いかとキャベツのマスタードマリネ
するめいかを さばいていきます いかの胴から わたを抜き取ります 胴の中に指をいれて 胴とわたが くっついている部分を 引き剥がします えんぺらと足をつかんで ゆっくり引っ張っると 胴からわたがきれいに 抜き取れます 目の上に包丁を入れて、 わたの部分は 切り落としましょう 胴の内側にある軟骨を 引き抜きます 軟骨の根本をはずして ゆっくり引き抜きます いかを洗っていきます 胴の内側に残ったわたを 洗い流します いかは洗いすぎると 食感が悪くなるので 手早く洗いましょう いかの足を洗っていきます 足のつけ根にある 目を取り除きます 目を押し出して 指でつまんで引っ張ります 目の周りをやぶくと つまみやすくなり、 きれいに取り除けます 足を逆さまにして つけ根の内側にある くちばしも つまんで取り除きましょう 足の部分を しごくように洗って かたい吸盤を こそげ取ります するめいかを 切っていきます ２本の長い足の先は 切り落とします 食べやすい長さに 切りましょう 足のつけ根を開いて、 食べやすい大きさに 切り分けます 胴の部分は幅をそろえて 切ります いかは加熱すると縮むので 好みの太さになるように 切りましょう いかをゆでていきます 沸騰した湯に いかを入れます いかは火をとおしすぎると かたくなるので さっとゆでます いかの色が変わったら ざるにあげます 仕上がりが 水っぽくならないように しっかり水気を 切りましょう 玉ねぎを切っていきます 繊維を断つように うすくスライスすると、 辛味が抜けやすく 食感もやわらかくなります しばらく水にさらして 辛味を抜きましょう きゅうりをせん切りに していきます 平らな面をつくって 下にすると 安定して切ることが できます 厚さが均一になるように 包丁をまっすぐ おろしましょう 少しずつずらして 平らに並べ 端から同じ太さに なるように切っていきます 繊維にそって切ると 食感がよくなります にんじんをせん切りに していきます 平らな面をつくって 下にすると 安定して切ることが できます 厚さが均一になるように 包丁をまっすぐ おろしましょう 少しずつずらして 平らに並べ 端から同じ太さに なるように切っていきます 繊維にそって切ると 食感がよくなります キャベツも せん切りにしていきます 切りやすい大きさにして 重ねます 平らになるように 上から手でしっかり おさえて 端から切っていきます 野菜の切り方を そろえることで 味が均等に なじみやすくなり、 見た目もきれいに 仕上がります マリネ液を つくっていきます 酢、粒マスタード、 砂糖、塩を合わせます 粒マスタードは 好みで量を加減しましょう 砂糖を加えると 酸味がまろやかになります 塩を少量加えて 味をととのえます オリーブオイルは 全体の半量を目安に 加えましょう 味が均一になじむように 混ぜ合わせておきます あえて仕上げていきます マリネ液に水気をきった 玉ねぎを加えます 仕上がりが 水っぽくならないよう しっかりと 水気を絞りましょう ゆでたいかと 野菜を加えます マリネ液を からめるように あえましょう マリネ液が全体に いきわたったら ラップをかけて、 空気が抜けるように 上から軽くおさえると 具材と マリネ液が密着して 味がなじみやすくなります 途中でひっくり返しながら 野菜がしんなりするまで 冷蔵庫で漬けましょう 器に盛りつけて 完成です
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