元野菜バイヤーが教える！【完全保存版】栗の皮のむき方・虫食いチェック・基本の渋皮煮
はいそれでは 栗の下処理の仕方に移りますまずやら なければならないことは 虫食いチェックです 八百屋さんや専門店で購入したブランドの 栗は入念にチェックしていると思うので 虫食いはほぼない可能性が高いですけども 直売所や近所の方がくれた栗などは入念に チェックすることをおすすめします 選び方のところでもお伝えしましたけども 栗は選び方が全てと言っていいほど選び方 を間違えると後で めちゃくちゃ後悔します 最初のチェック方法は 塩水につけることです 2時間以上 理想は一晩つけておくとこのように虫食い の栗が浮かび上がってきます して 虫が出てきますこんな風 ここで浮かび上がった栗は端行きましょう しかしながらこれだけではわからないこと もあります 鬼皮を向いて 掃除した後に発見することもあります ここからは基本の渋皮の作り方の過程を ご覧いただきながらどんな栗が虫食いの 可能性が高いかをお伝えいたします はいまず 鬼皮をむいていきましょう 簡単に抜くコツは お湯にしばらくつけておくことです お湯につけることでお肉皮が柔らかくなり むきやすくなります 今回は10分から15分つけました 抜くときのコツですが 私の場合 包丁の刃元を使うことが一番やりやすくて綺麗に剥けました 最初に栗のこの丸い面と平らな面の設置した面のところにですね 包丁の刃元で切れ込みを入れます そしてそこに刃元を引っ掛けて 向いていくというやり方です ある程度包丁を使ったらあとは 簡単に手でも向けます 手でむくほうが 渋皮に傷をつけずに安全に抜くことができます ただ受けにくいところもあるので そこは 包丁を使いましょう これどんなに気をつけても 渋皮を傷つけてしまうんですね ご自宅で召し上がる場合は多少 傷つけても大丈夫なのであんまり 神経質にならないことです 全て剥き終わったら沸騰したお湯に重曹 小さじ1を入れそこに栗を入れます その後火を弱めて10分煮ます この重曹の役割は 柔らかくすることとアクを抜くことです 10分後黒くなったお湯を捨てて新しいお 湯でまた同じ作業を繰り返します この作業を3回繰り返してください3回 やってもお湯がまだ透明感がなくて濁って たらこの工程を繰り返してください ただ重曹を使うのはもう3回ぐらいにし といてくださいお湯の色が 透明感のあるワイン色のようになればOK です お湯を半量してそこにそっと流水を 流し入れて水がきれいになるまでリュウソ へ流し入れます その後 筋や汚い部分を掃除していきます 指でこすっても綺麗に取れますけども取れ にくい筋などは竹串を使うといいです 水を張ったボールを下に置いて水につけ ながらやると綺麗になります この状態になると 虫食いの可能性がある栗が姿を表します この違いわかりますかこっちが虫食いの栗 こっちが政府の国 この怪しげな色の濃い栗を切ってみますと やはりこのように 虫食いの跡がありました ここで虫食いのものを8とかないとこの後 の工程が全て無駄になって 砂糖の無駄遣いになります今回の栗は まさに頂き物でどこの栗かわからず ちょっと不安でした その不安が的中しました 虫食いがめっちゃ出てきたんですね もうやっぱりとっくりはちゃんとした産地 のものを選ぶべきだと痛感しました こちらが最終的に大丈夫であろうと判断し たクリたちです それでは 渋皮煮の最終工程三つ目にしていきます 鍋に 栗とひたひたの水そして 砂糖の半量を入れて火にかけます 煮立ったら 落し蓋をして5分煮ます その後また半量を加え10分煮たら火を 止めてラム酒またはブランデーを加えて 一晩放置して完成です 砂糖の量の注意点です 長期保存する場合は 砂糖の量を栗の量と同じ量ぐらいにして ください 砂糖の量が少ないと 渋皮にはすぐに痛みますもし 甘さ控えめで砂糖をあまり使いたくない 場合は 栗とシロップを ジップロックなどの袋に入れて真空状態に して冷凍して保存してください最後までご 視聴ありがとうございました このチャンネルがいいねためになると思わ れた方はぜひ高評価チャンネル登録を よろしくお願い致しますそれでは次回の 動画でお会いしましょうありがとうござい ました
今回は基本の栗の渋皮煮をご紹介しながら、栗の皮のむき方や虫食いチェックの詳しい方法をご説明しています。虫食いチェックの方法は、２つあります。完全保存版です。
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ようこそ！せっつなみこの旬やさいゼミへ！
このチャンネルでは、毎回旬の野菜を取り上げて、その野菜の選び方や保存法、オススメの調理法などについて情報を発信しています。
見てくれたあなたが、旬のおいしい野菜を選び抜き、
レシピに頼らずとも自分だけのオリジナルレシピで
おいしい野菜料理を作ることができるようになることを目的としています。
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【旬やさいをすすめる理由】
なぜ旬の野菜をすすめるのか、理由が３つあります。
①美味しいこと
その野菜が本来持つ特性に合った気候風土で育てられた野菜は、美味しくなります。
例えば、ほうれん草は冬の野菜です。寒さに強く、霜にあたることで美味しさを発揮します。
逆に暑さに弱く、夏のほうれん草はえぐみが強かったりします。
②安全性が高いこと旬の野菜は、外で自然に近い状態で栽培されていることが多いです。
ですので、あまり農薬に頼らなくてもいい栽培をされていることが多いです。
逆に旬じゃない時期に育てられる野菜たちは、病気にかかりやすかったり虫がつきやすくなるので、それを予防するために、農薬に頼らなければならないことが多くなります。
③日本人が昔から大切にしてきた「季節感」を取り戻すことができる
日本にはすばらしい四季があり、古来より日本人は「季節」を大切にしてきました。
春には春のものを、夏には夏のものをいただくことで、自然からの頂き物である農作物に感謝を捧げ、自然と共にある農業を大切にしてきた誇るべき民族です。
旬の野菜を食べることは、この日本人の誇るべき季節への感性を取り戻すことでもあります。
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福岡のプライベートサロンにて、日々の生活に落とし込める野菜の知識と野菜に特化した料理のスキルを学ぶことができる、座学と料理教室が融合した講座を開催しています。
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