61.野菜ソムリエが作る苦味おさえた自家製柚子ジャム

61.野菜ソムリエが作る苦味おさえた自家製柚子ジャム

ペディフィフルキッチンエッセンスへよう こそ今日は 苦味を抑えた自家製ゆずジャムを作りまし た 材料は2つのみ 自然のスッキリした甘さのビート天才糖を 使い見た目色鮮やか1 皮ごと使うから皮の綺麗な洗い方に 滑らかなジャムにするために筋を取る方法 3 香りは残して苦味を抑えるコツ4とろみの ペクチンを利用した種の使い方5つ目具合 もお伝えします最後のおまけではゆずダム の意外な食べ方大絶賛の絶品レシピ ソースやドレッシングの活用法もお伝えし ますこのチャンネルでは 野菜ソムリエ料理教室エッセンスの大久保 が美味しいレシピや役立つ情報をお伝え するチャンネルです チャンネル登録をしてお楽しみください 毎週土曜日夜8時頃公開予定です 材料はこちらです 作りやすい分量 ゆず1キロ ビート天才と500Gこちらは北海道産の 天才を原料に使ったお砂糖です 寒冷地で栽培されるため一般的なお砂糖に 比べて体を温める作用があると言われてい ます ミネラル豊富で溶けやすく色も邪魔しない ので色鮮やか すっきりとした甘さなのでおすすめです 材料は一旦停止してご確認ください 概要欄にも記載しています それでは 作ってみましょうまずはゆずを洗う ありがたいことに今年もゆずたくさん いただきました 山梨だと 富士川町がゆずで有名なところです 川まで美味しくいただきたいので 皮を 粗塩で 擦り洗いをしますこうすることで汚れも 取れて 皮まで安心して 食べることができます 田舎あるある 山梨だとあちらこちらからゆずたくさん いただくので 毎年 ゆずジャムに譲っちゃ ゆずみそなど作ってますよ どれも共通して 水は皮の美味しさが命なのでできれば もらってから1週間以内に 香りのいいうちに加工してしまいますはい 洗い終わりましたそしたら 革の水分を 拭き取ります 傷や茶色いところを切り取る ちょっとした傷や茶色くなっているところ は 山にした時に硬さが残ったりするので 切り取っておきます 裾分けしてもらった柚子は 商品にならないものなどもあるのでこんな 風にちょっとしたことですけど ひと手間加えます 次に 柚子を 縦半分にカットしますそれをもう半分に カットします [音楽] そして ジャムにした時に 口に当たるこの 芯の部分だけを 切り取ります ちょっとしたひと手間ですがこれをする だけで 滑らかなジャムになりますよ 次に 皮と 果肉と種を分けますこんな 風に1/4にカットしてから中を取り除く のは 結構簡単に スルッとむくことができるのでおすすめの やり方です [音楽] 全部 取り分けて 皮と身と分けます 世を沸かし川を茹でこぼす 沸騰してるお湯に 皮だけを入れてさっと90秒ほど 茹でこぼしをします 茹でこぼさないで作るやり方もあるんです がそうすると出来上がったジャムが苦くて 食べ残ってしまってはもったいないです ちょっと ひと手間で 苦味を取り除きます 細かく切ってから茹でこぼしをするという やり方もありますが 必要以上に香りが抜けてしまうのでこの 大きさのまま茹でこぼしをして後から切る のが 香りをよく残すためのポイントになります 90秒茹で上げたところで 冷水にとります 冷水につけたまま1時間ほど置きます 1時間後がこちらです 一旦つけておいた水を捨てて 新しい水に入れ替えます こうすることで 長く煮なくても 悪がしっかり抜けてくれますさらに1時間 水に浸して ザル上げしたら 苦味処理の完成です これで 苦味を抑えて 香りを残したゆずジャムの素ができました よく水切りします ゆずの皮を刻む 皮を細かく千切りにカットしますこの時 川側よりも 内側からカットした方が 切りやすいです はい変わらず解説がカミカミですいません 火を取り直していきましょう 1キロ分の皮をカットしました 果肉コブクロを刻む 種と果肉を分け種の方はこんな風に ネットに入れて縛っておきます 種にはペクチンという食物繊維が多く含ま れているのでとろみがつくので決して捨て ないでください 果肉と小袋はこのように 細かく刻んでおきます あらかじめ中心にやった 硬い筋は取り除いてあるのでこれで 滑らかなジャムになります ボウルに入れて 重さを測っておきます 皮果肉果汁を合わせた重さを測る 砂糖は合計の50% 全部合わせたものを放浪化ステンレスの鍋 に入れますアルミだと溶け出してしまうの で気をつけましょう [音楽] 砂糖の半分の量を入れます ざっくりと混ぜて 砂糖を溶かします 馴染んだところで今回大事な種には 水溶性の食物繊維ペクチンが豊富なので 種を 入れておくととろみがつきやすくなるん です 鍋を火にかける 巻くまでは強火 沸いてきたら火を少し弱めて 煮詰めます 軽く沸騰してきたら 残りのビート天才とを加えてよく混ぜます 混ざったら焦がさないように 火を弱火に落としますここから約8分 煮込みます10倍速で続きを見てみ ましょう 中身が湧いてきてアクが浮かび上がってき たらアクをすくい取ります すでにねお部屋の中がゆずのいい香りで 充満してますよ [音楽] 8分煮込んだ5がこちらです 種を取り出します まだサラサラに見えますがこれでね火を 止めるとトロットロになるんです 種の力依頼です 種を取り出してそこから3分から5分 煮込んだら出来上がりです 長く煮詰めすぎないように気をつけ ましょう 約4分にいたところで火を止めました 三つ目加減はこのくらいです 案外さらさらしてるように見えますが ちょっとこれでもちょっと 似すぎかな 熱いうちに瓶詰めをする ビンは 煮沸消毒して 乾かした清潔の瓶に詰めます [音楽] 瓶に詰めますこの時に 口にくっつけないように 気をつけて 瓶に詰めましょう 私は 手の感覚が厚くても大丈夫な人なので 手袋してませんが 結構熱いので皆さんは手袋をしてやってみ てくださいね 一度下押し目中の空気が膨張した時にもう 一度緩めて締め直してから逆さにします 詰めるときはなるべく蓋ギリギリぐらい まで きっちり詰めます これで 常温で約1年間おいしく食べることができ ます一度開封したら 冷蔵庫へしまって残りはなるべく早めに 使い切ってくださいねこれで出来上がり です 続いておまけおすすめアレンジ 1つ目は ホットサンドです ジャムを塗って ブラックの 板チョコをその上に ポキポキと板状のまま載せますで 素焼きのナッツをのせます今回はくるみを いっぱいそしてもう一枚パンをから寝て ダンディが来ます 焼き上がりがこちらです じゃーん美味しそうでしょう 香ばしい焼き目が食欲そそりますよねこれ を 半分に切って 熱いうちにいただきます とろけたブラックチョコレートと 柚子の酸味そしてカリカリナッツが ベストマッチです 我が家一押し大人気メニューです そしてこちらは 同じようにコッペパンに挟んだパニーニ ホットサンドメーカーがあれば キャンプ場なんかでもめっちゃ美味しい ですよ 大久保家おすすめの 絶品な逸品ですそしてこちらが定番の クラッカーにクリームチーズとゆずジャム のせです こちらは白ワインなんかにぴったりです 次はドレッシングにアレンジゆずダムス 塩コショウ オリーブオイルを混ぜたら 完成です ゆずのとろみがちょうど野菜に絡まって 美味しくいただくことができます 最後はお肉のソースお好みでにんにくの すりおろしを少し 肉中に合わせますそこへ 譲らぬ日本酒醤油を絡ませて ソースが出来上がりです ジャムとは言っても ソースのアクセントにもなります エリアとろみが付き 香りが良いアクセントになります テイスティング 試食してみます [音楽] ブラックチョコレートのパニーニ頂きたい と思います ホットサンドにしてみるよね [音楽] ジャムといい以外に混ぜ合わさってます中 にねナットも入ってるんで食感も楽しみ ますよバイいただきます [音楽] とろとろのブラックチョコレートと 柚子ジャムの酸味が何等目と待ちです [音楽] ぜひお試しください [音楽] 最後までご視聴ありがとうございました このチャンネルでは 野菜果物を中心にお料理やお菓子の メニューをお伝えしています日本人はお 野菜が約70G 足りてないと言われています 少しでも野菜果物を生活の中に取り入れて 健康的に 過ごせるお役に立てればと思っています ぜひチャンネル登録をしてお楽しみ ください [音楽] 毎週土曜日夜8時で全員集合ということで 毎週同じ時間に 配信していますお見逃しのないように チャンネル登録をしていただけると 嬉しいです YouTubeの他にも InstagramTwitter ブログ tiktokなども配信しています よろしければ シェアいただけると嬉しいです最後にいい ねを押していただけると大変励みになり ますよろしくお願いしますそれでは今日も 動画のご視聴ありがとうございましたまた 次の動画でお会いしましょうでは [音楽]

【野菜ソムリエが作る苦味おさえた自家製柚子ジャム】

【柚子ジャム】

《材料》
○柚子1キロ
○ビート甜菜糖500g
※グラニュー糖や上白糖でも
　代用可能
○柚子タネ適量
※捨てないでね！

[Yuzu Jam]
“material”
○Yuzu 1 kg
○ Beet sugar 500g
*You can also use granulated sugar or caster sugar
Substitutable
○ Yuzu seed appropriate amount
*Don’t throw it away!

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【瓶詰め保存の方法】
1. ぐらぐらと湧いているお湯のなかに瓶と蓋を入れて、煮沸消毒します。瓶がすっぽり入る鍋がなければ、全体が熱湯に浸かるようにトングで瓶を転がしながら消毒しましょう
2.　熱々のままの具材を瓶いっぱいに入れ、一度しっかり蓋を閉める。
3.　1分たったら蓋を開け、瓶の上部に浮いてきた空気を逃がして蓋を閉め､脱気する。

4.逆さまにして30分間置く。ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。これで出来上がり！です。

🔴YouTubeはじめまして

初めまして、大久保掬恵(きくえ)と申します。

私は山梨県甲府市で10数年、趣味が高じて始めた野菜ソムリエ料理教室をしております。

飲食店やお店のレシピ開発指導にも携わっています。

より多くの方と食を通じて楽しみと幸せを共有できればと思います。
どうぞよろしくお願い致します

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