今夜はこれで一杯･･･　親方＋蕪＋牛スジ＝煮込み　平戸・エビス亭

今夜はこれで一杯･･･　親方＋蕪＋牛スジ＝煮込み　平戸・エビス亭

皆 さんこんにちはいつもエステ動画を見て いただきましてありがとうござい ます今日の題材 は じゃーん カ今 がめちゃくちゃ美味しい時期このカ と牛筋なんです よこれをですね カと一緒に 美味しく煮込んでみますので 是非ご家庭で試してみて くださいではちょっと筋を先にあの 柔らかく仕上げますのでえ食用狩りえま これはあの地元の え天然のえ苦なんですけどこの苦りって いうのはあの大変あのあの硬いものを 柔らかくう する要素がありましてこれはもう我々よく 使わさせてもらいますえできたら30cc ほどえーこれをですねここのお水の中に 入れていただくでこう筋 をもう固まりのまんまこして入れていき ます ねそしてですねこれで 約20分から25分沸騰させて柔らかく しげ ますこのぐらいの火加減で約ま20分から 25分 ぐらいえ次はカですねカをボイルしますの でところがちょっと今日のカをですよ ねあんまり大きいと今度は川の方に筋が 貼りますので えこれはまたね後に漬け物とか炒めもにし ていただい て落としましたこれ分かりますこれこちら もこちらもそうですこれ筋なんですよで筋 はやっぱりね歯刃にあの当たりますのでえ これはま本当はこのぐらいのサイズのカ だったら筋は入てませんちょっともうね あの成長しすぎてでこのようにし て 筋筋を こうってやるこれ熱く向いてますけどこの 熱く向いたこの皮はえ漬け物でも何でも できますので [音楽] えあのもったいないと思わんといて くださいねあの使える用途がたくさんあり ますの でこう なんかまこんなようにね綺麗に向けたら 一番いいですけどね 圧力釜の気圧が抜けましたのでこれを今 から水洗いしますね はいレンズが曇るかなこんな 感じ今から油をね抜いてま抜くていうか 油 を油が邪魔なんでこを取っちゃいますそそ 時にチを しま締めていき [音楽] ますこれこんなにこれそんなにも [音楽] 柔らか今度 はカも圧力までをかって柔らかくしてあげ ます えー次の工程はですね今度このカをえ少し 圧力をかけて 柔らかくし ます先ほどの半分ほど15ccぐらいで 結構 です より 柔らかく仕上げますこれこれ苦を入れる とこ中にふわーっとこうほらほらほらここ これ今分かったもう1回くよ れはとってもしっぱい ですかと言ってその塩分がこの中に入る わけじゃないん で圧がかかる まで12分でしょうかはいえここでえ皆 さんにえ1つち今圧がかかりましたでこの 圧がかかったと同時にもうごくとびでです ねこうして くださいというのはですね株はものすごく あの柔らかくなるので炊きすぎを防ぐため に もうびにしていただいてここの中にはもう ものすごい気圧が生いてますのであは十分 かかってますはい大丈夫 ですで暑がかかってからもう3分で止めて くださいこれで絶対ですよえーそれでは え筋とカブの株のえ煮込みをするのに ベースとなるえダシえこれはカツオ昆布 カツオカツオ節とえ昆布でえ取り出したえ 基本出しですそれに入れる調味料は酒 みりん薄口醤油え塩と 砂糖これが基本ベースの1800cc をまずこれ 1000ccねこれを であと800cc とはい 800ccはいこれを こここ にジccのレドルで竹を1 銀 を 1 で中を 1ま基本ガスの基本的なのは対1対1対1 さ2輪がですねこれだは試してみて くださいえもご家庭でえダシュをえ取るの が大変難し難しい方もいらっしゃると思い ますのでできたら えスーパーに行きましてえうどんの出汁が あるんですよ液体のそのままぬくめたら 食べるあれ非常に優れ物なんでそれを使っ ていただいて少しあとあの調整してもらえ たらいいと思いますまここで少し味にして いただき ます私はこのままのベースの方が好きなん ですところがまご家庭で食べられるのでま これ砂糖ですね若干 の甘甘みを入れ ますで少し閉めるためにここに塩があり ます 少しこれだけでもかなりえ味が閉まります の でここで混ざり合いまし たらもう 一度味の確認 ですうんこのぐらいでしょうかあとはもう ね 砂糖塩で調整でもし色的に薄いなと思わ れるんでしたらここにを少し落として いただいもう全然構いません一応基本的な ことはこういうことですということ です株の匂いそのもの やら 冷やしますねでこれ水流す時はぶわっと やると割れる恐れがあるのでじんわりと ゆっくりとこし てよし よしちょうどいい感じで え次はほれソの味ですほれソの美味しい ところは根っこにほど近いこの釘なんです ねでこの葉っぱはもうエビスの場合は使い ませんの でこからは使いませんこれは 色絵煮出し用でこれをえで冷ましてでここ にけ込みます順序としましてえこのほれ草 をボイルする前に 今度こういう筋肉 をま食べやすいサイズにはちょっと食べ やすくうんし て食べやすく一口台ぐらい にまここんな程度ぐらい でよろしいかと思い ますえまずちょっと芯をこう付け て はい でこういった青野菜はあんまりボイルし すぎないようにお願いいたし ます今日は土鍋を使ってみますでカ1個 そのままで置くとたくさん入らないんで ちょっとあの四つ割りにしてここに入れて きます このぐらいの量で火にかけ ますボイルしまし たカはです ね割りぐらいで まだ少しこう芯が残る程度ぐらいがですね こにし て このカブの芯が柔らかくなるのはじっくり とことことと炊くことによって 芯が柔らかくなって菓子がね冷えると同時 にはい入り込ん ますラシュはなんでってこういう少なめに してるかっ たら分量がある 程度入りましたら また変わりますの で はいこれがことこと としとしてるんですよこのお肉の味が ちょっと多いかもわからんけど全部入れて まおう か はい よよ でここでまだ さらに炊き込んでいくわけですねこう ちゃんと 茎を揃えてでここ でこれでホレスの音聞かそうかいいですか こういうコリコリ感を残して くださいボイルしすぎるとその音が聞こえ ませんから ね はいえここ でえここででもう1 発注意点今あの徐々に鍋を伝わってえ温度 が上がってきますその時にえ食材からえ悪 が出てきますのでこのアを取り除いて いただいてであとはキッチンペーパーで ことこと音がするかなっていう感じで ことことでお願いします 分かるか なあ皆さん分かるか なほらここに旨み 成分これこれはこれはギラギラしでしょ これは肉から出る出汁ですよ ねこれ一応取って から取ってからリールペーパーキッチン ペーパー をえお出しをちょっと見てみ ますうん少し薄くなってます ねということはえほんの少しのお塩と ちょっとだけの砂糖を足してみ ますもうカのね香りと このお肉のね筋肉 のドロっとした味がねもう出てます ねこれ塩 ですはいここでもう 1度味を チェックいきます ああバチしです ねこれで味が整いましの であのいきなり 強烈に感じたら煮詰まった時にあの煮詰め ていくん でかなり辛くなりますえかと言って砂糖を 入れすぎるとかなり甘くなりますのでこう いう和風のねあのあれは火加減と最終段階 の調味料だけですはいこれ でこれで鍋の余熱 でさらにことこと と超とびでこれでもこれとびなんですよね とびでもこれだけ もう土鍋ですのでやっぱり熱がねでもこの ぐらいだっ たらバッチシです蓋は被せないで ください えカの下から切りとしましたクキそれとカ を剥いた皮これは漬けもまたはえ細く切っ て 炒め物結構ういんですよ これもうこれは食材を無駄にしないように よろしくお願いし ま待蔵 様できちゃいました よわー と ほら油がきれ にずでほらほらねキラキラして でしょこれをずっとまだ本当はねこれは あのずっとこのままあの冷えるまでこう 置いときたいんですけどまあんまり ちょっと時間が長いんでまご家庭でされる 場合は朝仕込んで夕方にこう食べられ るっていうのは一番理想的なあの感なん です けどいやいや じゃあごめんなさい ねまず匂い をたまん ないとろけちゃったっちゃ あか んとろけて分からへんお肉 も うんめちゃめちゃあの硬い筋がやくなって ますこれええわ えーカブラと牛筋の煮込みえこれの ポイントはですねえことこと炊くのはもう 大体1時間程度ぐらいで結構ですあとは鍋 をあのガスを止めていただいて徐々に冷え てくたびに美味しい出汁がカカの方に浸透 していき ますあとは冷やして食べていただくただ それだけです 是非試してみてくださいこなように綺麗に できます からあなたがリリオですからね私は あくまでもアドバイザーです からで はお食べ くださいOG

長崎県平戸市にある料理屋、エビス亭の映像です。
寒くて長い冬の夜は、親方も一杯やりたくなり、うまい酒の肴をつくります。煮込みと一緒にとろけてました。

★囲炉裏料理エビス亭★
http://hirado-ebisutei.com/

ブログも見てね。
★ブログ　親方の隠し部屋★
http://hirado-ebisu.jugem.jp/