【そば】早い！安い！うまい！温まる一杯の立ち食いそば

【そば】早い！安い！うまい！温まる一杯の立ち食いそば

特集は立ち食いそば繁盛機一杯にかける 人生 物語変わった店だと思われて ます天ぷらが実に30種類珍しい食材も 多いんですギリギリなんですよミス許され ないです よ脱さらして古奮闘する2代 目父を継い わけと はあたまある立ち食い そば早い安い うまい和食のプロが完iniを目前に勝負 に出まし た今までやってきたの中体性が立ちになっ たなき父の味を守るため2代目が古 島天ぷらは80円からとお得です今の自分 があるのは親のおかげなん で立ち食いそば店繁盛機一杯にかける店主 たちの人生物語 です都営三田線の板橋区役所 前駅駅から大通り沿いを2分ほど歩くと 目当ての店があり ます去年4月にオープンした新しい店円波 営業は朝の5時からで連日地元の人や通勤 客などで賑い ますもいもいして 完璧また来たくなっちゃういらっしゃい ませいらしゃいませそばとうどんは1杯 350円 から天ぷらが特徴的でエリア ブロッコリーと パプリカ真っ赤なベニ シガニモロヘイヤなど などその数およそ30種類珍しい食材の 天ぷらが多い です1番人気はジャンボかき上げそばで 530.かき上げは玉ねぎに枝豆 トウモロコシなどぐが5種類と盛沢 さ出しにカツオサバのカレブを使った さっぱりした味の梅雨 ですこちらはオカヒジキを使った珍しい 天ぷらそばで 480オヒは山形県が発生という野菜で シャキシャキの食感です 天ぷらだけでなく豚バラ肉も 人気タが染みた肉は程よく油があっていい 味しているん ですはいいらっしゃいませいらっしゃい 待ち ください店を切り盛りするのは店主の倉持 吉典さんとパートナーの川 ばも好きですのは分でんでそれちっちゃい 頃から食べてたんで結構親しみあったん ですよ変わった店だと思われてますあの天 が多いトッピングが多いね迷う と天主の倉さんは高級和食店などで長年腕 を振ったベテランの料理 人 去年を前に独立を決意しまし たまでやってきたが立ちそになった和食今 まで40年やってきて今ここで1番生かさ れてんのはまず だし25年ほど前一緒に働いていた川澄 さん は彼の味って本当に唯一面だと思うので彼 の料理をたくさんの人に食べてもらいたい と思ってるんですよ常日頃彼の味を信じて いたんですね 高級点の料理人から立ち食いそばの店主に 技の集性 です仕込みを始めるのは午前4 時和食の技術を生かしての梅雨とり です前の日から水に昆布を入れて出しを 取り ますうちの返しって結構濃いんで なんで前日からこびれとがないとどうして も返しに味出汁が負けちゃうん でそして3種類のカツオとサバの カレブ配合に研究を重ねまし た何で味ってロカラっと変わっちゃうんで でこ細かくそこは調整しました ね1時間ほどかけて出汁を取り自家製の 返しを再び1時間日にかけて完成 です細やかなこんな気遣いも朝はどっち かって言うとあっさりですやっぱり朝から ねこういうあれって食べる人あんまり 少ないんでで昼はどっちかっていうと酷し ますお昼ってそのいっぱいで満足させたい じゃないです か次は天ぷらの 仕込み和食料理人の本領発揮です 衣が多すぎると天ぷらの梅がだんだん衣に 座れちゃって梅がなくなるような状態に なっしまうんでうはギリギリのあれでつけ て ます天ぷらの食材は衣をつつける直前に スタンバイその心は香りを楽しんで欲しい から季節の食材などもくもさん自ら目利き をして仕入れてい ますおにぎりはパートナーのかすさんが 担当どっちかっずっしりうんずっしりと 食べがあるはい家庭のお母さんが作るよう なおにぎりですかねふっくらご飯で包む 具材は梅や昆布など4種類朝の時間帯に 多く売れると かお好みの天ぷらそばとおにぎりは人気の セト とリーズナブルで美味しいものを食べて 欲しいそれが天主の元 です早朝のオープンから早く もいつも時半にいますはいガシ汁が最高に 美味しい です近くの建設現場で働く職人さんなどが 仕事前にお腹を満たして行くそうです 優しい感じです出汁が優しい 感じ天ぷらが圧倒的においしいどれ食べて も美しいしバリエーションもすごい多くて 常に新しいぷがあるからきないで取 ます定期的に期間限定のメニューも出して い ますこれは冬 です冬用に考えたのが南 和食の親方山のましてその人にお座ったん です東北地方の伝統食品南部神米を使った そば小さく割って豚肉野菜油揚げなどと 煮込み ます南部洗米は出汁を吸っても溶けにくく もちっとした食感 に2人で試食 なんか寒い時にすごく いいあ味見てるわねあこれいいね当たるね これねこれはいいかも うん和食で磨いた技の集 性暦を迎えた倉さんにとって立ち食いそば と はまだ自分自身がちょっと勉強中なんでね ここでまだ勉強中ですか勉強中ですまだ 納得したものできてないんでこれからそこ はちょっともうちょい終わっていくかな と心ざし高くまだまだ進化したいこれから も一杯のそばに情熱を注ぎ続け ます2件目は下町不正が残る足立区の町 へ東武伊勢崎線の梅島駅からすぐのところ にあここですね創業から46年続く店雪国 です店内はカウンターとテーブル席が 半々おがすごく出汁がきちんと取ってある んで今ですね麺がちゃんとしてというか そばの味がするの でメニューは30種類ほどありそばとどん は1杯350円から 梅雨は関東風でキリっとした濃い口醤油で 甘めに仕上げていますあ見てくださいそば がサラシナヤブ田舎の3種類から選べる ようになってます ね麺はそばの割合や食感が違う3種類から 選ぶ スタイルその日の気分で麺を変えているお 客さんも多いと か野面で人気が高いのは春菊店そばで 430 NH香りと甘みが引き立つヤメは春菊の 程よい苦とよく合うん です今日はさしやっぱり喉越しやっぱり いいんですよね白いさらしメで人気なのが 柿たあもそば 40000円卵とそばを混ぜ てあったかい梅雨でほのかな甘みがかった 味わいと喉ごし滑らかな食感が楽しめ ます黒っぽい田舎そばではベニ生姜店が 人気 です太めで歯ごたえのある面にベニ生姜の 絡みがいいアクセント しませどうぞし ませ天使は2台目の山田イさん53 歳今は泣きお父さんの店を継ぎまし たうんそば好きですねうん親の食べてまし たからね出ないんですよ冷い朝の仕込み から店後の片付けまで山田さんがほぼ1人 で で選なあ大変じゃないですか地獄です ギリギリなんですよミス許されないんです よ睡眠時間を削るか仕事ミスしない か昭和54年父の吉夫さんが立ち食いそば に正気を感じて 創業家族が新潟県出身ということから雪国 という天面になりました 当時近くに大きな工場などがあって職人ら で大繁盛したそう です息子のイさんは食品のパッケージなど をデザインする会社に 勤務そして32歳の時父からこう言われ ます自分もこれだし店を手伝ってくれない か覚悟決めてもう全然違う仕事にはいま やるのは当然かなと頼まれたらそうですね 今の自分があるのは親のおかげなんでうん はい仕込みを始めるのは早朝の4 時父の元で10年ほど一緒に働き慣れない 仕事を覚えまし た出汁を取るのはカと サバ節火を入れる時間は でこだわり ますあと10秒もう守らないとえぐが出 ちゃうの で1週間ほど寝かすという自家製の返しを 合わせ3分火にかければ 出来上がり天ぷらの仕込みも父から 受け継ぎましたちょっと独特な上げ方 で親のま親の作り方のままです潰すのね こういうのが美味しいっすよね潰した方が ね食感 が潰すことでカリっとした食感が増すと か天ぷらは定番のかき上げやナスちくわ など15種類ほどあり ます1つ80円から100円で2個3個 頼む人も多いとかの [音楽] 味を守りながら新たな挑戦も麺を3種類に したのは2台目 です1種類じゃつまんないですからね3 種類の方が次何食べようってのがあるんで ただ食べるだけじゃなくて 楽しめる自ら生面業者を探し香りや食感に こだわりまし たカレーもそばとセットで食べたくなるよ ね これもお父さんと同じ作り 方家で食べるような懐かしい味 です昭和の味ですよ鳥柄で出汁を取って あの作ってます ね6時半に店が開くと仕事前に立ち寄るお 客さんが次々 とやっぱりこのドス黒い色といいますああ はやっぱり恋しくなります へえそんな常連さんが飽きないよう定期的 に新メニューを考えてい ますこちらはベーコンを4枚乗せた ユニークなそばカレー丼をセットにして 770円 ですベーコンの塩味と梅雨の甘さが意外に 合うねと 好評カレーはごろっとした豚肉が入ってい て食が進み ます足立地区の町で長年愛される昔ながら のどこか落ち着く 味会社員をやめ違う人生を歩む2代目 はまもうこのまま初子完徹でそのまま同じ 今のスタイルでずっと貫くつもりですね 固くに変えるつもりはない いすこれから先もなき父の味を守って いく庶民の味方立ち食いそばの人生にさ あれ続いては流れるような手つきで 生み出される日本の 心そうば 東京神楽坂の路地浦にそのお店はありまし た響楽て もがみお昼時になると店内は満席その味を 求めて遠方からお客さんが訪れること も人気のそばは福島会津さんのそばを使っ た ものそば100%で作る割そばも選ぶこと ができますそばが美味しいですちょっと 上品な感じ が香りがあってま他ではあんま食べられ ないそだったかなと思い ましそしてもう1つ店の自慢が天ぷらです 季節によって変わる魚介を使ったものが 人気で今の時期は白子の天ぷらが1番 人気旬の魚介はあったかいそばにもこちら のかきそばは国産の牡を合わせたこの時期 限定の人 しなそばと一緒に季節の味を堪能でき ますそんな店の女将はこの日も真剣な まなざしで料理と向き合っていました神 はかさん39歳お客さんがま食べて 喜んでくれるっていう単純なその作業が すごいやりがいあります よそばも天ぷらもタイミングが命五感全て を使ってそれを見極めとする姿はさが勝負 士のよ2012年のオープン以来たった 1人で中房を守ってきまし たはいはいよろしくはいいらっしゃいませ お1人様ですね はこの日の営業終了後え取るのいつ取るの もうってる ああ営業語の店内ではぐ女の子おの娘かこ ちゃん ですお祭りやってたじゃん行きたいんだよ やってたやってたでも夜雨だもんいい じゃん実は女将は3人の子供を持つ 母親彼女たちの父親とは別居中1人で育て てい ます小学生の女の子2人は自宅で留守番を することが多く1番下の孝太郎君は営業中 ベビシッターに預けてい ますそば職人天主としての顔そして母親と しての顔辛くないと言えば嘘になり ます子供を育てなきゃいけないからあの そのために今一番自分がやらなきゃいけ ないことはお店を守ることだな早く手伝っ て ね早く手伝っと くれ 1985年生まれ幼い頃からぼんやりと 飲食店に憧れを持ちならも大学に進学就職 活動もしていましたでも飲食店を 立ち上げるためのその軍資金みたいな感じ でアルバイトを一生懸命してたんですよね 当時からある程度まとまってきていやこれ ならそんなに待たなくてもできるんじゃ ないかっていうやっぱやりたい気持ちが 1番まあ1番はあった思い立ったらすぐ 行動が彼女のも神楽坂で未練ガイドにも 掲載される名で修行し26歳の若さで自分 の店を持つこと に店は順調に走り出したものの1つの問題 がそれは店を切り盛りしながら1人で子供 を育てなければならなくなった ことこの日は午前中から長男孝太郎君が 通う保育園のお遊戯会 [音楽] [音楽] ア泣きながらもやり遂げた我が子の晴れ [音楽] 部隊終了後足早に会場を後によし行くぞ見 て行くぜこの島も休まずランチの営業です が大根買うこんな買物ちょっとれたかこ ちゃんよく気がついた会はれそうだった 大根を 購入どんなに忙しくても子供たちとの時間 だけは大切にしたいそれが母としてのおの 思い です来年もあるんですけど来年だったら また違う高太郎になってるからやっぱ なるべくその時をね見てあげたいしう学校 のね業さん もなるべくね他の客さんお母さん来てんの にうは来なかったっていうのできるだけ 避けたい諦め ない店も子育ても諦めないそんなおの覚悟 を見たのは年末でした持ち帰り用の年越し そばの準備です を打ち麺を切りそしてまた麺を打つ朝8時 から始めて夜11時を過ぎるまで営業終了 した12月28日から3日間ひたすらこれ だけを続けます用意する年越しそばは 400色以上なんでこんなに頑張ろうとえ やっぱりなんだろうな期待に答えたいです よね うんさんのを食べて年を起こすと いうねしたいと思ってる 人いらっしゃるわけですからね期待に答え たい迎えた大味か店先から聞こえたのは おしい年越したはいかがですかご予約して ない方もおちいただき ます何も ありますよ可愛い声がいっぱい聞こえてき た小さな呼び込みスタッフの頑張りもあり 予約以外の分もどんどん売れていきおそば はほぼ 完売もありがとうございましこちらこ よろしくお願いしますいいおえください ありがとうござい ます1連の終わりにお客さんの顔を見て しっかりと感謝を 伝えるこの 胸に秘めた夢がありまし た今1人でやってるやっててアルバイト さんがいるっていう状況なんでやっぱり ちょっと家族経営したいなって憧れあり ますよねそういうお店いっぱいあじゃない ですかあいいなって多分裏ではいっぱい 喧嘩してんだろうなと思いますけど一緒に 店を子供とやるのってなんかちょっといい なと思いますよ ね親子でこの店を盛り上げてけるまでの 奮闘は続き ます銀座が本日の舞台 です1軒目は月屋橋の交差点から歩いて5 分 ほどメジ創業の死です長年受け継がれてき た味どんなメニューなんでしょうかさその お店がこちらの建物の2階にありますあの おそばと書いてあるお蕎麦屋さんです 創業は明治18年その名は銀座吉田 です変わりゆく町の一角で変わらない味を 守り続けるおば屋 さんメニューの短冊はレトロな筆文字 です92あの銀とブラブラしてここへ来て 食べるのが当たり前みたいになっ ちゃおいしかったです12月31日のそば はいつも昼間にねここ 毎年そばはもちろん直家 製北海道さんのそば子8割の28 です人気は3歳そばとネギトロ丼のセット で 1250梅雨は鰹節3種類と昆布を合わせ て甘め にそばは香り豊かでのしすっきり ネギトロは油が程よく乗ってマグロの旨味 が楽しめる一ぱい ですどんぶりの中身が定期的に変わるそば セットも 定番この日はキスとナス獅子刀に甘めの タレをかけた天丼でしたそしてえコロッケ そばを2つお願ありがとうございます コロク た明治30年頃に誕生したロングセラーが これお待たせいたしましたコロッケそばで ござはいありがとうございますあらこれ コロッケそばです かコロッケそば1500円です具材は柚を 乗せたコロッケとたっぷりの ネギ今のコロッケそばのルーツでありガと 言われてい ますとはいえ衣がついている一般的なもの ではありませ んではいただきます食感に秘密ありん うん おお ふわふわ厚揚げのようなふわふわ感があり ますねでも厚揚げともまた違う お肉の旨味も感じられてすっごくあのお 出汁が染みてて美味しいす ねコロッケなのにじゃがいもが入って ない失礼しますじゃがいもを使わない コロッケの 具材これは何の挽肉ですかえっと鶏の挽肉 です鳥の挽肉ですねはい次に卵を入れます 卵 はい下味は塩のみ そしてもう1つの具材がこれは何ですか これは山芋です山芋はいだからその ちょっとふわっとした食感が出るんですね そうですはあはいコロッケは鶏肉と山芋で 作っているん ですそして小麦粉を加えて混ぜた 後お玉に乗せ1つ1つ丁寧にあげていき ます サラダ湯にごま油を合わせることで風味 豊かな味わい にうわあいい色いや綺麗ですね さすが唯一むのコロッケそばを目当てに 多くの人が店を訪れ ますあのこのコロッケそばを食べに感です ねふわっとしてふわっとし て相性はどうでしたかもちちちょっと 初めて食べたお味でしたのであの全然脂 っぽくないですし合ってると思いますそう ですすませあ手は4台目の矢島の さん銀座で生まれ店の味で育ちまし たちっちゃい時からコロッケといえば どんなコロッケを思い浮かべるんですか これですねうちのコロッケですねやぱそう なんですかはいコロッケパンが食べたくて しょうがなかですねジガの コロッケ元祖コロッケそばはいかにして 生まれたの か時は明治18年現在の日本橋で創業し まし たそばはすでに庶民の味で天ぷらや山菜 などが好まれたと かここで働いたのが祖父母の2代目 の連分けをしてもらい明治28年銀座に店 を出し ます2代目夫婦は他のお店との差別化を 測るためにそばの上に乗せる具材を工夫 しようと考えまし たメニュー作りに頭を悩ます2台 目そばの味を邪魔しなくて特徴のある メニュー かあ時ひらめいたのが 鶏肉当時は効果だった鶏肉を使い名物の そばができないかと考えたの ですヒントになったのは各地に広がり始め た養殖 文化クロケットという肉や野菜などを あげるフランス料理がありまし たそこで2台目は鶏肉をミンチにしてあげ てみることに しかし見た目 がインパクトがない なボリュームを出すに は思いついたのが身近な芋でし たいくつか試した末山芋との相性に手応え を感じたと言い ますこれならいけるかもしれない なぜクロケットではなくコロッケと名付け たの かクロケットっていうのは食材を上げた ものの料理総称してクロケットなんです はいですからジャガイモじゃなくても クロケットイコールコロッケなんですね はいじゃあコロッケにしようとこうして 120年以上前にコロッケそばが 誕生目新しさもあり人気が広がりまし た優しい味わいのコロッケは他の料理との 相性も ばっちり単品でも頼めるのでお酒のつまみ など様々な楽しみ方ができるん です日本の伝統的な食文化そば4代目の 思い は外国人のお客様はいラーメンに負けたく ないですねう寿司すき焼きなら分かるん ですけどはいそこになんとかそばが 食い込めないかなとうん思っており ます明治から令和へと続く元祖コロッケ そば深い味わいがあります よ絶景ドロンで行く雇用の富士山見えてき たのは富士ごの1つ最高 尾花リポーターがやってきたのは最古の 南側にある紅葉の名所その名も紅葉 大ここからは富士山へと続く紅葉が 一望ほらいい眺め ださらに紅の中を進んでいく と現れたのは最のに位置する 元ドローンで上空から見る とまるで南国のリゾートのようにまさお 透明度は国内屈し水が透き通っているから こその絶景 ですモスコでしか食べられない名物がある そうなんです ねその名物が食べられるのが元子の近くに ある本人 司料理を作るのは天使の渡辺浩司 さん看板女将は妻の美ゆき さんいいですねあのじさんのとこ毎日見 られて近すぎてちょっとそうでです ちょっと見忘れちゃった見忘れちゃます ねお客さんとすぐに打ち解けちゃう鬼作草 が 評判喋るの好きなんで 店の1番人気は山梨だけにやっぱり ほとしかしみゆさんには包頭よりも食べて 欲しい自慢の料理があるんだとか 鹿鹿ってどちらで取れたものなんです鹿は このモスの地内で取れた鹿ではい私も子を しているので私が取っている鹿ですえそう なんですそうなんです と美さんは漁師罠をかけて鹿を取る狩猟者 なん です自分で捕まえた鹿をお店で 調理これは鹿肉です鹿肉あの私が撮った しか肉あの産地熟成してこれは10月頭 ですかねその鹿肉をぶ厚く 切り塩と胡椒で味付け これを富士山の溶岩で作ったプレート で溶岩 焼きそのお味 はうおえあのしっとりと柔らかくて一切硬 さを感じないんですよすごく上品な肉質 です ねがさないのですごくさっぱりしてるん ですよはまっちゃいそうこの時期の鹿は秋 の実りをたくさん食べているため格別に 美味しいんだと か美さんは三南一女4人の子を持つ まま狩猟の免許を取ったのは子育てが一息 ついた6年 前義のお父さんのをついで漁師になりまし た俺も漁師を取ろうと思ったんですそし たらあの私より先に俺が興味を持って取っ ちゃったのでじゃあ量はあのつかせ てしかし実際に量を始めると美さんにある 思いがめえたと言い ます鹿の命をいいてこうできれば使える とこは全部使って食べれるところは 食べれる の意味合いもあっ てそこで開発したのがオリジナルのシカ カレーまずは炒めた玉ねぎなどにブレンド したスパイスを大量に 投入ここに野菜と一緒にワインなどで 柔らかく煮込んだ鹿肉を入れます捉えた鹿 を食べきるためいろんな部を使っている そうでうちの肉あのごろっとした大きい ものを使ってえっと1個この骨付き がで最初ついてなかったんですけどこれも 使おうよっていう話になっ て骨の周りのお肉も美味しく食べきって 欲しいん ですよしき ますなぜかライスは不思議な形の器に 押し込んで [拍手] なるほど 富士山です かその周囲に香り豊かなカレーを流し込め ばミキさ特性のシカカレーの 出来上がりそのお味 は一切れが大きい のすごい うもっと結構癖があって香りとかも強めな のかなと思ったんですけど全然そんなこと ないですねそこに強いスパイス感とこのお 肉の旨みこれが見事に合わさってます よねせっかくなん でしか食べなきゃと思って ねうん柔らかいですね 興味心身のお客さん鹿肉は どうあボリューム です一方天使の浩司さんにも食べて欲しい 料理があると か連れて行ってくれたのは店の裏に はここでキノコを自家栽培しているん ですああ 立派ななめ子だキノコも親の台から続けて 50年以上どれだけ違うのかっていう ところをあの感じて欲しいですよ ね春には椎茸がたくさん取れるのでこれを 感想戻しながら1年中キノコそばに使って います自分で作ってるから原価ゼロなんで 遠慮なく入れちゃうんで秋には取れたての なめこさらにえのきだけも加え ます店主の地震作グダさんのキノコ そばとれたてなめこは今だけですうわ キノコ 大きいかなり肉厚厚みがちゃんとあります ね 跳ね返すようなこの弾力ね中からちっと 溢れ出るんですよねキノコが主役のおそば っていう感じです ね晩春の元子美しい紅葉と共に地元を 愛する仲良し夫婦のここだけの味が楽しめ ます

◇そばのニュースを集めました

00:00【立ち食いそば】天ぷら30種＆選べる3種類の麺！　一杯に懸ける店主たちの人生物語
16:49【愛される味】特大ふわとろ卵焼き定食＆香り立つ手打ちそば！　名店女将の奮闘記
25:02【名店の逸品】元祖コロッケそば＆鶏のから揚げ！ロングセラー誕生物語
33:19【絶景】名物かっぱめし＆絶品鹿肉料理！　ドローンで行く紅葉の富士山グルメ旅

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