味噌で豚汁レボリューション！(20210722再収録編)
みなさんこんにちは7月18日に梅小路発行所とコラボした企画で味噌でとん汁 revolution この企画を再び収録してお届けいたしますでは 存じるレボリューションの著者ありがか俺さんよろしくお願いします みなさんこんにちは スープ作家のありが香るです 今日はオンラインでお味噌と 混じるのたました素晴らしさをちょっとお伝えしていきたいとおもいます まず一番最初に私のちょっと簡単な自己紹介と 8今回のこのとん汁レボリューションという本について少しご説明をさせていただき たいと思います うスープ作家という肩書きてちょっとすごくネットというかすごく珍しいんですけれど も まあ簡単によって本当にスープばっかり打っております2011年から今も9年半 ぐらいですね 毎日毎日 f スープやっぱり作っておりまして スープの本など様子で皆さんに オイシス美味しくてそして簡単なスープのレシピをお伝えしています 8私のソロスープっていうのは基本的にこうみなさんがよくご存じのような ミネストローネとか クラムチャウダーとファコンソメスープとかそういう高名前のあるスープお菓子をを何 時間もかけて取る 花や栽培刻んでつくるというものよりはどちらかというと 日々の生活の中で冷蔵庫にあるもので本当にへと 15本とかまさにフープが長くてもそのぐらいでパパッとこう作れるようなと毎日続く ようなそんなスープを8色々と 作って紹介しているんですがそんな私が8今回作っいましたのがこの とん汁エボリューションあり方俺のとん汁 revolution っていう本なん ですね ええっポン汁のレシピがなんと50種類入っております 本当に皆さんに驚かれるんだ がそんなにとん汁ができるので夫婦ところからスタートなんですが 実際にこの本の中にはあの本当にありとあらゆる とみているというか野菜が論じるになって がっ まあこの本を作った一番最初の動機というかきっかけなんですがあのまあ皆さんすごく とん汁って大好きですよね本当にとん汁を知らない人っていませんし全国どこにでも 本当に昔から食べられている ある意味国民食だと思うんですね でもえーと今例えばその女性が外で働いていて よる危機時とか8時とかに大家に帰ってきてそれから本汁を作るというふうになると 実際には では大根を刻んで人参を刻んでコンニャクをちょっと下ゆでしてそれからあの いろんな えっとごぼうちょっとささがきにして水にさらしてなんという風にしてやっていくと 結構時間がかかった理由で出走するとなかなかこう毎日食べるというふうには江戸な ものにはなっていかないんですねだから8もう少し簡単にと忙しい人やあるいはその 料理の初心者の方でなかなかいろんな今歳まで扱いきれないとか 一人暮らしで a 冷蔵庫にそんなにたくさん野菜があっても余ってしまうというような人でも作れるよう に野菜1種類から くれるようなそんな本汁をこの中には掲載しています 8私の本汁の基本はですね 基本的な素材が3つです一つはお野菜ですね 旬のまあ野菜おっますこれは今お話したように 野菜五種類の場合もありますし2種類ぐらいを組み合わせてもいいですし 野菜と例えば油湯とか野菜とコンニャクみたいにちょっと副素材を入れる場合もあり ますそれから2つめば豚肉ですねこれはもう 論じる には絶対に欠かせませんどうの中では基本的には薄切り肉を使っていますそして最後の 方にちょっと頭リディックとか ひき肉とかベーコンとがですねべ今やスパンも感じるなノア2なのでそういうちょっと 変わった 82おった多様なとん汁も少しあります 豚肉が2つ目ですねそして目と3つ目 俺がやっぱりと絶対にとん汁に欠かせないのは味噌というわけですまあ今日のテーマで もあるんですけれどもこの本の中では8私は角さっきも8月 お会いしましたように一人暮らしの人や それからあのあまり料理が得意ではない人それから へとほとんどの家ではそうじゃないかなと思うんですがいつもも決まったお味噌が入っ 種類あってそれ以外の味噌は はないわっていうようなお家も多いと思うんです ですのでこの本の中で はどんなお味噌でも ok ですよという風にお使いしています 一以お家で使っている温床を使っておいしいと汁が作れるようなレシピにしています でもですねやっぱりお味噌ってその今3つしか様子がなくてえーっ今回ですね ラッシュを使わないというのがこの本の大きな特徴です この3つだけでえっと私は基本的に ok だと思っていて上の甘い野菜そのままにも 8しっかり甘みがありますとプリッ旬な野菜はすごく美味しくて箸もよく出る素材が 多いのでまず野菜から野田市 それから舞台に彼からの山車があります 豚肉はこの歌のもともとの甘みはもちろんですが 豚の油のコクがありますよね欲豚バラ肉なんか とん汁にすごく8あっているんですがそれはやっぱり豚バラの脂がその国となって食べ た時のそのまんど 感につながるということですね そして最後に臣一でお店は8まずどんな味噌でもやっぱり 旨味がしっかりありますそれから野菜や肉の臭み消しの効果もありますえええっえっと 遅いからまぁ当然ですがそのちょっと複雑な香りとか えっ風味みたいなものが 味噌にはあるのでえーと今を伝えしたこの野菜 歌味噌で8もうしっかりと味は 出るという風に考えていますもちろん野菜には甘みはそれほどないようなものもあるの でそういった場合には例えば ごま油でちょっと痛めてみるとかそれから最後にすりごまを 加えてみるとかまあそういうようなあのいろんな工夫をしながら に 土工最終的に論じるになった時にちゃんとおいしいように作ったのはここに入っている レシピとなります 一番最初にあの編集者の方に感じる者作りませんかっていうふうに持ちかけた時にねっ そのとん汁だけでそんなに必殺本できるのっていうふうに驚かれたんですが でも実際に作ってみたら今お話したように野菜は何でもいいわけですし そこに歌に行くと お味噌を覚えるということである意味お味噌汁みたいに本当に気軽にバリエーションが 作れるのでえっと本当に を毎日毎日お役立ていただけるような本になったのじゃないかなというふうに思っ います さてそれでですね今味噌は もう内にあるどんな店でもいいっていう風にお伝えしたんですがやっぱりですねこの 味噌ってあの本当にあのいろいろありまして 味噌がおいしければまたあのそれなりの味わいが とん汁にプラスされますしまたそのも美味しいお味噌を使うことによってえっ実際に かかっていたって 間がなくなったり入れていたものが入れる必要がなくまったりというようなことも出て きます だからあのもう味噌っていうのがやっぱりこのとん汁の中ではすごく が重要な役割を占めていますしあのその味噌をいろいろ変えて楽しんだりする事で さらにその存知での世界が広がっていきますので 8そのあたりよ今日はゆっくりとお話をしたいなと思っています 私自身もミソについてはそれほど詳しいというわけではないので今日は京都から強力な ゲスト強力だというかはいあの ゲストをお呼びしておりますそれが後 味噌 の京都の 詩人で もう100年以上続くへと嘘ペンを 営まれているあとさんですそれではことさんよろしくお願いします インスペースも村にちゎー今日は強力ではないかもしれないけど a 宜しくお願いします 宜しくお願いしますでちょっとえっとまず加藤さんに一つずつ8質問てた加藤さん ねあのご存じない方もいらっしゃるところ私のことを知らない方もいるんですが 佐藤さんのことを知らない方もいらっしゃると思うのでちょっとなく加藤3村の8こと からお伺いしてみたいと 思います a 棟私一番最初にあの加藤さんのところにあのイベントの前にちょっと やっぱり方をみそさん 見学したいなぁと思って西新までお伺いしたんですね そしたら本当に何か私も彼等味噌をべ氷もしてらっしゃるっていうのでお店みたいな この前に入った意味相談 並んで言ってそういうお店を想像していったんですが本当にあのあれってう通り過ぎ てる人が8感じで まああの今皆さんがねあの画面で見てらっしゃるような 本当におっ小さな小さなあのところなんですよねで芸能糸という パ作っねあの ん ばショットほんとに一緒になっているようなそういうところです あのここでもう操業がまぁ出てますけども際集会抄録ですね 加藤さんはえっと今何代目でいらっしゃるのでしょうか 服類は4代目ですねドン代目いうことですねお父様から吊られて以来4代目っていう ことで何年目加藤さんを注がれてから何年目 いらっしゃるんでしょうか 18年目に突入しました18年ですね あのおいっちの時に注がれた 一番たちの時に父が あえっとちょっと荒れてしまったのでそのタイミングで a まあ学校休んで仕事やり始めたんですけれども なので いざ通常じゃなくてなんかもう自然にそのままずっと続けているような形ですね ああもう何か落としたん食べられたということでバーって帰ってきてそのまま 味噌作りぽつ new しちゃったって us 音ですねもう大学大学と言うという ことだったんですが 4 ブーブーフォンっ おおなんていうのに必死でしたねとにかく ああもう津軽敦盛もなくってほぐす勉強していたらある妹て右所属理想ゲストにポンと 入ってもリペイントです 最初はどんな感じであのミス作り始められたんですか 初めはもうとにかく怒られながら阿蘇 働いてるかア姉と料理屋さんヌーもういろんなもん見ながら別の 押し込みノートはい部下を見ながらたら着込みのとってられたんですねそれそうです でその父が持ってた醸造の本とかを見ながら もうずっとそれで必死ですねほんまにいい子ですため 何の読む余裕も無かったです あのそれでまあ今あのは今日ねぇ加藤さんを をお呼びしたっていうのはもうご紹介もあったんですがやっぱり本当にこう 丁寧にあのミスづくりをされているっていうあのことがあったので小さな その味噌蔵したんですけれどもその本当にえっを ごまかしのないというかきっちりと高校時からあの後自分のところで作られて小夜子 ミスに仕込んで 8管理をされて作られているって言うところで味噌作りの色々な高面白さや深さを子 学べるのではないかなあというふうにしておこう お願い したんですけれどもやっぱりその2に檜の香 味噌作りとやっぱりそこからこだわりの味噌づくりに移って行くそのなんというか どこにそういう陛下があったといういうかね どこでよし本気で味噌作りしようっていう風に はい思われたかっていうそのなんか心の変化というかああーーーーっっっどこにあった んでしょうか やっぱりまず第一を自分の作ったもんがー 思えたら自分以外の誰かが食べてそれがやっぱり美味しいって言われたりとかあとそう いうふうなことしてたらやっぱりいろんな方と お子つながれるというか知り合いになって で中にやっぱり海外の醸造とかその人間の食文化を研究されている方とかもられて でそういった方と話していると 自分の作っているものって何ていうのねもっと価値があるものやしでさらにもっと勝つ のあるものも生み出してるしそれをネットねもっと多くの人と共有できたら幸せやなぁ と思って ねえむちゃくちゃ勉強を始めましたねそっかな もうずっと勉強ですなんかこう 誰かキーマンというかこの人との出会いとかこういう本との出会いとか何かその あったんですかそれでもはいろんな出会いの積み重ねでもその 海外から来られた醸造学の人と何度か会って話したりしていれば大きいですかねその人 の考え方っていうのは無茶苦茶 んなー海外のがもっと食文化 れいわゆる日本でいったら和食行ったりしてこそまあお味噌汁って実際ねぇねぇ 食べられるよ少なくなってきている んでだからそういう風なところももっと価値付けれたなーとかいうふうに思うように なりましたね なるほどそういうことでその舞う呪詛の味噌を作って売るっていうそういう高リアルな 音校 あの日 が出てるんですがまぁ写真だと全体は見えないんですけど 小さな小部屋なんですよねそこに何かこれ今写ってるのは 王子早いですよねむろむろですね麹室へこの中にある今左の方に見えるように入っ 2講義と書いたコーンと呼ばれる you お腹箱の中にへと蒸したお米を広げてそこに広げるというか入れたねっ で報じ金をつけてこういう今写ってる単振り子ゆえにして工事をつくっていくという ことですよね 本当にご小さなお部屋でこのさっきの麹室も1人しか入れないようなんじゃなブランド 今全部 加藤さを1人で何かあってるっていうを作ってますねうんですよなんか2個時の作り方 っていうのも今もう本当にやってらっしゃるところがすごく 減っているという風にしました そうですねもう基本的脳みそって大量生産になってしまっているので要するに工業的に なってしまっているので なので手作りで工事作ってそれをまた機を機に仕込んでって言える 生産性のない効率の悪いことってやっぱり 少なくなってきててうん でもやっぱりこっちの美味しいなぁって思ったね なので続けるような形ですけど そうですね木桶もムーンすごいですもね中のさっきのねえっとその生産性低話から打っ て楽しい広げるんですが共闘ではあの 味噌屋さん教頭との味噌ってすごく私たちの投げでこうなんか京都のみ沿って一つの子 なんて言うんでしょうかね あのほかが味噌とはまたちょっと違う 民主党なんかもあるんだけれども実際に京都ってその味噌屋さんお味噌造り屋さんが6 件しかないっていう話を聞いてどうやらそのしっかり材料を怒って あの作ってっていう製造してるっていうその3その組合があるんですけどもそこには 実際ロップ者で作ってはられないところもいるって7者 はいまぁ実際は6社しかいないですねうーんなんか全国だもうちょっとあのたくさん 目キー車の味噌ぐらいあるようなところもあると思うんですけれどもやっぱりそれだけ そのあの沿いなんかなんでそんなに少ないのかって言う もう結局その そもそも消費量が減ってきている+ やっぱりあの機械生産とかになってくるとその生産量でどんどんどんどんなんてね シェアを奪うじゃないけれども あまりその調味料としての味噌っていうこだわり派が少なくなってきたに伴って やっぱり味噌風味あったり味噌であれば良い音としても欲しいじゃなくてある程度でも 一緒であればいい ああいう g o 脳が増えてしまったので如意生産の例えばまあ60.7 自転それになったらそれでいくかっていう客様っていうかそのいわゆる 市場市場全体のまあコメントみたいなええっ なのでそっちに淘汰されていってなかったですねえっ何か私てもうこうデパートとかう 東京とかねあのこちらの関東の方の もーっとかでパ とにもう今日の白みそだね扁壺 必ずありますありますありますだからやっぱりそれはそういう大きなところがやっぱり まあなんか白味噌っていえば京都みたいな頭が単位があるとそういう大手のところが来 た平井西端で沢山釣っ だしているとたくさん売れるたらしいがどんどん大きくん それじゃあた空飛ぶれてしまうっていうような感じですよね まだそういう意味ではそのもっと加藤さんのところは9分こうじゃないですけれども あの本当にその小さな規模てー手作りでお店をされているというのすごく貴重というか 価値あるようなことか なと思いますしさっきちょっとちらっとくすんで出ましたけれどもあるでねはいその 押し込んでいるっていうところも本当にこれ今 写ってるのがね心は白いですよねやっぱり見てああいうわかるというか ハーイペン右側がー右側仕込んですぐですねな あのスプーンとかあって平らにしているような形ですっはいえー ね右がこれで1年半くらいかあっ n 4今日これからあの子 紹介詳しくご紹介するつ文人って言うんですよねマイナーいわゆる田舎味噌みたいな すごいですよねこの日姉やっぱりもうちょっとねあの日あの味噌作り夢んでは これまたたるをねまたそのこれ壊れちゃったらどうするのった いろんな心配なんかも割ないんじゃないかと思うんですけど ブーブーですよねこれ あの釣ってるヒアミーがの方が中をのぞき込んだと頃の私は何か覗き込んだんですけど もこの後ろせるのが姉うんまぁコーン須磨区港ですねー だしてから3 週間ぐらいを置いていたらこうなりますねまだ残っているようないー はいっ 実際に何かあのお伺いしたところによると仕込む時はまたこれ洗って使う 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ん酵素がいっぱい入っああは黄砂がいっぱい入った 前たら 神むちゃくちゃを聞か日になる手前みたいなイメージですよね んばんめちゃくちゃ大きな鍵っていうのはそこだったりやすいかもしれないで薄めだ からのはこっちに へと黒幕例えばこれ工事ねあのあのいろいろあるんですよお米に例えばその燃やした火 金をこだっくそしてそれではこのコメの中にどんどん神根入れるようなんですがそれで その するとお米が変化して感じになるはずですよね はいなのでまぁまぁちょっとこれまではこれからまた詳しくお話しますけれども マミお味噌はこのおまめそして4を そして孤児この3つを会と併せていたる などに に入れて熟成させるこれが基本的な はい基本いってそしてほぼ最後の味噌の作り方の説明ですね あ今もすごくある意味シンプルではあるいそうそう はいおそらくこの工事の部分あるいはそのいろんな比率とか 寝かせるねっ 入った ok で寝かせるカミカせるかというのもありますし寝かせ方とかいろんな その作り方によってもう今皆さんが目にしているのは本当に様々なみそがえっ 皮膚ということでしたからまずここではマメットしようか高1で味噌ができていると いうことをちょっと 8抑えていきましょうそしてこの工事なんですが今 佐藤さんは米を込め加藤さんところではお米糀を作ってらっしゃっ州におっしゃったん ですが コーチも意外といろいろ意外とというか色々あり まして 8今ちょっと3つ出ているのが代表的な王子ですね 8麦米豆だいたい日本のをミスあのスーパーとかで売ってるお店はほぼこのえっと3つ に分類されると言ってますねあはい 山中にある米麹が誠さんのところでも使ってらっしゃる米麹なんですが 日本全国的に見るとやっぱり米麹の割合がすごく多いと思いましたん 仔仔はい無理コージーというのは8文字より麦に麹菌を支えて発酵させたものですね 麦麦麹を使ったお味噌は九州 なんかに結構見られます m ニット米をブレンドさせたりするようなこともあります よね それから豆麹豆麹っていうのはあのさっきの材料の大豆とは違ってその違うというか 同じ豆なんだけどその大豆に後塵をを 好き範囲麹菌をつけて工事にしたものをその大豆と合わせて子様と一緒に前へ 味噌にしているものですねこの天コジの代表的なものは東海いかな にある相手にあるあっ町3村 んあのいわゆる赤だし中尾たうそうですねうううっと 香りの独特の工事 こいつがミソになる工事ですだから豆麹を使った味噌っていうのは材料が大豆と塩と いうことですね それ猿みたいなことになります えこんな風にしてまず工事の種類 でへ味噌が変わりますその中で今日はま加藤さんのやっていらっしゃるのは米こうじ 米麹だけでさらにいろんなお味噌ができるといいます 今日はのお話です前置きがだいぶ長くなりましたけど part ですねはい今ここでているようにを 味噌は蒸したを込めて だーおめこうじっとライズで作る これでいいんですよねんですよねあのー そうですね大豆は8蒸した大豆で作られてるんですよねありむしろな阿部します1も 高まっ作茹でるレディアソー ございます 遠藤ゆでた大豆で r ラディ ですね でこれさっきこのさっきた講師の説明しましたがあのさっき講師の説明してに今これを 込めにその 麹菌をつけているようなところですよね 猫ペレが今6してなところです右もからビーバーが眠してるところで左側がそのお米に はもう枚も完成です を これ完成したものなんて変になったものをあの自然乾燥をしているところですはいはい なるほどなるほど鑑賞させても完成させた こういったんですねっちょっと遠目だとわかりにくいんですけど近くによると報じだと ちょっとモコモコしたようなあの いわゆるからみたいなそれはバランスですねもうねこの子しすぎるきらい何でああなる ほど 他にも何かそのもこもこさせ加減にも ありませんよさだ割がありますね 本 そのあたりもスクルージ嘘だっていきたいとおもいます 今日皆さんのオンラインで見てらっしゃる方でも味噌セットあの頼まれた方の手元には 今出ている3つのお味噌があると思います てこのえっ3つの味噌を今日はちょっとひとつ実 ご紹介いただきたいなぁと思っておりましたでちょっとまあもう一覧になってるんで 凄くいい企画がしやすいんですが大まかな その何か違いっていうのをあとさご説明いただいてもいいでしょうか はいえっですね味噌は ええ 講師と大豆の割合と後熟成期間が基本的に味の変化ですねあと仕様の量もあるんです けども で 添付に関しては米麹が書いてある通り込みコージーに対して大豆が1の割合で作って いるので もちろん米麹の甘さが残った甘めの味噌です この辺はちょっとマニアックなんですけども大豆を8にベースとにしてるんでほしい 腰闇にかけてあるのでペーストにすると空気に触れないところが増えてくるのでそう なると公募の活動はねぇどちらが抑えられるんですね 何リーディ 公募の加工は奄美を食べないのでより甘めのお味噌に仕上がるように作っていますそれ でも1年間を寝かしているのでしっかりと旨味あったりとか出てると思います で次に粒味噌これはね1.3対1なのでへ添付に比べると koji tada 伊豆割へ行ったら麹の量は少なめですねあでえっとこれはもう ほんまに 素材そのものを をどんな毛うまくがせるかなっていう用の味噌でうまく出せる どんなゲーなんてよね 日本製だから完全発酵に近い日晴れを渡せるって言うから発行します8発酵熟成を長い 時間かけで でしかも木桶で仕込むのでよりその住み着いている工房やビスエムズいわゆる乳酸菌 あったりとかがしっかりと動いてくれるので何か香りがむちゃくちゃ強い うーんですもう未来杯 これ今1年間って書いてあります1年半いっ いいましたねー版ですよねなんかん以上ですけどね以上 夕飯ねっ で大豆も全部つぶさずにあいつ句を残して仕込んでいるので別部残してしかもとその 隙間が酸素あるんで 要するに効能が動きや4ねーっ 動きやすく丸にょで余計に香りは出やすいです はいっ なのであのそのまま酵母がでどの家酵母とか乳酸菌って絶対喧嘩しないので はいカットやまーたして味あったりを良くするっていう効果があるんですけども その点火した酵母や乳酸菌てすぐへたるんですよ あーあトイレ後入れのものはその そう戦争後期に元々そういうものはあるあってさらにお味噌作りをするときにそれを ペン化する方がいいですよ いやーこれ話ですよね早く仕上げて a 構造構造で作ろうと思うとペン河川やっぱり香りとか乗ってこないんで基本的にはもう 添加されているところが多いんですか でも来沖だったりとか で作るとやっぱり元々の住み着いてる酵母が 多いのかもう香りが点火戦でもすごいことなってるんで なのでも添加なしデーも十分に 犬神その場合は香りもせし甘みもせししっかり出ているようなお店ですね 悩んだ で3つ目の白みそは京都らしいというか 館関西らしいというか読みそうなんですけどもこれは8ね 基本的には今の主流はもう1週間もかからずに完成してまして ああもう仕込んで要するに混ぜ混ぜ合わせたと1日4位 体も白味噌にしているところあればあ 3日4日町だけ熟成さそうかなっていうところ思います はい pata さんのところはえーっともうちょっと長い間や一番はやっぱり1カ月 ぐらいは最大でも置いてから はい安静するようにしててレシピ味噌でさえもう 熟成させたいなぁとまあその外味が濃くなるというか甘みに変わるので ってなんだねそういう使うならば吸っても吐い今この3つの中っていうとでもこの やっぱり白味噌っていうのは圧倒的に短いですよね熟成 at a business 違反とか5回てくる店に比べると本当に 1ヶ月ってすごく短いナビじゃないですか思うんですよ だからこそ今もう皆さんのお味噌の2とかよかったらね開けながら私も今ここにへもと にこうやってお味噌あるんですけれども 例えばその1年半とか避け1年以上かけたそうね この 米みそ この穴4ミスじゃないなさいえっと このツグミ外それからこんなやっぱり同じ材料でこんなやっぱり違いがあるって言うの はあの それがそのまあ一つは8講師の割合っていうのもあるけれどもこのヒロな違いは基本的 には熟成寄付する必要ですね被害ですよね なぜみそって来なく黒くなるんですか を あの皆さん大好きなメーラーの半分いるんですよねあっはいスキッリ好きな人もいる r どれだけメールが乗って here パン頃スコープも迷路世界で言うとアー頃すっ コンソメスープがちょっとほんのり綺麗な色 ベルじゃないですかあーめーらの反応によってできる方ゴンも色なんですねうんから いろんなところにメイラード反応ってあるんですが味噌もうこうやって長く置いて ルッキーニメーラーと反応を起こしてこんなにょしたら一気に進んではい はい背中小銃とあの最初に説明いただいたてそれはその間ぐらいの音色だからあの やっぱりそういうふうな熟成きたのちがいっていうのが cars あるんだなあって いうのは思います なんかあとさっき言ったように その あるぷっ これ天風の作り方のあっペースをしているところですねはいはいペンぷっちょですね えっとこの こうやってペップはあのライズを完全にすりつぶしてパライズペーストにしてそれ州に しようと講師を らジェルっていう回復よね 後者なのでもう見たら分かる通り空気がどんどんなくなっていくためですねこのこの 状態だと みっちりぞ外にそういう素材絶丁寧に流れるということですよねぇー はいそうですそうですでもあのみっちりにすればするほど 8ね酵素の力を強いんですよ なのでより早く甘くなったりより早く甘みに変えたりっていうことをなるんで なので81年半とかに年と亀貸さなくても甘みとかに関してはしっかりと出るが添付 ですね うーん でも香りは稲上さには勝てないですうーん なるほどうまミノペンぷ香りの酢味噌でも粒味噌も目指せる期間が長いので甘みも弱 そうですよねー これちょっとやっぱり皆さん江南舐めながらねきっとこうわかるかなと思うんだけど この子の粒味噌なんかほんと口に入れると もう甘いであるなんかどんな彼はマリオンもうまいんですよこれねえっ 本当に甘みが強いな理由 思いますでも用3との添付のをの甘みと この粒味噌のはみってちょっとそ筆が違うってちょっと違いますだねうんあの粒味噌の 方は味噌ってよく言われるんですけども いわゆる工房行ったり乳酸行ったり麹菌が最後ヘタってしまった時の自分自身さえも 甘みに変わるんですよ じゃあ檜震災もん要するにヘッダーの美味しいパンと死んでしまった勤務のみになるん 出会いなのでああなるほど木おける作った神戸た乳酸が多い お味噌っていうんはそのその勤怠自体の甘みの追加されてなるになるほどなるほど自分 もう雨に の見えるんですよ で香りが強いんで香りが強いからより甘みを感じやすいってもあります a か4 l との黄ばみの関係ってそんなある日もされますね美味しそうな香りあっ ていうような方ですああああ確かにそれって着火くっていうことですか なのでそれが屋根メーラーの反応でも同じようなことが起きてるみたい0 ん あのメーラーの反応同期なの香りあ確かに こげんたねあの由香梨はいこげと肉の香りてすごい食欲そそるしあれが甘みっていう ふうに私たちが line ですやはり ながらおり後さらに甘みを感じるみたいですなるほどそれは何か食品の皮だけじゃなく て私たちのソナ可能の宿 みたいなものは1です関係してそうな感じがしますよね ああやっぱりやっぱセットでしかやっぱ私たちってこううまさって感じられないから 妄想 30な甘み旨みメーターみたいなものだとねまた別途なのかもしれないですけど 美味しい感じるってもっと複合的な話ですもんね そうなんですそうなんですそれが入っちゃうわけですなのでハマるんですうんなるほど 8大荒れですよてっぷ今どうしましょうかこれ会とイベントの時はこれに合う 総トンジローネ一つずつ作ったんですよね まず味一つちょっとご紹介してみましょうか まずねその工事がたっぷりめの想天ぷ これ私は一番最初にこの味噌を なめたときにやっぱりあのなんていうかまろやかな旨味みたいなあの うまみがすごいあるんですけれどもやっぱりすごくまろやかでこう鍋てさっきの粒味噌 は結構強烈なんだけど んぱぺっぷはすごく優しい味がするので 例えばそのままあのきゅうりとかに いいでて食べてもとってもおいしいみそだと思いました エアのそうなると8例えば野菜なんかで言うと旨味が香田氏がそれほどでないような 野菜ってあると思うんですあるんですけれどもそういうものと組み合わせるとすごく 相性がいいんじゃないかなっていうふうに感じました えっということで8本回ピーマンと 万願寺とうがらしのとん汁というのを作ってみました 人はこのあの混じる revolution 世の中にもピーマンのポンジルっていうのがあるんですねカリカリ豚のピーマン ポンティルっていうのがあります で影響さっきも伝えしてにこの本ではどんな味噌でも ok ですよっていうふうに 言っているのでちょっとその ピーマン9分たと味噌だけだと却下弱いんですねそれを待ってさっきか 話が出ているまさにメイラード反応ちょっと利用して歌をカリカリに豚バラをパリパリ に焼いてあります べそのカリカリのそのベビー間も少し焼き目をつけることによって甘みを少し凝った すっていう形をとっているんですね であのまあこの添付の場合は本当に旨味がしっかりしているので 豚肉そのままもちろん入れても良いですしここでは少し炒めるというかや言ってあの 何ですか同じような作り方でやってますこうするとそのこの本のなかで作り 普通の味噌で作るよりも更に旨味がアップするという感じですね であの今回と京都でのイベントということでちょっとピーマンと万願寺とうがらしを8 組み合わせてみました これねあの同じ同じ唐がらし a のその野菜なのであの味はすごくにある意味似てる んですけれどもこの少しずつ違うものを組み合わせることによって越冬 年かがやっぱりつくんですよねメイクがつく施工複雑な感じになっていくので見その そのやっぱり あのいろいろなこうなんていうのかな華やかさとか まろやかしたみたいなものとかも入って言ってあのやっぱりすごく校 歩いシンプルな材料ですけれどもとても幸福雑味のあるような味になっているかなと いうふうに思いますこれでしたにイベントの時には加藤さんにも召し上がっていただき ましたよねまあカリカリがむちゃくちゃ美味しかったですあっじゃんですよ でペップ甘いんで敗訴の天海が うまいことその苦味あったりとかも バランス整えてくれて直腸しかつですねはいありがとうございますそれピーマンとか ちょっと苦いですもんね うん p まぁなかなか使わないよねお味噌汁に うんああそれもありますねあとこんな大きな これ半分に作ってきただけなので誰も勃っちゃってるんですけどこんな風に ダイナミックにあら p やるんだろうっていうこともすごい少ないの楽しいあの本汁になっていいんじゃないと 思います事実はイベントの時私ちょっとあのあれなんですよねピーマンのこの鍋を放置 しちゃってかなりクタクタに入っちゃったんですけどそれがまた良かった本当ですね 美味しくってください あの二人に行ったのもいいんですけど少ししっかり日本で なんかこうねえちょっと出しで書いたみたいな感じ ぐらいまであの柔らかく煮るのもすごく美味しいなと思いました a 8それからもう一つ 粒味噌ですねさっきの子の真っ黒なお味噌で これはねやっぱりあのを磨い熟成感の強いあの 味噌で例えば私が料理で使うとしたら意外と中華の味噌炒めなんかに使ってあのスルー を とが多いかなぁと思うんですね実際後やっ 焼き豚チャーシューとかを作る時にこの味噌を使ってベースのたれうそこに漬け込んで 焼いたりするとすごく踏み抜い焼き豚ができるなあっていうふうに思いました そこからの発想でマナスなさってよく中華でね見過ぎた女とか しますよねそれと同じような感覚で えっ茄子の胡麻とん汁というのを作っていました えっとこれはナスをちょっとね油で焼いてあげてからあの そこに豚肉もうちょっと加えて水入れて でをシャトーねちょっとが切れるんですよ そうするとあのなんというかさっき中華炒めって言いましたけれども あのーなんていうのかなっちゃった髪がついたようなそんな感じになりますであの本の 中では白ごまを振っているんですけれども あのこのお味噌やっぱり結構 個性も強いですし全然負けないので黒のすりごまを の上にパラパラかけてさらに千切りの生姜を少し載せてみました ま夏らしい爽やかさを加えたいなということで 那須野をなじりですね 本当におかずのパギリって感じじゃなかったですかこれは来ず もちろんこちらドレスですよはいはご飯がそうそう うんん 味ということで a おいしいねやっぱりーん 3つは甘みが落ち強いからねうーん 弱チャミア休みナスとかの水分の多い野菜とも入ってっ ああ [音楽] そうですねますが比較的呼水分が多くてうそれ自体に甘みはせてなくてあっさりして いる まあ夏野菜ってこういう野菜が多いんですけれども 夏やすい前半やっぱり3野菜なのでそうなんでその野菜そんなものは美味しいんだけど 野菜からすごく出汁が出るかっていうとそうでもないのでこういう美味しい 味噌甘みの強い沿ったっていうのものソープやっぱり効果的じゃないかなって思います 何か他の料理の使い方って意外とカレーとかすごくぞスト方とさが美味しいんですよね その こんまり甘みコクが強いので まあの料理の国だしにむちゃくちゃいます ん まあな人に何かわねよくはのわかりますけど意外とそういう洋風のハンバーグソース なんか良さそうですねそれじゃあサビ取りもうこんな技目指してるんで結構まさに効果 強いでなのであの鯖の味噌煮赤で作らか味噌で作らなくてもいいなぁ味噌でもう ちょっと甘めの あっ争いになりますはい 本当ですねー確かになんかこのます勤務校カーっていうのは意外とあの知らない方も 多くって misono その臭みを消す効果がすごくあるということで主アウディだと成り立たない スープとかでも一緒だとあのソニックのそうですよね 浅井がなくたりが消えていくので倉庫ススメなんですよね そしてえっと3つ目後ろ見そのにんじんしりしりとん汁 これはの当日会場の皆さんにも召し上がっていただいたんですけれどもこの白味噌って いうのは結構私担当の人間なので本当にて500ってどうやって使えばいいのか全然 分からなかったんです 影響たの 岡形で後ろミス等の主名白味噌っていうのでどんなときに使っているかなーっていいた んですが意外とその 君の味噌汁には使われないんですってねうんそうなんですよ やっぱり主役にはならへん目自分 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通常皆さんが普通つかてーなどちらかっていうと色なんかはこの添付に近い感じのもの が多いかなと思うんですけれども まあこういういわゆる なんてない中みそ下のものを使うのが エプ基本という風に考えていいのかなと思うんですけれども まああのタッチ見たように少しと脚たりしている ウザイとかあの水分のおいた水分というか そうそうですね旨みがすくないようなものの場合は8ピン 部のように甘みの多い 多めのあのお味噌を使ったりするのがいいのかなぁと思いますね あとは白味噌とかはちょっと特殊なのでさっき加藤さんがチラッとおっしゃってました けれども田舎味噌煮 まブレンドしていくという形もとてもいいかなと思います 私はですねそういう常安 のちょっと500ぐらいのパックを買って色的にはねあの内容的にはこういうあの田舎 ミソなんですけれども ちょっと色としてはこのぐらいの浅い感じのミソなんですねえっとそこにこういう すこし熟成感の強い味噌を混ぜてっ 使った少し置いとくんですね中に 一緒に ミスがパックの中にちょっとずつ白味噌とかそういうあの こういうあの味噌を少し置いておいてそれをこう 混ぜながら使っています列強の野菜は野菜同じ野菜でも今日はちょっと鮮度があの 落ちていてあんまりそのダッシュが出てないな いうようなときに はそういう甘みの強い味噌をしっかりを混ぜたり味の強い味噌を多めにしたブレンドで 切れるとか まあ野菜が結婚野菜が凄く美味しいなっていう時はありとこう明日りあの少なめに使う とか という感じでやっていますかね 今見てきた結こういう感じですねこんな感じにして意外と疲れてるんですよ あの これで少しこことここをブレンドしたりとか うーん そんな風にして枚ブレンド味噌みたいな形でやる います を目にすると意外とこう毎日のコアとたとえば白味噌だけだと使いきれないっていう人 が意外と多いのって後こう言っ濃い味噌だけどとちょっとづらいという方が多いので私 はこんな風にしています今このベースになっている3ステップほど旨味がないんですね 普通の多分講師の割合ぐらいだと思う でもっと足たりした感じのあの田舎ミソなんです なんだけどあのそこに少し自分の作ったちょっと熟成香の強い味噌とかを混ぜたりして います 1さんの店だとまた少しねブレンドってユーリはたん 単品で使ってもさっきみたいな形で使ってもいいのかなと思いますけどね でこの質問答えていっはいそうですね なんとな次元の記事は何ですかこれは基本的に3その業界でガイドラインがあって だいたいこの原料で作ったお店はこれぐらいですよって言うがもうなんて米実験やっ たりその実証されているものがあるのでそれを基準にして で プラスしたりマイナスしたりっていうのは基本的には えっとこっちの保存状況要するに米冷蔵庫で入れている場合を持つと伸ばしてください 名とかずっと常温で保存する場合は減らしてください名であったりとか あと最近当輸出する場合はどれぐらいまでやったらいいですよとか その際も冷蔵の込んだ ねやったらこのぐらいまで飛ばしていいですよとか基本的にはそのガイドラインに沿っ てやるような形ですね これ そんな感じで受賞みたいわっ 批准まーすんだからまあ米てパッケージで後ろに書いてますけれどもひろみ層はだいぶ その持ちがやっぱりその ねあの 否か味噌とかと比べるとつぼみ外だと比べるとずっと短いですよね私夏は基本的によう レイズを話してほしいですね はいそうですね何か私はやっぱりニューイがニオイもうつりやすいので帯にパッケージ の上からちょっとビニールをかぶせた形で冷蔵庫に保管してますうよ 底がいいですよねやはりねヌー糖度いいですで冷凍庫あれ投稿 はいデビューと同時にずっといに溶いて使うときに出してすぐ使う ますっあっはいなるほど冷凍庫にゆとりのある方は8言うとこずっといろいろ ね私ので味噌付すごいたくさんあってちょっとブレーカー口に入りきらないので 映像この一番上の段は全部ミソなんですようーん いるのであのそんな感じなんですなが冷凍庫もいいそうですよ是非皆さんお試し ください えっとこれもいいのかなはい白みそあーのため張った たぶんあれ熟成進んでるやつですね あの味見していただいた大中小の多分一番熟成進んでる奴の時の質問ですねこれ間違い なく工房ですね 応募の候補案あるポールの 要するに熟成期間の短いやつよりも長いやつの方がアルコール感じたのですが て質問たん a 香港語ですねはい応募がこうなんか 酵母の発酵による学校によりですねアルコールが出てきてれるということですねうん やっぱりキんちがーの中せなければこの香りが出てこないっていう形で1か月ぐらいよ ねいいけどもあれ多分むちゃくちゃその特注で頼まれてたやつなので あのかなり寝かせようと呼ばずにヶ月違う冷蔵喰らうの後もずっといける hiro 味噌 day 3ヶ月くらい寝かせたものを奏するする毎に んなので低温米多分あの 発行する方の公募による香りです うんうん ちょっと食感の現場で行った時はもうちょっと長いていくというのも皆さん三者が僕の 閉館ベルンでそれに対しても知ってるよねハイボールっていう話ですよね それから物議良けれ仕込んだみそと表湯ついてるっきんは同じなんですか 醤油はわかんないですけど基本的に木桶で仕込んだみそって 原料由来の金+さっきも言った通りのあの木おけに住み着いている 金があってた家行ったら100年間使っている この西 自陣の気温であったり鈴であったり また家がずっと作っているその原料からきているものが ずーっと長い年月かけてあの俺は今日がんばるぞー頑張ら変造みたいなもうその淘汰が 繰り返されてるんでその原料由来でもあるんですけども 多分木桶の中の菌は原料由来+ また別の金もいます ブービー負けてるキング取って強かったりする可能性大あああああああああなるほど ソロ皿ないかね n 4単純にその日の仕込みの料の件由来の攻防と違うバランス関係 だと思います この質問あれなんですかね何金なんですかみたいな話一て買ったんですかねぇ の名の欣也としたら酵母と乳酸菌ですねそうです猫でそういう意味では味噌も醤油も 公募と乳酸菌っていう子って言ったら一周しを行いフェスも一緒です ただその本麹菌が違うんですよねたシャイアアーッはピュアグクお子はたぶん豆麹に 近いようなやつよと思いますん まあ当然違ってくるという姉あはい 日よけに仕込むとどんな被害が出ますか秋がまろやかになるのでしょうか これ現場ではあの原料安いなってき受けと違うっていうけどどうやらこれめちゃくちゃ マルナカないみたいです 女ゼンマイめっちゃこれがまられますっ晴れやかなあの木にいい 住み着いてる酵母菌が多いからその酵母菌の箱家庭にどうやらまろやかになる成分ある ようで なのでその金が元気になればなるほど動けば動くほど やっぱりまろやかさんむちゃくちゃがあるみたいですねで香りがいいんで その香りをまろやかさも演出する+ハイ サーキット自分たち講義も資金 活動を得た自分出すハミィなってにが身請けしてくれたりとかするんでん それでもまろやかさを演出していくなるほどよくなんか複雑になるほど例えば人の エグ味とかと特別なものは雪だけど複雑になるとやっぱりそれってまろやかさに つながりますよね なるんですか フルな物ってとなっている感じをそう言って色々な要素が増えてくるをいろんなものが 日タゲ交換とかね 色校感じられるのでそれでまろやかさを感じるということなんですかねぇ んやっぱり木桶で作ったネオミストっていうことで 守りが違いすぎますかね香りが違いすぎる [笑い] 4同じ1年目指してもやっぱり全然違いますね ん 香りは そうですよねいやまあそうでなかったらやってる意味がない そうですねああ知ってるだけですけどね 実際にこれはねもうホントにこういうのも食べ比べたら本当にわかるとは思うんです けれどもやっぱりそこでそのきっきー に金は高熱見つける良いものもありますしやっぱり違うが出ないっていう方がおかしい ですよねそうですデュース未遂てる金やになりは最後の最後まで活動してくれるんです よ [音楽] ブーブすぐコーナー言いたいけれどももう墨付きの員はやっぱりプロさんとコーチから はっきり言っで な環境に適用寄り付きをしているような高くんん あって両しているアとかそういえばいいんだ適用しているっていう涅槃経に適応してい て十分に活躍できるがいるから一樽っていうねさらに長期熟成しても最後の最後まで 頑張ってくれるっ それをね最後まで発行グッとやってやって作ったのがこの 鼓1つ削るなのでハマーこの甘みが浮かんだこの なんか馥郁としたと言ったメイクはあってくるようなこの香りというのもわかるような 気が はいましなんか色々次々と質問ねお答えいただいてありがとうございますよねちょっと このぐらいでだいたい質問も と終わっていますしまぁちょっとオンラインで一方的にやっているのでみなさんの質問 を受け付けられないんですけれども て今日はちょっと味噌の話を簡単ながらこうさせて いただきはまたあとさにしていただいて私も本当にまた改めて勉強になりました またさどうもありがとうございましたございます はいえーっと今日これでイベント自体はアリなんですが今回はちょっと8オンライン sib ますがこの間イベントをやった 女声で発行所について少しだけ江藤めこ雑魚所の方からご案内があるという事ですので ええどうぞご覧ください みなさーん [音楽] 上野村牡蠣が目にしないととぽっぽ言い画面にしないとね今入れ茎のないものが売って ますはい 6着じゃないですようんが消せばいいのかな リーダー水要求しましょうって言っ大抵しますね行っを ん 過去のいら冷めちゃったっ ハイスペさんを表示しないよ いい入りません はいじゃあ海工事発行所の上田と申します今からちょっとあの女講師発行所の方ご紹介 させていただきたいと思います 画面切りタイマー [音楽] はいっ こういった形でですねこちらのオメコを児ポてる京都というあの京都のホテルの中に 併設させていただいております 酒谷なんですけれども こういった形です はいっ 中に入ってみますねー 7 中に入るとですね右側を お酒の販売をさせていただいております 動いた形でですね工事であっとか 加藤店村の味噌ねぇ発酵食品を多数扱わせていただいております あとは二座系ですね全国の連取酒倉様 直接お取引させて頂いている坂倉様の子だ系であったりといったビールを扱わせて いただいております はこちらのワインねー こちらま国産ワインの方を使わせていただいています ねちょっとブルーと回るとこちらが群れ集ですね果実を扱っ 果実のお酒も多数扱っております こういった京都の地ラマのとってオリジナルラベ それ以 京都のメッシュも販売しております このあたりも当店オリジナルのデザインで販売しておりまして 某インターネットの方で梅酒や をし販売しておりますのでこのあたりあのオンラインでもご購入いただけますのでも もしよろしければ上集やと検索して下さい がこういった形ちー j ん 毎日日替わりで飲み比べのセットとかを方提供してみます あとはコージィといいましてオリジナルなんですけど工事を詰めた を言う 大湯見つけお楽しみいただけるものもご用意しております あとは甘酒の 欠きゴール を始めさせていただいております こんな感じでを提供しております こういった小さいビンにつぬってお持ち帰りいただきやすいポップで販売しております こちらはの乾燥した王子ですね 当店で作った工事 このように販売しております これは実際作ったものを乾燥させているもの ねぇ はいっ で実際ですねあの子って麹室を併設しておりまして売れはの全国でも初めての試みなん ですけれども 本来あの麹室といいますと姉さんでほど 方を見せ3でもう射し写真があったように おありと限られた閉鎖された空間 すぐも を超えた形でガラス貼りでそのお客様にも見ていただけるような工事部のを併設して 木々 法事をつくっております こういった後陣を作る皆さんに体験していただけるようにのワークショップもそれから 定期的に行っていきたいと思っておりますので明る facebook であったり ガン見したグラムの方フォーローしていただける ですかなと思う はいでは伍長回以上ですポップスチーズ僕もありがとうございます と今観ていただいたのが梅小路 8個以上あの先日私がイベントした場所ですが箱に関するいろんな情報がまあホントに その講師とかね 実際の子も飲みながらの学べて てまた楽しめる場所になっていますので是非京都にお越しの際はおいで下さい a ちょっと私と工藤その 気が入れ替わりましたけれどもちょっとポジハイあの今回のイベントは全て終了となり ます あの本当に皆様長い間大きくくださりありがとうございました 加藤さんも本当にありがとうございました楽しかったです うつらいいよと言った時にはございますあれは1コンっ ん
梅小路醗酵所
コラボ企画
『味噌で豚汁レボリューション』
スープ作家 有賀薫
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加藤商店四代目 加藤昌嗣
京都の梅小路醗酵所で開催(20210718)したイベントを収録。ゲストにお迎えするのは、京都・西陣の老舗味噌蔵「加藤商店」4代目の加藤昌嗣さん。味噌の種類は何が違う？ 白味噌はどう使ったらいい？ 加藤さんに味噌のいろはが教わります。さらに、加藤みそを使った真夏を乗り切る豚汁レシピも披露します。
梅小路発酵所
加藤商店
https://katomiso.raku-uru.jp/
■0：00：20 「豚汁レボリューション」の紹介
■0：09：00 加藤みその紹介
■0：22：00 味噌づくりの基本
■0：29：17 加藤みその米味噌3種
天風 京白みそ 粒みそ
■0：39：25 加藤みそを使った豚汁レシピ
「天風」で、ピーマンと万願寺唐辛子の豚汁
「粒味噌」で、なすのごま豚汁
「京白みそ」で、にんじんしりしり豚汁
■0：47：50 白みそづくりのおはなし
■1：10：10 質疑応答
Q 豚汁に使うお味噌の使い分けのコツ、教えてください。
Q 豚汁に使うお味噌の使い分けのコツ、教えてください。
Q 白味噌を嗅いだときにアルコールを感じたのですが、なに由来の香りですか？
Q 木桶で仕込んだ味噌と醤油ついている菌は同じなんですか？
Q 木桶で仕込むと、どんな違いがでますか？
味がまろやかになるのでしょうか。
■1：31：00 梅小路醗酵所のご紹介