ベシャメルの作り方解説とそれを使用してクリームコロッケのタネを作る動画
今回はポルチーニの入ったクリームコロッケです 今回の動画で 学べることは クリームコロッケなのででしゃべるソース作りますんでね ベシャメルソースの作り方 それから大事なタマネギの加熱方法 それから間奏のポルチーニを使うのでそれの取り扱いの仕方と後キノコも具材として いるんで火の粉の加熱法 みたいな感じですかね 他の料理にもね応用できると思う ぜひ最後もよろしくお願いします 今回のベシャメルソースは グラタンに使うような感じのゆるい そうじゃなくて クリームコロッケとして まとめて成形してパン粉付けするんで 少々硬めに作ります なのでまぁその辺へ水分はは好みでやってくれたらいいかなと思います まあいつも言うようにあの 一人の料理人がただあん自分の考えに基づいて作るっていうだけの動画なんでね あの客観視してもらったらいいかなと思います で上喋るからだっていくんですけどまぁ大事なタマネギの加熱ですね 今回か玉ねぎをスライスして でしようねあらかじめまあしてますでえっと火にかけていくんですけど まずアブラー入れずに千代だけ 回して混ぜて本で2してね あの熱を入れていくというような感じですかね まずはであまり気で水分結構あるんでその中の水分を 編めるいうような感じのイメージです 日はまあまあ強めですね 最初も一気には化しちゃうみたいな そんならまぁ急に新樽してくる熱が回ったら そしたら油いでてさらに ライブの温度を上げていくというような感じですね 今回のこの玉ねぎのソテーの目的いっていうのは まあ第一に 甘い味を出すっていうことが最大の目的なんで まあそのためには 中の水分を飛ばしていくっていうことなんですよね結局は ちょっとアホか早送りか早くしてるんですけれども あの何度か混ぜながら2してまた2上げて混ぜてみたいな感じの作業ですねもうすでに これ油入っている状態です でえっと必ずね途中で味見してほしいんですよ 味見周リングそのベシャメルソース重要なんはこのタマネギの味になってくるん どんだけ甘さを引き出せるかとか あとはソースとイクッ一体化するような小器官になっているかどうかとか そういうところ気をつけて加熱を進めていってほしいんですよね ちなみに8スライスする 方法方向っていうかスライスの仕方なんですけど 周偉繊維があるんですけれども 繊維に沿って切るんじゃなくて船員をあっち切るようにしています そうしたらあの割と信頼するし食感も有力なくグランデ でえっとその味見するポイントなんですけど もちろんその重要なあマミーというのが出ているかどうかというのと ショパンもね見てほしいんですよ 食感がシャッキっていう感じが全く残ってなくて ソースと一体化してこのんっていうかまぁ 食感からも天海が伝わってくるような感じの ショッパーになりなるまで そこを目指して加熱するようにしていってください まあ何度も言いますけどこの作業めちゃ重要なんで まあへと 動画ご覧のようになんかほったらかしたりしてますけど ほったらかしつつ保管作業しつつでいいんでいい ちょっと時間がかかるんでね水分飛ばしていく でタマネギの量が少なかったら最初 電子レンジでね ぱ熱するっていうのはもう一つの体ですね あれは米誌返事というのは食材の内部の水分を直接温める 最初の10分ぐらい10分15分ぐらいあん祝できるかなーと思います なので量に応じてねやってくれたっていいかなと思います 電子レンジものやりすぎたらあのメーラーと反応している 茶色くなっちゃう場合がある まあで支援じゃあね加減が難しいんでね あの自分で管理できる加熱スタイルじゃないんで 飛んでる電子任せになるねあれ だからなかなか難しいんですよ 思うように加熱するというのがまあただ 控えめにやりつつ時短を狙っていくっていうんだったらアリかな 最近流行っているなんか電子レンジだけで完結する料理みたいなもありますけど 結構加熱もらったりとかしてあの肉やってる人とか言いますけどね危なっかしいなぁと 思いながら 8このぐらいに水分盗んだら 一致に最後の水分を飛ばしていきます ベシャメルソースね全体の水分量っていうのはもう重要になってくるんであの今回は かために作るんですけれどもこの タマネギの水分とかは 余分に残らんようにね ここでしっかり伸ばしておいた方が後々ね調節やすいんですよ パスタソースのド肝開設しましたけどあらかじめ 束しておくんですね 途中から抜くの結構むずいんでね ないところに水分多数っていうのは出来るんですよ簡単にもう水入れるだけなんだ だからあらかじめ抜いといてから 調節して行ったほうが 料理はやりやすい c 味も良くなるんですよ結局今この工程で水分飛ばしている タマネギの天海が高まってますよね その高まった奄美っていうのも有効に使えるし 水分飛ばしておいて後で水分量をコントロールということもできるし いいことばっかりなんであの頑張ってこのへん あの 混ぜつつかネスヶ月しつつ まあ色つけんように 入ってください ただあのポルチーニの戻し汁が入って茶色いベシャメルソースになっちゃうんでね 結局だからあのものすごいキー使ってやらんでもええかなと思います まあとにかく重要なこの作業が 続いてキノコの加熱ですね もうねぇほんま今回の動画で水分水分をまあ水分ばっかり言うてますけども あの きのこも水分です言うたら これもねあの事前にかるーくしを回したやつを ただ火にかけているだけなんですね ほんでキノコの長野水分を温めて外に出すっていうような作業 なんかねえ 水分ですよすいぶんそういうも言い過ぎかもしれんけどほんまに だってね玉ねぎはキノコも水分残ってたらね ベシャメルソースがゆるくなってコロッケにならないんですよ整形整形できない ゆるくて だからここんとこでもう本当に飛ばしとパンと後々しのだってくるねー キノコは特にね水分の多い 食材なんで あのきっちり抜いてあったらそれだけ美味しくなるしね 本当にあの干ししいたけとかあるでしょ あれ水分から空に飛ばして旨味凝縮させたみたいな感じになってるじゃないですか まぁ今回使うあの感想のポルチーニもねあの 感操作してでおいしいところギュッとさせた感じになってるんでね まあとにかくそこがヒントですよね 水分の飛ばし方は まあご覧の通りです on あの テフロン加工のフライパンにキノコ入れて でまぁ混ぜつつ 水分飛ばしていく感じですね この頻繁にかき混ぜることによってね あの外気に触れるところが多くなるんで 外気に触れたらそこのところが 水蒸気が 水分飛んで行くんでね あのちょっとまあめんどくさいかもしれんけど結構いじって行ったほうが スイムと思うのも早いしほんであの加工しているフライパンやけどひっつくんでね 絶対 それがねちょっと難点なんですけど火加減調節しながら やったらまあ行けます 本殿 a 同期の子の音ものにもよるんですけども 水ちょっとだけ最初に入れてやったんですから 水分抜けの早まるんでー キノコはねあの水で加熱したほうが火が通ると僕は思っているんですよ の通り早い 油でやるようにね 今回これはぐらい出てないんであそうそう プレ写メールはねぇ アグラ分の調節も 必要になってくるんですよ あのバターいっぱい入るしで 牛乳配分で 乳脂肪ですよね脂肪分でさっきの玉ねぎ加熱したときも少しサラダぐらいでているし ここでも油使ってしまうと油の量というのがちょっと多くなっていくんで 極力ねあの切れんように した方がええかなと思います なのでまぁ とにかく水分飛ばすねっていうようなことを頭に入れて 機能を加熱してください これが乾燥のポルチーニを 水に入れて真空パックしたやつです 1日半ぐらい置いてますね もし家であるんだったら真空はないんで 多めの水にねつけておいておくか まジプロックとか使ってね空気抜いてやったらええかなと思います とにかく水に触れるところを多めにしておかないと もどってくれないんでねそこだけ気を付けて下さい 今からの作業は この完全に水で戻った状態のポルチーニを洗っていくっていう作業なんですけどその前 にこの今一番濃い状態で寝だしが出ている この水分水をこうしてね で 8半分ぐらいになるまで蒸発させて 使います 最初のねその戻すときに使った水の量にもよるんやけどあの 今回ねぼくやってんのはその水の量が少なくて済むように 真空でやってるんですよ なのでたっぷりの水戻す人はそれだけ長い時間火にかけて蒸発させる部分を増やして ほしいです 乾燥のポルチーねあの砂とかね結構混じっているんで とりあえずこうやって絞って品で 腰てね越してからあの蒸発させて フェ写メールの方に使います ここからあのポルチーの方も綺麗に洗っていきます あのポルチーニもいびつな形してるんでね砂が の中に入り込んでたりするんで ちゃーんと洗わんと本間インジャリって言ってしまう あの気いつけて洗ってください何回かに分けて洗わんとダメですねワーク負けていって いうか何回も何回もですね でこの作業もね結構大事なんですけどあの最初水で戻すときにある程度ねある程度の 大きさになるまで手で割ったりとかしておいたほうがいいです 8もう砂がめっちゃ感出るところとかはもうそこの時点で売買しておいた方が確実です ね 乾燥のポルチーンってね多分やけどもイタリアと買ったらめっちゃ安いと思うんですよ なのでわりとちゃーんと掃除してなかったりとか ひどい時とかを結構でかい支配撮ったりとかね あとはねなんかゴム編みたいなんとか あとなぁに入ってた花金髪の神と髪の毛とかねめっちゃザラなんですよ 家からもうほんまに気いつけてねやらんと だから a 棟 僕がいつもやっている作業は ドライポルチーニの袋開けたら体で終わりながら 砂がめっちゃ噛んでるところは掘っていく音で異物あったらそこで目視で取り除く みたいな作業をやってますね でそんなんやってても砂結構出てくるんで もんで何回もねもんで洗って で行為混ざる越しに払ってるんやけど お猿越しに洗ったら 石とか砂とかねあ 猿の名湯って下に入ってくれるんで で今ときに大事なのが その下の水を手で今は触ってるでしょ 手で触るんですよ そのボールの底の部分で底に砂が当たるかどうかっていうのを確認する あたらんようになったらここでももうしっかり水絞って 神根力いるんですけどねもうほんとできるだけ水分ここでも浮きが牛にきっと感とこれ もその上シャベルと合わしてコロッケのネタにするんで 水分 多かったらゆるくなっちゃう もう今回のキモはね水分ですよ 水分どこまで減らすカーみたいな そこです もうねうんざりしてると思いますけどタイトル水分にしたのかな あっきゃん前か っていうわけでねあのドライのポルチーニ きれいに洗って あの砂とか寝ないようにしてくださいね ポルチーニの戻し汁は 若洲んですけどは化して蒸発させるんですけど 悪金出てくるんで開くちゃんととっとかんと もう御正コンロ大惨事になるんで 始め何回かだけでいいんでねあのアクトってくれたら あとは機嫌よく水分蒸発していってくれるんで 最初だけ開くはちゃんととってください ほんでね小俣しましたここから良いよ ベシャメルソースを作るんですけどほんまちょっと今回胴が長いねごめんなさいね しゃべりたいことばっかりでね申し上げないほんま ここからでしゃべるやっていくんでここであの見ておいて頂きたいのは 粉をいついつまででは粉をどこまで加熱すんねんっていうところ なんかねあのレシピとか見ると ちゃんと粉っぽさがなくなるまでこれ加熱するみたいなに書いてあるじゃないですか あれって一体 もうどういうことが分からないですよね なのでねー とそこのところを見てもらったらいいかなと思います 途中までは早送りで行くんでね でへとバターなんですけどバターは 実はねこれあの入荷した状態なんですよ 脂分と水分と言うかも不純物が入荷した状態でこういう白く濁った感じになってるん ですけど バターを完全に溶かしてしまうと 澄ましバターとその不純物の部分に分かれてしまうんですよね まあ今が入荷した状態なんで加熱するとその入荷が解けて別々になってしまうと 僕の見解なんですけどその入荷したまんまの方が使いやすいんですよバターって完全に 分離させちゃうとなんか仕上がりはるなるような気がして なんで今回もあの靴靴には貸さずにあのゆるい姫で とかしていくようにで入荷を保った感じで いきたいのでね そんな感じを目指してゆるかあってありますで8コナーも入れるんですけど コナー入れるときは姫止めてから入れます でバターと粉を完全にもうそこで完全に混ぜ合わせ解いてから加熱に入り バスその方が失敗政変と 思うんで なのでね一回やってみてくださいその加熱はバターと粉を完全に混ぜ合わせてからやる んです ほんで 兼続愛をちょっと見ていきましょう ご覧のようにふつふつと沸いているんですけども 泡が全体に広がっているっていうようなワキ方ではないんですね だからまだこれ完全に本土上がっていない状態 なので8かき混ぜながら全体の温度を均一にしつつ その一部だけ加熱しすぎた状態にならないようにね 全体を均一にしながら全体の温度もなまんべんなくやりながらというイメージで あのかき混ぜていきますので徐々に温度を上げていく感じですかね 8まあ絶えず混ぜた方が確実やとは思います コナーが入ってるんでね鍋底がちょっとあたったりするんで でこれ今 木べらですくってねボテボテってを落としているんですけれどもこの落ち方で僕はいつ も判断しているんですよその火が通ったかというか加熱いつまでやるかという まあ今はちょっとひよあげましたねー あの ご覧のように普通2とアワーが全体に広がってきたんでね ここからは 強火にした番前と色がついてしまうので 色がつくと音なんかあのカレーのルーみたいな感じになるんでね まぁ今回ベシャメルソースなんで白いソースなんでなるべく色つけんようにって言う事 でちょっと中火にしてねじっくり火を入れていくようなスタイルを取ってますね今から でえっと途中やったんで話戻りますけど 木べらですくって そのこっち方を見るんですね この バターと公務技巧が混ざったやつ後方 最初はねぇボテボテっていう感じで落ちるんですよ ぼとぼとみたいな感じですねこういう感じで a 棟 こういう感じなんですよこれまだなんですよどんな状態を目指すかっていうと サラサラって落ちるような感じなんですよね アラサーになるのはほんま 今はちょっと 濃度が付いているっていうかねそんな感じなんですけど 火が入った状態というのはサラーって落ちるようになるので その状態を目指していくんですよ 焼の温度上げすぎたら色がついてしまうので 日陰注意しながら本で全体均一に混ぜながら加熱するっていうのが大事です てねえっとさっき言っておきますけど目的のそのさらさらっていうのになったら もう姫止めて一気に牛乳入れるんで だからそこでねもう加熱完全にストップするんで あのそのええ感じの木はのところまで 頑張って あのじっくり見ながら温度を上げていきます その落ち方も見ながらね頻繁に見ながらやっていかんと やっぱ変化はね自分で見て品で感じて判断していく ようにしないとこれまだねぼとぼとなんですよそのサラサラの時は割と2っていう感じ でつながったように落ちたりする まあ混ぜている時からあの感触変わってくるんでね わかるんですけど 何度もやってたらねもうコツがわかってくるんですけど今一応 の動画のためにね 念入りに 4回生ように やってるだけなんです 普段はもうちょいハイスピードであるんですけど タイミングというかでその状態を見るっていうの動画にとルっていうのは難しいですよ ね わかりますかねこれ今も ちょっと緩んできたかーっていう感じですけどまだなんですよこれ 8見ている人でまだかよって思ったら少し早送りしてください ちょっとリアルタイムで実況は続けておきますね 5仕上がるかというのは僕もわかってないんです 火加減はあんな感じ で絶えず今混ぜつつ すくって家方を見ている上でこれだいぶサラサラーっていう感じになってきたが分かり ます最初の姉感じ 全然違う 8 さっきも言ったけど やりすぎたら色といてしまうねそこだけはやっぱり避けたいと まただがそのクリームコロッケに使う上写メールじゃないもんやったら 少々で香ばしい香りついたほうが実はおいしくなってたりするんで あの グラタンとかでねベシャメルやるときも今日何が変わった感じでしょうかなと思ったら ちょっとね ベージュ色っぽくなるぐらいまで 加熱続けたらいつもと違うような風味が出てねいいかもしれない ん そう昨夜喋るわね肉系のあのグラターンに使ってもええかなぁ思いますよね どうでしょう もうぼちぼち だいぶねー さらっとしてきたの分かりますよこれ だいぶ 大場混ぜつつですね ほんまはねぇもうちょい日強めてやりたいんですよ ながら時間かがあるからね でもこの 映るっていうほらだいぶねぇほら サラサラになってきたでしょ これがね変化なんですね いう編を混ぜててもねシャバシャバターっていう感じで混ざるんでねぇ このぐらいになったらあとどの辺まで加熱続けるかっていうのはまあ自分のさじ加減な んですけど あの いけるところまでいったらいいと思いますよひ今弱まってるんでその 色づく温度には上がらないはずなんですよ だからじっくりじっくりやったら 感じかなと思います まぁ実際でこれあの店の仕込みなんで 大量にバターと粉を混ぜてるんですけど 家でね クリームコロッケするとかでしゃべる作るだったらそんな大量西駒んじゃないですか 牛乳2リットル分でやってるんだよねこれ 家でやるんやったらば500出資ぐらいカーン となると この量の4分の1になるんでね そしたら一入っていくのもはやなると思うよだから家でやる場合はもうちょい 弱火で やってください 青牛乳入りましたまぁそんな感じですよ これで超1尾牛乳入れるっていう戦法もあるんですけど一気に入れたほうがね ダマにならない 一気に入れておいてよーく混ぜて ほんで弾いつけてね温度を上げていくというか 入れていきます 慣れてたらここで使用を入れてほしいんですよ ベシャメルソースっていう完成しちゃったら塩が溶けにくくなるんでねぇ たので慣れてたね分量は勝ってたらここでバット入れといて そしたら溶けやすいんじゃね液体やかな 今これアルタードライのポルチーニですね これを一緒に炊いていく感じですね もうすぐ完成なんでね 今回胴が長いですね30分ぐらいになりました 8戻し汁が入りました まぁこれで主なす言うのは揃った状態してねこれはほんまあの温度を上げていくだけの 作業なんで別にあの グツグツ炊いたりとかそういうのはもう一切なしです 温度がトップまで上がったらもう終了 越冬 肝心なところは味付けなんですけどさっきも言いましたけどまぁ慣れてたら牛乳が液体 の時に歯を少し入れて溶かしておいた方がいいっていうこと ですねあと玉ねぎ加熱する時と 機能を加熱するときにしを使っているので これ今まだ玉ねぎと火の粉入ってないんですけど この玉ねぎと機能を入れて 混ぜ合わせた後味見て入れていく 味見てまぁ塩分を決めていく っていうような感じの方がええかなと思いますまあ cpi せーへんかな なんにしてもねあの 料理が美味しく出来ないっていう人は味見してないと思うんですよ ぶっちゃけね なのでちゃんと味見したらおいしいもできると思いますよ あの 昔ね和食の人に聞いたんですけど 味見は3回までに 止めるみたいな その濃い味がしたにどんどん持って行ってなれるから みたいな感じで 言うてはってねああああそうなんや3回でやらなあかんのかと思ってたんですけど よくよく考えたらね 和食の なんかにた鬼門でね醤油とか酒とかみりんとか割とねー 恋味じゃないですか 養殖の場合はね 味付けといってもほぼ仕様なんであとはもう 素材の旨みを感じるかどうか とかね なんであの別に舌が麻痺するようなそんな感じの味付けじゃないから あの関係ないです何回見ても大丈夫だと思います でこうやって最後混ぜ合わして もうこんな感じで出来上がりそう これ今温度高いんでねここから温度下げて で成形していくっていうような感じです おつかれさまでした
料理の面白いところは「人によって作り方が違う」ところ。
各々の考えをもとに調理することで、同じタイトルのものが出来上がるんだけど全然違う。
僕の動画は『こんな考えでこの作業をしてます』という解説と、わかりやすいポイントなどを自分なりに伝えたものです。
マネしてほしいレシピや初心者でもできる料理の紹介などは主旨とはそれます。
客観視してもらうことで、ご自身の料理に活かすポイントを見つけられると思います。よろしくお願いします。
Twitter
Tweets by cook_lesson
この動画で学べること
①ベシャメルソースの作り方（粉の加熱の見極め）
②玉ねぎの加熱方法
③乾燥ポルチーニの取り扱い
④きのこの加熱方法
玉ねぎ中3
無塩バター400
薄力粉400
牛乳2000
乾燥ポルチーニ100
きのこいろいろ500
長いですね！つかれました！！