イワシのつみれ汁。汁が美味い！つみれは箸の重さで切れる程柔らかく骨も感じない最高のつみれ
皆さんこんにちはくまの手です本日は イワシのつみれの作り方の紹介になります いわしの旨味たっぷりでふわふわの 柔らかいすみれとなります 汁も非常に美味しいので最後まで見て是非 作ってみて下さい 材料ですいわし5本今回イワシはうるめ いわしというイワシを使っています前足で も同じですいわしのつみれを作るのに 卵1個大和芋100g生姜おろし20g赤 味噌30g 濃口醤油15cc長ネギ1本大葉7枚 塩ひとつまみこのつみれを炊くための汁が 出汁1260cc 薄口醤油90cc 塩少々となります 盛り付け時に白髪ネギと生姜の千切り 三つ葉を使いました大和芋と生姜は皮を 剥き下ろしておきます 長ネギと大葉は刻んで数分水でさらして おきましょう ヤマト芋はかゆくなるので手袋などして 行いましょう イワシをおろしますイワシは手でも簡単に おろせる 骨の柔らかい魚なので今回は手で開いて いきますわかりづらい場合や 包丁でおろしたい場合イワシのおろし方を 詳しく解説した動画もありますので 概要欄に貼っておきますイワシは頭を取り お腹を開き内臓を取り出してお腹の中を きれいに洗い水気を拭き取りますここまで が水洗いと言います 手で開きます 腹から指を入れ中骨に沿って指を頭から鬼 かけ動かすと簡単に開けます中骨をつまみ 引っ張り上げることで中骨を取り除きます 水戸川の間に指を入れると皮も簡単にむけ ます イワシが全ておろせたら中骨以外の小骨は 細かく叩いてしまえば気にならないので そのまま細かく叩きますここで骨が残って しまうと食べた時に骨が口に残るつみれに なりますのでよく 叩きましょう [拍手] [拍手] [拍手] 小骨まで細かく叩けたらボールに移し味を つけますまずは塩をひとつまみ入れ混ぜ ます少し混ぜていると粘り気が出てきます のでそうしたら生姜おろし20gを入れ 混ぜます全体に行き渡ったら 卵1個大和芋100g赤味噌20g 濃口醤油15ccと長ネギと大葉の みじん切りの水気をよく切って入れよく 混ぜます味が良くなじむように 落としラップをして冷蔵庫で3時間ほど 寝かせます イワシのつみれをボイルします大きめの鍋 にお湯を沸かしておきますそこにお好みの 大きさのつみれを落としていきます今回は 大きめのつみれを作りますのでレンゲで すくってお湯に落とします 浮いてきたらザルなどにあげておきます 浮いてこない場合そこにくっついている ことがあります ザルにあげたら表面は乾かないように濡れ たリードをかぶせておいて1時間ほど置い ておきます 置いておくことで水気が抜けますそのまま 出汁に落とすと少々水っぽくなり味が ぼやけるので必ずこの時間を取りましょう 白髪ネギと生姜の千切りを作っておきます だし1260cc 薄口醤油90ccに塩ひとつまみ入れ 火にかけます 枠直前に火を止めイワシのつみれを入れ ますこのまま冷ましますこの料理はだしも 美味しく飲めますのでだしの素でなく引い ただしの方が美味しいです 食べる分だけ鍋に入れ温め直して器に盛れ ばふわふわつみれの完成です皆様明日の ご飯は決まりましたかもし決まっていない ようでしたら他の動画も見ていって くださいこのチャンネルでは包丁技術の コツ 板前が家で作ってる食事や料理の豆知識 など紹介していますあなたのためになる 動画もあるはずです今はなくとも今後出て くるはずなのでチャンネル登録しておいて ください最後までご視聴ありがとうござい ますまた違う動画で会いましょう
イワシのおろし方はコチラ→https://youtu.be/XhYeRJeqW_0
美味しい出汁の取り方→https://youtu.be/JLfpLXKD1TE
白髪ネギの上手な作り方→https://youtu.be/zGSNYu66a0I
このレシピは懐石料理屋で働いていた時の物で非常に美味しいです。お客様にも好評な一品です。工程が多く使う材料も多いのですが美味しいので挑戦してみください。
皆さんは大和芋触ると、痒くなりますか？私真っ赤になって異常に痒くなります。大和芋好きなのですが、取り扱いは気をつけています。今回、洗い物の最中に気を抜き手首に大和芋が付いてしまいました。地獄の痒さの中撮影頑張りました。
・酢で洗う
・塩でゴリゴリする
・熱湯をかける
など昔、教えて貰いましたが私はあまり効果が無かったです。もし痒くなってしまったら試してみてください。
つみれが柔らかく崩れてしまわない様に優しく扱ってください。
【目次】
00:00 オープニング
00:16 材料と割合
00:57 大和芋と生姜を擦り卸す
01:22 長ネギと大葉を刻む
02:09 鰯の水洗い
03:36 鰯の手開き
04:48 鰯を細かく叩く
06:13 長ネギと大葉よく絞る
06:49 つみれに味をつける
09:23 つみれをボイル
09:59 つみれを水気を抜く
10:18 生姜の千切り
10:57 つみれ含め煮
11:25 完成、エンディング
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