「きのこソテー」低温焼きで、きのこの概念が120%変わる！【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信

「きのこソテー」低温焼きで、きのこの概念が120%変わる！【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信

ちょっとねいい音したのでひっくり返し ますよほらほらほらほらやばいでしょ めっちゃいい焼き色ついてるでしょ焦げ じゃないですよ焼色ですよ見てください こんな感じやばいでしょうまそうでしょ これを目指して くださいキノコの旨味はこうして引き出す のが正解だったこれを完全に理解できる そんなレシピ紹介したいと思いますという わけで今回はですね2021年5月21 配信しましたキノコソテの動画を アップグレードして再配信いたします動画 の最後にアップグレード情報関連レシピ 今回はキノコレシピ特集お送りしたいと 思いますんでよかったら最後までご視聴 くださいそれではこっから動画スタート [拍手] [音楽] ですこんにちは小島ポスですこの動画では 分子調理学の考え方をベースに材料は同じ テクニックも不要だけど圧倒的に美味しく 作れるそんな料理のコツ動画だからこそ 分かる感じでお伝えしています今回の テーマはキノコソテでございますという わけで今回も作り方のポイントを3つご 紹介いたしますまず1つ目はですねキノコ は大量にそして低音から医薬ですこれを やることによってキノコの中に眠っている グアニルさんという旨味要素を引き出して いきますよくわからないと思うんですけど も大丈夫安心してくださいちゃんと説明し ますんでそして2つ目ですねキノコに 焼き色をつつけるですこ詳しく焼いていき ますこれもね美味しさになりますのでやっ てくださいそして3つ目ですね旨味の掃除 効果ですもうここが一番やっぱりね僕の レシピの特徴じゃないですかね旨味をどの ように使っていくのかそしてその考え方 っていうのもお伝えしていきたいと思い ますというわけでですね以上3つの ポイント意識しながらご覧くださいそれで は作り方見ていき ましょうそれでは始めていきますという わけで早速ポイントの1つ目ですキノコは 大量にそして低音から焼いていくでござい ますということでですねまずはキノコを 入れていきますまずジですねあの順番なん でもいいですから ねで続いて エリンギそして舞茸 ですおいおい大丈夫かこの量はっていう ぐらいいっぱいになりましたけどこれで いいんですよでここにですねオリーブ オイル です大体ねこうぐるぐるっと全体に回る ぐらいそしたら火をつつける前にじっ混ぜ ます今ね上から油かけましたよねこれを 全体に回したいんですよ油を回しておくの はポイントの2つ目の焼き色つけ るっていうところに響いてきますんである 程度やって欲しいんですねざっくりでいい ですただ何にもやらんと偏りがありすぎる んでざっくりとはこうやってくださいこう なったらですね火をけ ます最初ですねちょっとさーって言って くるんですけどってくるまで強火でいき ます言ってできたら5分間弱火で温めます その後裏返して5分間温めますこれが ポイントの1つ目ですあちょっと待ってよ 聞こえますかね言ってきましたよね言って きましたねそしたら温度ちょっと下げます ごく弱火で大丈夫ですでこれね全然触って もちょっとあちっていうぐらいの温度で 大丈夫ですやけどしないぐらいの温度でえ 温めていきたいんですということで タイマースタートしますねでこれをやる ことによってキノコの中に入っている グアニルさんという旨味を抽出しています キノコといえばですねなんとなくこう旨味 要素っていう言葉と紐づく気はすると思う んですよ代表的なのが星椎茸ですであとま 西洋だとねポルチーニとかありますけど ああいうのってこう出しに使うわけですよ ねじゃその出しに使える旨味要素グアニル さんっていうのはそもそもこのキノコたち の中に今入ってるのかって言うと微量は 入ってますけどほとんどないんですよなん この中にはないのに星椎茸とかポルチーニ の中に入ってんのかつうと星椎茸とかポル チーニって乾燥してますよね実はあの乾燥 させる工程の中で拡散RNAが分解をして それがグアニルさんになっているんです 全然よくわからんぞと拡散RNA分解なん じゃそりゃと説明します大丈夫です安心し てください何をやってるのかそれはキノコ の中に自身の中に入ってている酵素の働き によって拡散えこのねキノコの中に入っ てるあの我々で言うとDNAみたいなもん ですよこれがねあの2重螺旋がDNAで 一重の螺旋がrnaっていう違いがあるん ですけどまこれが壊れることによって グアニルさっていうのは出来上がるんです だからグアニルさんは拡散系の旨み要素 っていう風に言われてるんですけどその 由来っっていうのはそういうところになり ますとま加熱というかまほぼほぼ温める ですよね温めることによってグアニル酸を 今作ってるところなんですで言た時に蓋を しなければこっちに熱が逃げてくわけです よそしてあの木下熱って多分学校に習った ことあると思うんですけど要はあの液体が ね下する時にこのキノコの中には水分入っ てますからそれが帰化する時に温度を奪っ ていくわけですよ我々が汗をかく理由も 一緒ですよていうのがあるんで温度が 上がりにくいんですなんで弱火でこうね 大量に入れてると温度も上がりにくいです からだからキノコは大量にそしてえ低音で ていうのはねそういう理由なんですよ みたいなことをやることによってえ今具 さんを生成しているとそういうことなんで ございますだからねこれをやるかやらんか でキノコの美味しさっていうのはもう 文字通り美味しさがマジで変わるんですだ からキノコを調理するでは絶対に必要な 工程なんですでまだねあの時計が1分 ぐらい残ってますんでちょっとね待ちます で5分経ったら裏返すっていうところに なりますんでその裏返すところまで一旦 動画飛ばしちゃい ますということで5分経ちましたんで ざっくりと裏返していきますも本当こんな 感じで大丈夫ですよはいとまこんな感じで ね本当にざっくり大丈夫です厳密にやるん だったら温度計使ってこう丁寧にや るってのは正解なんですけどま家庭料理で ねそこまでやりますかっていう話もあると 思うんですなんである程度は適当で大丈夫 ですということでですね裏返りましたんで またこれ5分スタートしますで今度これが なり終わりましたらポイントの2つ目です ね焼き色つけていくっていうのをやって いきますでそこまでまた飛ばし ますはいというわけでですねこちらの目も 5分温め終わりました今ですねこのキノコ たちがパンパンにパンプアップしてる状態 ですお分かりですよね全然わかんないです ね見てもねわかんないですよねで味見して もね実はわかんないんですよみたいな話も ちょっと後でしていきたいと思いますこれ ちょっとあの伏線として貼っておきますね というわけですねこっから先はポイントの 2つ目ですキノコに焼き色をつつけるです というわけでここで火を強めますで是非ね 焼き色つける時はやっていただきたいこと がありますそれ何かっていうとできればね こういうゴムベラとか持ってる方は使って 欲しいんですあのなかったら木のヘラでも 何でもいいんですけどキノコたちをこうね 押し付けて欲しいんですよ今ちょっと 聞こえたんです けど分かりますキューってキノコが鳴いて ますよねこれこのねキューって音がするっ ていうことは水分が抜けていく時に キューっていう音とかジュっていう音って いうのがするんですねそれをね頼りにし ながらやていただけたらと思いますでこの ポイントの2つ目焼き色つけるなんですが まこれは他でもありませんメイラーの反応 ですメイラー反応というのはタンパク質と とによる反応でこういうやつですよこれね メイラード反応が起きるとこういう茶色い メラノイジンていう物質ができるんです これはタンパク質と塔が加熱されると 起きる現象なんですたまに焦げ目っていう 風に表現されることがあるんですけど焦げ とこのの維人メイラの反応は全く違います 焦げっていうのはあくまでもこのキノコ あと肉とかもね含めて有機物なわけですよ でこの有機物っていうのはえ科学式で言う とCとHとOからできてるんですよCとH とOのうちHとOつまり水素と酸素が 抜けるだから脱水するっていう言い方を するんですけどH2って水じゃないですか その部分がね抜けるの脱水するって言い方 するんですけど脱水して炭素だけになった 状態つまりえ炭なちゃった状態これが焦げ なんですそれに対してメイラーの反応って いうのはあくまでもタンパク質等が反応し てこの褐色反応ですねが起きた状態なんで 全く別物ですだから焦げ目じゃないです 焼き色なんですだから焼き色って言い方僕 してるんですけどもこれをつけていくのが 大事なんですじゃなぜ大事なのかちょっと ねいい音したのでひっくり返しますよほら ほらほらほらやばいでしょめっちゃいい 焼き色ついてるでしょ焦げ目じゃないです よ焼色ですよ焼肉やさんの脇を通った時時 にいい匂いだなつってこうお腹が空いた 経験皆さんあると思うんですねあれなんで なのかっていうとメラード反応 メラノイジンの香りなんですよこの香りが 料理の中に入るか入んないかっつうので マジで料理そのものの味が変わるんですね だからこのメラノイジンを生成したい メイラーの反応を起こしたいということな んですこのまんまですねここではもう しばらくねちょっとこうキュっと押し付け てみたみいなことをやりつつ焼きつけて いく必要がありますんで動画的には飛ばし ちゃいますねでその後えどういう状態まで やっていくのかっていうところをお見せし たいと思いますんでそこまで飛ばしちゃい ますはいということでですねいい感じに 焼き色つきました見てくださいこんな感じ やばいでしょうまそうでしょこれを目指し てくださいでとどね例えばあのこの辺とか 焼き色ついてないじゃんって話もあると 思うんですけどま大体こんなもんで大丈夫 ですっていうのが だいぶね分かりますめっちゃ風減りました よね量が減りましたねこんだけ水分抜け てるんですよでここまで水分が抜けてくる と焦げのリスクもやっぱりありますから やりすぎるとね焦がしちゃったら台無しな んでねなんで大体このぐらいを目すって いう風にしていただけたらと思います そしてですねこのキノコたちここで逃がし ますということでキノコを逃がし終わり ましたそしたらですねオリーブオイル ですでそしたら火をけ ますそしてここにですねベーコン ですここでねちょっと気をつけていただき たいのが普通にスーパーに売ってる ベーコンの場合だとあれ液体燻製っていう ものでして水分が多いんでめちゃめちゃ パチパチ跳ねると思うんですよベーコンっ て本当はあの燻製した料理なんですよね 豚肉をこう燻製してで火入れをすることに よって保存色になりますっていうのが元々 ベーコンのね原点なんですけどもあのです ねまともに燻製しようとするとこれ手間が かかるんでまコストがかかるわけです つまり値段が高くなりすぎちゃうんですよ だから本当に高級なベーコンでまともに 燻製してるやつってのもあるにはあるん ですけどやっぱりねそうしちゃうと ベーコン結構手軽な食材のイメージあると 思うんですけどそうできないんですよねだ から燻製の香りがついた液体にですねけ込 むっていう方法でえ燻製溝をつつけるなん ちゃってベーコンこれが液体燻製なんです で基本的にスーパーに売ってるほとんどの ベーコンってそのなんちゃってなんですよ でもまやっぱりそれってなんだろうななん ちゃってだから間違ってるとか正しいとか そういう話じゃなくってやっぱ我々のね食 生活を支えるっていう意味でメーカーさん の努力によってそういうの成り立ってます からというわけでね十分焼き色ついて まいりましたそしたらここにですねさっき のキノコこれを戻していき ますなんだどうせだったらじゃあベーコン と一緒に炒めちゃえば良かったんじゃない のって思うかもしれないんですけど最適な ヒレを食材ごとにしていくっていうのは これ料理のあの実はね大事な基本なんです よついついやっぱり家庭料理でありがちな レシピってどんどんどんどん肉焼いて野菜 を入れてみたいなレシピが多いと思うん ですけどテクニックさえあればねそれでも いいんですけどやっぱね失敗しないって いう風にしようとした時にはこういう風に 別々に炒めるみたいな方法取った方がま 間違いはありませんので是非ねこの方法 取ってやってみてくださいそしてこっから 先がですねついに最後の仕上げの仕上げ ですポイントの3つ目になりますそして さっきの伏線も回収していいきますという ことでまずはやることやっちゃいます調味 料入れてきます面水 ですそして塩昆布 ですじゃーっと混ぜたらもう完成は完成 です完成は完成なんですけれどもこの ポイントの3つ目ですねもう早速絡んだん でい止めますけれどもえっと何をねやっ てんのかつうとこれ旨味の相場効果なん ですけれども旨みっていうのはさっきね 散々ねこう拡散系の旨味えキノコのねこれ 分解してグニさん出しましたよねメツに 入ってるのこれカツオ出しなんでイシさっ て呼ばれる旨み要素ですそしてあと塩昆布 に入ってるのがこれグルタミン酸ていう 旨味要素が入ってますこの旨味要素異なる 旨味要素が2つ以上入った時っていうのは 足し算じゃなくて掛け算的に美味しくなる んですこれが旨味の相場効果ですだから こうやって旨みをいくつも入れてるという ことなんですこれができるとやっぱり調味 料の選び方とかっていうのも簡単になり ますんでね旨味の掃除効果を起こすように しようって考えればまあ選ぶね選択肢って のは決まってきますんでそうすると料理 自体が上手になりますそしてここから伏線 の回収しますさっきそのまんま食べても 美味しくないですよみたいな話したんです けどそれなぜかって言うと実は旨味要素 って欠点があるんですよ塩分と一緒に食べ ないと旨味として認識できないんですね 人間はこれらはなぜそうなのかって言わ れるとま人間がねそういうあの需要の仕方 をするからとしか言いよがないんですけど とにかく単品でこう出汁だけを舐めても あんまり美味しくなかったりとかだから 塩分を入れる必要があるっていう上で さっき入れたこのね麺つゆとか塩昆物とこ 塩分入ってますからそしてま比較的ね安価 に手に入りやすいし多分皆さんのお家にも 面水絶対あると思うんですよま塩昆布は もしかしたらないかもしれないんですけど 良かったら買ってくださいあのいろんな 料理にこの旨味の相場効果っていう点で 使えますんでなのですね旨味を生かすのに は塩分必要これも是非一緒に合わせて覚え といていただけたらと思いますというわけ でですねキノコソテこれにて完成でござい ますちょっと完成から立ってますけどね すいませ んはいというわけで完成でございます今回 ね残念なのは見た目があんまり良くないん ですよねあのまキノコもね焼いて茶色だし でもね味はこれびっくりするぐらい 美味しいですからね本当になので是非皆 さんもま安く済みますしねあのヘルシー ですしねなんで皆さんもお家でやってみて いただけたら嬉しいですそれではまたお 会いしましょう小島ポスでし た最後までご視聴いただきありがとう ございます追加のアップグレード情報関連 レシピなんですが今回はキノコレシピ4つ ほど紹介したいと思います全て概要欄に リンクがありますんでよかったら合わせて ご視聴くださいというわけで早速まず1つ 目なんですが豚バラキノコですでこれは 今回のキノコソテとほぼほぼ同じ作り方で できますただま味の方向性が近かったりと かあと豚バラ肉の炒め方っていうのもま役 に近いやり方をね僕するんですけどもその やり方っていうのも紹介してますんでこれ もね是非見てみてくださいそして2つ目 ですねキノコパスタですまいわゆる和風 キノコパスタと呼ばれるものですこれも 今回の旨み出しがめちゃくちゃ役に立ち ます本当に今まで食べてきたキノコパス タって何だったんだよと思うぐらい めちゃくちゃ美味しくできますんでこれも ねパスタやりたいっていう時にやってみて くださいそして3つ目がですねキノコ そぼろですねはいあのねベーコンにし たってえ豚バラキノコね紹介しましたけど 豚バラ肉にしたって結構値段上がってます よねの中で挽肉ってまそこまでま上がり 値段上がってはいますけども上がり幅が そんなにないですからま生活お助けって いうことでキノコそぼろも紹介させて いただきますそして最後ですねえちょっと ね時期的にはあかくあのなり始める シーズンなんであれかもしれないんです けどもキノコスープですこの旨み出しを やったキノコスープっていうのはなんと なくこうキノコが入ってるスープともうま 全く別物で超美味しいですから是非やって みてくださいよろしくお願いいたします それではまたお会いしましょう小島ポス でし たYouTubeでお馴染みのレシピが本 になりましたハンバーグ生姜焼き定番の 中華からパスタまで作る機会が多い定番 料理のみを厳選した家庭料理の決定番小島 ポンスのレシピ本日本一丁寧な定番ご飯は 全国の amon楽天で好評発売中詳しくは動画の 概要欄をご覧 [音楽] [拍手] くださいtil

cookpadのレシピはこちら
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＜関連レシピ＞
豚バラきのこ

きのこパスタ

きのこそぼろ

きのこスープ

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0:00 アバンタイトル
0:45 オープニング
1:52 きのこの旨味を生成する
6:24 きのこを香ばしく焼く
10:22 仕上げ
14:38 エンディング
15:05 アップグレード情報
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＜作り方のポイント＞
①きのこは大量に低温から焼く
②きのこに焼き色をつける
③旨味の相乗効果

■材料 (2人分)
しめじ：1パック
舞茸：1パック
エリンギ：1パック
ベーコン：100g
小ねぎ：適宜

■調味料
オリーブオイル：大さじ3程度
めんつゆ：大さじ2
塩こんぶ：大さじ1

■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける
エリンギ…食べやすい大きさに切る

２：きのこの旨味を生成する
フライパンにしめじ、舞茸、エリンギを入れオリーブオイルをかける。
きのこを混ぜて油を絡める。
きのこには触らず、弱火で5分焼く。
5分経ったらきのこをざっくりとひっくり返し、再び5分焼く。

３：きのこを香ばしく焼く
さらに5分経ったら強火にし、きのこに焼き色をつける。
きのこに焼き色がついたらフライパンから取り出す。

４：仕上げ
フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、ベーコンを中火で炒める。
ベーコンに焼き色がついたら、3を加え、さっと炒める。
火を止め、めんつゆ、塩こんぶを加え、さっと混ぜたら完成。

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Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK
　https://amzn.to/3WO009J

　グレステン 筋引き 24cm / 724TSK
　https://amzn.to/3WOBqp6

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
　https://amzn.to/3Eu6QL9

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
　https://amzn.to/40Nt6Hj

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm
　https://amzn.to/40JDAHD

　ニトリ 炒め鍋 28cm
　https://amzn.to/40PrlcR

　サーモス 取手が取れる鍋セット
　https://amzn.to/3Q50aFF

＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
　https://amzn.to/4gttTmw

　トング
　https://amzn.to/3eSEM5q

　まな板
　https://amzn.to/4hh8qhX

　IHクッキングヒーター
　https://amzn.to/2Nq4rEK

　KAIのスケッパー (スクレッパー)
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml
　https://amzn.to/2NsSOg6

　OXOの計量カップ 60ml
　https://amzn.to/4jPpXiP

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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/311Akce

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
　https://amzn.to/4jL3svy

　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542L
　https://amzn.to/3Q5CMrF

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
　https://amzn.to/3f4fl0O

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto XPRO ギア3WAY雲台
　https://amzn.to/432P7ov

＜ピンマイク＞
　TASCAM DR-10L Pro
　https://amzn.to/4gtASvJ

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys PT5Ⅱ
　https://amzn.to/3CqVV4o

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d Ⅱ
　https://amzn.to/3Q3rrZn

　Aputure Amaran P60
　https://amzn.to/4jES0lf

　FalconEyes RX-18TDXⅢ
　https://amzn.to/3Q4jkvs

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
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　AMBITFUL AL-16
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