【簡単時短グラタン！】手作りにんにくマヨネーズ香る「タラと冬野菜のアリオリグラタン」｜小林悟シェフ【eman】
本当手作りのマヨネーズ美味しいので 簡単にポイントさえ押さえれば作れるんで 本来はもっとゆっくり炒めて 甘み出すんですけど今回は 裏技でハチミツを入れてきます 本当はあんまり教えたくないんですけど 今回は大公開すると [音楽] こんにちは 東京 清澄白河のスペインレストランエマンで オーナーシェフをしている小林聡です今日 は 鱈と冬野菜のありよりグラタンっていうの をご紹介したいと思いますアリオリって いうのはスペインの ガーリックマヨネーズですねこの料理は僕 がスペインのマドリードのレストラン務め ている時に覚えた料理でとても 美味しくて感動した人からですそれを今日 は皆さんに ご紹介できたらと思います 食材紹介していきたいと思います まずはただですね 冬の食材です今回は北海道のサラ使って ます ブロッコリー 株 冬野菜なんでも 好きなものを使ってみてくださいあとは 玉ねぎ でオリーブオイル でハチミツ ありよりニンニクマヨネーズの材料ですね 卵 オリーブオイル オリーブオイルはサラダオイルと エキストラバージンオリーブオイル一緒に しちゃって大丈夫ですで ニンニク レモン汁ですねで今日はマヨネーズはこの ハンドブレンダーを 使って作っていきたいと思います まずはアリより ニンニクマヨネーズを作っていきます 結構マヨネーズって家で作るってあんまり ないと思うんですけど 簡単にポイントさえ押さえれば作れるんで ぜひ 作ってみてください 製品のマヨネーズと手作りのマヨネーズ って全然味が違いますし本当手作りの 美味しいのでこれニンニクを入れなければ 普通のマヨネーズですなので今回は ニンニクを入れてありよりニンニク マヨネーズを作っていきます ニンニクは 皮を むいていきます でちょっと スライスしていきます これは 厚さは適当で大丈夫です で タッパーに入れてきます で分量のレモン汁 レモン汁がなければ 白ワインビネガとかでも代用できるんで 全卵1個入れていきます でお塩ですね レシピには1gってなってるんですけど 測るのが難しい場合はだいたい2つまみ ぐらいですね でここでハンドブレンダーの登場です このハンドブレンダーが1本あると料理の 幅がすごい広がるんで ぜひ皆さん 使ってみてくださいここで分量のオリーブ オイルとサラダオイル 用意しときますでこれを作るとき 滑らないようにちょっと下に付近など置い てもらうと滑らないで作りやすいです 回してきます ニンニクがなくなるまでしっかり 回してくださいよく 回したら今度 オリーブオイルとこのオイルサラダオイル を入れていきますここでポイントなのが 回しながら ゆっくり入れていくことがポイントです ゆっくり入れて 入荷させてきます [音楽] 結構最初が肝心なので最初は 慎重に慎重にちょっとゆっくり入れて ください ここまで見てもらうとこれ 油と 卵がしっかりクリーム状になったら 入荷してるポイントなのであとは気にせず オイルをどんどん入れちゃってください [拍手] これしっかり入荷してますこれでアリオリ の完成ですこれ作って1週間ぐらいは 大丈夫なので 皆さんもぜひ家で 作ってみてください では 鱈と冬野菜のアリオリグラタンを作って いきます最初は 玉ねぎスライスしてきます 玉ねぎはなるべく 薄い スライスしてきます でこれを フライパンで 軽く 炒めていきます オリーブオイル で 玉ねぎですね よいしょ で少し軽く塩をします この料理は最初に食べた時ほんととても 美味しくて 初めての 味でしたね 今では僕の得意料理になってるんですけど 本当はあんまり教えたくないんですけど 今回は ぜひ大公開ということで 本来はもっとあの30分ぐらい時間をかけ て 甘み玉ねぎの甘みを引き出したいんです けど今回は裏技で少しハチミツを入れて 甘みを出していきたいと思いますなんで 今回10分ぐらい 炒めていきます はちみつちょっと焦げやすいんで 軽く 炒めてあげたらもうおしまいですね 今度は野菜 冬野菜を 下茹でしてきます まず株ですね革株皮もいっちゃいます でカット大きさはもう好みで 切ってください 株は 結構 皮は厚めに切ってあげた方が いいですね繊維が結構分厚いんで 集めに切ってあげます 僕は ゴロゴロっとした野菜が好きなので今回は ちょっと大きめな 感じで ボロボロと できます で次は ブロッコリーですね ブロッコリーはここの下を切ってこの下も 実際使いますここちょっと 端っこをこうやってカットしてあげて この芯の部分は 食べられるんで ぜひもったいないんで家でも食べてみて ください今回じゃあこれも入れていきます でブロッコリーも一口大ぐらい ごろっと 切ってあげるのがポイントですかね こんな感じですそしたらお湯を沸かして 下茹でしてきます じゃあブロッコリーとカブを 入れていきます 塩ですね 巻いた上にちょっと塩を入れてあげて でこれ一緒でいいんで一緒に茹でちゃい ます [音楽] そしたら1分間さっと 入れますもう1回湧くまで少し強火にして ください オーブンに入れちゃうんでまた火を入れる んであの少し 硬くても大丈夫です ザルに開けますあの結構クタクタな野菜と か柔らかい野菜が好みの方はもうちょっと 揺れてもらってもいいといいと思います [音楽] タラの下処理をしてきます 皮は剥ぎますで皮剥ぐときのポイントは ちょっと 包丁を皮に入れてもらって 皮を 削るような感じでこうやってあとはこれを 引っ張る感じで 聞いてきます 骨を抜いていきます もし骨抜きがなかった場合はちょっとここ を切ってもらって 骨だけ取り除くってこともできるんで 100円ショップにも 売ってます [音楽] そしたらここ 更に塩をしてきます結構強めのしっかりし ておりですね今回生ダラなので スーパーに売ってる甘塩のタラとかだっ たらもう少し軽く 塩してください [音楽] オーブン入れる 耐熱皿ですね今回はこのこれ鉄のやつ使っ てやってきます最初に茹でた野菜を 入れてもらいますこの後オーブン入れるん ですけど250°cで設定しといて くださいでちょっとオリーブオイル 入れます 軽くちょっと 野菜がくっつかないように なじませますでこの上に 塩を押した鱈 乗せます そしたら先ほど炒めた 玉ねぎ蜂蜜入りの玉ねぎですねこれをただ の上に乗せてきます 結構ありうりはたっぷりの施しちゃって 大丈夫です はいこんな感じですね [音楽] そしたら250度に予熱しといたオーブン にあの入れてきます [音楽] 10分経ったのでオーブンから取り出して みます [音楽] お魚に火が入ってるか確認して 確認するときは 金串や竹串でちょっと刺してもらって 唇の 下のところで温度の確認ですね 厚ければ大丈夫です はい入ってますでしっかりアリオに焼き色 がついてることがポイントですねしっかり 焼くことで 香ばしさ出して美味しさがアップします これでタラと冬野菜のありよりグラタン 完成です [音楽] 3つのポイントをおさらいします1つ目 ハンドブレンダーを使ってアリよりを作り ます 手作りでマヨネーズを作るとやっぱり既製 品よりも全然違う味わいになりますし 自分の 好みのマヨネーズが作れます 意外に日持ちもするのでぜひ作ってみて ほしいです2つ目 玉ねぎに 蜂蜜を入れて 甘みを 足しますはちみつは結構たっぷりちょっと 甘すぎるんじゃないかっていうぐらい 入れるぐらいが ちょうどいいと思います 3つ目ありよりを香ばしく焼くことによっ て 美味しさアップしますアリよりはしっかり 焼き色がつくように焼いてもらえれば香り 香ばしさとってもいい感じになるのでぜひ よく焼いてください 以上3つのポイントを押さえて ぜひ 皆さん 家で作ってみてください [音楽] [音楽] スペインだとバルの定番タパスおつまみ ですね 冷めても美味しいですしあったかいうちで も全然美味しいんで [音楽]
一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。
# 31「タラと冬野菜のアリオリグラタン」
清澄白河にあるスペイン料理店【eman】の小林シェフが教えてくれました。
手作りのにんにくマヨネーズと素材の旨味の絶妙なバランスで、旬の野菜をたっぷりいただける一品です。
■■■■【工程】■■■■
00:00 オープニング〜シェフご挨拶
00:58 0.材料
01:12 1.アリオリづくり
04:46 2.玉ネギを炒める
06:15 3.食材の下処理
09:39 4.オーブンで焼く
11:50 3つのポイント＜ふりかえり＞
◆材料(4人前)
タラ切り身…2枚
ブロッコリー…1個
カブ…2個
玉ねぎ…1/2個
オリーブオイル…大さじ1
ハチミツ…適量
【アリオリ材料】
卵…1個
サラダオイル…220g
EXバージンオリーブオイル…15g
ニンニク…1片
レモン汁…適量
塩…適量
パプリカパウダー…適量
◆フレッシュトマトのスパゲッティーニ 3つのポイント
Point①
ハンドブレンダーでアリオリを作る
Point②
玉ネギにハチミツを入れて甘みを足す
Point③
アリオリを香ばしく焼くことで美味しさアップ
#eman #foodie #小林悟 #スペイン料理