南蛮漬けのルーツ！？アジと夏野菜の【エスカベッシュ】　夏にピッタリの『洋風南蛮漬け』

南蛮漬けのルーツ！？アジと夏野菜の【エスカベッシュ】　夏にピッタリの『洋風南蛮漬け』

[音楽] はい皆様こんにちはこんにちは アルカンシエル料理チャンネルのつ井です今日はですねアルカンシエルゾおりますで今日料理を担当するのが毎度お馴染みとなりました料理長の岩ですよろしくお願いします はいで今日は何を作っていきますか 今日はエスカベシを作っていきます お懐かしい料理ですね 多分ね私が料理人になって最初に作ったフランス料理がエスカベシでした懐かしい料理ですが今日は何を素材にして作っていきますか 今日は夏ということでアジと夏野菜を使ったエスカゲッシュにしていきたいと思います はいじゃあ今から美味しい素材ですね はい はいじゃあ早速作っていきますよろしくお願いします 本日作るエスカベッシュは簡単に言うと洋風難蛮漬けになっています オリーブオイルや白合を使った点が日本の 難蛮付けとの違いになっています発症は シュ海沿岸スペインやポルトガルと言われ ております材料はこちらになります では野菜からカットしていきますはいまず は玉ねぎを切っていきます同じ大きさに切 ていきたいのでちょっと玉ねぎをばらして こういった形でバトネに切っていきます 大体5mmほどの場になるのかなはい まバらすことで厚さが均一になっていきます綺麗に揃えることで仕上がりも美しくなります続いてニン参ンを切ていきますチーラも同じような形でバトネに切っていきます 全て同じ大きさで統一ですねじゃあ はいはい 続いてズッキーになります玉ねぎやニン参ンの長さぐらいにきますこちらはあの川皮の部分ですねをメインに使っていきます これは今日のちょっとアレンジですね そうですねまテーマが夏ということで今日はズッキニを選んでいます うん でパプリカを着ていきますサイズを合わせるためにまず上と下を切っていきますこちら半分に開いて中の種ですねた後白いワターの部 取ります綺麗いに作るために はい揃えていきます そしてこちらは多分私たちの巻になる方ですね で赤のパリカも切ていきますこちらも黄色と同様に中を掃除して切っていきます夏野菜の特徴として原色が切れてあると思うのでうん しっかりその色味を出していきたいと思いますそからマリネする時に使うレモンスライスを切ていきます換橘系もこう夏らしさを表現してくれではコリアンナとあとブラックペッパーですね はいこちらをミニオネットという状態にし ていきます荒くすということなんですけど も潰し方としては鍋を用意していただいて それより1つ小さいサイズの鍋ですね こちらを用意して潰してきますまスパイス を潰すのでこの鍋はしっかりしてから使っ てくださいはい俺もになった頃よくやり ましたねそうですねこの作業があることで あの香りですねスパイスのいい香りになる のでやくといいかなと思います [音楽] では味をさばいていきますはい じゃまず鱗を取っていきますでは頭を落として綿を取っていきます はいこいつは白子ですねでは中身の血合いを洗っていきますこ残ってる内臓とか取っていただいて続いてこちら後取っていきます はい この付け根の方からですね頭に向かって叩きます味ジの魚ならではの 1作業ですねこれそうですね 税後も掃除が終わりましたんで3 枚お下ろしにして はいで反対側も押していきます でここの腹骨をすいていきます なるべく身が残るようにやっていきます では骨を抜いていきます 背中のですねはいですねではあの処理が 終わりました本来であれば一口サイズに 切るんですけれども今回はこの後の試食も 兼ねてちょっと大きめでうんうん 開けていきたいと思いますはい ではこれから野菜を突き込む野菜のマリナーを作っていきます はい でまず油を入れます先ほどミニミニョネットにしたこちらブラックペッパーとコリアンダーになりますでこちら今クミンを入れましたじゃロリを入れます はい スパイスとあとハーブですねこちらタイムになりますこちらを入れてまず弱火で香り出ししていきます うんタイムの香りが ちょっと香りが出てきますはい ではミ野菜の玉ねぎとニン参ンから炒めていきますで続いてプリカ はい とっキニを入れますはえが残るぐらいですか そうですねはいでこの後野菜も美味しく 食べれるように少し食感を残すように食べ ていきます調理場風景も取っておきます そして前回登場したくちゃんが向こうで 仕込みをやっておりますはいでは野菜が 少ししりしてきましたのでここで白ワイン 煮詰めていきます3を押さえるために今見 ておりますはい 大体入れたニ汁が半分ぐらいになるようなイメージですじゃ続いてブレイクフルーツジュースですねこちらを入れます はいこれは今日1つポイントですね はいそうですねま100% のジュースでま甘みも酸味も入ってる はいまた味のポイントになると思いますここで足を加えて味を整えていきます はいちょっと味見します はい もう少しはい まちょっとここで甘みとかもしりないなという場合でしたらグラニューを入れてもらっても大丈夫ですこっちりですか バチです じゃあここに最後火を止めてからスライスしたレモンを入れておきます これは火止めてからなんですね そうですねちょっとあのフレッシュ感を加えたいのでマリナードは一応このまま置いておきます はい では味の方下味をつけていきます はいですねひっくり返して画面もやっていきますではコンスターチをまぶしてあげていきます はい はいまたくさんつけてよく払ってください今日は油度は180°にしてあげます カリッと上がりよりはい はいであのバットに味を入れてえ先ほど作ったマリナーどをかけていきたいと思いますアは熱いうちにつけるのがポイです 溜めてくうちには染み込んでいきますのでていきます初のうちにつけないと そうですねまた染み込みが少し変わるので 昔ねこれ冷めたやつにつけて先輩にめっちゃ怒られましたよそう 僕もですこちらを一晩冷蔵庫で寝かしていきたいと思いますでは 1 日寝かせたものがこちらになりますこちら盛り付けていきます こんな形で使っております疲り具合はどんな感じですか?いい感じ もういい感じにしみしみだと思 しみですキニを緑でつけますねではこちらでエスカベッシュの完成ですはいじゃあ今日は試食に新入社員さん [音楽] 2名に来ていただいてます はいじゃあまたよろしく はい 今日のお料りになります美味しそうもって 是非ご視聴ください はいこれは何ですか 今日はエスカベッシュというようになります エスカッシュに言うと洋服の難蛮漬け 難蛮付けします はいはいせーのだきます 野菜と一緒に召し合っていただくと なるほど アと野菜めちゃくちゃあります美味しいなんかちょっとスパイス感じる おしさっかりしてみてみたらやすい レモンも乗っかってるしね うん美味しい 今日は元々小味を使って南番風に仕上げる予定だった小味が乳荷がなかったんで 大きめの味です味はあの1 回フライにしてつけて うんうんうんあげてる油っこさがないですだから夏にぴったりかな うんいいですね食べやすいです 夏って食欲なくなるけど うん これはすぐさっぱりしてるから食べやつ うんはいじゃあお味かがでしたか はいアをあげているとお聞きしたのですが夏野菜ですごく爽やかでさっぱりしていてそん中でもカレーの風味が感じられるスパイスがあってすごく美いしかったです はい これから暑くなる夏にぴったりのひでした皆さんも是非セフの動画を見て料理作ってみてください はいありがとうございます ありがとうございました [音楽]

【エスカベッシュ】は地中海沿岸をベースとしたスペイン料理が起源。
油で揚げた白身魚や肉類を、ビネガー、白ワイン、オイルのマリネ液に漬け込んだ料理です。
日本の【南蛮漬け】は、このエスカベッシュの影響を受けていると言われます。
使用する「ビネガー」や「オイル」、そして「香辛料」によって味や香りが変わる為、様々なバリエーションが楽しめます。

これからの季節にピッタリの料理なので、是非お楽しみください。

皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。

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