね これもしこんなん出来へんやんって 普通言いますよねはい僕もそう言います その 場合は 餃子とかの皮あるよねああいうもので 包んでもまあ一応できますできれば厚めの 餃子の顔を探して 同じではないけども 似たようなものはできますちょっと 厳しいからあれはね 乾麺なので 動かないとダメでしょ 生でないとダメなんですよこんな 風に作りますはい まずこの詰め物ですね 栗そのものでもいいと思う ただ湯がくとかただ蒸すとか役とかした やつよりも 圧力かけて 沸いてから30分ぐらいできれば長い時間 加熱した方が 栗は必ず甘くなりますはいこれ潰しました これだけで結構 甘くて美味しいマスカルポーネ入れます 入れてますねハンコ強ぐらい 少々 これを 詰め物とします ちょっと あんまりね色々入れすぎるとね栗がやっぱ 弱くなっちゃうのでできれば栗そのもの ぐらいが こんなもんでしょう 生地に 全裸をなんとなく塗ります 何個に作るかによるけど 詰め物を 並べていきます これで16個できるねはい 多すぎるとね多分閉じない で生地を かぶせます で1個ずつこう 基本的にはこれもあの プリンとかと同じで つまむようにして 空気を 抜きます こういう風につまんでこういう 神経新兵器と言うんでしょうか 急平気というんでしょうか カットします あんまり生地が多すぎても美味しくないよ ね パスタなんだけどもやっぱり記事が多すぎ ても中とのバランスなんでね 今日の記事は いわゆる ロングパスタとかにするのと同じ生地し ましたいつもちょっと柔らかくしたいとき は ジャガイモのポレンタとかは混ぜてます 今日のは何も混ぜてないので比較的 しっかりした麺です まあこういう感じで出来上がる どんどん作ればいっぱいできます 麺をいただきます 5分以上かかると デザートに仕上げるんだったら ほぼこのままでバターとメープルシロップ するけどそれでも美味しい んで これねちょっと炒め方にコツがあります はい 普通のマッシュルームの飯だけでもいいん ですよ ポルチーニに関してはやや油をたくさん 吸う傾向がありますのでちょっと 使用して 若干のオリーブオイルとバター少々 [音楽] 入れて組み立てます で必ず蓋をして [音楽] 弱火で 火にかけると 蒸し焼きのようになって キノコに火が入りますでキノコに火が入る とバターが入りにくくなるんですよ 生の状態の スポンジ状のキノコ椎茸もそうですけど すごい油吸うんであの 油っぽくなっちゃうんですよ 僕がこうやって ささって炒めるんじゃなくてこういうやり 方をよくしますね 開けてみますはい こういう感じでねはい こうなってくるともう結構火が入ってるん ですよでバターがあんまり中に入らないで 火が入っていくという これ今すごく美味しい状態になってますね 今いい香りしてますねでこれをね どうしてもラビ寄りとかそのパスタを 上げる時にまたもう少しバターとか液体が 入るのでこれは吸ってしまうでしょそう するとまたちょっと違うのでここで1回 キノコ引き上げます これじゃあんまりバターを吸ってほしく ないんですよこれ 実は美味しいのそれ でここに 少しバターを入れます [音楽] 塩もちょっと これでちょっとね いつもと違っていつもはこう トローンと バタが溶けたやつで 絡めるという感じね今回はちょっとブルー ノアZ 少し 焦がしバター にします ここにねちょっとねあの ノアZ止める意味で 少しこれ昆布水入れます 茹で汁でもいいんだけど 昆布数 これ入れると焦げすぎるからね はいでここに 麺が今6分 パスタを いわゆる子がシバター君ですね ドローンのバターの時はあまり煮詰めて バター 濃くなりすぎたり分離したらダメなんです ねなんか 液体というようなバターがかかってる みたいなイメージしたい これぐらいでいいともね ここに 先ほど炒めたり戻します これで絡めれば はいこれでもう出来上がりです 今日のはなんかちょっと ソースっぽくない感じですね [音楽] 詰め物の感じとか 生地の缶とかで決めましたはい出来上がり です オリーブオイルいきましょうかこれはいい 行きます それではいきますよ 久々になしかなとあります 試食したいと思いますいただきまーす ちょっと古い感じの 生地なんですよこれ チーズがめっちゃ合うんですねこれ うん 完結すると思いますね これまあなかった場合は ラグソース トマトバターでも美味しいと思うけどな まあこんなもんということで どうもありがとうございましたまた次回お 楽しみください 僕本当はねこのラブよりもね デザートにしてもいいなと思ってたの バターで絡めてねあのメープルシロップで 食べると 美味しい

●栗ラビオリ
パスタ生地　2枚
栗100g（剥いた状態）
マスカルポーネ　20g
全卵　15g
パルミジャーノチーズ　5g
発酵バター　適量
ポルチーニ　200g

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こちらの料理が味わえるお店はこちら！

・ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

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イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
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BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba

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