菊乃井 村田シェフが伝承したい「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【The Japanese Tradition】
ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 オープニング
0:47 ぜんまいを水で戻す
2:50 その他材料の下準備
5:24 豆腐と食材を和える
9:00 2品目めばるの煮付け
12:36 めばるを炊く
16:52 盛り付け
18:01 店舗紹介
■分量
【ぜんまいと揚げの白和え】
ぜんまい（乾燥）30g
出汁 600cc
淡口 20cc
味醂 10cc
蒟蒻 50g
出汁 100cc
淡口 4cc程度
味醂 10cc少々
油揚げ
出汁 400cc
砂糖 10g
淡口 10cc
塩 1~2g
いんげん 10本
・和え衣
豆腐一丁
胡麻ペースト 3g
砂糖 7g
淡口 8cc
塩 1g程度
黒胡麻 適量
【めばるの煮つけ】
めばる 2尾 1尾300g程度
牛蒡（細い目） 1本
酒 240cc
水 240cc
濃口 60cc
味醂 60cc
砂糖 10g程度
木の芽 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜後世に残したい季節のお料理Vol.2
https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・菊乃井 村田シェフ「塩昆布･糠漬け」調理術｜後世に残したい季節のお料理Vol.3
https://youtu.be/EOzfOPGlj-s
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
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＃日本料理 #伝統継承 #ミシュラン
36件のコメント
1つ賢くなりました、ありがとうございます。
料理の技術はもちろんだけど、知識も底知れないですね。やっぱり一流と呼ばれる人は違うな・・・
好厲害的老闆，廚藝好台風講解又清楚
説明１つ１つが為になるなあ
超一流の料理の、神様は、まさに、こちらの先生ですね！😮
しらえ
こんなん動画で見れるって現代幸せすぎるで、昔というほど昔でもないけど書籍の静止画ではこんな理解できんかったもんな～。ほんまにほんまに、ありがたし～ありがたし～今後も色々教えてください。よろしくお願いします。
いやー勉強になります！
天才的日本の和風料理人🎉さんと思う
能ある鷹は爪を隠す
ごとく・素晴らしいです
村田さん、素晴らしいです
昆布は入れないのですね・・・
16:21 ここのごぼうピラミッドすき
村田さんへ 今度は金目鯛かキンキで挑戦してね すばるは当地では人気がない
보기만 해도 침이 멈추질 않습니다…
村田さんが教えてくださるときは、最後の盛り付けの器を見るのも楽しみですねー。
国宝級の器が次々出て来るので見応えが段違いです☺️
そうわね。
淡口4ccaってなに？みりん10って10km？しょーもな
I love this program, Mr. 村田 looks like a king of Japanese cooking art.. however, if this program has English subtitles, would be great of help for me and English speaking countries YouTuber watchers.. thank you.. with a lot of respect of top chief’s dedication and creativity..
生のゴボウを醤油を含んだ煮汁で最初から炊き込むと、固いままなのでは？
炊き始めから醤油を使ったら、木の根っこそのものゴリゴリのまま
マスコミ、メディアはシェフという意味を正しく世間に伝えて欲しいです。
特に専門誌が海外に日本料理を広めようとしている日本料理店主人に対してシェフとはなんたることか。
恥ずかしいです。
ここは菊乃井 村田シェフではなく
菊乃井主人 村田氏ではないでしょうか！
業界人はお分かりでしょうが
シェフ。
シェフ・ド・キュイジーヌとは
正しくは「フランス料理の料理長」を指し
最上位クラスのフランス料理人、西洋料理の料理長を表す言語で
私どもフランス料理を生業とするものにとっては大変恐れ多い言葉なのであります。
また、昨今は店舗に使えているコック。
日本料理界の板前、鮨職人、
仕舞いには蕎麦打ち職人までシェフという始末で
スー・シェフ（副料理長）を任されている私としてはとても違和感を覚えます。
マスコミ、メディアはしっかりと意味を伝えてもらいたいです。
すり鉢、使わないんですね。
煮魚レシピどれが良いかずっと悩んでいたのでありがたかったです。
料理教室に行ったみたいでした。
お店のようにはいかなくても確実にできるものがありがたいです。
メバルの煮付け、美しすぎます！
和食って食べる芸術だと思う。
最高過ぎます！
主婦歴50年、料理を習ったこともなく、見様見真似で来ましたが、失敗例、コツのポイント等、とても勉強になります。
オノマトペの豊かさは日本語特有というけど、それによる感覚の言語化，規格化が料理の哲学を磨いたのかもしれないね。
お酒が飲めないのでプロの様に料理にいっぱい使います😂
Cmh 4:02 😂
ぜんまいは、新潟でも収穫しやすい山菜の１つです。スーパーでも乾物や水煮のパックで売られていて、昔はお正月の食卓に油揚げ等と合わせてぜんまい煮がでます。ただ収穫して直ぐ食べる事は出来なくて、ゴザの上に並べて天日干しして何日もお日様の下で、手でゼンマイを揉む事を繰り返さないと出来ません。その手間の分値段は高めだと思います。しかし悪い人がいたものです。山村さでは、車が余り通らないので家の前の道路に天日干しする人もいます。アスファルトは、黒く熱を集めるので干すには上手い具合に仕上がるそうなんです。丁度出来上がりなっゼンマイを、ゴザごとゼンマイをくるくる丸めて車に積んで逃げて行くんです。ひどいですよね!美味しく食べるのを待ちわびながら、ゼンマイを揉んでいるのに！そういう苦労も知る事で味わえば、二味も美味しく感じるのではと思います。そしてゼンマイ泥棒はやめましょう！お日様は見ていますよ！
白和えを作りました🐰美味しかったです😋
とても丁寧に教えて頂きありがとうございます。
わかりやすくてお料理美しいです。❤🎉
お加減を見る。日本語も美しいです。
全てがわかりやすく、器は目の保養です。❤❤❤❤🎉
割合で覚える和の基本の料理を、家庭でつくっています。両親も喜んで、(美味しいよ😊)言ってくれて、嬉しいです。
動画を視聴して、家庭で、和食をつくっていきます。
科学的に愛情たっぷり❤️🔥素人にも優しくわかりやすくて、流石プロ職人ですね。尊敬します。
煮付けは関東かな。
村田師だからこそ言える(東京弁に直すと)「この知ったかぶりの馬鹿野郎どもが黙っとれ」という叱責が気持ちいい 。