かぼちゃのモンブランタルト【Pumpkin Mont-Blanc Tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

かぼちゃのモンブランタルト【Pumpkin Mont-Blanc Tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

かぼちゃを使ったモンブラン風のタルトをご紹介します。
かぼちゃ×キャラメル×ナッツの間違いない組み合わせ！
工程が多いので「タルトづくり」と「仕上げ」のように、２日間に分けてお作りいただくことも可能です。
キャラメルソースは別途作り方をご紹介していますが、入れなくてもOKです。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:25　レシピ（Recipe）
00:35　タルト生地（Tart dough）
04:31　クレームダマンド（Crème d’amande）
07:41　かぼちゃクリーム①（Pumpkin creamⅠ）
09:32　クレームシャンティイ（Crème chantilly）
10:57　かぼちゃクリーム②（Pumpkin creamⅡ）

【材料】Material＜直径18cm　タルト型　1台分＞
□タルト生地
無塩バター　50g
薄力粉　80g
ココアパウダー　10g
アーモンドプードル　15g
粉糖　35g
全卵　24g

□クレームダマンド
無塩バター　40g
グラニュー糖　37g
全卵 40g
アーモンドプードル　40g
キャラメルソース　20g
(→基本のキャラメルソース…https://youtu.be/zZ0VGybu8us)
くるみ　30g

□クレームシャンティイ
生クリーム42%　120g
グラニュー糖　10g

□かぼちゃクリーム
かぼちゃ　200g
グラニュー糖　20g
無塩バター　15g
生クリーム42%　20g

【下準備】Preparation
・タルト生地の無塩バター、全卵は計量して冷蔵庫で冷やしておく
・オーブンを170℃に予熱する
・くるみは素焼きしておく
・かぼちゃは皮を剥いておく

【作り方】Recipe
■タルト生地
フードプロセッサーに薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードル、粉糖を入れ攪拌する。
冷たい無塩バターも加え、更に攪拌する。
冷たい全卵を加え、そぼろ状になるまで攪拌する。
シルパットに③をあけ、軽く練り混ぜムラをなくし、手のひらで生地を広げる。
ラップを上からかぶせ、麺棒で中心から放射状に伸ばし、
型よりも3cmくらい大きく伸ばしたら冷蔵庫で30分冷やす。
生地が冷えてしなるくらいの固さになったら型に敷き込む。
ふちからはみ出た生地は麺棒でカットして冷蔵庫で冷やす。
オーブンを170℃に予熱し、予熱が完了したら冷やしたタルト生地にピケをして、
紙を敷き重石を乗せて170℃で20分焼く。
焼けたら重石と紙を外し、更に7分程度焼く　粗熱が取れるまで冷ます。

■クレームダマンド
素焼きしたくるみを刻む。
室温に戻した柔らかい無塩バターにグラニュー糖を加えヘラで混ぜる。
ホイッパーに持ち替えて空気を含ませるようによく混ぜる。
全卵を4~5回に分けて加え、加える度にしっかり乳化させる。
冷めた状態のキャラメルソースを加え混ぜる。
アーモンドプードルを加え混ぜる。
刻んだくるみを加え混ぜる。
冷めたタルトに全量流し、ヘラで平らに広げ、170℃のオーブンで25分焼く。

■かぼちゃクリーム①
皮を剥いたかぼちゃに大さじ１杯程度の水を加え電子レンジで600W5分加熱する。
（竹串がスッと入るくらいの柔らかさ）
網で裏ごす。
裏漉したかぼちゃのペーストが柔らかいうちにグラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
熱が取れるまで冷ます。

■クレームシャンティイ
ボウルを氷水に当てながら、生クリーム42%にグラニュー糖を加え
ハンドミキサーで8分立てくらいまでしっかり泡立てる。
直径1cmの丸口金を付けた絞り袋に立てたクリームを入れ、冷めたタルトに絞る。
ふちより1cmくらい内側から、外から中に向かって絞る。
１段目を絞り終えたら残ったクリームを中心から外側に向かって絞る。
パレットなどで山型に表面を整える（中心が高くなるように）。
冷凍庫で冷やし固める。

■かぼちゃクリーム②
冷めたかぼちゃのペーストに室温に戻した無塩バターを加え混ぜる。
生クリーム42%を少しずつ加え、その都度混ぜる。
※かぼちゃの水分量によって生クリームの入れる量は調整する。
モンブラン口金を使ってクリームを絞る。
まずは生クリームとタルトのふちの間に一周、その内側にも垂らすように絞っていく。
一面にクリームを絞ったら、残りのクリームも覆うように上から絞る。
アーモンドやくるみなどのナッツ、カボチャの種を飾り、金粉を散らす。

　　＼＼＼完成！／／／　　　—Completed!!—

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▽使用した道具・材料
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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