洗い流しはNG！タレはご飯用！うなぎの真実。ニホンウナギとロストラータ種【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信

洗い流しはNG！タレはご飯用！うなぎの真実。ニホンウナギとロストラータ種【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信

タレはご飯にかけるです。これ衝撃じゃ ないですか?でかいからこっちの ロストラータシュってやついいじゃんと 思って買ってきたらなんか違うんだよな。 中にはですね、例えばオーブントースター を使ってあっためるとかそういう紹介され てることもありますよ。ただその場合注意 が必要です。コラーゲンのゼラチンカには 水分、温度、時間この3つの条件が揃う 必要があるんです。25年は7月19日、 明日土曜日が土曜の牛の日となっており ます。というわけでスーパーでどんな ウナぎを買えばいいのか、そして買ってき たウナギどういう風に温めるのが正解なの か全てお伝えしたいと思います。という わけで今回はですね、2023年7月28 日に配信しましたウナぎの温め方の動画を アップグレードして再配信いたします。 動画の最後に追加のアップグレード情報も ありますんで、よかったら最後までご視聴 ください。それではこっから動画スタート です。 [音楽] こんにちは。小島ポケです。この動画では 分子調理学の考え方を別に材料は同じ テクニックも不要だけど圧倒的に美味しく 作れるそんな料理のコツを動画からこそ 分かる価値でお伝えしています。今回の テーマはウナぎの温め方ですね。ウナギと 言ったら高級食材年に何十回も食べ るっていう方そんなにいらっしゃらない でしょう。だからこそ美味しく食べたい じゃないですか。今回もあのこれ完全保存 版ですんで是非よろしくお願いいたします 。というわけで、そんなウナギの温め方3 つのポイントをご紹介いたします。まず1 つ目はですね、ウナギの選び方です。 あらかじめ言っておきますが、え、 スーパーに並んでる中からこの子が美味し そうだなっていう選び方ではなくって スーパーの中でウナギの販売方法っていく つかあるんすよ。冷数に入したり、冷凍し て売られたりとかね。この中でどの販売 方法が1番美味しいのか、これをご紹介し ます。いきなり目から鱗だと思います。 そして2つ目ですね。大きな鍋で5分湯煎 です。はい。正解は湯煎するだったんです 。そして5分という時間も重要です。なん でかという話もちゃんとしていきたいと 思いますのでご来てください。そして3つ 目ですね。タレはご飯にかけるです。はい 。衝撃じゃないですか。絶対これ知ら なかった方多いと思うんですけども、あの ウナギについてるね、付属のちっちゃい タレあるじゃないですか。あれご飯用なん ですよ。で、なんでなのかとかね、どうし てご飯にかけた方がいいのか、その辺の話 もしっかりしていきたいと思いますんで、 以上3つのポイント意識しながらご覧 ください。それでは作り方見ていき ましょう。 それでは始めていきます。というわけで、 まずは早速ですがポイントの1つ目です。 ウナぎの選び方ですね。で、ま、今ね、 ここに出てるんで分かるかもしれないん ですが、こういう売られ方をしてるのが 1番おすすめです。え、結論から言います 。の真空パックのタイプが1番おすめです 。その他どういう販売方法されてるのが あって、そういうのはなんでおすすめじゃ ないのかみたいな話をしていきたいと思い ます。で、まずですね、そのスーパーで 売られてるウナぎなんですが、対別すると 3種類の方法で売られています。1つは この冷凍真空パック1番おすすめやつです ね。で、もう1つは霊ケース。ま、 いわゆる肉とか野菜とかがね、入ってる あの冷蔵庫になってるケースあるんじゃ ないですか。あそこの中でパックに入って でタレもついた状態で美味しそうな感じで 売ってるやつでもう1個が冷の中でパック に入ってるんだけどこういう真空パックに その中にね入ってる状態この3つがあり ます。これら3つともに共通するのは正方 です。基本的には同じような作り方で作ら れたものが売られてるんです。ただその 販売するまでの過程がそれぞれ違うんで、 これが1番おすすめみたいな、こう違いが 出てくるんですね。まず1番おすすめの この冷凍シンクパック。なんでこれが1番 おすすめなのかって言うと、要はその 出来たての美味しさをそのまんま瞬間 レートしてるわけです。なんで香りも残っ てるし状態もいいまま売られてるんですね 。だから1番おすめなんです。逆に1番お すめじゃないのが、え、冷の中でパックに 入ってテリテのタレが付いてるやつ。これ が1番おすすめじゃないんですよ。なんで かって言うとですね、輸送しなきゃいけ ないんで、どれもね、こういう風に冷凍 最初されるんですよ。スーパーに行った 段階で回凍をしてで、美味しく見えるよう にテリテリのタレを塗ってで、冷蔵状態で 売ってるっていう形になるんですね。なん でもちろん見た目はいいんです。なんです けれども、食べる直前まで出来たての 美味しさが冷凍で残ってた方が当然 美味しいわけですよ。あとさらにですね、 その冷蔵して美味しそうに見せるために 塗ってるタレっていうのが見た目重視に なってるんですね。よくこうウナぎの焼き のね、調理法でそのタレを洗い流し ましょうみたいなのってあると思うんです 。見たことある方いらっしゃると思うん ですけども、これが言えるのはそのパック に入っててで、テリテリのタレが付いてる パターンのみです。逆にこういう風に シンクパックになってるやつのタレ 洗い流さない方がいいです。こういうのは 美味しい状態でちゃんとパックされてます からね。じゃ、続いて冷に入ってるけど こういう真空パックされてるやつ。これは ね、何が良くないのかって言うと、当然な んですけど衛星的にはずっと冷凍状態が 維持されててご家庭まで持ってかれ るっていうこうタイプよりもちょっと リスク高まるわけですよ。だって冷凍より も冷蔵の方がちょっと温度高いですからね 。もちろんね、あの、バカじゃないんで、 その工場もね、あの、そこまで考えた、神 した上での調理をしてで、え、出荷してる んで、それでまずくなっちゃうかって そんなことはないんですけども、やっぱり 出来たてのものに対してね、あの、味では なく衛生面のための加熱っていうのをされ てるものになりますから、やっぱりね、 ちょっとね、味るんです。ということでね 、ここで一旦まとめたいと思うんですけど も、スーパーで売られてるウナギの3種類 ですね。この冷凍の真空パックタイプで あとは、え、冷ケースに、え、タレが テリテリでついてる状態でパックに入って 売ってるもの。そしてパックに入って真空 パックになってるんだけど、例ケースで 売られてるもの。この3種類がありますと 。で、えっと、おすめの順に冷凍の真空 パック、このタイプ。そして続いてが、え 、2次加熱処理はされてるものの冷ケース で売られてる真空パックで最後に、え、 テリテリのタレが付いてるタイプという形 になります。ということで、この後はです ね、ちょっとね、その今売られてるもの、 もう種類がいくつかあるんで、その辺の話 をしたいと思います。で、今ね、僕ここに 出したの中国さんなんですけど、当然ね、 あの、国産のやつもあったりしますよね。 で、値段がね、どうしてもやっぱり餌とか ね、コストにやっぱり国産のやつは こだわってるらしいんですよね。ていうか 、ま、味を求めるために、え、そういう 製方してるんで、大体値段が倍ぐらいに なっちゃうと。で、実際僕もね、これOK で買ってきたんですけど、こっち 1000円ぐらいに対してこっち 2000円ぐらいで高いんですよね。で、 もちろんね、差があるかないかって言っ たら比べりゃ分かるぐらいの差はあります けど、あの、こっちのね、中国さんの方が 美味しくないかって言ったら全然そんな ことありませんので、例えばね、家族4人 で食べましょうって言ったら結構な金額差 になるわけですよね。1000円、4本、 4000円か2000円、4本、 8000円だとね、結構違いますからね。 なんで、ま、ここら辺はね、お財布とご 相談でいいと思います。全然今中国さんで も美味しいですからね。これら両方に共通 して言えるのはどっちともね、日本ウナぎ の種類になってます。で、これよりもこの ね、国産か中国かよりももっと違うのが それがですね、これです。 ロストラータシュ。ちょっとね、ごめん なさい。置くスペースがあれなんで、えっ と、この比較にしましょうかね。これはね 、是非ね、ご自身の好みに合わせて選んで くださいっていうのがロストラータシュと 日本ウナぎは全然違います。比較した方が 分かりやすいんで比較でいきますよ。え、 ロストラータシュの方がどちらかって言う とズ動でズんぐりっくり太ってるんですよ 。で、日本ウナぎの方がスラっとしてます 。なのでこれが分かるのがここなんです けど、あの必ずね、これウナぎこういうね 、あのシクパックなったやつ書いてあると 思うんですけど、10kgあたり70って 書いてあるんですよね。つまり、ま、 無作井にその10kgのね、こう測った時 に大体中に70匹ぐらいいるっていう サイズなんですよ。で、こっち長さあんま 変わんないです。ほとんど一緒なんです。 なんですけど、ずんぐりむっくり太ってる んで10kgあたり45、つまりこっちの 方が明らかにでかいんですよ。長さは 変わんないけど太ってるんですね。ま、 そう聞くとね、こっちの方が美味しそうや んって思うでしょ。で、あの好みによって はね、こっちの方が美味しいと思いますよ 。こういうの好きな人は。ただ1個 ちょっとね、欠点的なところがあって、 それ何かって言うと、あのコラーゲンがね 、結構多いんですよ。え、箸でこう切ろう とした時に皮が切り切れないようなことが あります。箸だと食感も結構強めです。な ので、ま、いわゆる土球の関東県のウナ みたいなのを食べたいっていう方は日本 ウナギを選んだ方がいいと思います。ただ 逆にですね、ウナギってこう日本全国つつ 裏食べられ方も変わればあの好みも結構ね バラバラに分かれてるんですね。もちろん あの原び開き背開きがね関東関西で違う みたいなそういうさもあったりしますから 。だから一概には言えないです。だ、 例えばその関東県の、えっと、おじって あれ1人1食べるっていう風な形になっ てるんで、大体ね、実はこれでも大きい ぐらいなんですよね。大体ね、この70と か60ぐらいのサイズ感大きいやつになっ てくると結構ね、そのおじで言うとね、 特上とかね、そういうレベルの大きさに なるらしいんですね。だから関東県の場合 に結構ちっちゃいのが好まれ るっていうとこあるらしいんですよね。逆 にその九州みたいにね、もうそもそもあの 、こうおに入ってて、で、こう切られて出 てくるみたいな。で、身もしっかりね、 フっくらあってっていうのでいくと意外と このロストラータシュの方が好きっていう 方いらっしゃると思います。このことを 知っていれば好みでどっちにしようかなっ て選べると思うんですけど、知らないと なんとなくでかいからこっちのロストラー タシュってやついいじゃんと思って買って きたらなんか違うんだよなみたいなことに なりかねないと思いますんで是非これなん となくで結構なんで覚えといてください。 これがポイントの1つ目でございました。 というわけで次はですね、ウナギを温めて いきます。 それでは次の工程に行きます。温めていき ます。ということでここがポイントの2つ 目です。大きな鍋で5分湯煎ですね。なん で大きな鍋かっていうと当然ですけど ウナぎここに入れるのにあたって入んない からです。ちなみに僕はこれ28cmの フライパンを使っていて、今から温めるの はこの中国さんの10kmあたり70の やつを温めていきます。で、これでかなり ギリギリです。なんでこれより大きいのを 買っちゃうと湯煎できません。なんでね、 あの、欲場ってあんまり大きいのにしない 方がいいっすよって話もしたかったんで。 はい。先ほどね、言ったように、あの、 あんまり大きくなくてもその、え、特上 クラスのサイズであるっていう話もしたと 思いますんで、是非ね、あの、このぐらい のサイズ感がちょうどいいですか?ま、 値段も安く過ぎましね。はい。で、え、 ここ入りました。そしたらここで5分 スタートではなく、再フットをしてから5 分間温める。これが正しいウナぎの温め方 です。ま、ポコポコしてきてるんで、この ぐらいで測り始めちゃっていいかな。と いうことで、ここからですね、タイムー5 分スタートしていきます。はい。という わけでこのね、温めてる間になんで湯煎が いいのかという話をしたいと思います。 そもそもこのウナギのかきっていうのは あったかくないと美味しくないんです。 ウナっていうのはコラーゲンが めちゃくちゃ多いんですよ。コラーゲンっ ていうのは例えばお肉なんかでいくと、 えっと、油身と赤身の間にある筋の部分 だったりとか、あと鶏肉の軟骨とかある じゃないですか。ああいうのもコラーゲン なんですね。で、そういうところから想像 できるようにコラーギンっていうのは基本 的には食べるには硬いんですよ。ところが このコラーゲンは水分がある環境で一定の 温度で一定の時間加熱をするとゼラチンっ ていう物質に変化するんですね。ゼラチ ンって言うとあのゼリーに使われてるやつ でプルンルンで柔らかい。つまりこの コラーゲンがゼラチン化した状態になっ てるからこそとろける食感のかきになると いうことなんです。ここで疑問が湧いて くる方もいらっしゃるでしょう。果たして 本当に湯煎が正解なのかとね。中にはです ね、例えばオーブントースターを使って あっためるとか魚焼きグリルであっためた 方があの香ばしくなって美味しいじゃない かっていう風にねいう方もいらっしゃる でしょう。そういう紹介されてることも ありますよ。ただその場合注意が必要です 。コラーゲンのゼラチンカには水分、温度 、時間、この3つの条件が揃う必要がある んです。冷凍で凍った状態ないし、 ものすごく冷たい状態ね。回凍はしたけど 冷たい状態。その状態で魚焼きグリルに いきなり入れて加熱をしたとしましょう。 そりゃね、あの焼けて香ばしくはなる でしょう。ところがこれ水分足らなそう じゃないですか?温度と時間は叶えられ ますが、水分がないとコラーゲンの ゼラチン化起こらないわけです。つまり なんかね、あったかくて香ばしいんだけど 、ちょっと皮の辺りが硬いなみたいな状態 になりがちなんですよ。ところがこういう 風に湯煎をすると中にね、当然これタレも 入った状態で加熱する形になりますんで、 しっかりゼラチン化起こるんですよ。なの でこの湯煎が最適という形になります。 もしね、今言ったその香ばしさを出すため にグリルで焼きたいとかオーブンで焼きた いっていう方は一旦この湯煎で5分やった 後にほのちょっとだけ皮めの方を焼くって いうのをしてください。これが1番最適な 方法です。ただこれやると柔らかくなる わけですよ。んで、その状態で魚焼き グリルとか入れるのって結構あのなんだ、 柔らかいからね、崩れちゃったりしやすい んで、基本的にはもう全然この時点で十分 美味しいんで、もうこれだけで十分です。 あとこのやり方してる上でもうすぐね、 時間になるんですけども、あの、気をつけ なきゃいけないのが5分っていう時間が 割と最適です。15分とかやりすぎて しまうと今度あのトロトロになりすぎて しまっていわゆるお肉で言うとこの肉汁が 出てくるぐらいになっちゃうんですね。だ そうするとさすがに美味しくなくなっ ちゃいます。あのゼラチン化してね 柔らかくなるっていうのもその先に行っ ちゃいますんで必ず5分っていうのを守っ てください。ちょっとねさっき言った ロストラタシュとかで厚めの場合に関して も78分ぐらいっていうのを限度にして ください。で、実は結構ね、こういうあの ラベルのところにも何分間優先してみたい な書いてあったりしますんで、是非よかっ たらね、その辺りを参考にしていただけ たらと思います。というわけで、まもなく はい、タイマーなりましたんで、これで 温めはストップいたしまして、あはですね 、盛り付けていきたいと思います。 ということで、今ここにですね、ご飯をお 住箱に用意いたしました。で、ここから先 がポイントの3つ目です。タレはご飯に かけるです。これ衝撃じゃないですか。と いうことで、え、これね、ご飯にかけて いきたいと思います。で、ま、3照はね、 あの、途中から好みでかけるっていうのは おすめです。ま、とりあえずかけていき ますんで、これね、開ける時にこの端っこ のね、この辺をこう切ると出やすいので、 ま、なんとなくね、こうかけてって いただければ。はい、かかりました。これ はね、言わずモ柄ですけれども、尻尾が ある本を先にね、こう奥に乗っけまして、 で、ここに重ねるような形で頭の方ですね 、乗っけて、で、これで完成という形に なります。で、そもそもね、なんでこの別 に売ってるタレが、あの、ご飯にかける ようなのか、そしてなんでそれが言えるん のかっていうとこなんですけど、これ、ま 、メーカーさんに聞いたところ、あの、 ほとんどのメーカーでそうしてませって いうことを聞いたからなんですよ。要は ですね、ウナギのこの焼きに使ってるタレ とちょっと傾向が違うタレがご飯にかかっ てるとこれね、飽きずに食べられるらしい んですよ。だから使ってるタレがその まんまご飯にかかってるよりもその差が ある状態になってた方が一緒に食べた時に ね、ご飯側とこう味の差を感じてそれが 美味しいっていう感覚につがる。なんで、 え、別の系統にしてるということらしいん ですよ。なので逆に言うとそれをウナぎに かけてしまうとせっかくねかいいてた時に ついてたタレの上にさらに別の味が入 るっていう形になるんで意図したあかきの 味にならなくなっちゃうっていうことなん ですね。なんでですねこの辺りはま、 どちらかって言うとあの科学的に云々って いうかメーカーさんがそういう意図で作っ てるっていうところがあるんで、ま、そこ に従った方がいいと。で、ちょっとね、 あの、喋り続けていて放置しちゃってても あれなんで蓋しときます。ま、お箱ね、 持ってないって方もいらっしゃるかもしれ ないんですけども、お箱ね、買って いただければ、ま、一生持つかって言っ たらわかんないですけども、まあ、長く 使えるものですんで、あの、せっかくね、 高級食材のウナギを食べるんであれば、 こういうところの演出もやってみて くださいよ。で、ちゃんとこうかこうの 機能としてもいいところがありまして、 こんな感じで入れておいて、ここで蒸して おくと、やっぱり食卓に上がって、こう 食べる時に開けるじゃないですか。開けた 時に香る。この香りっていうのも楽しめる わけですよ。ま、例えばだから家族4人分 でね、あの4日を一気に優先すると ちょっとね、2ずつやろうみたいにした時 にこういう状態にしておいて、で、残りの 2秒を温めてこういう状態にしてっていう 風にやっていただければ美味しい状態で 食べられますんで。というわけで以上を 持ちました。これがウナぎの正しい温め方 でございます。 はい。というわけで完成でございます。ま 、出来上がった姿はね、普通のウ獣って 感じだと思うんですけども、この方法さえ やっていただければいつもね、なんか皮が 硬かったんだよなとかね、あの、自信を 持って作れてなかったんだよなっていう方 もすっきりちゃんと作れて美味しいウナぎ がご自宅で味わえますんでね、種類の話と かもさせていただいと思いますんで、選び 方からね、ちゃんと美味しく出すというね 、そこまでできますんで、是非この方法 守ってやっていただけたらと思います。 それではまたお会いしましょう。小島 ポン助けでした。 最後までご視聴いただきありがとうござい ます。追加のアップグレード情報なんです けれども、今回の動画の中でね、 ちょこちょこ出てきたウナぎ博士、こちら と実は共演させていただいた動画っていう のがありまして、そちらのご紹介でござい ます。え、詳しくはですね、概要欄の ところにリンクを貼っておきますので、 よりウナぎを深く知りたいという方に関し ては是非ご覧ください。え、この街当の 動画に関してはですね、僕がウナぎ博士に あの、ま、そのね、あっため方にしたら なんでこここうやるんですかみたいな質問 させていただいたりですとか、あとは実際 そのウナぎに関してね、色々まつわる ことっていうのをたくさん質問攻めさせて いただくっていう動画になってますんで、 非常に興味深いと思います。ま、もしか するとね、一部、え、そんなこと知ってて どうすんだよっていうような知識もあるか もしれないんですけども、ま、せっかくね 、年に何回かしかない牛の日なんで、少し ウナ、ナぎの知識触れてみていただければ と思いますんで、是非よかったらこちらの 動画も合わせてご覧ください。というわけ でまたお会いしましょう。小島ポン助でし た。 YouTubeでおな染みのレシピが本に なりました。ハンバーグ生姜焼き定番の 中華からパスタまで。作る機会が多い定番 料理のみを厳選した家庭料理の決定番小島 ポン助のレシピン日本一丁寧な定番家ご飯 は全国の書店Amazon楽天他で公評 発売中。詳しくは動画の概要欄をご覧 ください。 [音楽]

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cookpadのレシピはこちら
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Nadiaにも掲載中！
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うなぎ博士とのコラボ動画
＜前編＞

＜後編＞

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0:00 アバンタイトル
0:58 オープニング
2:33 うなぎの選び方
10:01 大きな鍋で5分湯煎
14:27 盛り付ける
17:08 エンディング
17:40 アップグレード情報
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＜作り方のポイント＞
①うなぎの選び方
②大きな鍋で5分湯煎
③タレはご飯にかける

＜レシピ＞
■材料 (1人分)
うなぎ蒲焼：1尾
うなぎのタレ：1包
ご飯：1合程度

■作り方
１：湯煎する
なるべく大きな鍋に湯を沸かし、うなぎ蒲焼きを5分湯煎する。

２：盛り付ける
重箱にご飯を敷き詰め、うなぎのタレをかける。
うなぎ蒲焼をのせて完成。

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cookpad
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Nadia
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Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
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　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
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＜鍋＞
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＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
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　まな板
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　IHクッキングヒーター
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　KAIのスケッパー (スクレッパー)
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　OXOの計量カップ 500ml
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　OXOの計量カップ 250ml
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　OXOの計量カップ 60ml
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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
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　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/311Akce

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
　https://amzn.to/4jL3svy

　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542L
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　Manfrotto 190 GO! Carbon
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　Manfrotto PIXI EVO
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＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
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　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
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　Manfrotto XPRO ギア3WAY雲台
　https://amzn.to/432P7ov

＜ピンマイク＞
　TASCAM DR-10L Pro
　https://amzn.to/4gtASvJ

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys PT5Ⅱ
　https://amzn.to/3CqVV4o

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d Ⅱ
　https://amzn.to/3Q3rrZn

　Aputure Amaran P60
　https://amzn.to/4jES0lf

　FalconEyes RX-18TDXⅢ
　https://amzn.to/3Q4jkvs

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
　https://amzn.to/4aM7sHU

　AMBITFUL AL-16
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