【夏の神レシピ】そうめんが料亭の味に！秘伝の万能薬味とおすすめメニュー5選

【夏の神レシピ】そうめんが料亭の味に！秘伝の万能薬味とおすすめメニュー5選

こんにちは。和食料理人野崎博光でござい ます。今回は夏に大活躍の万能役味を使っ たさっぱりレシピをご紹介いたします。夏 になりましてね、厚さが大変ですよけど、 食欲が落ちてきたりする時にですね、この 5つの食材を使った薬を使って料理を今回 紹介します。この種類がですね、ネギ、 大葉、明画、生姜、買われ納豆ですね。 この5つの役味を使うことによって苦みの 美味しさが旨味に変えることができるん です。冷蔵庫に保存も5日ぐらい効きます ので、多めに作っておいといったら茹でた だけとかそのままでもいいし、パンなんか の上に乗せてもいいしですね。え、買って きた、え、素材もこれに入れて楽しんでみ てください。初の食卓に便利ですので、 それでは作ってきましょう。 まずは万能役みを作ります。まずネギ分け ですとですね、大体3本ぐらいでしょうか ね。別に着てしまんなくていいですから、 これをま、刻算んでいきます。小口切り です。あの、ない時は長ぎですけど、あの 、長ねぎだったら薄く切ってくださいね。 そうした方が、あの、絡みを感じずにです ね、バランスよくいいと思います。 あるいはアラミジンとかですね。これを1 回水にちょっと取りますね。 こういう中1回水に取っていきまして、 買割れは大体2cmから2cm5mm ぐらいの長さに切っといてください。 あんまり長いとね、こう引っかかりが多 すぎてちょっと扱いにくいかもしんない。 ま、別にあの大きいまま切ってもよろしい んですけどね。あんまり難しくお題なくて 大丈夫です。食べやすいために刻むんです から、全部水に1回入れます。水に入れ てくと悪も抜けますし、刻んできます。 明側は、え、根元の方と先の方は小口に 刻んできましたら、あ、十字に包丁目を 入れて小口に切ってください。で、ここで ですね、今日は5つの役味を使ってます けど、どうしてもあの大葉とか明が生が ぐらい余るんだったらその3種類でも噛ま ないですから。ただこの5種類が本当に バランスがいいんですよ。美味しくてです ね。そのためにこれをご紹介してます。 これもザクザクと切って混ぜます。この 生姜が普通のあの生姜なんですけど、 新生姜でしたら全然あの皮かなくてもいい かと思います。これを生姜をみじん切りに します。決め細かなみじん切りアラみじで もいあの簡単にできるカッターもあります よね。100円ショップなんかで売ってる ものを使ってみじんげてても十分です。 あんまり細かく膝まなくてつぶつぶが残る ぐらいでいってください。ここで洗って悪 を抜いてですね。このぐらいで全然十分な んで晒らしたりあんまりするとやはり役目 の旨味が抜けてしまうんでこのぐらいで 仕上げてザに取ってください。1分ぐらい でいいかと思います。 これで完成です。 [音楽] 水を切れましたらですね、キッチン ペーパーを下に引いてこういう風にたっぱ に入れて蓋をしとけば大体5日は持ちます 。本当にその都度必要な分だけ取り出して いるかなものに使うことによって例えば 豚肉を茹でるだけとか焼いた魚に乗せると か納豆に混ぜるこに乗せるとか本当に簡単 です。糖質のに乗せて食べてもよろしい ですしこの夏はこれで乗り切ってください 。 薬みたっぷりそう面を作ります。面積を 作りましょうっていうことですね。まず 500ccの水ですね。ここに頭と腹を 取ってこう開いた煮干を5gです。昆布も 5gです。鰹ツオ節も5g。ここを置き ます。このままでもいいんですけど、本当 に美味しいもの作ろうとした時にはこの 状況につけといてですね。え、大体3時間 ぐらい動いた後に、え、すると美味しさが 全然気立つんですよ。このぐらいの方が うまくなります。あるいは前日からこれを 作っといて、それで沸かせばすごく 美味しくなるんです。これで出汁なんです ね。で、この500ccに対して今度は 100cの醤油、みりン100cc、5対 1対1っていうことを覚えといてください 。ちょっと簡単にできますね。ま、今日は ちょっと急ぎでやってしまいますけど、 ここに一応入れまして、みりんと醤油も 一瞬入れます。冷たいうちからにかけてき ます。ここは人に立ちをさせて火にかけ ます。はい、火にかけます。 人に立ちしました。アルコールが飛んだら ここで火を止めます。あんまりグズぐズに ない方がいいと思うんですね。で、これが ですね、え、そのままでもすぐ出るんです けど、ちょっと冷めるまで置いとくと すごく味が出ます。で、こうして、ま、 前日作ってもいいし、それを作っとくと いつも便利に使うことができます。1/5 大体天ぐらいと思ってください。なんで こういう風にコたくさん入れるかていうと 、氷水とか水に浸ってる時はちょっとそれ で薄まってきます。そのままそ面に水を 貼らずに食べる時はもう少し薄めて ください。これは1/5になってますけど 、1/8ぐらいに薄めて食べると直接だと いいですけど。はい。これをじゃあこし ときますね。 [音楽] 実はあのこの干節も昆布も煮干も食べる ことができます。コブを刻んで薬明の薄せ て食べても十分美味しいです。はい、これ で面ツができました。はい、冷まします。 はい。では、そ面を茹でます。普通50g ぐらいだから大体1人ぐらい食べるんです よね。大体そのま茹でてよろしいんです けどね。ただ綺麗に並べたりなんかする時 には料理はこれを束ねます。こういう風に お餅になってここだけお湯をつけます。 ここだけお湯をつけます。大体1cm ぐらいですね。これ揃えて1cmぐらい 熱いところでこう束ねてぎゅって歪いた とこにそうするとここで固まれます。これ で冷める時ここからほぐれなくなります からぐって閉めるんですね。いいですか? 暑いからちょっとだけ気をつけてください ね。付近の上からでもいいですし暑いから 気をつけてくださいよ。僕らは大丈夫です けど。こういう風に束くとあれが暑い時 この上にラップをくるんでですね。こ ラップの上からこうグって押さえとすごく 楽かもしんないですね。こっちがパラパラ パラパラでこういう風にここはくっつい てると後でゆいても剥がれませんから 茹でてまいります。で、この束ねた方を下 にしていくとこういう風に踊ります。こう いう風にバラバラになるようにこう入れ てってください。こういう風にってしたら かき混ぜて大体1分から1分半ぐらいで そ面は茹りますから。では茹ってきました 。これを氷水に落としてきます。冷たく なってはい。ここで冷やして先ほどのとこ 持ってこういう風にはい。これです。こ ですね、水でちょっとやってこういう風に 切りますと美しく戻い にねて挟んでちょっと綺麗な盛り付けが もちろんこう端に氷水バサって入れても いいんですけどちょっと盛り付けをこう 綺麗にしようとするとこんな感じにこう 流れるような流水的な盛り方ができますよ ね。ちょっとロスは出ますけどそれはそれ で美味しさがあります。はい。こういう この薬名たっぷりですね。この上に乗せ てってこれと一緒にこう食べてただあの 食べるんじゃなくてちょっとだけ、え、 おしゃれに食べるっていう精量感があると すごく食事も美味しくなるわけですよね。 ですからこれちょっともみを添えるとなん となく、えー、料理アっぽくなりませんか ね。こういう風な感じにおりますと。それ と先ほど出汁を取った煮干、コブカツオ節 もですね。これはもう味付けしなくても 大丈夫です。このようにこの薬みを乗せる だけで無駄なくこう使うことができます。 はい。ここにそ面をこちらにねつけて 召し上がってくださいませ。はい。完成で ございます。どうぞ召し上がりください。 薬みが美味しいです。 次に冷やし豚を作ります。え、豚は茹でて ごまだれで食べます。まずですね、え、 先ほどの面を作りましたら、面ツが 200ccご用意します。練り駒50g、 あとすりおろしたニンニクとラオ少々です ね。はい。まずこの面気にで1/2ぐらい なニンニクとをちょっと先に入れて ください。これをかき混ぜて、ここに 練り駒を入れてきます。大体50ですよね 。50g入ります。ちょっと多めで 練りごまを使ってるんですけど、ごまが なくても例えばこの面積だけでも食べれ ます。メツが他のものにも使えることだけ 覚えといてください。はい。この梅に 入れるんじゃ練り駒に入れてくんですね。 こっちに入れると分離してしまいますから 、ここに少しずつ、少しずつ入れて伸ばし てってください。市販にあるごまだより はかに美味しいです。日は3日ぐらいしか 持ちませんけど、その作り立ての美味しさ が1番美味しいんですよね。この状況で 言ってそう面も食べても大丈夫ですね。 その他に牛ぶでもこれはお鍋の時にもこう 覚えといてください。これでごまだれでき てます。今度は豚肉を茹でます。で、豚肉 を茹でるんですけど、茹でる時にですね、 沸騰したお湯に入れないでください。なぜ かと言うと、火が入ると硬くなるんです。 ちょっと沸騰したらここに水を入れちゃっ てください。大体 300は入れてもいいですね。要するに 80°ぐらいな温度の中で入れてって 欲しいんですね。100°じゃなくてこの 中でちょっと揺らぐぐらいな引い温度で あると大体2分ぐらいこうゆっくりこう 入れてくと肉が固まらないんですよね。 柔らかい肉のままこう食べることができる んですね。豚ですから一応火を通さなきゃ いけないんですね。あの、牛肉なったら半 までこう引き上げるんですけど、豚は やはり火を通して欲しいんですけど、大体 80°ぐらいのお湯で大体2分ぐらいこう ゆっくり。このスライスだからそんなに 時間かかんないで入ります。でもこの 薄っぺらじゃなくて少しはロースの厚めが ある方が美味しいと思いますね。それと 1番大事なのが日足なんですけど氷水には 取らないでください。なぜ氷水に取っては ダメかって言うと脂肪が固まってしまい ます。せっかく脂肪を溶かして食べるん ですから、この溶けた脂肪の旨味を感じる には氷で冷やしたらまた固まってしまい ます。ですからこれは必ずこのまま普通の お水に取ってください。冷やしすぎないっ ていうことでだから冷蔵庫に入れてもダメ ですよね。美味しくないんでこれも直前に やるとすごく美味しいんです。実は両輪屋 の美味しさってどういう仕事の仕方する かって言うと直前仕事っていうのがすごく 1番いい仕事なんですね。こういう風に やって冷蔵庫にそれだと、え、味気もなく てしまうんで、直前にこうゆえる。これは 家庭料理の特権でもあるんですよね。です からこれを水切れましたらそのままさらに お持ちになってこんり持って真ん中にこう お持ちになればこんな美味しいものがお家 できるんですよ。ごまだも前日に作っとい たら帰ってきてスーパーで豚肉を買ってき てですね、この役面を作ってあったらもう そこにニンニクとを入れたらもうすぐでき ます。この役味があるとまたもうこれだけ でいいんです。野菜も取れてますし、これ でですね。これで出来上がりました。後で またポン酢の作り方やりますからごまだ ポン酢でも美味しくいただけます。是非お 作りください。足豚シャブ完成でござい ます。カツオの叩きを作ります。万能役み がまた生きてまいります。まずその前に ポン酢を作りましょう。材料がですね、え 、醤油30cc、酢20cc、オレンジ ジュース20、ごま油小さじ1ぐらいです ね。で、これレモンではいけないんですよ 。酸っぱいからですね。このオレンジ あるいはみかを使うことによってみりとか 甘みを使わなくても簡単にできます。で、 旨味がない分ごま油ちょっとお入れになれ ばうくなります。で、コツはこの酢、酢を 煮るか1回電子レンジで沸騰させて ください。そうすると下を刺さないまやか な味になりますんで、これを気をつけて いただければこれは完成でございます。 はい。あとは合わせるだけですね。レンジ で火を通してる。こういう風に合わせれば 冷まして簡単にできます。醤油、オレンジ 。ここにごま油をちょっと入れるとコが出 て美味しいですよね。だからこれ市販の ポン酢買わなくても済むんです。それで まやかで味がすっきりしててこういう簡単 な酢を作ってください。はい。まずは今度 は叩き。え、日に炙れなければじゃなくて ですね、フライパンで作りましょう。簡単 にできます。まずフライパンにまず油を 引いときますけど、ここにですね、小麦粉 をちょっと表面に打ちます。で、刷けが いいんですよね。なんでかっつうと、 小麦粉を打ってもっとつかないんですよ。 ここのぐらいですとね、軽く白くなるん じゃなくて、ちょっとだけ全体的まぶし とくとこう皮と身が保護できますし、それ とここに叩きの大事な塩を振るってことを 覚えてください。表面に塩を振る。この塩 がすごく生きてきますから、フライパンに 油をします。こういうミストでやると簡単 にできます。油は大体ですね、小さじ2 ぐらいで済むんで、そうするとこういう 味そでやるとたくさん引かなくても済むし と手フロンはですね、え、そんな油をつか なくて済むから楽ですよね。はい、で はいきます。フライパンに入れました。で 、ここで目的はで、皮が焼き切れ るっていうことなんですよ。生のままだと 皮が硬いんですよね。ですからそれが焼き 切れるっていうためにここにはちょっと 入れてます。ちょっと塩効かして大丈夫 ですから。ま、皮に、え、噛み切れるん だったらもう貝ちゃくて噛まないですから 。あとはちょっと様みというか他の部分を 火を入れる。要するに生でも食べれるん ですからこれで出来上がりになるわけです よね。で、皮をよく焼いたらこっちは ほとんどそんなに焼かなくてもいいと思っ てください。身の方が軽く白くでよくあの この頃スーパーテクと皮付きがないんです よ。皮付きがないんだけど皮付きがなくて もこうして焼けばできます。ただ皮のそば に1番上気があるんでこういう叩きって いうのは皮付きを使るっていうのはそう いうことですよね。これで切ります。ここ で切るんですけど氷水に冷やせません。 なんで冷やさないかって言うと冷やす理由 がないです。お家だとすぐ焼いてすぐ食べ た方が美味しいんです。氷水に落とすと 旨みがなくなりますから。で、ここに切っ てまいります。間に1回包丁目入れるん です。ここちょっと入れて切り落とさずに もう1回効く。これは、え、焼いが重ねっ ていう切り方ですけど、なんでこうする かって言うと、この間にタレが絡むんです 。この間にタレが。そのためにこういう風 に切るんですね。それと薄く切るんじゃ なくて、厚めにあった食感が美味しいんで 、この厚さに切ります。間に1回入れて こうあれですから薄く切ったら美味しく ないんでカツはなるべくちょっと厚めに 切ってますよね。ですからその間に味が 絡むように間にほめを入れてただそれで、 え、さらに盛るだけですね。この持ったら このまますって持ってますけど、もちろん お端で十分なんですけど、ここのここに 先ほどの薬みですよね。薬みを存分に入れ てください。それだけなんですよ。 スーパーから買ってきたカツオでも絶対 美味しいで、皮付きがなくてもいいって 先ほど言いましたですね。今のスーパーで 悪いもの売ってませんから割と。で、買う コツはですね、なるべく血合が綺麗な色を してるっていうことにして黒ずんでると やめた方がいいですね。で、ここに上から タをこうかけるだけです。もうこれだけで もう仕上がりでございます。こんな簡単な のも難しいと思わないでください。もう 簡単にできるんですよ。はい、出来上がり ました。美味しいカツオの叩きです。で、 カツオがない時は例えば今夏でもぶりが 安いんですよ。ブリも油が乗ってないから 夏食べるべきなんです。よくブリが冬が旬 なんですけど、油が夏には食べたくない です。あんまり強いと。ですから、そう いうものも皮に炙って柵で買ってきて、 それに粉を売って塩を振って油で焼いてで 焼きたてを切る。冷やしちゃダめです。 そのまま食べた方が旨味があるんです。だ から中で火が通ってないこの美味しさをお 家でこの万能役みで食べてください。 卵かけご飯を作ります。この役味があれば 別にあのどういう風に剃ってもよろしいか と思うんです。ただ本当に美味しいのは 炊きたてのご飯。熱々のご飯が1番 美味しいと思います。ではご飯を寄すれ ます。炊きたての美味しさですよね。ただ 何でもいいんじゃなくて、やはりこういう 風にこうあると美味しいと思います。で、 ここにですね、え、まずこそが醤油最初に かけちゃいましょうか。醤油をかけた後に 、え、卵を入れる。ま、ケースバケス私は 白身と黄は分けるんですけど、ま、こう いう風にお入れになってください。こ揺れ ましたら次にはもう薬みを乗せるだけです ね。薬みをたっぷり乗せましょう。本当に これだけで十分満足できますんで。で、 もし好みで毎1回醤油を少しはい、これで 出来上がりでございます。はい、 出来上がりました。どうぞ。苦みと酸味が うまく調和して夏バて解消に食べて ください。え、次は豆腐の役を作るんです 。ただし包丁で切ると豆腐はまずいんです 。今回は手で崩す崩し粉っていうのを作り ます。簡単に豆腐を崩すだけですから、 あと醤油と役目をかけるだけです。はい。 まずですね、豆腐は手で崩すのが美味しい んです。よく手を洗ってですね、このまま 包丁と味を感じることができません。です からこれを少し、ま、ザに入れても直接で も水気を切った豆腐をですね、手崩してく んですよ。このように手崩すとすごく下に 締める面積が増えると美味しいんですよね 。ケンチンジレやなんかも包丁で切るんで はなくて背で崩して入れてきます。それと 、え、先ほどからちょっと見ていただいて 分かるんです。醤油ね、ミストを使って ますね。で、よくあのほれ草のおしが醤油 かけてなんでしょっぱかって言うとかけ すぎなんですよ。かけすぎなければ絶対 美味しいんですよね。ですから、そういう ことを程よくこうかけてくとで、日本の、 え、味噌、醤油とかこの発酵食品は本当に 素晴らしいんですよ。たくさんの調味料 外国には埋まれがないからバターとか オイルをたくさん使うけど私たちはお湯を 使わずにこの万能役目と一緒にで、醤油を 必要なだけかければいいんですね。これを ダバダバってかけちゃうから塩辛くなって しまう。これ程よい感じでやと本当にお口 の中でこの醤油とその薬味の絡み合いが もう何とも言いませんですからこれですと たくさん食べることができるヘルシーです し夏バてしないタンパク質の教育運営には この崩しこが最適でございます。いかが でしたでしょうか?万能役この他に いろっかなものを使っていいんですよね。 この役目を多めに今年は作って冷蔵庫を 入れとけば焼きそばなんかも絶対美味しい ですよ。卵焼きに入れてもいいですし、 シャキシャキして卵焼きの上に乗せてみる とかですね。あのスーパーから買ってきた お寿司でもいただきますんで、是非この夏 はこの役みで過ごしてください。万能役み 便利です。崩しやっこ完成でございます。 完成しました。食いたします。 いただきます。 シャキシャキ期間でとても美味しいです。 喉がとてまく美味しいですね。次にカツオ の叩き行ってみましょうか。カツオの叩き 。焼みを挟んでポン酢です。 我が家のカツオが本当に美味しいんですよ 。スーパーでも悪いもの売ってませんから 。料理よりお家で作る美味しさを感じて 欲しいです。この役みがカツオの魚草さを ちょうど調和するためにこの5つの薬みが バランスよく入ってます。本当に シャキシャキして香りも良くて自分たちが 料理になった気分になります。土佐の笑に 負けないです。今度はごまたをつけてるお 肉です。ほらこれ見ていただいたこの 柔らかさがこうすごくいいことですね。だ から低音で茹でることの大切さがここに あります。はい。ごだつきます。 よし。で、このタレーなんですけど、実は こちらのそ面を食べてもいいんです。元々 は面中で作ってますから、こちらで食べ たらもっと美味しいです。あるいはここに そ面と豚バラを一緒に入れて食べても よろしいと思います。こ醤油をかけながら その都度 あるいわ前日の残りの味噌汁を冷蔵庫で 冷やしといてトグ入れて役目入れれば 冷や汁になりますね。だからメニューを こう自分の中で、え、色々こう買いながら 召し上がるってことも覚えていただけば 最後に上、え、卵かご飯です。もうお 忙しい時はご飯だけ炊いてあればここに、 え、卵乗せて醤油役みで 万能役みがあればこの夏っかな料理にお 使いいただければこれだけで夏がこせます 。楽しんでください。美味しいですよ。 このような万能役みを使った料理を数々お 作りになりたい方は分け山の薬みタレ塩 工事レシピの本に数々の料理が載ってます のでこちらを参考にしてください。概要欄 にAmazonのリンクを貼っております のでそちらをご覧ください。ご視聴 ありがとうございました。 この動画が面白いと思われました方は高 評価、チャンネル登録をよろしくお願い いたします。

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⚫︎チャプター⚫︎
0:00はじめに
0:58「万能薬味」の作り方
3:14「万能薬味」の保存方法
3:44「薬味たっぷりそうめん」の作り方
8:47「冷やし豚しゃぶ」の作り方
12:33「カツオのたたき」の作り方
17:15カツオがない時は…
17:52「卵かけご飯」の作り方
18:50「くずしやっこ豆腐」の作り方
21:09完成＆試食
22:48掲載本のお知らせ

動画内イラスト:タニグチカナコ
https://www.instagram.com/puru_puru_club/