【プロの料理レシピ】1時間で3皿 フランス料理コース作りにチャレンジ！
今回はお父さん名誉挽回レシピです！ゴールデンウィーク大型連休中の時間を有効活用して、いつもより手間暇をかけたコース料理にチャレンジしてみましょう！
①タコとチェリートマトのタルティーヌ ２人前
材料
チェリートマト ６個
ボイルタコ(お刺身用) ５０ｇ
バゲット 1/4本
玉ねぎ 1/8個
にんにく １かけ
シェリービネガー ２０ｃｃ
オリーブオイル 適量
塩 適量
黒こしょう 適量
ディル 適量
調理工程
1． タコを薄くスライスにし、硬さをみて、必要であれば格子状に切れ込みを入れる
2． チェリートマトを1/8にカットする
3． 玉ねぎは出来る限り薄くスライスする
4． パセリをみじん切りにする
5． １～４をボウルに入れシェリービネガー、塩、こしょうをして混ぜ合わせる
6． 落としラップをして冷蔵庫で冷やす
7． パンをカットし両面ににんにくをこすりつけ、トースターでこんがりと焼く
8． 焼きあがったらもう一度にんにくをしっかりとこすりつける
9． ６を器に盛り付けディルを飾り、８を横に添えて完成
②グリーンアスパラのソテーとさっと出来るキノコクリーム
材料
アスパラガス５本入 ２束
タイム 適量
バター ２０ｇ
サラダ油 ２０ｃｃ
エリンギ １５０ｇ
マッシュルーム ５０ｇ
椎茸 ５０ｇ
舞茸 ５０ｇ
ベーコン ２０ｇ
玉ねぎ ５０ｇ
ニンニク ２かけ
白ワイン ５０ｃｃ
赤ワインビネガー ３０ｃｃ
水 ２００ｃｃ
生クリーム ２５０ｃｃ
チーズ(パルメザンやペコリーノロマーノ) 適量
塩 適量
白こしょう 適量
調理工程
1． バターとサラダ油を鍋に入れ弱火にし、にんにくとベーコンを入れ香りが出てきたら玉ねぎを入れ炒める
2． キノコを全種類入れ、塩コショウで下味をし、強火で炒める
3． 炒まったら白ワイン５０ｃｃと赤ワインビネガーを入れ煮詰める
4． 水を入れ水分が半分になるまで煮詰める
5． 生クリームを入れ、さらに煮詰める
6． ある程度煮詰まり、濃度が出てきたら、味をみて必要であれば塩コショウをする
7． ミキサーでまわしピュレ状にする(ハンドミキサーでもよい)
8． アスパラガスは硬い下の部分を切り落とし、約２０ｃｍの長さに揃える
9． バター、サラダ油、にんにくを入れたフライパンにアスパラガスを入れ、弱火で７～８分火をいれる ※仕上がる１～２分前にタイムを入れ、香りをつける
10． お皿にソースを盛り付け、焼きあがったアスパラを乗せ、仕上げにオリーブオイルをかけ、お好みでチーズを削って完成
③エスカルゴバター
材料
バター ２００ｇ
玉ねぎ ２００ｇ
ケッパー １０ｇ
アンチョビ ８ｇ
パセリ ４枝分
エストラゴン ４枝分
カレー粉 ティースプーン2/3杯
ニンニク ティースプーン１杯
レモン汁 適量
調理工程
1． バターを常温に出し、指で押せるくらいの硬さにしておく(バターをスライスしておくとより早く常温に戻る)
2． みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、塩をして、蓋をし、弱火でゆっくりと火を入れる
3． ５分ほど火を入れ、玉ねぎが透明になり火が入ったら、バット(なければボウル)に移し、氷水をあてて冷ます
4． パセリ、にんにく、アンチョビ、ケッパーをそれぞれみじん切りにする
5． １のバターをゴムベラでなめらかにし、ポマード状になったら３と４を全て入れる
6． お好みでレモン汁とカレー粉を入れる
7． 使う分を残し、残りはラップにくるみ保存する
※冷蔵で１週間、冷凍で１か月程度の保存が可能
④牛ロース肉のステーキ
材料
牛ロース ２００ｇ×２
ブロッコリー 1/3株
塩 適量
白こしょう 適量
水 １００ｃｃ
エスカルゴバター ５０ｇ(目安)
調理工程
1． バターとサラダ油をいれ、ロース肉の脂身から焼いていく(弱火で３分)
2． 断面はバターを纏わせながら、何度も返し、ゆっくりと火を入れる(弱火で５分)
3． 牛肉を取り出し、アルミホイルをして、焼いた時間と同じ時間休ませる
4． 同じフライパンでブロッコリーを焼く(弱火で５分)
5． ブロッコリーを取り出し、お肉を再び焼く(中火で２～３分)
6． ５にブロッコリーを戻し温め直し、お肉と共にお皿に盛り付ける
7． フライパンの油を捨て、水１００ｃｃを入れて沸かし、冷たいエスカルゴバターを入れ火を弱めて煮溶かし、お肉にかけて完成
レシピ監修：ランベリー 岸本 直人