【中国料理の巨匠】酢締めぶりの翡翠ソース

【中国料理の巨匠】酢締めぶりの翡翠ソース

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#ぶり #酢締め　＃アイアンシェフ
2021年の初回は出世魚ぶりを使ったWakiya流のお刺身です。ひと手間かけていつものお刺身とは違う美味しさをお楽しみください！酢で締めることで脂がのっているのにサッパリ、さらにねぎソースの香りがぶりのうま味を引き立てます。鮮度の良い冊が手に入ったらぜひお試しを。
撮影では函館・戸井の天然ぶりを使いました。函館市沿岸では夏から冬にかけて定置網や一本釣りで水揚げされる天然のぶり。特に戸井では一本釣り漁、船上で活〆処理をすることで鮮度を保つ「戸井活〆ぶり」のブランド化を進めているとのこと。
残念ながら今年はシーズンが終わっていますが、「函館・戸井のぶり」注目です。

《材料》
ぶり(刺身用) 1冊
塩 魚の表面が白くなるくらいたっぷりと
酢 100cc
昆布 好みで5cm程度1枚

■ソース（作りやすい分量）
青ねぎ 50g
シャンツァイ 10g
太白ごま油 100cc
レモン汁 大2
レモンの皮 小1/2
塩 小1/2
砂糖 小1/2
胡椒 少々

《材料》
1. ぶりは冊のまま、表面が白くなるくらいにたっぷり塩をふって軽くもみ、20分程度おく。
2. ソースを作る。ねぎ、シャンツァイに太白ごま油を合わせてミキサーで回す。全体になめらかになったらボウルに移し、塩、砂糖を加えて混ぜる。レモン汁を少しずつ加え、最後にレモンの皮をみじん切りにしたものを加えて混ぜる。好みで胡椒を加える。
3. 1のぶりを水で軽く洗って塩を落とし、水分を拭き取る。
4. ジッパー付きの袋に酢を入れ、（皮付きの場合は皮が酢に浸かるように下にして）40〜50分浸ける。
5. 皮付きの場合は皮を剥ぎ、1cm厚さに切り皿に並べる。
6. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、30〜40秒蒸して霜降り状態にする。
7. ぶりの上にねぎソースをのせ仕上げる。
※ねぎソースは、瓶に入れて冷蔵庫で4~5日保存可能。蒸し鶏や豚しゃぶなどにつけても美味しいです！

戸井漁業協同組合
http://www.jftoi.com/

渡島総合振興局
http://www.oshima.pref.hokkaido.lg.jp/ss/srk/shokusai/a01/a01013.htm

Wakiyaオフィシャルサイト
https://www.wakiya.co.jp/

レストランの味をご自宅で！Wakiyaオンラインストア
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