【シェフの魚料理】サバ好き必見！ギリシア風オーブン焼き

【シェフの魚料理】サバ好き必見！ギリシア風オーブン焼き

[音楽] [音楽] ありがとう ございます 今回はですねこれから美味しくなってくる サバですね サバを使った料理なんですけども 久々にこの方の ルイージさん ルイさんのレシピをもとに作っていこうか と思ってます このねサバ料理は 熱々でもいいし 冷めてもいいしどのようにしても美味しい 料理です 多分ねルイさんのお弟子さんの中で一番に 近いかな ベスト3にこう 使って 作って 作られ続けている料理じゃないのかなと 思います 様のギリシャ風 オーブン焼きそれを作っていこうと思い ます [音楽] 材料はですねサバのおろしたみ 上に乗っかるものが玉ねぎですねあと黒 リーブでハーブハーブが 政治にタイムにこれはパセリ普通のパセリ あのイタリアンパセリでももちろん構い ませんそしてあとバジリコ 仕上げにこのレモンもしくは 白ワインみたいなやつですねこれで味を 締めます ギリシャ風っていうのはだいたい前もお 話したかと思うんですけども アグロドリッチで 甘酸っぱい料理そういうものを イタリアで作った時 ギリシャ風っていう名前をよくつけること があるみたいです 実際ギリシャで作ってるのかどうなのか わかんないんですけどもルイさんがその ギリシャ風っていうんですねつけた名前 それはやっぱり 玉ねぎの甘みであったりこう レモンさんにこれで味を占めてるからだと 思います分量ですけども概要欄に書きます けどもサバの大きさや 玉ねぎ大きさの色々 違いがあるのでだいたいこんなものが入る よということと ルイさんの時代今からも40年前ぐらい ですかねそこからのフレッシュのハーブが あまり手に入りづらかったんで政治とか タイムバジル語こういうもののドライを 使ってましたそういう 理解でおいてもらって フレッシュのハーブがなくても ドライのハーブでもいいしそれをものだけ でもいい 感じなのは玉ねぎと クロールとサバそしてあと3ミリこういう ものがあったらいいっていうふうに見てて くださいでは作っていきましょう 玉ねぎ みじん切りにします 試験にもあっても基本的なものですね 玉ねぎをむいてこのここの 芯の付けておきますそしてまず 玉ねぎの 両サイドにこう切り込みを入れてあとは縦 に包丁を入れていくと 縦に入れたら今度横に 切り込みを入れます 大きさにもより径ですと2つか 日本か3本そしてここを カットしていくわけですね ここまで切ったら切り込みが入ってない こう 太いとこになりますのでここはまたの包丁 でこういう切り込みを入れていってもいい しこちらの包丁の 根元の部分ですね 根元の部分をこういうふうに 入れてまた縦に切り込みを入れていきます そして同じくこれをここから 切って はいでまだ荒いところあるので 辛いとこを 少しだけ [拍手] はいこういう感じで みじん切りにしていくとじゃあこの玉ねぎ をですねあのバターでここで炒めていき ます バター言いましたけどもあのオリーブ オイルでもいいですし オリーブオイルとバターそれであの炒めて もらってもいいところはここでやることは ですね玉ねぎをよく炒めて甘みを出すと いうことですねで 甘みを出してそれを 後であのサバに塗っていきますけども 塗る中に今から刻むハーブであったり オリーブであったりそういうものの中に 例えば混ぜますで田中さんこれちょっと あの 炒めてってもらえますかちょっと 飴色になる程度 飴色と言います 美味しそうに甘くなる感じでお願いします じゃあサバにですね全体的にシチューし ます ルイさんのところのレシピでは 塩コショウになってましたけども最近の 胡椒はあの 後でかける人がやっぱ増えてきましたね ですから今回はあの塩だけ先に一応振って 10分ぐらい置いとくと 塩味が中に浸透します 次オリーブとハーブを刻んでいきます 黒のライプオリーブ種無しですね フードプロセッサーにパッと入れてですね 粗めのみじん切りにしてってもいいんです けどもまああの包丁で 粗みじんにしていきます あんまりもう細かくしすぎなくていいです ねコロコロ ゴロゴロして 機敏にくいんでとりあえず 縦に半分に切って 並べていきます こんな感じで粗みじんにしますそしたら このハーブですね まずパセリこれも みんな一緒に みじん切りしていきましょう まずパセリをですね ザクザクと荒めに刻んだら 政治も これの分量をさっきも言いましたけども きっちり図らなくていいですよだいたいで いいですそしてあとタイム 葉っぱの部分だけ取ってますんで 混ぜます あとこのバシリコですねバジリコも これだけ合わせたら 全部合わせて はい細かく切っておきます 瑠衣さんの時代へその ドライのハーブを使ってたということで あのハーブの分量はもっと少なかったです ね フレッシュの方が爽やかな感じがするので 今フレッシングしますなければドライ丼も 結構ですはいでは田中さんの方だいぶいい からこんな感じですねじゃここに オリーブとハーブを混ぜていきますじゃあ この 田中痛めてくれた玉ねぎに オリーブ オリーブとハーブですね これを入れますで軽く混ぜますもう火は 止めましょう今止めて 軽く混ぜて 塩味はこのオリーブの味があるのでいいん ですけども少しだけ主張しときましょうか ほんの少しだけ はいこれをサバの上に 乗っけていきますまず 軽くオリーブオイルを引いて 塩をした鯖 こういう感じで 乗っけましょうそしてそこにこの板を見た 玉ねぎと オリーブですねこれを 上から乗せると 切り身あったらもう密着させてしまえば いいですね密着さしてこの 上からこういう 部材を 乗せてでこれをだいたいオーブン ちょっと高音の200度ぐらいですかね 200度ぐらいのオーブンに だいたい20分くらい 入れてみましょう はいえーとこんな感じでですねこれを オーブンに入れます そろそろ20分どんな具合に中見える 表面がだいぶ色ついてていう感じになって 出しちゃいましょう どうですか うそ じゃあこっちに置いてください [拍手] あのいい感じで焼けてますよね 回りは少し 色がついてるけども 焼きたてにですねでもんを ずっと絞ってもいいです そんな感じで絞るさらに酸味を加える 火をつけて何度かやりましたよねこうやっ て熱々のところにビネガーをかけると 周りから みんながかけてちょっと火を強くします まあいろんな条件があるでしょうから鉄板 で オーブンに入れるって難しいと思うんです けども 入れられるようであったら 入れてみて ビネガーをささっとかけて これでもう 仕上がりです ルイージさんから教わった 鯖のギリシャ風 オーブン焼き 完成です 試食はですね スズキとであと撮影中暇そうにしてた直井 にいきなり声かけまして 直井とか可愛がこう味見してコメント聞い てもなんかねちょっと 面白くないですよねだからおもちゃの人が 若い人にっていう感じしてるんですけども なんか 居眠りそうだったんでそれを呼んできまし たあと田中が欲しがってるんでもう自分の 分用意して 後ろで食べて いただきます その料理のストーリーはまだ話してない けどもこれもルイージさんの 料理です 古典的な料理になることの時というかその 多分留意さんは 昔のそのイタリア料理もしくはまんまか 誰かが作ってたものを思い出しながら食べ てるんで その中の一つだったと思う んですかね すごい懐かしいような味が 個人的にするんですね 食感はサバなんですけどたまに日本人が 考える発想にはないよねこれね 確かに食べやすいっちゃ食べやすいですね しっかり個性はあるのに 一体となってる感じですね やっぱりギリシャとかのワン合うのかな ギリシャ風にね ちょっと 柑橘系のブドウがあるんですけど 熱々でもいいし 冷めて 冷めたやつを 冷たいオードブルとして食べてもいい じゃん [音楽] 今日は白ワインビネガーの酸味とレモンと 両方かけたんですけども ルイさんのレシピは 残ってる本のレシピはレモンをかけるでは 記憶の中で白アニメが欠けてるので 一応ミックスしました40年前だよ40年 前まだ 慣れてます 40年前に教わって多分ルイージさんは もうそれ以上前の ノリだと思いますはいありがとうござい ます ので 普段今のお店では出してないんですけども こういう料理あったんだって 振り返るのにちょうど ふさわしい メニューだと思いますまたルイさんも入れ てきますけどもまた次回 別のものですではまたチャオ [音楽]

リストランテアクアパッツァ　オーナーシェフ日髙良実です。

今回は、私の師匠でもあるルイジさんのお料理をもとに、
サバを使った絶品魚料理をご紹介いたします。
今の時期すごく美味しいお魚ですので、
是非動画をご覧いただきお試しください♪

ーーーー材料ーーーー

●サバのギリシア風（2~4人分）

サバ ・・・・大１匹
玉ねぎ（みじん切り） ・・・・1個
タイム ・・・・5g
バジリコ ・・・・5g(2枝分）
セージ ・・・・10枚
パセリ ・・・・10g
ライプオリーブ ・・・・100g
バター ・・・・20g
白ワインビネガー ・・・・適量
レモン汁 ・・・・1/2個分

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