プロ直伝！お家で作れる本格四川麻婆豆腐の作り方！【天廣堂】
皆さんこんにちは 松戸の中国料理電工堂の 廣田と申します今日からですね天候の オフィシャルチャンネルということで 健康の 料理の作り方であったりですね上の物販 スペースで売ってる 冷凍食品や 調味料の使い方などいろんな形で 健康堂の中身を知っていただこうという チャンネルを今日から解説したいと思い ますはいそれでは今回 第1回はですね [拍手] 作っていただければと思いますじゃあ レシピに沿った材料を用意してありますの でこちらの材料の紹介から始めたいと思い ます まずこちらですね 麻婆豆腐とか担々麺とかひき肉入ると思う んですけどお店でもですねまずこのザー ジャンというひき肉の炒め物を作ってから それを 麻婆豆腐が担々麺に使って チャーンの具材に見せたりしますね 非常に 作っていくと調理しますねまずこの作り方 から ご説明したいと思いますここで 次ですねこれ麻婆豆腐に使う調味料と 食材になってますまあそうですねまずこの 中華スープお酒お醤油 オイスターソースですねで ニンニクの悲惨なもの 豆板醤あとこれトーチームと言ってまあ スーパーの最近使ってます大豆を発酵させ たものですね 麻婆豆腐は足りないそれとステーションの お店で使っている一味唐辛子ですねこれも 加えて 辛さと僕を加えていきたいと思います でこちらがそれぞれですね最初に作るこれ が ザージャーこういうひき肉を先に作ります このザラザラ当たった方がですねあと今日 は木綿豆腐使って作っていきますあと 刻みの中であと ニラですね本来あの 他人肉スワンメ送ってですね細いニンニク の香りのする 野菜があるんですけど本番はそれ入れたい んですけどなかなかご家庭では手に入ら ないんで今日はミラーを加えて作っていき たいと思いますで最後仕上げに香り付けと 色付けで加える 自家製のラインですねそれで仕上がった まま道具に 上からかけて 完成になりますそれでは 魔物を作ります [音楽] はいそれではじゃあ 食材とですね調味料がご紹介はこのもので まあ先ほどから何度も言っても ざージャンですねザージャンプはあげる ちゃんってことですね 皮肉が出す油分でこの肉を ギュッと 炒めあげていくとお豆腐の中に入れた時に 食感が すごく出てくる挽肉であったりとかあとで ございますでも 直感が出てくるので非常に美味しくなり ますその挽肉を作っていきますじゃあまず 火つけていきます [音楽] ひき肉はこれ500Gのひき肉もあって 材料を作ります 実際この500Gの筋肉を 残暑に 作ってから 麻婆豆腐に使うのは120Gね多めに作っ てまあ何日かでも使って 使い切っていくようにしていくのでまずは 物がこう 悪くなってくるのは水分が残ってると 悪くなってきたんですねだからこのお肉 自体も持ってる水分をしっかり炒める 飛ばしてあげることこれが非常に大事なん です [拍手] 調味料入れていきますお酒でーす 醤油です 参考ですね 砂糖入れます でちょっと臭みを 臭みとか消すために胡椒をちょっと 多めに入れますでこれでどんどん 水道を蒸発させるように 炒めていったものですというのが今これ 濁ってますけどだんだんだんだん水分が 飛んでいくとですね 肉の脂だけになって透明になってきます その透明な油でこうグズグズグズグズ 上げ痛めるからさあジャンっていう名前が ついていると言われてます 本当に開いてこちら最後に天然茶もこれ足 もうねちょっと時間かかるんですけど 丁寧にこの水分を 余分な水分を飛ばしてあげることこれ じっくり炒めて 本当にこのこれがもう危ない今脂とこれ 水分なんですけどこれがどんどんどんどん 水分がなくなって 油だけになってくると すごく透明物がある 油に変わっていきますんでこうなってくる とだいぶ出来上がって大事になります ちょっと泡の出方もですねこの油がこうお 肉をあげてるような感じになってますこれ が 作る時に一番大事な 形になっておりますのでいい感じで僕も なんか本当にこの家庭の 本能とフライパンが初めてなんですけど 結構ちゃんとできますよこれこの透明出て きましたねこれこの 肉自体が出した油でですねこのお肉 自体はこうブツブツブツブツやってあげる ことですね 麻婆豆腐など豆腐のしっとり感とこのお肉 の 食感がすごく 美味しさを増しますので ぜひ家でねここまでやっていただきたいと このぶくぶくぶくぶくして 脂が透明になってきてる感じこれ皆さん 覚えてくださいポイントになりまーすはい もうすぐ残念仕上がります ねちょっとこっちも本当に [音楽] はい 麻婆豆腐に入れる麻雀の完成です を使って 麻婆豆腐を 作っていきますまずはですね 薬味を弱火で炒めておくと辛味を出して いこうと思いますちょっとフライパンに油 を入れますそしたらですねまああの ニンニクとかあんまり履いてるところに 出ると焦げやすいんで1回 火止めたいと思いますこれどういうことと して1人もいるんですけど1には絶対一番 最初に入れないでください 順番的にはですねまずにんにくこの 上にですね 乗せてあげるような感じで 書いてください 焦げると苦味になってすごく美味しくなく なっちゃうんでこの討伐の上に乗せるよう な形で炒め始めます 火をつけました よーく混ぜて [拍手] きたらね弱火にしてみてくださいよーって じっくり ちょっとこうなんとかね 油がこう赤くなってラインみたいになり ますよね そんなイメージで 多分あげてください [拍手] で 豆板醤なんかもう痛まると色も出ますし 僕もすごく出ますのでよくじっくりこんな 感じで脂が 透明な味になってくるともう大丈夫よ大事 になりますはいじゃあこれで一旦今止め ます ここにですねまず中華スープですまあ今日 は鶏ガラ使ったスープ入れるんですがご 家庭であれば加入系のねああいう中華時と かああいうものでも内容できますんで ご関係ではそれでやってくださいあとお酒 ですね 醤油 あとちょっと 格付けにオイスターソース からですねやっぱり でここにですね 先ほど作った ちょっとこの中で ほぐしていただいてここに 切ったってこと不一致を入れていきます ますのでこの馴染ませて1回人に立ちさせ てこれお店でもやってる 非常に麻婆豆腐を美味しくする ポイントなんですけどこうやって [拍手] 味見てほしいんですね まだ 調味料入れたばっかりなんか尖ってるよう な味がするんですけどこれ人に立ちさせて 一旦いいと思いますタイマーで5分かけて 5分このままにしてくださいそうすると 下げていくと同時に音から大豆の甘みが 強くに出て すごくまろやかになりますね最初に味見し ましょうって言ったのはその味を覚えとい て5分後に スープを飲んでみるとまた全然違う まろやかさになる味になりますので ぜひご家庭でもこの5分ちょっと置いとく 最低温度ですからもう 料理作る 前にここまでやっといて家で食べる人が 帰ってきたら片栗粉を止めたりするって いうのでも 全然問題ないですけど最低5分火を止め たらこの しておいてください はいそれでは 作業を説明したんですね5分経ったんで もう1回 味見してみたいと思います 先ほどイエスはばっかりのある人を5分 たって500円に変わってるかレポートし たいと思います [拍手] やっぱりさっきのなんかなんかお醤油とか 調味料がすごく主張が 強いなっていう感じの味だったんですけど なんか 調味料たちの話し合いがまとまったみたい なそんなまろやかな変わってますこれご 家庭でもぜひ5分おいてから仕上げ るっていうのをやってもだとまるらく魔法 のアップしますねやってきてくださいそれ ではじゃあここから仕上げの工程に入って いきます 片栗粉をしっかり最後に止めてあげること と 片栗粉にしっかり火を入れてあげること これ非常に重要になってきますね 仕上げていきたいと思います ちょっと注意するのは スープの量が決まってるんで グツグツグツグツと沸かし続けちゃうと スープは蒸発して減っていっちゃいますよ ねそうすると 味が濃くなったりするんでそこのあの沸騰 加減っていうのは非常に 考えてやっていただければいいと思います でこれで沸いてきましたここから素早く 仕上げていきたいと思いますまずおネギ ですね オリーブの真ん中に山になるように入れて くださいでこの上に ミラも入れちゃいます そうですね 水溶き片栗粉は大さじ1杯半ぐらいこの ネギの上から 入れてあげてくださいそうするとおネギの 隙間から スープに入っていくんで 片栗粉がダマになりにくいです もうちょっとだけでまあでここにラー油 [拍手] しっかり 余分な水分を飛ばしてあげて 内容をしっかり中にこう 混ぜ込むような形で湯を入れてあげると すごく 弟ですねアンが調和した 麻婆豆腐になりますのでなかなか 入れ込むように火を入れてあげてください はいここで 周りのこう 油が浮かんでくるようになったら 完成となりますはいそれでは火を食べてお 皿に盛りたいと思います [拍手] [音楽] はいこんな感じで思いましたしか最後です ねまあこれ好みになるんであれですけどお 店では3勝の粉をこう 上からかけてもらって食べてもらってます んで 上から参照の粉を 広田シェフ直前レシピ ナンバーワン 麻婆豆腐です [音楽] 実食します 1200円ぐらいで 入れちゃうぐらいかけていただいて [音楽] やばいっすねこれ今回 ポイントとかいろんなことも含めてあの 麻婆豆腐の作り方見ていただいたんでもし なんかここもあればお店に食べに来た時に 聞いていただいても全然結構ですし 僕も怖いこと言ってもうちょっと細かくっ ていうお客様には説明させていただきたい と ぜひご家庭で誠 作ってみてください ご視聴ありがとうございました [音楽]
今回はチャンネルで一番最初に投稿した四川麻婆豆腐の動画をもっと皆様が見やすいように再編集しました。
今回作る四川麻婆豆腐のレシピはこちら！印刷してご利用ください。↓
https://tenkoudou.net/recipe/ten_mabo.pdf
～～目次～～
0:00 挨拶
0:38 材料と調味料の紹介
2:08 炸醤の作成
5:34 調理
10:43 盛り付け
11:16 実食
天廣堂レシピチャンネルでは、ご家庭でプロの味を再現できるレシピの紹介や、お店で販売している商品のアレンジ方法などを紹介しています。
その他の料理の動画はこちらから！→https://www.youtube.com/playlist?list=PLg7cTKZ9v3Bjl3KaDqWPI7KoZSs02Bkbs
その他のまかないレシピの動画はこちらから！→https://www.youtube.com/playlist?list=PLg7cTKZ9v3Bg0moqTayPEsKLpA2y0a-E1
メインパーソナリティ／廣田資幸（天廣堂）
ディレクション・カメラ／重岡隆史（KURS DESIGN）
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